چالش های تولید نان باكیفیت در میزگرد ایرنا بررسی شد

بر این اساس توجه به گندم، آرد، نان و كیفیت آن موضوعی بسیار مهم و همیشگی است تا سفره مردم هیچگاه خالی از نان خوب نماند.
لذا دولتها با اقداماتی همچون پرداخت یارانه و تسهیلگری نظام مند در فرآیند كشت گندم تا انبارداری و آردسازی و پخت و عرضه نان مجبور به حضور و نظارت مستمر بر این چرخه بوده و هستند.

* نان و یارانه
در پی اجرای قانون هدفمندسازی یارانه ها و آزاد شدن نرخ انرژی، یارانه نان همچنان به قوت خود باقی ماند اما در سال 1387 برای مقطعی از زمان نان از حالت یارانه ای خارج و نرخ آرد آزاد شد.
در آن سال كه نان به قیمت واقعی خود به مردم عرضه شد كارخانه های آرد نیز گندم را به قیمت واقعی از دولت خریدند و حتی قیمت گندم در بازار ارزانتر از گندمی بود كه از دولت خریداری می شد.
در این میان صادرات آرد نیز رونق داشت و واردات گندم هم آزاد بود.
در تداوم این وضعیت، موضوع كیفیت نان مطرح شد زیرا نرخ آرد آزاد و همه قوانین و بازرسیها برداشته شده بود.
همچنین در این دوره موضوعی به نام قاچاق آرد وجود نداشت زیرا قیمتها واقعی و عرضه و تقاضا بود كه قیمت نان و آرد را مشخص می كرد.
این وضعیت ادامه داشت تا اینكه سال 1388 با شروع تحریمهای ظالمانه اقتصادی، سختگیریهای دولت وقت و صدور بخشنامه های خلق الساعه باعث شد صادرات آرد كاملا متوقف شود.
از آن سال به بعد مساله آرد و نان در چنبره دیوانسالاری اداری افتاد زیرا برای آرد سهمیه تعیین و موجب دو نرخی شدن آن در قالب آرد آزاد و آرد دولتی شد.
بر همین اساس دولت تدبیر و امید از سال 1392 تلاش كرد وضعیت نان را ساماندهی كند. آذر ماه پارسال در سراسر كشور به درخواست صنف نانوایان 30 درصد بر قیمت نان دولتی افزوده شد و 20 درصد از نانواییها در هر استان آزادپز اعلام شدند.
در فراز همه این تحولات و پا برجا ماندن مساله كیفیت نان، برخی مسئولان و كارشناسان حوزه نان را بر این اعتقاد استوار كرد كه تنها راه ارتقا كیفیت نان آزادسازی كامل نرخ آرد و واگذاری مسئولیت نانواییها به خود آنها برای ایجاد بازار رقابتی است.
اهمیت این موضوع بهانه ای شد برای بررسی چالشها و معضلات تولید نان باكیفیت، در قالب میزگردی با حضور مدیران بازرگانی و كنترل كیفیت شركت غله و بازرگانی منطقه پنج كشور، معاون پژوهشی پژوهشكده علوم و صنایع غذایی، معاون بازرگانی داخلی و سازمان صنعت، معدن و تجارت خراسان رضوی و نیز مسئول واحد بازرسی همین سازمان، كارشناس اقتصادی و عضو كارگروه استانی ساماندهی گندم آرد و نان، مدیر بازرسی و نظارت اتاق اصناف خراسان رضوی و رئیس اتحادیه صنف نانوایان مشهد.

* مولفه های تولید نان باكیفیت
مدیر كنترل كیفیت شركت غله و خدمات بازرگانی منطقه پنج كشور در میزگرد ایرنا در مشهد گفت: كیفیت همیشه نتیجه توجه بالا، تلاش صادقانه، هدایت هوشمند و اجرای ماهرانه است.
حامد انوری افزود: با این وجود یكی از مشكلات كنترل كیفیت این است كه چیزی به عنوان تضمین كیفیت نداریم.
وی با اشاره به تعریف علمی از نان گفت: نانی كه از مواد اولیه مناسب و سالم تهیه شده باشد به شرط تخمیر بیولوژیكی و رعایت زمانهای خواب و پخت مناسب خمیر با حرارت غیرمستقیم می تواند به یك نان خوب تبدیل شود.
مدیر كنترل كیفیت شركت غله و خدمات بازرگانی منطقه پنج كشور افزود: منشا تغییرات كیفی در نان را مواد اولیه، روشها، ماشین آلات و نیروی انسانی می دانند لذا زمانی می توانیم نان باكیفیت بالا تولید كنیم كه عملكرد نانوا بالاتر از انتظار مشتری باشد.
وی ادامه داد: در سیلوهای فلزی امكان ورود انواع جانوران نیست لذا سیلوها و كارخانه های آرد به لحاظ كیفیت و بهداشت مشكلی ندارند، گندم دامی نیز به هیچوجه وجود ندارد.
انوری گفت: در این میان باید پرسید چرا صدور مجوز برای نانوایی ممنوعیت ندارد؟ اگر نگاه به نانوایی مانند هتل و رستوران است پس باید نانواییها هم در اتاق اصناف دارای محدودیت باشند، مگر چه فرقی بین نانوایی و رستوران وجود دارد؟
وی افزود: دولت از سال 92 به صورت رسمی نظارت بر نانواییها را به بخش خصوصی واگذار كرده پس اكنون ساز و كار نظارت بر نانواییها در اصناف چیست؟
مدیر كنترل كیفیت شركت غله و خدمات بازرگانی منطقه پنج كشور ادامه داد: اگر دولت بطور كامل اختیارات خود را در این بخش واگذار كند، آیا اتاق اصناف بستر لازم را برای نظارت بر نانواییها دارد.
وی گفت: سوال اینجا است كه نظارت كیفی اصناف بر نانواییها بر اساس چه رویه و دستورالعملی است و در مورد بحث كیفت، اصناف واقعا چه فعالیتی انجام داده اند؟
انوری افزود: گماردن 'مسئول فنی' ویژه واحدهای دارای تولید انبوه است كه وظیفه اتاق اصناف می باشد و در قانون هم آمده اما چرا اجرا نمی شود؟ مجتمعهای تولید نان بر اساس قانون همه باید مسئول فنی داشته باشند.
وی با اشاره به اجرای هفت طرح پژوهشی از سال 1389تاكنون برای ارتقا كیفیت نان با همكاری دانشگاه فردوسی ادامه داد: شركت صنایع پخت مشهد در دانشگاه فردوسی برنامه ریزی كرده كه به زودی الگوی یك واحد تولیدی نان مرغوب را در محیط دانشگاه با سرمایه گذاری خود راه اندازی كند.
وی بررسی علل و پیامدهای ضایعات نان، استفاده از سبوس اكستورد شده در نان، ارائه ساختار نان كم گلوتن، تولید نان سین بیوتیك با استفاده از لینولین و فیبرهای میوه، مبارزه با آفات انباری با استفاده از اسانسهای گیاهی و تولید نان با ماندگاری بالا را از جمله این طرحهای پژوهشی برشمرد.
انوری درباره استاندارد سبوس گیری آرد برای پخت نان سنگك هم گفت: دولت سبوس گیری 27 درصد آرد برای نان سنگلك تعیین كرده لذا اینكه آرد سفید در واحد نانوایی سنگك مصرف می شود، دست دولتیها نیست بلكه تخلف نانوایی است و باید با آن برخورد شود.

