به گزارش روز سه شنبه گروه اخبار علمی ایرنا از مدیكال ساینس، افراد با افزایش سن به دلیل كاهش پاسخ آنابولیك به غذا، بخش اعظمی از حجم عضلات را از دست می‌دهند. پاسخ آنابولیك به واكنش‌های شیمیایی گفته می‌شود كه مولكول‌ها را در واكنش سوخت و ساز تجزیه می‌كند. معمولا بدن‌سازان با استفاده از داروهای هورمونی سرعت این فرآیند را افزایش می دهند تا عضله‌سازی كنند. این روش ایمن نیست و خطرات زیادی را به همراه دارد.
بهترین روش برای افزایش پاسخ آنابولیك در سالمندان، استفاده از پروتئین‌هایی است كه به راحتی هضم می‌شوند. وعده‌های غذایی حاوی ویتامین B12، روی، آهن و گوشت، سهم عظیم پروتئین مورد نیاز بدن را تامین می‌كنند. گوشت همچنین اسیدهای آمینه قابل هضمی را فراهم می‌كند كه به حفظ تعادل و ثبات پروتئین‌ها كمك می‌كند.
مطالعات قبلی نشان داد گوشت چرخ‌كرده یا با قطعات بسیار كوچك نرخ هضم پروتئین و آنابولیسم را در افراد مسن افزایش می‌دهد.
نتایج یك مطالعه جدید فرانسوی نشان می‌دهد نوع پخت گوش در جذب پروتئین و نرخ هضم افراد سالمند موثر است.
در این مطالعه داوطلبان به دو گروه تقسیم شدند. یك گروه گوشت نیم پز استفاده كردند و گروه دوم گوشتی را خوردند كه به طور كامل پخته شده بود. پس از صرف هر وعده، میزان یكی از اسیدهای آمینه داوطلبان به نام leucine اندازه‌گیری شد.جذب پروتئین گوشت نیز به عنوان شاخصی از هضم پروتئین در هر مرحله ثبت شد.
پس از هر وعده غلظت پلاسمایی آمینواسیدها كاهش یافت. نتایج نشان داد سهم اسید آمینه leucine در گوشت نیم پز پایین‌تر از گوشت كامل پخته‌شده است. در نتیجه مصرف گوشت نیم‌پز در مقایسه با گوشت كاملا پخته‌شده، سنتز پروتئین كمتری دارد.
جذب پروتئین توسط سالمندان در گوشت كاملا پخته‌شده بیشتر از گوشت نیم‌پز است. نتایج این مطالعه برای سالمندان و بیمارانی كه در معرض كاهش حجم عضله قرار دارند بسیار حائز اهمیت است. توجه به این نكته در آشپزی و رژیم غذایی مناسب هر سن مفید است.
نتایج این مطالعه در نشریه American Journal of Clinical Nutrition منتشر شده است.
علمی (6) ** 9259**1440
مترجم: سپیده كاشانی** انتشار: گلشن
تاریخ انتشار: ۲ آبان ۱۳۹۶ - ۰۸:۱۴
تهران – ایرنا - نتیجه مطالعه محققان فرانسوی نشان می‌دهد سنتز و جذب پروتئین گوشت كاملا پخته شده، در بدن سالمندان بیشتر است.