مصرف لبنیات به خصوص شیر، در چند دهه اخیر به دلیل افزایش آگاهی مردم در مورد فواید آن افزایش پیدا کرده است.
شیر حاوی مواد مغذی بی‌شمار و پاسخگوی نیاز بدن به کلسیم، منیزیم، ریبوفلاوین، ویتامین B۱۲ و ویتامین B۵ است، با این حال مصرف شیر حیوانات به دلیل نداشتن آهن برای رفع نیاز نوزادان در حال رشد توصیه نمی‌شود.
نگاهی به وضعیت تولید شیر خام در چهارمحال و بختیاری
به عقیده کارشناسان حوزه اقتصاد، از مزیت دامداری باید در دهه‌های اخیر به نفع استان استفاده می‌شد و این استان می‌توانست به یکی از بزرگترین تولیدکنندگان شیرخام در زاگرس مرکزی مطرح شود.
شیر خام با توجه به فرآوری آن و تبدیل به فرآورده‌های لبنی، این توان را داشت که استان را به یکی از بهترین قطب‌های تولید محصولات لبنی تبدیل کند.
دهه‌ها پیش که هنوز صنایع تبدیلی و فرآوری لبنی در کشور به این گستردگی شکل نگرفته بود مسافران و گردشگرانی که به این استان سفر می‌کردند، برای سوغات ،محصولات لبنی را با خود می‌برند و حتی مردم استان که به اصفهان و خوزستان یا شهرهای دیگر سفر می‌کردند به محصولات سنتی لبنی را ارمغان می‌برند.
حتی برخی از مسافران نیز در آن سالها، فقط برای خرید محصولات لبنی به چهارمحال و بختیاری سفر می‌کردند و آن را در استانهای دیگر مصرف می‌کردند.
اما پس از تنوع در تولیدات لبنی و صنعتی شدن تولید و فرآوری محصولات زیر مجموعه شیر خام، دیگر آن بِرند سنتی شیر و محصولات لبنی این استان جایگاه اولیه خود در استانهای دیگر را نداشت.
اکنون با توجه به تولید شیر در برخی از دامدارهای سنتی و نیمه سنتی و حتی تولید شیر از طریق نگهداری دام در برخی مناطق روستایی یا عشایری، نظارت بر تولید این محصول باید افزایش یابد تا دوباره این محصولات با بسته‌بندی شکیل و بِرندسازی جدید به دست مشتری برسد.
برخی از آمار نشان می‌دهد، روزانه ۶۶۶ تن شیر توسط دامداران چهارمحال و بختیاری در قالب دامداری‌های صنعتی، نیمه صنعتی و سنتی تولید می‌شود که بخشی از آن در داخل استان و بخشی به دیگر استان‌ها از جمله اصفهان و تهران برای کارخانه‌های تولید فراورده‌های لبنی ارسال می‌شود.
وجود ۴ کارخانه تولید انواع فراورده‌های لبنی و یک کارخانه تولید شیر خشک نوزاد از جمله ظرفیت‌های استان در بخش صنایع لبنی است. این کارخانه‌ها، شیر مورد نیاز خود را یا از شیر تولید شده در استان یا شیر وارد شده از خارج استان و یا ترکیبی از شیر داخل و بیرون استان تامین می‌کنند.
کارخانه‌های لبنی استان شیر را از کجا تهیه می‌کنند
مدیرعامل یکی از کارخانه‌های تولید محصولات لبنی چهارمحال و بختیاری در گفت و گو با ایرنا با تاکید بر اینکه تمامی شیر مورد نیاز خود را از داخل استان تهیه می‌کند، اظهار داشت: شیر مورد نیاز این واحد لبنی از دامداری‌های نیمه صنعتی استان تامین می‌شود.
عالی‌پور ، با گلایه از اینکه دامداران، گاهی کارخانه‌های استان را حمایت نمی‌کنند، افزود: بیشتر کارخانه‌های بزرگ شیر خشک کشور در اصفهان قرار دارند و چون شیرخشک قیمت مصرف‌کننده ندارد، با قیمتی بیشتر از استان شیر را از دامداران خریداری می‌کنند و هر زمان هم که بازارشان از رونق افتاد، خیلی راحت اظهار می‌کنند، که بازار کشش ندارد.
