غذاهای شناخته شده و معروف خراسان رضوی و مشهد كم نیستند و هر زائر و مسافری كه تجربه سفر به خطه پرهنر و جذاب خراسان رضوی را داشته است هنوز طعم لذت بخش این غذاها را زیر دندان خود به یاد دارد.
ثبت ملی دو غذای 'شله مشهدی' و' شیشلیك شاندیز' در فهرست آثار معنوی كشور نشانگر پیشینه و تاریخچه طولانی پخت غذاهایی از این دست در دیار خراسان رضوی است.
شله مشهدی، شیشلیك، كباب، دیزی سنگی، دیگچه، كوكوی شیرین، چنگالی، حلیم نیشابوری، حلیم قوچانی، حلیم مشهدی، انواع آش، كباب دنده، چلو ماهیچه و چلوگوشت از دیگر غذاهایی است كه در خراسان بسیار شناخته شده است.
كمتر گردشگر و مسافری است كه به مشهد آمده باشد و به مناطق گردشگری طرقبه و شاندیز نرفته و خوردن غذاهایی مانند شیشلیك، جوجه، كباب دنده، چلو ماهیچه و چلو گوشت را تجربه نكرده باشد.
تنوع غذایی بسیار فراوان در ایران و به تبع آن خطه خراسان رضوی كه برگرفته از ویژگی های طبیعی، آب و هوایی و فرهنگی هر منطقه است ظرفیت بسیاری برای جذب گردشگر غذایی ایجاد كرده است.
باید دانست كه تاثیر غذا، خوراك و نوشیدنی بر جذب گردشگر به گونه ای است كه هم اكنون غذا را به عنوان یكی از نمادهای اصلی معرف و نشانه فرهنگ، سنت، خلق و خو و دیدگاه های زیستی مردمان هر جامعه می شناسند و در صورتی كه هدف گردشگران را آشنایی با فرهنگ، سنت و صبغه تاریخی هر خطه بدانیم غذاهای بومی و محلی می توانند در این زمینه یاور و پیام رسان خوبی باشند.
گردشگری خوراك و نوشیدنی یا همان food tourism یا food travel از مهمترین اشكال گردشگری است كه نقش مهمی در جذب گردشگر داخلی و البته خارجی دارد.
در این گزارش به معرفی تعدادی از غذاهای لذیذ و معروف استان خراسان رضوی می پردازیم تا بخشی از جاذبه های این استان را در كنار بعد معنوی و زیارتی این دیار به مسافران نشان دهیم.
* شله مشهدی
شله، یكی از غذاهای سنتی مشهد است كه به دلیل به كاربردن انواع حبوبات در پخت آن ارزش غذایی بسیار بالایی دارد. این غذا را در مشهد شله می‌گویند و قدمت آن احتمالا به دوران قاجار بازمی‌گردد. از آنجایی كه شله غذایی سنگین محسوب می‌شود می‌توان به‌عنوان یك وعده كامل روی آن حساب كرد.
این غذا در خانواده آش‌ها قرار دارد و یكی از رایج‌ترین نذریهایی است كه در مشهد طبخ می‌شود و شاید بتوان خوشمزه‌ترین نوع شله را شله مشهدی دانست.
برای تهیه این غذا به موادی همچون گوشت گوساله، لوبیا رشتی، لوبیاچیتی، لوبیا سفید، ماش، عدس، بلغور گندم، برنج نیمه، نمك، فلفل قرمز، فلفل سیاه، هل، ریشه جوز هندی، زنجبیل و دارچین نیاز است.
هر چه قدر گوشت به كار رفته در پخت شله بیشتر باشد غذا خوشمزه‌تر می‌شود. همچنین به دلیل وجود حبوبات زیاد، طبخ این نوع شله به زمان زیادی نیاز دارد.
در حالت اصیل، شله با ریختن مقداری قیمه روی آن و همراه مقداری نان سنگك، پنیر و سبزی عرضه می‌شود.
در شهرهای دیگر استان مانند نیشابور یا قوچان دستور پخت شله اندكی تفاوت دارد.
* شیشلیك
شیشلیك نوعی كباب و یكی از غذاهای گران قیمت و سنتی در كشورهای ایران، شوروی سابق، مغولستان و بخش‌هایی از اروپای مركزی محسوب می‌شود كه در ایران روشهای پخت مخصوص خود را دارد.
شیشلیك شاندیز با شهرتی جهانی، از شش تكه گوشت راسته گوسفندی تهیه می‌شود كه طعم فوق العاده ای هم دارد. این غذا به حدی پر طرفدار و خوشمزه است كه در نقاط زیادی از ایران، رستورانهایی به همین نام تاسیس شده است و این نوع كباب را با روش طبخ مخصوص شهر شاندیز به دست مشتریان می‌رسانند.
شیشلیك در تمام ایران به روشهای مختلفی پخت می‌شود اما در مشهد و شاندیز گوشت را به همراه دنده به سیخ می‌كشند. در تهیه كباب باید نكات زیادی را رعایت كرد تا گوشت آبدار و لذیذ بماند.
گوشت، ماده اصلی برای تهیه این كباب لذیذ است اما برای ترد كردن و خوشمزه تر كردن آن از ماست، زعفران، آبلیمو، روغن و فلفل استفاده می‌كنند. ضمن این كه در كنارش گوجه فرنگی هم كباب می‌كنند.
* آش ماستی
آش ماست در سراسر ایران طرفداران زیادی دارد كه در هرنقطه از كشورعزیزمان به شیوه تقریبا متفاوتی پخت می‌شود. این غذای ساده و خوشمزه گاهی به‌عنوان یك وعده كامل و گاهی به‌عنوان پیش‌غذا سرو می‌شود. اهالی استان خراسان رضوی نیز برای طبخ آش، روش مخصوص خود را دارند.
