شله مشهدي، نذري پرطرفدار ايام عزاداري حسيني

در سرزمين خورشيد هشتم، مشهد مقدس، هنگام بامداد يا ظهر تاسوعا و عاشورا، عطر نذري مشهدي ها در گوشه و كنار شهر پراكنده مي شود، در اين شهر هيچ عزاداري گرسنه به خانه بازنمي گردد زيرا ديگ هاي شله نذري عاشقان اباعبدالله الحسين (ع) برپا شده تا همه عزاداران از آن بهره مند شوند.
در اين ايام صف هاي طولاني در مقابل برخي حسينيه ها و خانه ها به راه مي افتد تا هر نفر سهمي از شله نذري محرم داشته باشد، شله از چنان محبوبيتي بين مشهدي ها برخوردار است كه فقير و غني حاضرند براي سهم بردن كاسه اي از اين غذا چند ساعت در صف طولاني بايستند.
عطر گوشت و حبوبات شله در هر جايي كه طبخ شود، آنچنان در فضا مي پيچد كه مردم را ناخودآگاه به سمت خود جلب مي كند، نذري هاي ديگري چون پلو و خورشت قيمه در ايام تاسوعا و عاشورا در برابر شله رنگ مي بازد، زيرا هيچ مشهدي حاضر نيست از اين شورباي خوشمزه بگذرد.
پخت شله بسيار پرهزينه، پرزحمت و زمان بر است لذا مردم مشهد كمتر آن را در خانه طبخ مي كنند، معمولا اين غذا در آشپزخانه هاي بزرگ، در حجم زياد و در مناسبت هاي خاص مانند تاسوعا و عاشورا و نيز افطاري ماه مبارك رمضان توسط آشپزهاي حرفه اي طبخ مي شود.
شله كه مواد اصلي آن گوشت گوساله، حبوبات و ادويه است؛ ظاهري مانند حليم دارد با اين تفاوت كه در اين غذا گوشت فراوان و بلغور وجود دارد و به همراه قيمه و نان سنگك و پنير و سبزي خورده مي شود.
گفته مي شود تاريخ طبخ نخستين شله به زمان حمله مغول ها به ايران كه از سمت خراسان انجام شد، بازمي گردد، در آن زمان به دليل كمبود زمان و مواد غذايي هر نوع ماده غذايي كه پيدا مي ‌شده‌ و در دسترس بوده درون ديگ ‌هاي بزرگ ريخته و آشپزها آن را روي آتش هم مي‌ زدند و آش شله قلمكار يا شله پزي نيز از همان زمان رايج شده است.
اما برخي نسبت به تاريخچه شله مشهدي نظر متفاوتي دارند كه از جمله آنها رئيس اتحاديه صنف رستوران، چلوكباب، آشپزخانه، كباب و حليم مشهد است كه معتقد است تقريبا 80 سال قبل اين غذا براي نخستين بار در اين شهر توسط يك آشپز طبخ شده است.
حسن اميريان روز شنبه در اين باره به خبرنگار ايرنا گفت: آن آشپز شله قلمكار را بدون سبزيجات و فقط با گوشت گوساله و حبوبات پخت و اين شله اي كه فاقد سبزيجات اما خوش طعم و لذيذ بود به عنوان شله مشهدي شهرت يافت.
وي اظهار كرد: امروز شله مشهدي يكي از محبوب ترين غذاهاي نذري ايام محرم است و در روزهاي تاسوعا و عاشورا در حجم زيادي پخته و بين مردم توزيع مي شود.
رئيس اتحاديه صنف رستوران ، چلوكباب ، آشپزخانه ، كباب و حليم مشهد گفت: حدود 600 آشپزخانه در مشهد وجود دارد كه از اين تعداد 350 آشپزخانه در ايام سال بويژه در روزهاي تاسوعا و عاشورا شله طبخ مي كنند.
اميريان اظهار كرد: برخي از آشپزخانه ها به صورت خودجوش اقدام به پخت شله و توزيع رايگان آن بين مردم در روزهاي تاسوعا و عاشورا مي كنند، برخي ديگر مواد شله را از كساني كه مي خواهند در اين ايام نذري بدهند، گرفته و به صورت رايگان پخت مي كنند تا بين مردم توزيع شود.
وي اضافه كرد: صاحبان برخي آشپزخانه ها نيز كه آشپزهاي ماهري در پخت شله هستند، در روزهاي تاسوعا و عاشورا آشپزخانه خود را تعطيل كرده و در حسينيه ها و مساجد براي افراد ديگر آشپزي مي كنند تا نذر خود را به امام حسين (ع) ادا كرده باشند.
اميريان گفت: باكيفيت ترين شله در مشهد مقدس و توسط آشپزهاي اين شهر طبخ مي شود و نمي توان شله را در بين آشپزخانه هاي اين شهر درجه بندي كرد زيرا همه آنها شله خوب و لذيذي طبخ مي كنند اما اين غذا نيز مانند ساير غذاها از درجه يك تا سه رتبه بندي شده است.
رئيس اتحاديه صنف رستوران، چلوكباب، آشپزخانه، كباب و حليم مشهد اظهار كرد: براساس قانون جديد، نرخ گذاري كالاها به خود واحدهاي صنفي واگذار شده اما بر اساس آخرين قيمت در مشهد هر كيلو شله درجه يك 85 هزار ريال، شله درجه 2 به قيمت 80 هزار ريال و شله درجه سه كيلويي 75 هزار ريال فروخته مي شود.
وي افزود: با اين حال شله مشهدي بنا بر رسمي ديرين در روزهاي تاسوعا و عاشورا در حجم زياد و در قالب نذري در حسينيه ها، مساجد و خانه ها پخته و بين عزادران توزيع مي شود و تقريبا بيشتر مردم طمع اين غذاي لذيذ را در عزاداري سيدالشهدا (ع) مي چشند.
به گزارش ايرنا، شله به عنوان يك غذاي منحصر به‌ فرد سنتي هر ساله در دهه اول محرم با آداب و رسوم خاص طبخ و براي پذيرايي از عزاداران و هيات هاي مذهبي استفاده مي شود، از اين رو شله مشهدي بر پايه همين آداب و رسوم كه از تهيه مواد تا طبخ آن وجود دارد، در سال 1391 در فهرست ميراث معنوي كشور به ثبت رسيده است.
7489/5132
خبرنگار: ميترا عبداللهي ** انتشار دهنده: علي اصغر ايزدي