وی تصریح کرد: در این شرایط، جلسات متعدد برگزار می‌شود که چرا کارخانه‌های استان از دامداران حمایت نمی‌کنند، که بنده به عنوان یک تولیدکننده، باید شیر را با قیمت بالا یا پایین تامین کنم، ولی متاسفانه زمانی که کارخانه‌ها احتیاج به شیر دارند کسی از ما حمایت نمی‌کند.
مدیرعامل این کارخانه تولید محصولات لبنی با اشاره به خرید روزانه ۲۰ تن شیر، تاکید کرد: اکنون قیمت مصوب خرید شیر درجه یک ۲۳ هزار و ۹۰۰ ریال است ولی هیچ کس، شیر با این قیمت به کارخانه نداده است.
مدیر یکی دیگر از کارخانه‌های لبنی استان، با بیان اینکه این واحد روزانه ۵۰ تن شیر تحویل می‌گیرد، افزود: برای خرید شیر قرارداد منعقد می‌شود و با توجه به قرارداد موظف به خرید شیر هستیم. فاضلیان افزود: متاسفانه در استان زمانی که ما به شیر نیاز داشتیم، دامداران شیر را با قیمت بالاتر در خارج از استان می‌فروختند و اکنون نیز با توجه به قراردادهایی که داریم به هیچ عنوان نمی‌توانیم شیر مازاد بر نیاز خریداری کنیم.
فاضلیان تاکید کرد: چون این کارخانه یک بِرند در صنایع شیر و لبنیات است، قادر به خرید هر نوع شیری تولیدی نیست، به همین دلیل بخشی از شیر مورد نیاز خود را از استان و بخشی را از استان اصفهان تامین می‌کنیم.
با این اوصاف، یکی از مسائل مهم در بحث شیر کیفیت آن است، کیفیت شیر در تمامی مراحل تولید، جمع‌آوری، نگهداری تا تولید محصول اثرگذار است، به گونه‌ای که رعایت نکردن نکات لازم، باعث کاهش و افت کیفیت شیر می‌شود و شیری که فاقد کیفیت و استانداردهای لازم باشد به طور معمول در بحث فروش به مشکل برمی‌خورد.
ضرورت آموزش دامداران در بحث کیفیت شیر
معاون سلامت اداره کل دامپزشکی چهارمحال و بختیاری در گفت و گو با ایرنا اظهار داشت: رصد و پایش شیر از مرحله تولید تا ایستگاه‌های جمع‌آوری شیرخام بر عهده سازمان دامپزشکی است، چنانچه در این فرآیند مشکلی وجود داشته باشد، به ارگان موظف، برای ارتقا کیفیت و سلامت شیر که سازمان جهادکشاورزی است، اعلام می‌شود.
حسین صالحی ،به حضور دکتر دامپزشک به عنوان مسئول فنی برای نمونه‌گیری از شیر در مراکز جمع‌آوری شیر اشاره و بیان کرد: هنگام تحویل شیر در ایستگاه جمع‌آوری، چنانچه شیر کیفیت لازم را نداشته باشد، تحویل گرفته نمی‌شود.
وی، تعیین حد استاندارد میزان آفلاتوکسین شیر را از وظایف سازمان غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی عنوان و خاطر نشان کرد: وقتی دام، خوراک کپک‌زده مصرف کند مقداری از آن داخل شیر ترشح و باعث ایجاد آفلاتوکسین می‌شود، بحث آموزش دامداران و نگهداری جیره غذایی در شرایط استاندارد تنها راه جلوگیری از ورود آفلاتوکسین به شیر خام است.
مدیر هماهنگی ترویج کشاورزی سازمان جهادکشاورزی چهارمحال و بختیاری نیز با اشاره به استقبال دامداران از برگزاری کلاس‌های آموزشی در بحث دام نظیر رعایت اصول فنی در دامداری‌ها و اهمیت جیره غذایی در شیردهی گاو، بیان کرد: ۱۶۰ کارشناس در ۲۹ مرکز خدمات در شهرستان‌های ۱۰ گانه استان تحت عنوان نظام نوین ترویج نیازهای دامداران و کشاورزان را رصد و براساس اعلام آنها، دوره‌های آموزشی برای بهره‌برداران برگزار می‌شود.