* ریشه یابی نارضایتی مردم ضروری است
معاون پژوهشی پژوهشكده علوم و صنایع غذایی وابسته به وزارت علوم، تحقیقات و فناوری نیز در ادامه میزگرد ایرنا در مشهد نیز بر لزوم ریشه یابی نارضایتی مردم از كیفیت نان تاكید كرد.
مسعود نجف نجفی افزود: پرداخت حدود 92 هزار میلیارد ریال پول توسط دولت برای خرید گندم، به كیفیت نان كمك می كند یا خیر؟
وی ادامه داد: هدف اصلی قانون هدفمندسازی یارانه ها واگذاری تصدیگری خرید گندم به بخش خصوصی بود اما این اتفاق نیافتاد.
معاون پژوهشی پژوهشكده علوم و صنایع غذایی خراسان رضوی
گفت: از سوی دیگر نانواییها به شدت مشكل اقتصادی دارند و تا زمانی كه تنگناهای مالی نانوایان برطرف نشود نمی توان انتظار عرضه نان باكیفیت را از آنان داشت.
وی افزود: جدا از بحث استفاده از مواد مرغوب در تولید نان باید به نیروی انسانی كارآمد و ماهر برای ارتقا كیفیت نان نیز توجه داشت.
نجفی ادامه داد: اما چرا نانواها به شركت در دوره های آموزشی كسب مهارت راغب نیستند، حتی رشته كاردانی پخت نان در دانشگاهها راه اندازی شده اما كمتر كسی راغب به انتخاب این رشته و تحصیل درآن است.
وی در ادامه گفت: پژوهشكده علوم و صنایع غذایی به عنوان متولی بحث تحقیق، در موضوعات مختلفی وارد شده و بر اساس تكلیف وزارت علوم، باید پژوهشهای آن تقاضامحور باشند.
معاون پژوهشی پژوهشكده علوم و صنایع غذایی افزود: ارتباط خوبی بین شركت غله و این پژوهشكده برقرار است و در این زمینه طرحهایی درباره تولید نان پروبیوتیك و نان سین بیوتیك اجرا شده است كه اكنون در مرحله تولید آزمایشگاهی قرار دارد.
وی ادامه داد: كیفیت نان بحث بسیار گسترده ای است كه نمی توان در قالب یك میزگرد به جمع بندی كلی درباره آن دست یافت لذا برای حصول نتیجه مناسب باید برای هریك از مولفه های كیفیت نان میزگردی مجزا برگزار شود.
نجف نجفی گفت: حوزه نان بسیار وسیع است لذا كلی گویی درباره همه مولفه های آن از گندم گرفته تا شیوه پخت نان در نانواییها در یك میزگرد، موضوع را شهید می كند.

* درصد تخلف در صنف نانوایان بالا است
مسئول واحد بازرسی سازمان صنعت، معدن و تجارت خراسان رضوی در ادامه میزگرد ایرنا در مشهد گفت: نظارت و بازرسی در انتهای فرآیند تولید نان قرار دارد.
مهدی مقدسی افزود: اگر هر یك عوامل دست اندركار در این حوزه وظیفه خود را به درستی انجام دهند عملكرد 'حوزه نظارت' به حداقل می رسد.
وی ادامه داد: درصد تخلفها در صنف نانوایان در مقایسه با سایر صنوف بالا است بطوری كه امسال این درصد دو رقمی شده و این در حالی است كه در سایر صنوف نهایت درصد تخلفها هفت تا هشت درصد می باشد كه با میانگین كشوری برابری می كند.
مسئول واحد بازرسی سازمان صنعت، معدن و تجارت خراسان رضوی
گفت: خط قرمز در بخش نانواییها تضییع حقوق مصرف كننده است و تخلفها شامل گرانفروشی، كم فروشی، رعایت نكردن مولفه های كیفیتی و تقلب می شود.
وی افزود: كنترل كیفی در مواد غذایی بسیار دشوار است چون سلایق مختلف در آن دخیل می باشد لذا در حوزه بازرسی، گروه تخصصی نیز فعالیت دارد.
مقدسی ادامه داد: تولید نان خوب به كیفیت گندم، آرد و نحوه تولید مربوط می شود كه در بخش كیفیت گندم و آرد بازرسیها و دستگاههای پخت در همه شهرستانهای خراسان رضوی از شرایط مشابهی برخوردارند اما كیفیت نان در شهرستانها بالاتر از كیفیت نان در مشهد است.

*دو اقدام برای ارتقا كیفیت نان
معاون بازرگانی داخلی سازمان صنعت، معدن و تجارت خراسان رضوی نیز در ادامه میزگرد ایرنا در مشهد گفت: این سازمان به عنوان دبیر كارگروه گندم، آرد و نان و استانداری خراسان رضوی به عنوان ریاست این كارگروه طی دو سال اخیر اقدامات مختلفی را در ارتباط با ساماندهی موضوع نان در بخشهای مختلف انجام داده اند.
علی غفوری مقدم افزود: گفت: یكی از اولویتهای این كارگروه طی دو سال اخیر كه به صورت جدی به آن پرداخته توجه به كیفیت نان است.
وی ادامه داد: داشتن نان خوب و دارای ارزش غذایی بالا از مولفه های متعددی برخوردار است چنانكه از نوع كاشت، داشت و برداشت گندم گرفته تا نحوه نگهداری گندم در سیلوها، نحوه آردسازی و سبوس گیری و در نهایت روش خمیر كردن و پخت آن در كیفیت نان موثر است.
معاون بازرگانی داخلی سازمان صنعت، معدن و تجارت خراسان رضوی گفت: آنچه در كارگروه گندم، آرد و نان مورد بحث و بررسی قرار گرفت موضوعاتی بود كه می توانست زمینه ساز عرضه یك نان خوب باشد.
وی افزود: نحوه كار نانوا، استفاده از كارگر و افراد متخصص در پخت متاثر از قیمت تمام شده نان است لذا بطور طبیعی تا زمانی كه انتفاع مناسب برای نانوا در قیمت تمام شده و عرضه نان بوجود نیاید، او نیز نمی تواند نان خوبی به دست مردم بدهد.
غفوری مقدم ادامه داد: آذر ماه پارسال موضوع اصلاح نرخ نان در كارگروه ملی گندم، آرد و نان مطرح شد و بر اساس آن كارگروه استانی جلسات متعددی برگزار كرد كه منجر به افزایش 30 درصدی قیمت نان با در نظر گرفتن همه جوانب آن شد لذا یكی از دلایل این افزایش فراهم كردن زمینه سود منطقی برای نانوایان بود.
وی گفت: در كنار افزایش قیمت نان، برای ارتقا كیفیت نان موضوع آزادسازی 20 درصد از سهمیه آرد یارانه ای در قالب آزادپز كردن 20 درصد نانواییها مطرح شد.
معاون بازرگانی داخلی سازمان صنعت، معدن و تجارت خراسان رضوی افزود: بر این اساس آزادپزها از سهمیه آرد یارانه ای محروم و در مقابل در تعیین قیمت نان، تغییر فرآیند پخت، استخدام استادكار ماهر و استفاده از افزودنیها مختار شدند.
وی با اشاره به فعالیت پنج هزار و 285 نانوایی در خراسان رضوی و دو هزار و 200 نانوایی در مشهد ادامه داد: بر اساس مصوبه كارگروه ملی آرد، نان و گندم باید 20 درصد از نانواییهای هر استان آزادپز می شدند.
عفوری مقدم گفت: در این چارچوب تاكنون 260 واحد در خرسان رضوی آزادپز شده اند كه از این تعداد 100 واحد تولیدكننده نان حجیم، نیمه حجیم، فانتزی و نان خشكه هستند.
وی افزود: در كارگروه استانی گندم، آرد و نان سعی شد در كنار آزادسازی نرخ نان، مولفه های كیفی نان نیز مورد توجه قرار گیرد كه از جمله این مولفه ها تصویب كاهش سه درصدی سبوس گیری آرد برای نانواییها از 18 به 15 درصد و از 15 درصد به 12 درصد بود.
او ادامه داد: توجه به سبوس گیری آرد به ارزش تغذیه ای نان و عرضه نان سالمتر و كیفی تر در نانواییها كمك می كند به ویژه نانواییهایی كه از آرد یارانه ای استفاده می كنند.
وی گفت: برخوردهای تنبیهی و تشویقی در مورد رعایت مولفه های موثر در كیفیت نان از سوی نانواییها و برخورد با استفاده كنندگان از جوش شیرین و جوهر قند نیز در كارگروه مزبور به تصویب رسید.
معاون بازرگانی داخلی سازمان صنعت، معدن و تجارت خراسان رضوی افزود: مقرر شد آن گروه از نانواییهای یارانه ای كه موارد مزبور را رعایت نمی كنند در صورتی كه تخلفشان برای بازرسان مسجل شود در مرحله نخست 30 درصد و در صورت تكرار تخلف 50 درصد از سهمیه آرد یارانه ای آنها كم شود.
وی ادامه داد: بنا به پیشنهاد اتحادیه نانوایان همچنین ایجاد ساز و كارهای تشویقی برای نانواهای متعهد و صادق در كارگروه در حال بررسی است.

