اين گزارش كه در روز سه شنبه نوزدهم خرداد 1394 خورشيدي به قلم مريم خباز انتشار يافته، مي افزايد:دام‌ها به دنيا مي‌آيند، رشد مي‌كنند، تحويل كشتارگاه‌ها مي‌شوند، مي‌شوند لاشه‌هاي مثله‌شده، بعد سر از بازارها و فروشگاه‌ها درمي‌آورند و در نهايت مي‌روند در هزارتوي دستگاه گوارش آدم‌ها؛ اين چرخه تا بوده ادامه داشته و تا دنيا باقي باشد، ادامه خواهد داشت.
به گزارش جام جم، وقتي اطلاعات آماري را ورق مي‌زنيم و مي‌رسيم به اين‌كه تقاضاي ايراني‌ها براي گوشت قرمز در طول سال چقدر است و حاصل اين ذبح مداوم مي‌شود، ميليون‌ها كله و پاچه كه غذاي محبوب بسياري از ايراني‌هاست.
دو سال برمي‌گرديم به عقب، به سال 92 كه مركز آمار ايران چكيده آمار كشتار دام در كشتارگاه‌هاي كشوردر اين سال را تنظيم كرد و از يك تقاضاي سنگين پرده برداشت. در اين سال هفت ميليون و 450 هزار گوسفند و بره، دو ميليون و 206 هزار بز و بزغاله، يك ميليون و 35 هزار گاو و گوساله، 20 هزار گاوميش و 24 هزار شتر در 391 كشتارگاه كشور سربريده شدند تا حاصل اين ذبح ميليوني، ميليون‌ها تن گوشت و ميليون‌ها قطعه كله و پاچه باشد.
ايراني‌ها همه اين توليدات را خورده‌اند، بعضي‌ها در قالب گوشت خورشتي و كبابي، عده‌اي به شكل سوسيس و كالباس و همبرگر، بعضي‌ها نيز خيلي سنتي به شكل كله و پاچه. آمارها نشان مي‌دهد در سال 92 كمي بيش از 9 ميليون و 600 هزار كله و پاچه از ذبح گوسفند و بز به‌دست آمده كه استان تهران در توليد آن رتبه اول را داشته، جالب اين‌كه تهراني‌ها بيشترين بخش از اين كله و پاچه‌ها را هم خودشان خورده‌اند.
رئيس اتحاديه طباخان استان نيز اين را تائيد مي‌كند و آماري تقريبي دستمان مي‌دهد كه روزانه حدود 13 تا 14 هزار دست كله‌پاچه در طباخي‌هاي تهران پخته و سرو مي‌شود. قبلا اين آمار حول و حوش 10 تا 12 هزار دست در روز چرخ مي‌زد كه حسين رواسي آن را در اين گفت‌وگو به روز كرد و سرنخ دست ما داد كه حساب كنيم براي فرونشاندن هوس كله‌پاچه‌خوري تهراني‌ها بايد روزانه دست‌كم 13 هزار گوسفند و بره و بز و بزغاله ذبح شود تا از اين كشتار 52 هزار پاچه توليد شود براي دلباخته‌هاي اين عضو لزج خوش‌خوراك. 52 هزار پاچه در روز يعني 18 ميليون و 980 هزار پا در يك سال و طبخ 13 هزار كله در روز يعني چهار ميليون و 745 هزار كله در سال، اين عددها همه ميليوني است و حكايت از يك كسب و كار بزرگ دارد. قيمت مصوب اتحاديه طباخان را كه ملاك محاسبه قرار دهيم قيمت يك دست كله‌پاچه كامل 38 هزار تومان است كه اگر در مصرف روزانه تهران (13 هزار دست كله و پاچه) آن را ضرب كنيم مي‌شود 494 ميليون تومان گردش مالي طباخي‌ها در تهران.
اين گردش مالي روزانه را هم كه ضرب در 365 روز سال كنيم پولي كه در اين صنف رد و بدل مي‌شود اين رقم است: 180 ميليارد و 310 ميليون تومان.
اما صبر كنيد، اين سود طباخ‌ها نيست بلكه مخلوطي است از هزينه و درآمد شاغلان اين صنف.
رئيس اتحاديه طباخان استان تهران مي‌گويد كله پزها مشتري كشتارگاه‌ها هستند كه آنجا هم يك دست كله‌پاچه از 20 تا 27 هزار تومان به آنها فروخته مي‌شود كه 2500 تومان آن هزينه پاك كردن هر دست كله‌پاچه است.