سیروس بیک‌بکان، با بیان اینکه سال گذشته از مجموع ۱۴ هزار نفر آموزش مهارتی ۲۵ درصد آن مخصوص دامداران بوده است، خاطر نشان کرد: با برگزاری یک دوره آموزشی ،نمی‌توان به اهداف پیش‌بینی شده رسید و با توجه به پیشرفت روزانه علم، اطلاع‌رسانی نیز باید دائم انجام شود تا بتوان کیفیت محصول تولیدی را افزایش داد.
بیک‌بکان، کمبود اعتبارات آموزشی را یک مشکل عمده برشمرد و گفت: سال گذشته ۴۰۰ میلیون ریال در بحث آموزش به صورت اسناد خزانه دو ساله به استان اختصاص داده شد.
وی ادامه داد: برنامه‌های آموزشی نیز در قالب بروشور، سامانه دانش و ترویج و برنامه‌های تلویزیونی و رادیویی نیز در راستای افزایش اطلاعات بهره‌برداران بخش کشاورزی و دامداری انجام شده است.
تاثیر دانش ناکافی بهره‌برداران روی کیفیت شیر
مسئول اداره آموزش بهره‌برداران کشاورزی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی چهارمحال و بختیاری نیز در گفت و گو با ایرنا بیان کرد: چند سالی است که بحث شیر و کیفیت آن در دوره‌های آموزشی این مرکز مورد توجه بوده است، به گونه‌ای که سال گذشته ۳ دوره آموزشی با شرکت ۱۶۶ نفر به حجم ۵۴۵ نفر روز در استان برای متقاضیان پرورش گاو شیری و راه اندازی کسب و کارهای تجاری برگزار شد.
ابراهیم مردانی افزود:مهمترین عوامل اجتماعی تاثیرگذار در کیفیت شیر را می‌توان به دانش ناکافی بهره‌برداران و تولیدکنندگان، اهمیت ندادن و اشتیاق برای حضور در کلاس‌های آموزشی و دوره‌های آموزشی برگزار شده، نسبت داد.
وی، با اشاره به اینکه برنامه مدون و منظمی که مورد حمایت مردم باشد از سوی نهادهای سازمانی ارائه نشده است، بیان کرد: در بحث‌های اجتماعی تا زمانی که مردم طالب نباشند، اتفاق خاصی رخ نمی‌دهد هر چند کارشناسان ضرورت آن را احساس کنند.
شیر دامداری‌های سنتی در زمان دوشیدن بار میکروبی بالایی ندارد
مسئول واحد آموزش و ترویج دامپزشکی چهارمحال و بختیاری با تاکید بر اینکه استاندارد بار میکروبی شیر خام حداکثر یک میلیون در یک میلی‌لیتر است، اظهار داشت: به عقیده متخصصان و کارشناسان، این میزان هر اندازه کمتر باشد شیر کیفیت بهتری دارد.
اردشیر گنجی، بارمیکروبی شیر را در تابستان بیش از زمستان عنوان کرد و افزود: بارمیکروبی شیر از یک هزار در دامداری صنعتی تا یک میلیون متغیر است، اگر بار میکروبی از این حد بیشتر باشد، شیر ترش می‌شود در این صورت یا باید در فرآورده‌های دیگر استفاده شود و یا باید آن را معدوم کرد.
وی، با تاکید بر اینکه بار میکروبی شیر گاوداری‌های صنعتی در شرایط نگهداری خوب به طور معمول بین یک تا ۱۰ هزار است، تصریح کرد: در دامداری‌های سنتی نیز وقتی شیر توسط شیر جمع‌کن‌ها روی هم جمع شود و بماند و یا هنگام، جابجایی و ظرف به ظرف شدن، ممکن است بار میکروبی آن افزایش پیدا می‌کند، زیرا در همان دامداری‌های سنتی نیز وقتی شیر تازه دوشیده شود، بارمیکروبی خیلی بالایی ندارد و بیشتر آلودگی در فرایند انتقال و جمع‌آوری اتفاق می‌افتد.