اصل آش ماست خراسان رضوی به شهر سبزوار تعلق دارد و مردم این شهر علاقهی زیادی به این غذای سنتی دارند. تركیبات اصلی این آش شامل ماست، سینه مرغ، برنج، لپه، سیر، پیاز، شوید خشك، نعنا، نمك، فلفل، زعفران و برگ بوست لذا اگر فردی به آش ماست علاقه دارد نباید تجربه مزه كردن آش ماست سبزواری را از دست دهد.
* دیگچه مشهدی
دیگچه، غذایی دسر مانند و شبیه شیر برنج است كه مردم این استان و به خصوص مشهدیها درماههای محرم و صفر و در مراسم مذهبی خاص خود آن را طبخ می‌كنند.
همچنین از این خوراكی خوشمزه می‌توان بر سر سفره افطار هم استفاده كرد. تركیبات اصلی این دسر كه می‌توان آن را در دسته شیرینیها هم قراردارد شامل برنج، شیر، شكر، كره، هل، زعفران و گلاب است.
* یتیمچه
یتیمچه یكی از غذاهای سریع پخت، ارزان و خوشمزه ایرانی است كه در شهرهای مختلف به روشهای متفاوتی طبخ می‌شود. به‌طور مثال در یتیمچه شیرازی از كدو به‌جای بادمجان استفاده می‌كنند. آذریها نیز آن را با لوبیا و عدس پخت می‌كنند. حتی در برخی از شهرها سیب‌زمینی یكی از مواد اولیه آن محسوب می‌شود.
علت نام گذاری این خوراك لذیذ به یتیمچه نبود گوشت در پخت آن است اما یتیمچه مدنظر ما یكی از غذاهای سنتی نیشابور به شمار می‌رود كه ماده اصلی آن بادمجان است و در آن از عدس، لوبیا، پیاز، زردچوبه، دارچین، فلفل، نمك و نخود هم استفاده می‌شود.
البته افراد مختلف بسته به ذائقه و سلیقه شان می‌توانند كشك، نعنا داغ یا گوجه فرنگی هم به آن اضافه كنند اما هر نوع بادمجانی برای پخت این خوراك مناسب نیست چراكه اگر بادمجان تلخ باشد طعم كل غذا دستخوش تغییر می‌شود.
این غذا را می‌توان برای افطار هم بر سر سفره گذاشت چراكه خاصیت سیركنندگی مناسبی دارد. بهتر است یتیمچه به همراه ماست موسیر، سبزی‌خوردن و ترشی میل شود همچنین شربت آبلیمو به‌عنوان نوشیدنی در كنار آن گزینه مناسبی به شمار می‌رود.
*چنگالی
چنگالی غذایی سریع پخت به شمار می‌رود كه برای عصرانه گزینه‌ای عالی محسوب می‌شود. این غذا به دو روش سیستانی و خراسانی آماده می‌شود و هم اكنون در نواحی جنوبی خراسان رضوی نظیر گناباد هنوز پخت آن رایج است.
طبق بعضی گفته‌ها مردم مشهد به دلیل چنگمالی شدن این غذا آن را چنگمالی می‌نامیدند كه در گذر زمان لفظ چنگمالی به چنگالی تغییر یافته است.
امروزه تنها قدیمیهای مشهد دستور پخت چنگالی را به یاد دارند اما برای تهیه آن در روش مشهدی نان بیات را خرد و در روغن داغ می‌ریزند و در ادامه شكر، شیره نبات یا حتی عسل به آن اضافه می‌كنند كه در دستور پخت سیستانی از روغن حیوانی استفاده می‌شود.
در گناباد چنگالی را با شیره انگور و نان محلی تافتون درست می كنند.
*خورش ریواس
خورش ریواس به عنوان یك خورش بهاری از غذاهای سنتی خراسان جنوبی و خراسان رضوی به ویژه نیشابور محسوب می‌شود و البته این خورش لذیذ تقریبا در تمام نقاط ایران كه به ریواس دسترسی دارند طبخ می‌شود.
در فصل بهار برخی كوههای ایران زایشگاه گیاه ریواس می‌شود بنابراین در این فصل می‌توان با تهیه آن از مهمانان خود پذیرایی كرد و هنر خود را به نمایش گذاشت.
طعم ترش این خورش به خاطر ریواس موجود در آن بی‌نظیر است و تركیبات اصلی این خورش علاوه بر ریواس شامل گوشت بدون استخوان، پیاز، شكر، نعنا و جعفری تازه است.
* رشته پلو
رشته پلو هم از غذاهای بومی مشهد است و البته در اردبیل و كرمانشاه هم به روشهای دیگری پخت می شود. به طور مثال مردم آذربایجان با اضافه كردن برگه زردآلو طعمی متفاوت به آن می‌دهند. این غذا بیشتر با گوشت، پیازداغ، خرما یا كشمش طبخ می‌شود.
معمولا مردم مشهد در جشن نوروز این غذای شیرین و لذیذ را میل می‌كنند و اعتقاد دارند كه با میل كردن آن سر رشته كار به دستشان می‌آید.
تركیبات اصلی رشته پلوی مشهدی شامل ران مرغ، برنج، رشته پلویی، پیاز، زعفران، سماق، دارچین، روغن، كره و نمك و فلفل است.
1922/7496
تاریخ انتشار: ۲۲ اسفند ۱۳۹۷ - ۱۶:۳۸
مشهد - ایرنا - برای برخی افراد خوردن غذا و خوراكی لذت بخش ترین و جذاب ترین تفریح محسوب می شود و به دلیل همین جذابیت صرف غذا یكی از مهمترین، پر جاذبه ترین و به یادماندنی ترین بخش های هر سفر است.