پس از قيمت مصوب اتحاديه براي كله‌پاچه آماده تا قيمت كله‌پاچه‌اي كه از كشتارگاه تحويل گرفته مي‌شود از 11 هزار تا 18 هزار تومان فاصله است كه مي‌شود سود يك طباخي كه اگر همه طباخي‌ها به 11 هزار تومان تفاوت قيمت بسنده كنند، در يك روز 143 ميليون تومان عايد طباخي‌هاي استان تهران مي‌شود و اگر 18 هزار تومان را در نظر بگيرند مي‌شود 234 ميليون تومان؛ محاسبه درآمد سالانه طباخي‌ها هم با خودتان.
گرانفروشي، سودي وراي اين ارقام
گرانفروش‌هاي هر صنف بيشتر از عرف، درآمد و سود دارند؛ اين روشن‌تر از خورشيد (اظهر من الشمس) است. در صنف طباخ‌ها هم عده‌اي هستند كه نه به 38 هزار تومان مصوب اتحاديه كه به ارقام بالاتري فكر مي‌كنند و دليل مي‌آورند كه هزينه‌هاي آب و برق و گاز و بيمه و ماليات چطور بايد جور شود. پس مثل يك طباخي شمال شهر كه به آن سر زديم، هر دست كله‌پاچه كامل را مي‌فروشند 45 هزار تومان كه 8000 بيشتر از قيمت قانوني است. اين طباخي، كله را كه تقسيم مي‌كند البته بيشتر از يك دست كامل عايدش مي‌شود كه اين بي‌شك برايش به‌صرفه‌تر است. قيمت‌ها اين است: هر پاچه 3500 تومان، مغز 9000، زبان 9000، بناگوش 9000 و هر چشم 5000 تومان. حساب كنيد، اين خرده‌فروشي مي‌شود 60 هزار تومان براي هر دست كله‌پاچه.
اسم دركرده‌ها و به خاك سياه نشسته‌ها
طباخي‌هاي جديد و قديم با هم قابل مقايسه نيستند. كله پزي‌هاي قديم عاري از تجمل بود و پر بود از كارگرهاي خسته و گرسنه كه يا خروس خوان يك پرس كله‌پاچه به بدن مي‌زدند تا ناي كار كردن داشته باشند يا سرچراغي و خسته از كار، پرسي نوش جان مي‌كردند براي فرونشاندن ديو گرسنگي. اقشار ديگر هم سري به طباخي‌ها مي‌زدند، اما مشهور است كه بيشتر، مردم جنوب شهر ميل خوردن كله‌پاچه داشته‌اند. اين هوس اما حالا تقريبا در شمال و جنوب شهر برابر است و گشتي در شهر، هم طباخي‌هايي را نشان مي‌دهد در جنوب شهر كه سرشان شلوغ است و نيز كله‌پزي‌هايي در شمال شهر را كه وقت سرخاراندن ندارند.
طباخي‌هايي كه مگس مي‌پرانند نيز در هر دو منطقه شمال و جنوب موجود است، مدرك اين گفته نيز حرفهاي رئيس اتحاديه طباخان استان تهران است كه مي‌گويد ماهي نيست چند كله‌پز براي اعلام انصراف خود از اين شغل به اتحاديه نيايند. علت را كه جويا شدم، حسين رواسي گفت: بعضي‌ها اين كاره نبوده‌اند و گول ظاهر اين شغل را خورده‌اند، بويژه فريب طباخي‌هاي شلوغ در ماه رمضان را. اين شلوغي اما براي همه طباخ‌ها اتفاق نمي‌افتد. طباخي‌هاي اطراف بازار كه ماه رمضان زودتر از هميشه تعطيل مي‌كنند، در اين ماه كاسبي‌شان كساد است.