مسئول واحد آموزش و ترویج دامپزشکی چهارمحال و بختیاری با اشاره به نظارت روی مراکز و پایگاه‌های جمع‌آوری شیر و نظارت روی دامداری‌ها به لحاظ سلامت دام، تصریح کرد: آموزش دامداران و تولیدکنندگان، کارگران دامداری‌ها، زنان روستایی و شیردوش‌ها در برنامه این سازمان است و جاهایی که مشکل بیشتری وجود داشته باشد ،برنامه‌ریزی آموزشی بیشتری نیاز دارد.
گنجی، با بیان اینکه سال گذشته هر شهرستان در هر فصل ۲ برنامه مرتبط با بحث تولید شیر دام داشته است، خاطر نشان کرد: دامداران استقبال خوبی از این برنامه‌ها دارند، علاوه بر اینکه، اطلاع‌رسانی به دامداران در روستاها، از طریق دهیار و شوراهای محلی و در شهرها با نامه‌نگاری و تلفنی از طریق شرکتهای تعاونی دامداران انجام می‌شود.
با این حال، اقداماتی که در راستای کیفیت شیر انجام شده است در راستای تامین شیر برای کارخانه‌های لبنی بوده است، اما کارخانه شیرخشک نوزاد به عنوان یکی از صنایع استان، به لحاظ حساسیت کاربرد شیر خشک تولیدی در تغذیه نوزادان استانداردهای بالاتری دارد که برای حصول آنها باید مقررات بیشتری را در دامداری‌ها رعایت کرد.
ارزیابی شیر و دامداری مهمترین گام برای انتخاب شیر
رییس آزمایشگاه شرکت شیر خشک نوزاد شهرکرد میزان الکل، نمک، آنتی بیوتیک، فلزات سنگین، کلیفرم، باقیمانده سموم و آفات را از جمله موارد بررسی در تعیین کیفیت شیر مورد استفاده برای تهیه شیر خشک نوزاد دانست و اظهار داشت: پروتئین شیر قابل استفاده در تهیه شیرخشک نوزاد، باید بزرگتر از ۳ درصد، اسید کمتر از ۱۵، نمک آن منفی و دارای بو و طعم مناسب باشد.
عباس صفی، با تاکید بر اینکه هیچ‌گونه تقلبی نباید درون شیر باشد، افزود: بار میکروبی باید کمتر از ۱۰۰ هزار قسمت در میلی‌لیتر و میزان آفلاتوکسین نیز باید به طور ثابت از یک مقدار مشخص کمتر باشد.
صفی، با اشاره به کنترل و ارزیابی دامداری توسط این شرکت، بیان کرد: علاوه بر کنترل آزمایشگاه و مستندات واحد دامی که شیر برای این شرکت ارسال می‌کند، رعایت اصول بهداشتی و مواد ضدعفونی که برای سطوح و دام استفاده می‌شود، نیز مورد بررسی قرار می‌گیرد.
رییس آزمایشگاه شرکت شیر خشک نوزاد، به ویژگی‌های ماشین حمل شیر اشاره کرد و گفت: ماشین حمل شیر باید دارای گواهی و سالم و تمیز باشد، همچنین قبل از بارگیری نیز باید با سود و اسید شست و شو داده شود.
صفی خاطر نشان کرد:به طور معمول قیمت خرید شیر مورد نیاز صنعت شیر خشک نوزاد از قیمت شیر معمولی بالاتر است.
از سوی دیگر رعایت کامل مسائل بهداشتی از نخستین تا آخرین مرحله تولید شیر و تغذیه مناسب دام رمز کیفیت بالای شیر در حد استانداردهای این شرکت باشد.
مسلم است رسیدن به این هدف و رعایت همه اصول بهداشتی در دامداری‌های سنتی امکان‌پذیر نیست و باید این مهم را در دامداری‌های صنعتی که امکانات پیشرفته و تجهیزات مناسب‌تری برای رعایت مسائل بهداشتی دارند، جست و جو کرد.