* نان و نانوایی فرآیندی كلی
معاون بازرگانی شركت غله و خدمات بازرگانی منطقه پنج كشور نیز در ادامه میزگرد ایرنا بیان كرد: متولیان بحث نان در قالب تامین كننده، هماهنگ كننده و ناظران تعریف می شوند.
وحیدرضا فریدونی افزود: كیفیت آرد یكی از عوامل تاثیرگذار بر كیفیت نان و شامل مولفه های متعددی است كه از مهمترین آنها نوع گندم و كیفیت آن می باشد.
وی ادامه داد: از ابتدای امسال تاكنون دولت افزون بر هشت میلیون تن گندم در سراسر كشور از كشاورزان خریداری و در سیلوها ذخیره كرده كه از این میزان افزون بر 480 هزار تن گندم در خراسان رضوی خریداری شده است.
معاون بازرگانی شركت غله و خدمات بازرگانی منطقه پنج كشور گفت: از یك سو نظامهای مالكیتی زمین، شرایط اقلیمی و وضعیت بروز و نمود آفات و بیماریها بر كیفیت گندم اثرگذار است و از سوی دیگر فناوری آردسازی بر كیفیت آرد تاثیر مستقیم دارد.
وی افزود: خراسان رضوی دارای فناوری آردسازی بسیار خوب و قابل اعتنایی است و جزو استانهای پیشرو در كشور در این زمینه می باشد و همچنین در ارتباط با اختلاط انواع گندمهای وارداتی و تولید داخلی نیز میانگین قابل قبولی برای تولید آرد كیفی وجود دارد.
فریدونی ادامه داد: نان و نانوایی یك فرآیند كلی است چنانكه یك سر بحث كیفیت نان به مباحث مالی نانواییها بازمی گردد زیرا اكنون كارگران ماهر به دلیل مشكلات اقتصادی و نبود درآمد كافی از صنف نانوا خارج شده اند كه این بر كیفیت نان تاثیر گذاشته است.
وی استفاده از مواد افزودنی غیرمجاز را از دیگر معضلات بخش نان ذكر و بیان كرد: مسئولان نظارتی در این زمینه حساسیت ویژه ای به خرج داده اند چنانكه معاون اجرایی رئیس جمهوری بطور ویژه طی نامه ای به مدیران دست اندركار در مورد برخورد با استفاده از جوهرقند در خمیر نان تاكید كرده است.
معاون بازرگانی شركت غله و خدمات بازرگانی منطقه پنج كشور گفت: خراسان رضوی در مورد استفاده از افزودنیهای غیرمجاز در خمیر نان وضعیت مناسبی دارد و متولیان موفق شده اند تا حد قابل قبولی از بروز این تخلف در نانواییها جلوگیری كنند.
وی افزود: از آنجا كه نان یكی از مهمترین اقلام در سبد غذایی مردم است با پیگیری و تلاش همكاران در معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشكی مشهد و معاونت بازرسی و نظارت سازمان صنعت همه آرد مورد استفاده در نانواییهای دولتی توسط پرمیكس شامل اسیدفولیك و آهن غنی شده است.

* تبیین مولفه های نان خوب و باكیفیت
مدیر كنترل كیفیت شركت غله و خدمات بازرگانی منطقه پنج كشور نیز در میزگرد ایرنا در مشهد گفت: مركز تحقیقات جهاد كشاورزی اقدام به تولید بهبوددهنده ای برای ارتقا كیفیت نان كرده كه این بهبود دهنده جدا از بحث افزودنیهایی مانند جوش شیرین و جوهرقند است.
حامد انوری افزود: بهبود دهنده ها خصوصیات بافتی خمیر و مشكلات تكنولوژیكی آرد را اصلاح می كنند اما جوش شیرین و جوهرقند افزون بر كاهش كیفیت نان، بر سلامت مردم نیز تاثیرگذار است لذا به جای این افزودنیها باید خمیرمایه خشك و تر استفاده شود.
وی در تعریف نان خوب گفت: یك نان باكیفیت متشكل از مواد اولیه سالم به اضافه افزودنیهای مجاز به شرط تخریب كامل اسید استیك می باشد كه در آن از افزودنیهای غیرمجاز استفاده نشده و با حرارت غیرمستقیم پخته شود.
مدیر كنترل كیفیت شركت غله و خدمات بازرگانی منطقه پنج كشور
افزود: باید به جای جوش شیرین از خمیرمایه استفاده و زمانهای مناسب خواب خمیر نیز رعایت شود، بدون رعایت این دو مورد نان پخته شده در زمره نان خوب قرار نمی گیرد.
وی ادامه داد: بهبوددهنده ها برای تعدیل نوسانات كیفی آرد در همه كشورها مورد استفاده قرار می گیرد، به شرط اینكه استاندارد بوده، مورد تایید دانشگاه علوم پزشكی باشد و با یك پارامتر مقداری مشخص و تحت نظارت مسئول فنی استفاده و در فهرست افزودنیها مجاز لحاظ شود.
انوری افزود: باید استفاده از هرگونه افزودنی در نان بدون بسته بندی و بدون پروانه ساخت متوقف و هر افزودنی بهتر است در بسته بندی مناسب گذاشته شود.