ولي طباخي چه شلوغ و چه خلوت، صاحبش چه ثروتمند و چه دست به دهان، همه يك جور كار مي‌كنند، همه دست مي‌اندازند در كاسه چشم گوسفند و آن را از حدقه درمي‌آورند و همه دهان جانور را از شكاف لب مي‌گيرند و با فشار دست به دو نيمش مي‌كنند. دست در طباخي نقش كليدي دارد، همه كارها با دست است و دستكشي در كار نيست، مردم هم به اين صحنه‌ها عادت دارند و چه فقير و چه غني با دستمالي شدن كله‌پاچه كنار آمده‌اند. گاهي در يكي از اين طباخي‌هاي شلوغ و به قول قديمي‌ها «پرروزي»، بانويي را مي‌بيني پياده شده از خودرويي چند صد ميليون توماني كه همراه همسرش با كلي تيپ و عطر و ادكلن همين گوشت‌هاي با دست كنده شده را با اشتها مي‌خورند و گاهي جوان‌هايي را كه به ذهنت خطور نمي‌كند، اهل كله‌پاچه باشند و پيتزاي كشدار و ساندويچ نيم متري را با سرو پاي گوسفند عوض كنند. آدم‌هاي سنتي هم هنوز به طباخي‌ها مي‌آيند، جنوب شهري‌ها، شمال شهري‌ها، وسط شهري‌ها، از هر قشري، با هر شغلي، با هر مقام و منصبي، چون يك حس مشترك دارند، اين كه دلشان كله‌پاچه مي‌خواهد.
ابتكار دست كيست
دنياي امروز دنياي ابتكار و خلاقيت است، كساني كه خلاق نيستند هم البته مي‌توانند زندگي كنند، ولي افق‌هاي روشن براي كساني است كه دنيا را از زواياي غيرمعمول مي‌بينند. در حرفه طباخي هم بخش عمده بازار متعلق به آدم‌هاي خوشفكر است؛ كساني كه يا مغازه‌هاي بزرگ و خوش دكوراسيون در نقاطي اكازيون باز كرده‌اند يا تبليغات گسترده و اثرگذاري دارند يا اصول كاسبي‌شان را بر اقدامات و خدمات متفاوتي چيده‌اند.
فروش اينترنتي كله‌پاچه نمونه‌اي از خوشفكري است، ايده‌اي ويژه نسل جوان و عاشق وبگردي و خريد اينترنتي. وارد سايت مي‌شوي، از بين چند بسته پيشنهادي يكي را انتخاب مي‌كني و هزينه را واريز مي‌كني و كله‌پاچه دلخواه را در سريع‌ترين زمان ممكن در خانه تحويل مي‌گيري. به اين بسته‌ها نگاهي كنيد: بسته انرژي‌زا (يك مغز، يك زبان، يك بناگوش، مخلوط آب گوشت و قلم، قيمت 31 هزار تومان)، بسته سخن‌وري (يك مغز، يك زبان، مخلوط آب گوشت و قلم، قيمت 25 هزار تومان)، بسته حكمت (يك مغز، يك بناگوش، مخلوط آب گوشت و قلم، قيمت 24 هزار تومان) هر سه اين بسته‌ها نيز همراه نان سنگك، آبليمو و چاي.
حتما اين سبك كله‌پاچه‌خوري با سليقه عده‌اي جور است و آنها را از قيد و بند رعايت اصول صَرف غذا در جمع خلاص مي‌كند، ولي دلچسب‌ترين نوع كله‌پاچه‌خوري به سبك ايراني‌اش رفتن به طباخي، همنوا شدن با كله‌پاچه‌خورهاي حرفهاي، لقمه زدن‌هاي بزرگ و احيانا شره كردن آب گوشت از دست‌ها و چسبيدن لب‌ها به هم از زور چربي آب مغز است.
ماراتن كله‌پاچه و فست‌فود
در ماراتن ميان كله‌پاچه و فست فود كدام برنده است؟ شك نكنيد كه فست فود، اين غذاهاي وارداتي پرنمك و چربي و البته خوش طعم و راحت‌الحلقوم كه با وجود موج‌هاي منفي پرتاب شده به سمتش در دل بسياري از مردم خانه دارد. خب معلوم است در اين ميدان پر از دلباختگي، فضاي جولان كله‌پاچه محدود مي‌شود. قديم‌ها كله‌پزها فقط صبح‌ها كار مي‌كردند، اما حالا تقريبا هر ساعت از روز حتي تا پاسي از شب كله‌پاچه عرضه مي‌كنند تا شايد رهگذري چشمش به اين پاتيل بيفتد و هوس كله‌پاچه كند.
اگر قرار باشد كله‌پاچه و سوسيس و كالباس و پيتزا با هم مچ بيندازند، ترديد نكنيد مچ كله‌پاچه مي‌خوابد نه فست فودها، به اين دليل كه ساندويچ و پيتزا در هر زمان و هر مكان مي‌چسبد، اما كله‌پاچه زمان و مكان خاص مي‌خواهد و البته تشريفاتي ويژه براي خوردن. گردش مالي بازار فست فودها ميلياردي است، گرچه آمار نداريم كه ايراني‌ها سالي چند ميليون ساندويچ و پيتزا مي‌خورند، ولي با يك حساب سرانگشتي از ميزان مراجعه مردم به فست فودها و قيمت اين خوراكي‌ها مي‌توان ميلياردي بودن چرخه مالي اين بازار را تائيد كرد. اما حيف از كله‌پاچه كه مغلوب فست فود شود. كله‌پاچه، خوراكي تنيده به فرهنگ ماست كه اگر جدايش كنيم تن فرهنگ زخمي مي‌شود، گرچه مي‌دانيم براي پابرجاماندن اين سنت بايد بيشتر از هفت ميليون راس گوسفند و بره از دم تيغ بگذرند.