دامداری‌های سنتی امکان تولید شیر برای شیرخشک نوزاد را ندارند
معاون امور دام سازمان جهادکشاورزی چهارمحال و بختیاری با بیان اینکه شیر مورد استفاده در تهیه شیرخشک نوزاد استانداردهای خاصی دارد، تصریح کرد: در این شرایط، محل نگهداری دام باید به گونه‌ای باشد که اصول بهداشتی به صورت کامل رعایت شود و هیچ‌گونه آلودگی وارد شیر نشود.
سام مردانی با اشاره به اینکه دامداری‌های سنتی نمی‌توانند کیفیت شیر را به استانداردهای مورد نیاز برای تهیه شیرخشک نوزاد برسانند، خاطر نشان کرد: چون شرایط شیر مورد نیاز برای شیرخشک نوزاد خاص است، شاید گاوداری‌های صنعتی نیز نتوانند چنین شیری را تولید کنند.
وی، با بیان اینکه جز یک شرکت شیر و گوشت برای بقیه دامداری‌های استان تامین چنین شرایطی دشوار است، تاکید کرد: یکی از شرکتهای فعال در بخش شیر و گوشت این ظرفیت را دارد که روزانه حداقل ۵۰ تن شیر تحویل شرکت شیرخشک نوزاد دهد.
تامین شیر از استان نیازمند کار افزایش کیفیت شیر در دامداری‌ها است
مسئول فنی شرکت شیرخشک پگاه نوزاد، با بیان اینکه چند ماه است شیر از استان تهیه نمی‌شود، اظهار داشت: برای تولید شیر خشک نوزاد به دلیل حساسیتی که دارد، باید شیر با بهترین کیفیت استفاده شود و در استان می‌توان چنین شیری تولید کرد، ولی این مساله نیازمند کار بیشتر گاوداری‌های صنعتی روی کیفیت شیر است.
حسن فلاحی، با بیان اینکه این مجموعه تولیدی، پیش‌تر بخشی از شیر مورد نیار را از یک شرکت داخل استان خریداری می‌کرد، افزود: یکی از معیارهای اصلی برای دریافت شیر، میزان آفلاتوکسین آن است، شرکت مذکور باید روی محصولش کار کند، تا شیر تولیدی شرایط مدنظر را پیدا کند.
وی بیان کرد: پیش از این برای اینکه بتوان از این شرکت شیر تهیه کنیم به مدت ۲ تا ۳ ماه خودمان در آنجا حاضر شدیم و علاوه بر جداسازی و حذف علوفه‌های کپک‌زده و دام‌های بیمار، توانستیم کیفیت شیر را به حد مورد قبول شیرخشک نوزاد برسانیم.
مسئول فنی شرکت شیرخشک نوزاد، ادامه داد:تولید شیرخشک نوزاد ضوابط خاصی دارد، تامین شیر برای مجموعه نیز باید براساس این ضوابط باشد، اگر یک روز شیر ،استاندارد لازم را نداشته باشد تولید شرکت آن روز می‌خوابد.
وی، با اشاره به اینکه گاوداری‌ها نیمه صنعتی به دلیل کیفیت پایین‌تر شیر برای آنها قابل قبول نیستند، خاطر نشان کرد: خرید شیر این شرکت مقادیر بالای ۲۰ تا ۲۵ تن است، چون دستگاه‌ها اتوماتیک هستند دریافت شیر با حجم کم جوابگو نیست.
قرارداد همکاری با تولیدکنندگان شیر با کیفیت استان
معاون مالی و اقتصادی شرکت شیرخشک نوزاد در شهرکرد نیز با تاکید بر اینکه دامداری‌های سنتی نمی‌توانند شیر مدنظر این شرکت را تامین کنند، اظهار داشت: شیر تولیدی استان باید مورد تایید این شرکت باشد و نمی‌تواند جوابگوی شرکت باشد.
رضا خدادادیان افزود: چه دلیلی دارد وقتی شیر با کیفیتی در حد استانداردهای مورد نظر شرکت شیرخشک نوزاد در استان تولید شود، ما با پرداختن هزینه‌های زیاد حمل بار، آن را از دیگر استان‌ها تهیه کنیم.