* شاخصی برای كیفیت نان نداریم
مدیر بازرسی و نظارت اتاق اصناف خراسان رضوی نیز در میزگرد ایرنا در مشهد گفت: اگر در مورد كیفیت نان شاخص و تعریف مشخصی نداریم مسئول آن رسانه نیست بلكه مسئولیتش با ما مدیران است.
احسان اصولی افزود: اینكه مدیران پرسش رسانه را با پرسش جواب می دهند، راهبردی برای طفره رفتن از پاسخگویی است.
وی ادامه داد: نسبت به اینكه مدیران در این میزگرد به جای پاسخ دادن به پرسشها، در مقابل رسانه مجموعه سوالاتی را طرح می كنند و پرسشها را بدون پاسخ باقی می گذارند انتقاد دارم.
مدیر بازرسی و نظارت اتاق اصناف خراسان رضوی گفت: اگر در برنامه ریزی برای ارتقا كیفیت نان ضعف داریم نباید در این نشستها یا میزگردها به دنبال خروجی باشیم، خروجیها را باید در سیاستگذاریها و جلسات مربوط به آن پیدا كرد.
وی افزود: ایرنا به عنوان رسانه رسمی كشور قرار نیست همه معضلات را مطرح و حل كند بلكه وظیفه رسانه پاسخ به افكار عمومی است.

* نگاه سنتی در تولید نان یك آسیب بزرگ است
عضو كارگروه استانی ساماندهی گندم آرد و نان در استانداری خراسان رضوی نیز در ادامه میزگرد ایرنا در مشهد گفت: مباحث مختلف درباره كیفیت نان، هر كدام تشكیل كارگروهی با حضور همه دست اندركاران را می طلبد كه پس از بررسی نتیجه اش را در این میزگردها بیان كنند.
فرزادفر افزود: از آنجا كه حوزه نان بسیار وسیع و به عنوان یكی از كالاهای اصلی مصرفی مردم به شمار می رود لازم است دولت برنامه ریزی گسترده ای داشته باشد.
وی ادامه داد: دولت یارانه بسیار سنگینی را به این بخش اختصاص می دهد، هزینه هایی كه بعضا اثرگذاری لازم را ندارند.
عضو كارگروه استانی ساماندهی گندم آرد و نان در استانداری خراسان رضوی گفت: عوامل متعددی در عرضه نان خوب تاثیرگذار است كه برای هر بخش آن باید برنامه جداگانه ای طراحی و اجرا شود.
وی افزود: نان خوب شامل تولید گندم خوب، نگهداری و ذخیره خوب گندم، خواب گندم، سبك آردسازی و فرآوری، نوع حمل و نقل، شیوه خمیر كردن، روش پختن مطلوب، ماشین آلات به روز و نیروی انسانی كارآمد است.
فرزادفر ادامه داد: در ایران در تولید نان بسیار سنتی عمل می شود در حالی كه شمار افراد مجرب و ماهر در زمینه پخت نان خوب سنتی اندك است، از سوی دیگر روش تولید گندم و آرد هم مانند گذشته نیست تا در نهایت 'نان خوب سنتی' به عمل آید.
وی گفت: ارتقا كیفیت نان باید در همه عوامل تاثیرگذار بروز یابد، تردیدی نیست كه در برخی نانواییهای آزادپز نان خوب به عمل می آید اما تنها آزادپز كردن نانواییها منجر به ارتقا كیفیت نان نمی شود.
عضو كارگروه استانی ساماندهی گندم آرد و نان در استانداری خراسان رضوی افزود: نگاه به مقوله نان در كشور سنتی است و با همین نگاه مبادرت به تولید نان صنعتی می شود در حالی كه زیرساختهای لازم برای تولید نان صنعتی فراهم نشده و همین تناقض، كیفیت نان را كاهش می دهد.
وی ادامه داد: زمانی كه كیفیت گندم و آرد در حدی نیست كه بتوان ماده اصلی برای تولید یك نان صنعتی را تامین كرد نمی توان انتظار تولید نان باكیفیت داشت.
فرزادفر گفت: در فرآیند تبدیل روش سنتی به روش صنعتی تولید نان همه پارامترهای لازم را تامین نكرده ایم و این مساله منجر به افت كیفیت شده است.
وی مهمترین مساله در ارتقا كیفیت نان را ورود سرمایه به این بخش ذكر و بیان كرد: اكنون اكثر كارخانه های آرد سرمایه كافی برای خرید گندم همگن ندارند لذا مانند آسیابانها عمل می كنند در حالی كه رسالت اصلی یك كارخانه آرد، آردسازی است.
عضو كارگروه استانی ساماندهی گندم آرد و نان در استانداری خراسان رضوی افزود: تولید هر نوع نان، آرد ویژه خود را می طلبد لذا كارخانه های آردسازی باید آردهای متنوع متناسب با انواع نان را تولید كنند، نانهایی كه استاندارد آرد آنها تعریف شده است.
وی ادامه داد: در كلان كشور طی سه دهه گذشته هیچ تحولی در بخش تولید نان بوجود نیامده است، برای داشتن نان باكیفیت باید ابزار لازم فراهم شود در حالی كه به شدت در این زمینه نگاه سنتی داریم كه باید اصلاح شود.

* برای پخت نان خوب در نانوایی باید هزینه كرد
رئیس اتحادیه صنف نانواییهای مشهد نیز در ادامه میزگرد ایرنا گفت: بحث نان مربوط به دیروز و امروز نیست اما هنوز به مولفه های كیفی مطلوب در این زمینه دست نیافته ایم.
علی اكبر بهبودی افزود: كیفیت نان از شرایط آب و هوایی، كاشت، داشت و برداشت گندم شروع و به ذائقه مردم ختم می شود.
وی بیان كرد: از نگاه مردم نان خوب كیفی را نانوا تولید می كند اما بسیاری از مولفه های كیفیت در نان از دید مردم پنهان است.
رئیس اتحادیه صنف نانواییهای مشهد ادامه داد: اگر بخشهای پنهانی و موثر در تولید نان از كشاورز گرفته تا آردساز به خوبی كار خود را انجام دهند، در مجموع بخش عمده ای از فرآیند 'تولید نان خوب' محقق شده است.
وی اظهار كرد: طرحهای جداگانه ای در زمینه های مختلف برای ارتقا كیفیت نان در نانواییها تدوین و اجرا شده اما تولید نان باكیفیت در نانوایی نیازمند هزینه و پرداخت دستمزد بالا به كارگران است.
بهبودی گفت: نانوایی یك واحد تولیدی صنفی كوچك است كه نیازمند مواد اولیه مرغوب، فضای مناسب با سوددهی مناسب می باشد لذا اگر نتوان نانوایی را از هر لحاظ در بخش تجهیزات و نیروی انسانی ماهر مناسب سازی كرد نمی توان به تولید نان خوب امید داشت.