كله‌پاچه در دل تاريخ
معلوم نيست اولين بار به فكر چه كسي خطور كرد كله و پاچه‌هاي گوسفند را بعد از ذبح بپزد و از سر و پاي اين جانور چند تكه‌اي استخوان باقي بگذارد؛ صاحب اين فكر در لايه‌هاي تاريخ گم است. اما با اين حال كاوش‌هاي باستان‌شناسي نشان مي‌دهد در محوطه باستاني چلو در استان خراسان شمالي، ظروفي سفالي به دست آمده كه در آن بقاياي كله‌پاچه وجود داشته است. اين ظروف در گورهايي كشف شده كه قدمتي بين 3700 تا 4200 سال داشته و جالب اين كه در كاسه‌هاي يافت شده در اين گورها باقي مانده سر و چهارپاچه گوسفند رويت شده است، گويي صاحب اين گور به اين خوراك عشقي عميق داشته است.
پيف پيف چه بويي
اگر به يك طباخي سر زديد و بويي نامطبوع آزارتان داد فقط به يك چيز شك كنيد، اين كه ريگي به كفش سرها و پاچه‌هاي داخل ديگ است.
رئيس اتحاديه طباخان استان تهران مي‌گويد اين سرها يا متعلق به گوسفندهاي ماده پير است كه به آن ميش مي‌گويند يا مربوط است به بزهاي پير كه به آن كل مي‌گويند و بوي نامطبوعش از كله گوسفند ماده پير بسيار بيشتر است. نشان به اين نشان كه پوست سر بزهاي نر چند برابر كلفت‌تر از پوست معمولي است. پس كله‌پاچه‌خورهاي حرفهاي و آماتور به هوش باشيد كه فقط كله گوسفندهاي نر زير دو سال و سر ماده‌هاي كمتر از دو سال طعمي خوب دارد.
هوس‌انگيز مضر
درست در همان لحظه كه يك جفت چشم را گذاشته‌ايد لاي تكه‌اي نان سنگك و پشت بندش چند قاشق آب مغز هم سركشيده‌ايد، به اين چند جمله فكر كنيد: چشم گوسفند بسيار چرب است و مغز نيز سرشار است از چربي كه هر دو در رگ‌ها رسوب مي‌كند و مي‌شود آنچه نبايد بشود. گفته مي‌شود مغز گوسفند به اندازه هشت زرده تخم‌مرغ كلسترول دارد و همگان مي‌دانند كه كلسترول بالا عامل سكته‌هاي قلبي و مغزي است. پس كله‌پاچه براي افرادي كه چربي خون بالا دارند، يا اسيد اوريك‌شان بالاست يا مبتلا به نقرس هستند مضر است. البته بين مخلفات گوسفندي، پاچه و زبان و بناگوش چربي كمتري دارد و مي‌توان با نگه داشتن حد تعادل، آنها را مصرف كرد. حالا از خوبي كله‌پاچه اين را بدانيد كه مغز منبع غني ويتامين B12 است و زبان ويتامين B بويژه B12 قابل توجهي دارد.
با اين حال اندازه نگه داريد كه اندازه نكوست، فكر موثر بودن آبليمو و آبغوره و آب نارنج در خنثي كردن چربي كله‌پاچه را هم از ذهن بيرون كنيد؛ چون اين ترشي‌ها فقط مزه دهاني چربي را از بين مي‌برد نه آن چربي‌هايي را كه وارد سيستم گوارشي شده است.
*منبع : روزنامه جام جم
**گروه اطلاع رساني**1893**9131
تهران- ايرنا- روزنامه جام جم در صفحه جامعه نوشت:معلوم نيست اولين بار به فكر چه كسي خطور كرد كله و پاچه‌هاي گوسفند را بعد از ذبح بپزد و از سر و پاي اين جانور چند تكه‌اي استخوان باقي بگذارد؛ صاحب اين فكر در لايه‌هاي تاريخ گم است.