وی، با اشاره به آمادگی این شرکت برای پذیرش شیر تولیدی با کیفیت بالا از دامدارای‌های صنعتی استان، تصریح کرد: اگر یکی از شرکت های فعال در حوزه شیر و گوشت استان بتواند شیر مورد نظر شیرخشک نوزاد را تامین کند،بدون شک برای دریافت شیر با آنها قرارداد منعقد می‌کنیم.
معاون امور دام جهادکشاورزی چهارمحال و بختیاری نیز با تاکید بر اینکه استانداردهای شیر استان قابل قبول و خوب است، اظهار داشت: شیرخشک نوزاد استانداردهای بالایی دارد و به طور معمول این شرکت، شیر مورد نیاز خود را از گاوداری‌های تحت پوشش شرکت خود در اصفهان تامین می‌کند، اگر در استان با هر گاوداری صنعتی قرارداد ببندند و مطمئن باشند شیر از آنها تحویل گرفته می‌شود، بدون شک دامداران نیز استانداردهای تولید شیر را می‌توانند به آن حد برسانند.
سام مردانی یادآور شد: کیفیت شیر دامداری‌های صنعتی استان هیچ مشکلی به لحاظ تحویل به کارخانه‌های لبنی ندارد.
وی، به اقدامات انجام شده در راستای آموزش دامداران برای بهبود کیفیت شیر اشاره و بیان کرد: برگزاری کلاس‌های آموزشی و ترویجی، اعطای تسهیلات برای بیمه‌کردن ساختمان، تکمیل ساختمان‌ها، تجهیز و خرید شیردوش، اصلاح نژاد، سالن نگهداری و تمامی شرایط مناسب برای کاهش آلودگی از جمله اقدامات انجام شده است.
معاون امور دام سازمان جهادکشاورزی چهارمحال و بختیاری، با بیان اینکه واحدهای تولیدی موظفند برای بحث جیره غذایی دام، مسئول فنی داشته باشند، ادامه داد: سال گذشته بیش از ۲۰۰ متقاضی صنعتی و بیش از یک هزار متقاضی سنتی برای دریافت تسهیلات وجود داشت.
مردانی، حداقل تعداد دام دامداری‌های صنعتی را ۵۰ راس عنوان کرد و یادآور شد: اینکه بتوان دامداری‌های سنتی را به صنعتی تبدیل کرد امکان‌پذیر نیست چون عمده دامداری‌های سنتی در روستاها هستند.
وی تصریح کرد: برای اینکه یکی از شرکت فعال در حوزه شیر، تولیدی خود را به شرکت شیر خشک نوزاد بفرستد باید قرارداد منعقد شود که این شرکت بتواند منطبق با شرایط مشخص‌شده شیر تولید کند.
معرفی دامداری‌های واجد شرایط به شرکت شیرخشک نوزاد
معاون سلامت اداره کل دامپزشکی چهارمحال و بختیاری نیز گفت: شیری که از دام دوشیده شده بار میکروبی بالایی دارد، بدون شک چنین نیست که شیر دوشیده شده از دام بارمیکروبی بالایی داشته باشد، بلکه مواردی نظیر شرایط نگهداری، ظروف و مدت زمان رساندن شیر به واحد دارای شیرسردکن روی بار میکروبی اثرگذار است.
حسین صالحی بیان کرد: یکی از حساس‌ترین محصولات در حوزه شیر، شیر خشک نوزاد است و صدور پروانه و تعریف استانداردهای مورد نظر آن با سازمان غذا و دارو است.
وی ادامه داد: چنانچه شرکت شیرخشک نوزاد معیارهای مورد نظر خود را اعلام کند، ما با توجه به نتایجی که از آنالیز شیرهای استان داریم می‌توانیم دامداری‌هایی که شرایط مد نظر شیرخشک را داشته باشند به آنها برای استفاده از شیر معرفی کنیم.
به گزارش ایرنا، چهارمحال وبختیاری با حدود ۲ میلیون و ۷۰۰ هزار راس دام سبک و سنگین، سالانه ۲۳۸ هزار تن شیر تولید و روانه بازار مصرف می‌کند.
بیش از ۳۶۵ واحد گاوداری صنعتی و ۳۵ مجتمع دامداری در استان چهارمحال و بختیاری فعالیت دارد.