* آزادپز شدن نانواییها سبب تضعیف رقابت شد
مدیر بازرسی و نظارت اتاق اصناف خراسان رضوی در ادامه میزگرد ایرنا در مشهد گفت: بر اساس ماموریتی كه در ذیل بند ش ماده 38 قانون نظام صنفی مصوب شهریور ماه سال 1392 مجلس شورای اسلامی به اتاق اصناف داده شد، واحد بازرسی و نظارت اصناف تمام واحدهای صنفی را به اشكال مختلف مورد نظارت قرار می دهد.
اصولی افزود: بر اساس نارضایتیهای اعلام شده از كیفیت نان 'طرح ویژه نظارتی بر نانواییهای مشهد' از سوی بازرسان اصناف از 14 تیر ماه امسال آغاز شده و تا 30 آبان ماه ادامه داشت.
وی بیان كرد: در این مدت تخلفهایی همچون عرضه آرد خارج از شبكه، نصب نكردن نرخنامه، كم فروشی، گرانفروشی، تقلب، رعایت نكردن مسائل بهداشتی، تداخل صنفی و تغییر پخت از سوی نانواییها مشهدی ثبت شد.
مدیر بازرسی و نظارت اتاق اصناف خراسان رضوی اظهار كرد: در این طرح تعداد دو هزار و 795 مورد بازرسی از نانواییهای مشهد انجام و منجر به تشكیل 895 مورد پرونده تخلف به ارزش یك میلیارد و 408 میلیون شد كه به تعزیرات حكومتی ارسال شده است.
وی گفت: در بازرسیهای انجام گرفته 83 مورد گرانفروشی با جریمه 390 میلیون ریال، 321 مورد كم فروشی با جریمه 492 میلیون و 798 هزار ریال و 148 مورد عرضه خارج از شبكه آرد با جریمه 747 میلیون و 175 هزار ریال ثبت شد.
اصولی افزود: همچنین موارد تقلب نظیر استفاده از افزودنیهای غیرمجاز مانند جوهرقند، آسپرین و جوش شیرین از نانواییهای سطح شهر مشهد كشف و متخلفان به پرداخت 100 میلیون و 480 هزار ریال جریمه شدند.
وی ادامه داد: در كنار تداوم طرح ویژه نظارت بر نانواییها به عنوان یك تكلیف قانونی، نشستهای هم اندیشی با متولیان آزادپز نیز در سطح شهر مشهد به منظور عارضه یابی در زمینه كیفیت نان برگزار و مسائل مختلفی طی آن مطرح شد.
مدیر بازرسی و نظارت اتاق اصناف خراسان رضوی گفت: صنف نانوا در بیش از سه دهه گذشته بگونه ای مدیریت شده است كه هیچ شباهتی با سایر اصناف ندارد و تقریبا یك ساختار شبه دولتی را در این مدت دنبال كرده ایم.
وی اظهار كرد: در صنف نانوایان با مجموعه ای از افراد و بنگاههای اقتصادی مواجه هستیم كه مهارتهای لازم را برای بازرگانی، بازاریابی، بازارگردانی و رقابت یاد نگرفته اند یا نیاز نداشته اند كه یاد بگیرند.
اصولی ادامه داد: یك صنف شبه دولتی كه همه فرآیندهای آن كاملا از پیش تعیین شده و تحت نظارت دولت بوده به یكباره بخشی از آن آزادپز شده و خارج از مدیریت دولت قرار می گیرد.
وی گفت: با آزادپز كردن بخشی از نانواییها در واقع نانوایان را با شرایط كاملا جدیدی مواجه كردیم كه آمادگی لازم را در این زمینه نداشتند و این مساله باعث شده هیچ رقابتی بین آزادپزها و سایر نانواییها بوجود نیاید.
مدیر بازرسی و نظارت اتاق اصناف خراسان رضوی افزود: در این راستا عارضه یابی در واحد بازرسی و نظارت اصناف انجام گرفت و مجموعه نشستها، مهارتها و مهارت آموزیهایی تدوین و اجرا شد تا افراد آموزشهای لازم را برای ورود به این صنف فراگیرند و با نخبگی و برجستگیهای بیشتری به این حوزه وارد شوند.

* آزادپز شدن نانوایی طرح موفقی بوده است
با این وجود معاون بازرگانی داخلی سازمان صنعت، معدن و تجارت خراسان رضوی معتقد است: شاخصهای مطلوبی برای پخت نان باكیفیت و حتی نگهداری از آن وجود دارد و هر یك از دستگاههای اجرایی دست اندركار در حوزه گندم و نان سهمی در این فرآیند دارند.
غفوری مقدم افزود: كارگروه ساماندهی گندم و آرد و نان خراسان رضوی كه دبیری آن بر عهده سازمان صنعت است و همه دستگاههای دست اندركار در حوزه تولید، نظارت و هماهنگی بخش گندم و نان عضو آن هستند تلاش كرده كیفیت نان را ارتقا دهد.
وی ادامه داد: هریك از مصوبات این كارگروه در حوزه های سبوس گیری و آزادپزی قابل ارزیابی است و جای مناقشه دارد لذا اگر بخواهیم برای تغییر در ذائقه مردم كاری انجام دهیم باید سبوس گیری متناسب با ذائقه مردم باشد و نیز فرهنگ مناسبتری را برای خرید نان كیفی ترویج داد.
معاون بازرگانی داخلی سازمان صنعت، معدن و تجارت خراسان رضوی گفت: یكی از اهداف آزادپز كردن نانواییها افزایش كیفیت نان است اما تاكنون ارزیابی دقیق علمی از این موضوع كه 20 درصد آزادپز شدن نانواییها چقدر روی كیفیت نان تاثیر داشته انجام نشده است.
وی افزود: دلیل اینكه رقابت بین نانواییهایی آزادپز و دولتی شكل نگرفته، این است كه بحث كیفیت و قیمت نان تنها متاثر از قیمت آرد نیست.
غفوری مقدم ادامه داد: اینكه بگوییم قیمت آرد را آزاد كردیم پس باید از نانوا انتظار داشته باشیم نان را با بهترین كیفیت ارائه دهد، منطقی نیست.
وی گفت: یكی از مولفه های ارتقا كیفیت بحث قیمت بوده و به همان میزان در این زمینه به توفیقاتی دست یافته ایم زیرا با توجه به اینكه قیمت نان در نانواییهای آزادپز بیشتر است، تقاضا از این نوع نان و متقاضی آزادپز شدن دیگر نانواییها نیز وجود دارد.
معاون سازمان صنعت خراسان رضوی افزود: در آغاز اجرا، طرح آزادپز كردن نانواییها با مقاومت مواجه شد لذا تنها 30 واحد نانوایی آزادپز شدند اما به مرور زمان توفیقاتی در این طرح بدست آمد كه ما را ترغیب به ادامه اجرای آن كرد.
وی ادامه داد: آزادپز كردن نانواییها تاثیر مثبتیی در كیفیت نان داشته هر چند با ایده آل در زمینه كیفیت نان هنوز فاصله بسیار است اما باید روی مولفه های دیگر كیفیت نان كار كرد تا به نتیجه مطلوب رسید.
غفوری مقدم گفت: یكی از تصمیمات گرفته شده در كارگروه گندم، آرد و نان خراسان رضوی بخش نظارت بر نانواییها است لذا گروهی نظارتی متشكل از شركت غله، بازرسی اصناف، سازمان صنعت و دانشگاه علوم پزشكی بوجود آمده است.
وی افزود: در مباحث نظارتی به بحث كیفیت نان توجه شده هر چند در قانون نظام صنفی و قانون تعزیرات حكومتی یك سری محدودیتها برای برخورد با متخلفان در كیفیت نان وجود دارد اما سعی شده از ظرفیت كارگروه مزبور برای برخورد با تخلفات در این بخش بهره گرفته شود.
معاون سازمان صنعت خراسان رضوی ادامه داد: اقدامات گسترده ای نیز با همكاری جهاد دانشگاهی در خصوص كیفیت نان صورت گرفت و طرحهای زیادی در این زمینه ارائه و برخی از آنها نیز به صورت آزمایشی در تعدادی از نانواییها اجرا شده است.
وی گفت: یكی از آخرین مصوبات كارگروه گندم، آرد و نان دعوت از مدیران مركز تحقیقات كشاورزی برای ارائه طرحهای مربوط به بهبود كیفیت نان و استفاده از بهبود دهنده ها است كه از پژوهشكده صنایع غذایی هم می خواهیم در این نشست حضور یابد تا بتوان فضای علمی را به بخش اجرایی وارد كرد.

* فقدان كارگران ماهر معضل صنف نانوایان
معاون بازرگانی شركت غله و خدمات بازرگانی منطقه پنج كشور در ادامه میزگرد ایرنا در مشهد گفت: دولت اعتبار لازم برای آموزش نانوایان را تخصیص داده و چهار سال متوالی مبحث آموزش با همكاری سازمان آموزش فنی و حرفه ای دنبال شده است.
فریدونی افزود: آموزش به نانوایان در همه شهرستانها دنبال شده اما در مشهد به شدت در بخش آموزش نانواییها ضعیف عمل شد كه دلیل آن اقتصاد ضعیف نانوایی است، از سوی دیگر دانشجوی تربیت شده نیز در بخش كیفیت نان نداریم.
وی ادامه داد: حوزه گندم، آرد و نان نیازمند تجدیدنظر و تجدیدساختار است و باید این نگاه در حوزه مدیریت این سه بخش لحاظ و آموزه های قدیمی با دانش علمی فعلی در حوزه گندم، آرد و نان تلفیق شود.
معاون بازرگانی شركت غله و خدمات بازرگانی منطقه پنج كشور
گفت: یكی از معضلات كنونی صنف نانوا این است كه كارگران ماهر از حرفه نانوایی خارج و وارد حرفه های دیگر شده اند.
وی افزود: لذا كارگران فعلی نانواییها مهارت كارگران سابق را ندارند و این در حالی است كه كارگران ماهر می دانند از چه آردی برای درست كردن خمیر خوب استفاده كنند.
فریدونی ادامه داد: خرید گندم تابع دستورالعمل ملی است كه به صورت كشوری ابلاغ می شود و همه دستگاههای اجرایی ذیربط باید آن را اجرا كنند.
وی گفت: تولید گندم نیز فرآیندی است كه از كشت شروع می شود و در آن مولفه های اقلیمی مانند گرمازدگی، سرمازدگی، آفات و بیماریهای محیطی، روش برداشت، تنظیم دستگاههای برداشت، فرهنگ منطقه ای در برداشت و دیگر موارد دخیل می باشد.
معاون بازرگانی شركت غله و خدمات بازرگانی منطقه پنج كشور
افزود: به دلیل وضعیت خرده مالكی كه بر كل كشور حاكم است شرایط برای تولید گندم یك دست فراهم نیست، بحث نظام مالكیت دشواریهایی را در فرآیند كاشت، داشت و برداشت گندم ایجاد می كند كه روی كیفیت گندم تاثیرگذار است.
وی ادامه داد: به دلیل ناهمگونی در تولید گندم، در سیلوها بر اساس خصوصیات كلی كیفی گندم، اختلاط گندمهای مختلف انجام می شود تا به یك خروجی نسبتا یكنواخت برسد و گندم باكیفیت در اختیار كارخانه های آردسازی قرار گیرد.
فریدونی گفت: اكنون حدود 28 كارخانه آردسازی در خراسان رضوی فعالیت دارند كه انواع مختلف آرد را تولید می كنند و نانوا مختار است آرد مورد نظر خود را از هر كارخانه ای خرید نماید.

* آزادسازی نرخ آرد بطور كامل انجام شود
مسئول واحد بازرسی سازمان صنعت، معدن و تجارت خراسان رضوی نیز در ادامه میزگرد ایرنا در مشهد گفت: بخش عام مشكلات حوزه نان به دو نرخی بودن آرد(یارانه ای و آزاد) بازمی گردد كه رقابت را از بین برده است.
مقدسی با بیان اینكه دولت 50 هزار میلیارد تومان دولت برای آرد یارانه ای هزینه می كند افزود: امروز دولت گندم را از كشاورز كیلوگرمی هزار و 150 تومان می خرد و در سیلوها ذخیره می شود كه این مهم هزینه حمل و نقل و كاركنان محل ذخیره سازی را به دولت تحمیل می كند و در نهایت گندم داخل سیلوها با هزینه های اضافی در بین كارخانه های آرد توزیع می شود.
وی ادامه داد: دولت گندم را هر كیلوگرم هزار و 155 تومان می خرد و هر كیلوگرم 655 تومان به كارخانه آرد می فروشد به این معنا كه دولت برای هر كیلوگرم گندم 500 تومان یارانه می دهد، از سوی دیگر نزدیك به پنج هزار میلیارد تومان نیز یارانه پنهان در بخش ضایعات نان وجود دارد.
مسئول واحد بازرسی سازمان صنعت، معدن و تجارت خراسان رضوی
گفت: كشاورزان از قیمتی كه دولت برای خرید گندم تعیین می كند راضی نیستند، هر كیلوگرم تولید آرد نیز در كارخانه 820 تومان تمام می شود كه كارخانه ها نیز از این قیمت راضی نیستند.
وی افزود: آزادپز كردن نانواییها و آزاد شدن نرخ آرد نیز برای نانوایان فضای رقابتی ایجاد نكرده است، در این بخش فقط شیرینی پزها از آزادسازی نرخ آرد راضی هستند.
مقدسی ادامه داد: اختلاف قیمت بین آرد آزاد و آرد یارانه ای دولت، همه فعالان بخش صنعت نان و صنایع آردبر دیگر و حتی افراد خارج از این شبكه را وسوسه می كند، در نهایت آرد یارانه ای در بازار آزاد به صورت قاچاق عرضه و یا در مرزهایی كه كنترل ماموران امنیتی در آنها چندان زیاد نیست به خارج از كشور قاچاق می شود.
وی گفت: اگر دولت مانند سایر نقاط دنیا می خواهد یارانه ای بدهد نباید این یارانه را به گندم اختصاص دهد بلكه باید یارانه های لازم را در قالب تامین سموم كشاورزی، برق رسانی به زمینهای كشاورزی، تامین ماشین آلات و اینگونه موارد به كشاورزان یا برای تجهیز نانواییها پرداخت كند تا رقابت در بازار حفظ شود.
مسئول واحد بازرسی سازمان صنعت، معدن و تجارت خراسان رضوی
افزود: از سوی دیگر با توجه به شرایط اقلیمی ایران و كمبود آب، كشت گندم كه تولید هر كیلوگرم آن هزار و 500 لیتر آب نیاز دارد توجیه اقتصادی ندارد.
وی با اشاره به سیاستهای كلی ابلاغی از سوی رهبر معظم انقلاب اسلامی در اصلاح الگوی مصرف ادامه داد: یك بخش از این سیاستها به صورت ویژه به نان اختصاص دارد و همه نكات در آن ذكر شده لذا باید در میزگردی اختصاصی اقدامات انجام گرفته برای اصلاح الگوی مصرف در بخش نان مورد بحث و بررسی قرار گیرد.

* دو نرخی شدن آرد فسادآور است
مدیر بازرسی و نظارت اتاق اصناف خراسان رضوی در ادامه میزگرد ایرنا در مشهد گفت: دو نرخی شدن آرد فسادآور بوده و زمینه قاچاق و عرضه خارج از شبكه را فراهم كرده است.
اصولی افزود: اخیرا 14 تن آرد یارانه ای عرضه شده در خارج از شبكه توسط نانواییهای دولتی در مشهد كشف شد كه دوباره در شبكه توزیع آرد(شركت غله) قرار گرفت.
وی ادامه داد: نانواییهای دولتی بخشی از سهم آرد یارانه ای خود را كه باید به صورت نان به مردم عرضه شود، بطور غیرقانونی به روستائیان می فروشند.
مدیر بازرسی و نظارت اتاق اصناف خراسان رضوی گفت: همه می دانند كه آزادسازی نرخ آرد ضروری است و دولت باید همه فرآیند تولید گندم، آرد و نان را به بخش خصوصی واگذار كند و صنف نانوا را به حال خود بگذارد، اما این اتفاق نمی افتد.
وی افزود: صنف نانوایان ماننده كودكی است كه پس از گذشت سه دهه برخورداری از برنامه، به یكباره بخشی از آن آزاد شد اما برای ایجاد یك فضای رقابتی باید دوگانگی دولتی و آزاد در این صنف از بین برود.
اصولی ادامه داد: دولت باید نانوایی را به عنوان یك بنگاه اقتصادی كوچك بپذیرد و از دخالت در این صنف بكاهد، به طبع هر بنگاه اقتصادی ساز و كار مشخصی دارد و می تواند خود را مدیریت كند.

* آزادپزها در قیمت گذاری نان تابع قانون نیستند
مسئول واحد بازرسی سازمان صنعت، معدن و تجارت خراسان رضوی می گوید: در نانواییهای آزادپز قیمت ثابتی برای نان وجود ندارد و هیچ كنترلی روی این بخش انجام نمی شود كه این یك آسیب است.
مقدسی افزود: همه كالاهای تولیدی كارخانه ها قیمت كارشناسی شده دارند در حالی كه یارانه نمی گیرند اما از قانون و بخش عرضه و تقاضا تبعیت می كنند ولی در بخش نانواییهای آزادپز، آزادسازی قیمت بدون هیچ آنالیزی انجام شده است.
وی ادامه داد: دولت نقش حاكمیتی خود در بخش نظارت بر واحدهای تولیدی و اصناف را بر اساس بند ش ماده 37 قانون نظام صنفی به بخش خصوصی واگذار كرد و اكنون این واگذاری به 100 درصد رسیده است.
مسئول واحد بازرسی سازمان صنعت، معدن و تجارت خراسان رضوی
گفت: بر اساس قانون نظام صنفی هیچ ممنوعینی برای گشایش نانوایی وجود ندارد ولی مقاومتهایی صورت گرفته اما اكنون می گویند كه تعداد نانواییها زیاد شده و این مساله رقابت بین صنف را كاهش داده است.
وی افزود: باید به نانوایی به عنوان یك واحد تولیدی صنفی نگریست و نانوایی مسئول كیفی داشته باشند لذا باید از تحصیلكرده های دانشگاهی برای ارتقا تولید در نانواییها بهره گرفته شود.

* سیاستگذاری نان در كلان كشور انجام می شود
عضو كارگروه استانی ساماندهی گندم، آرد و نان استانداری خراسان رضوی در ادامه میزگرد ایرنا در مشهد گفت: بخشی از مشكلات صنعت نان، به دلیل مشكلات ساختاری در مجموع است كه رفع و رجوع آن از اختیارات استان خارج می باشد.
فرزادفر افزود: مسائل ملی در خصوص یارانه نان و تعیین تكلیفهایی كه عموما از مركز انجام می شود خارج از تصمیماتی است كه حیطه اختیاراتش مربوط به استان می باشد.
وی ادامه داد: استانها در حوزه نان فقط پیشنهاد دهنده هستند اما تصمیم نهایی و ابلاغ آنها با مركز است و استانها مكلف به اجرای تصمیم ها می باشند.
عضو كارگروه استانی ساماندهی گندم، آرد و نان استانداری خراسان رضوی گفت: آزادسازی 20 درصدی سهمیه آرد از سیاستهای كلی كشور و قیمت گذاری در حوزه نان برای آزادپزها كاملا اختیاری است.
وی افزود: هیچ آنالیزی در این زمینه انجام نگرفته و فقط رعایت وزن ثابت نان به منظور حفظ حق انتخاب برای مشتری از سوی آزادپزها اجباری است.
فرزادفر ادامه داد: دلیل اینكه نان امروز گرفتار مسائل مختلف شده این است كه نگاه به نان در كلان قضیه، حمایتی است اما قیمتی كه برای نان پرداخت می شود متفاوت است.
وی گفت: دولت با هدف اینكه مصرف كننده ای كه نیاز واقعی دارد بتواند به نان با قیمت مناسب دسترسی داشته باشد هزینه گزافی را متقبل شده از این رو بخشی از نانواییها را آزادپز كرد تا آن قشر كه نان باكیفیت بالا می خواهند بتوانند خریداری كنند.
عضو كارگروه استانی ساماندهی گندم، آرد و نان استانداری خراسان رضوی افزود: قیمت نان سنتی كاملا تعیین شده است و رقابت زمانی انجام می گیرد كه همه عوامل برای یك صنف مشترك باشد اما زمانی كه 20 درصد از نانواییها امتیازات متفاوتی نسبت به نانوایان دولتی دارند، رقابت معنا پیدا نمی كند.
وی ادامه داد: موضوع نان به شدت حاكمیتی شده و دولت به راحتی نمی تواند آن را رها كند زیرا اگر آن را یكباره رها كند به نظام اقتصادی مردم فشار وارد می شود.
فرزادفر گفت: دولت آزادسازی بخش نان را گام به گام به پیش می برد لذا باید به دولت فرصت داد.
وی افزود: برای موفقیت در حوزه آزادپزی باید شاخصهایی به منظور واگذاری اختیارات به آنها تعیین شود، همه بخشهای یك نانوایی آزادپز باید با یك نانوایی دولتی تفاوت داشته و از مولفه های مشخص برخوردار باشد.

* آرد باكیفیت به نانواییها عرضه نمی شود
رئیس اتحادیه صنف نانوایان مشهد نیز در ادامه میزگرد ایرنا گفت: آرد باكیفیتی به نانواییها بویژه آزادپزها داده نمی شود لذا نان خوبی نیز عرضه نمی گردد.
بهبودی افزود: گفته می شود كه سیلوها وضعیت مناسبی ندارند و در شرایط اقلیمی متفاوت انواع آفتها وارد گندم محفوظ در آن می شود.
وی ادامه داد: از سوی دیگر گفته می شود كه گندم دامی وارد كارخانه های آرد شده و در نهایت آرد مطلوبی به دست نانوا نمی رسد.
رئیس اتحادیه صنف نانوایان مشهد گفت: بعضا سبوس گیری آردها بیش از حد انجام است كه برای برخی نان ها مانند سنگك مناسب نیست، از سوی دیگر كارخانه های آرد با 30 درصد ظرفیت خود فعالیت دارند و آرد كافی تولید نمی كنند.
وی افزود: وقتی آرد مناسب نباشد نانوا نمی تواند معجزه كند زیرا آردی كه به دست نانوا می رسد كمترین ارزش غذایی را دارد.
بهبودی ادامه داد: در ایران افراد زیر خط فقر نیز زندگی می كنند لذا باید قیمت نان براساس سرانه درآمد مردم باشد تا همه اقشار بتوانند نان خود را تامین كنند پس دولت نمی تواند به راحتی آزادسازی نرخ آرد را انجام دهد.
وی گفت: تاكنون كار كارشناسی در حوزه نان در كشور انجام نشده است، وضعیت اقتصادی نانواییها به هیچ وجه مطلوب نیست و اغلب از این حرفه گریزان هستند زیرا حرفه نانونیی هیچ جذابیتی برای جوانان ندارد، از سوی دیگر هیچ غذایی هم برای مردم ما جای نان را نمی گیرد.
رئیس اتحادیه صنف نانوایان مشهد افزود: زمانی نان خوب در نانوایی تولید می شود كه دولت ساز و كاری اتخاذ نماید تا ضمن حفظ جایگاه نظارتی خود، مدیریت این حوزه را بطور كامل به بخش خصوصی واگذار نماید.

* پیشنهادها و راهكارها
انوری مدیر كنترل كیفیت شركت غله خراسان رضوی در ادامه میزگرد ایرنا در مشهد تاكید كرد: رعایت استاندارد در تولید آرد، رعایت استاندارد در تولید نان، پرهیز از بكارگیری سلایق مختلف در تولید، احیا دوباره استفاده از خمیر مایه در نانواییهای توسط اصناف برای حذف جوش شیرین، جوهرقند، آسپرین و پیاز سرخ شده ضروری است.
مدیر بازرگانی شركت غله خراسان رضوی نیز پیشنهاد كرد: برگزاری میزگردها درباره كیفیت نان تداوم یابد تا همه موضوعات مرتبط با این حوزه به صورت جزء به جزء پرورانده و پخته شود.
فریدونی افزود: در بخش نان هم خلاء قانونی و هم خلاء هم افزایی مدیران اجرایی وجود دارد لذا اعضای كارگروه گندم، آرد و نان باید هم افزایی داشته باشند تا اگر قرار به شكل گیری شبه قانونی شود این مقررات با نگاه جامعی تدوین گردد.
وی پیشنهاد كرد: بازرسی اتحادیه صنف نانوایان كه متشكل از افراد متخصص در این حوزه است در بحث نظارت بر كیفیت نان ورود جدی داشته باشد.
معاون بازرگانی داخلی سازمان صنعت، معدن و تجارت خراسان رضوی نیز گفت: بخش نان متاثر از فضای سیاسی جامعه است زیرا صرفا یك كالای اقتصادی نیست و با ایده آل فاصله زیادی دارد. غفوری مقدم افزود: در كارگروه آرد، گندم و نان پذیرای ایده ها و نظرات همه كارشناسان در دستگاههای اجرایی هستیم، نتایج تحلیلی بخش بازرسی و نظارت اصناف نیز بهتر است در این كارگروه ارائه شود زیرا فضای كارگروه برای طرح این مسائل با توجه به واقعیتهای موجود مناسب است.
معاون پژوهشكده علوم و صنایع غذایی هم گفت: این پژوهشكده آماده است بطور مشترك با دستگاههای اجرایی طرح پایش كیفیت نان مشهد را بر اساس مستندات واقع بینانه و نیز طرح پایش و كنترل نانواییهای آزادپز را دنبال كند.
نجف نجفی تغییر الگوی مصرف در مدارس را نیز ضروری ذكر و بیان كرد: تغذیه مدارس از شكل اصلی خود خارج شده و هر چند در بحث شیر تا حدودی موفق شده ایم اما باید بحث نان در مدارس جدی گرفته شود.
وی گفت: برای وارد كردن نان سبوس دار با ارزش غذایی بالا در سفره خانوار، راهی جز از طریق مدارس و قشر نوجوانان وجود ندارد.
او همچنین تغییر ساختار دستگاههای اجرایی و مرتبط مانند الحاق سازمان غله به وزارت صنعت و معدن و دوباره جدا شدن شركت غله و الحاق آن به جهاد كشاورزی را یك آسیب بزرگ دانست كه باید در این زمینه كار كارشناسی انجام شود.
عضو كارگروه استانی ساماندهی گندم، آرد و نان خراسان رضوی نیز گفت: در بخش نان با ساده انگاری مواجه شده ایم در حالی كه مقوله نان موضوع ساده ای نیست و پیچیدگیهای خاص خود را دارد لذا باید دقیق تر و جزئی تر به این موضوع وارد شد.
فرزادفر افزود: در حوزه مسائل نظری داده های متفاوت و ارزشمندی داریم كه در اجرای آن با مشكل مواجه هستیم، چون دستگاههای متعددی در این بخش ورود پیدا می كنند، طرحهای نظارتی و علمی اثربخشی لازم را ندارد.
وی بیان كرد: اگر در گذشته تعزیرات حكومتی به توفیقاتی در حوزه نظارت دست یافت به دلیل اختیارات اضافی بود كه داشت اما اكنون كه اختیارات این دستگاه محدود شده نمی تواند ورود مستقیم داشته باشد و این مساله یك معضل اساسی است.
وی اظهار كرد: تا زمانی كه حاكمیت در این ابعاد به مقوله نان وارد شود مشكل این بخش حل نمی شود لذا حاكمیت یا باید كاملا زمام امور را به دست گیرد یا آن را كاملا به بخش خصوصی واگذار كند تا با ادبیات خودش آن را مدیریت نماید.
مقدسی مسئول واحد بازرسی سازمان صنعت، معدن و تجارت خراسان رضوی نیز گفت: تك نرخی شدن آرد منافع زیادی دارد، افزایش توان بازرسی، حضور مسئول فنی در نانواییها، آموزش در سطوح مختلف نانوایی، بازرسی و حتی مصرف كننده برای داشتن نان باكیفیت، ایجاد ساختار مناسب برای استفاده از افزودنیهای مجاز و آنالیز كردن نرخ آزادپزها ضروری است.
بهبودی رئیس اتحادیه صنف نانوایان مشهد هم گفت: باید در بخش نانوایی جذابیت لازم برای جذب كارگر ماهر فراهم شود، اكنون تقاضا برای نان بیش از شمار نیروی انسانی فعال در نانواییها است لذا پخت نان هم نیاز به تحصیلات دانشگاهی دارد.
اصولی مدیر بازرسی و نظارت اتاق اصناف خراسان رضوی نیز گفت: بیش از سه دهه است كه نانواییها در یك قالب و شكل معین فعالیت كرده اند، دولت اجازه دهد این بنگاه اقتصادی از این قالب خارج شود و شكل و فرم اصلی خود را بازیابد.
7489/1858