اصفهان به عنوان قطب گردشگری کشور با ۱۰۷ شهر و یک‌هزار و ۹۳۴ روستا، بیش از ۲۲ هزار بنا و اثر تاریخی شناسایی شده دارد که از میان آنها افزون بر یک‌هزار و ۸۰۰ اثر ثبت ملی شدند؛ همچنین در کنار بیش از ۶۰۰ باب خانه تاریخی، این استان دارای ۹۰ موزه تاریخی، مردم شناسی، فرهنگی و طبیعت دولتی و خصوصی است که در کنار طبیعت بکر کویری و کوهستانی، چنین جایگاهی را رقم زده‌اند.
نقاط شمالی استان اصفهان نیز در این میان به عنوان قطب‌های بافت فرش ماشینی، پرورش گل محمدی، تولید گلاب و عرقیات گیاهی، بوم‌گردی، بناهای تاریخی و طبیعت کویری سالانه میزبان صدها هزار نفر مسافر داخلی و گردشگر خارجی هستند که در این میان جای خالی خوراکی‌ها و نوشیدنی‌های بومی در پذیرایی‌ها به چشم می‌خورد؛ در حالی که می‌تواند لذت سفر را برای میهمانان نیز دوچندان کند.
شهرستان‌های کاشان و آران و بیدگل تنها گوشه‌ای از این ظرفیت مغفول را برخوردار هستند و با بیش از ده‌ها نوع خوراک، دم‌نوش، نان و سایر فرآورده‌های کشاورزی و دامی ظرفیت خوبی برای ایجاد اشتغال، درآمدزایی و افزایش فروش محصولات و تولیدات بومی دارند اما از سوی فعالان حوزه گردشگری مورد توجهی درخور قرار نگرفته است.
اطلس جامع و سند راهبردی غذای ایرانی البته در جریان برگزاری جشنواره منطقه‌ای 'سفره ایرانی، فرهنگ گردشگری' سال ۱۳۹۵ در اصفهان با هدف بررسی ساز و کارها و ابزارهای مناسب برای برندسازی محصولات تولیدی غذایی و معرفی الگوهای برتر در این زمینه رونمایی شد.
این در حالی است که در برخی نقاط جهان که حتی گوشه‌ای از ظرفیت خانه‌های تاریخی این منطقه کوچک از کشور ما را ندارند، پیش‌تر غذا خود به تنهایی عاملی برای جذب گردشگر تبدیل شده است و امروزه صنعت غذا با چارچوب‌هایی جدید منجمله رستوران‌های سیار کوچک موقت تا پاسی از شب، خدمات‌رسانی و در نهایت بخشی از شهر را زنده نگه می‌دارند که در واقع ایجاد فرصت‌های شغلی جدیدی را موجب می‌شود.
رستوران‌ها، هتل‌ها، اماکن بوم‌گردی و سفره‌خانه‌ها نیز فرصت استثنایی برای آشنا کردن میهمانان با فرهنگ غذایی هستند و دست‌کم در این سال‌ها می‌شد تعدادی از واحدهای صنفی به جای غذاهایی که در همه نقاط کشور به وفور در دسترس است، سفره‌های خود را با غذاها و نوشیدنی‌های بومی مزین کنند اما مسافران داخلی و گردشگران خارجی در زمان حاضر جز چند مورد، شانس چندانی برای چشیدن طعم متفاوت سفره‌های رنگین مردمان این خطه ندارند.
منوهای یکنواخت، وجهه مشترک رستوران‌ها
یک فعال فرهنگی در این زمینه گفت: سالانه پذیرای گردشگران زیادی از داخل و خارج کشور در این منطقه هستیم؛ همواره هم افرادی سراغی از غذاهای محلی می‌گیرند اما در منوی هیچ رستورانی وجود ندارد.
علی‌محمد خاکدوست با اشاره به برخی غذاهای ویژه منطقه بیان کرد: برگزاری جشنواره‌ها و تورهای غذا برای آموزش پخت غذاهای محلی می‌تواند به افزایش شمار گردشگرانی منجر شود که به دنبال تنوع در ذائقه و چشیدن طمع غذهای متفاوت محلی در محیط‌هایی با فضاسازی سنتی هستند.
وی این مهم را زمینه‌ساز رونق گردشگری و توسعه پایدار عنوان کرد و افزود: ظرفیت تنوع غذایی در نقاط انگشت‌شماری از ایران منجمله استان گیلان وجود دارد؛ به طوری که رشت به پایتخت غذای ایران مشهور شده است اما ما در این منطقه از موضوع غفلت کردیم.
این فعال فرهنگی یادآور شد: حدود سه سال پیش که راهنمایان تورهای گردشگری ۳۹ کشور جهان با عنوان کنوانسیون ۲۰۱۷ وارد شهرستان آران و بیدگل شدند، با منوی غذاهای محلی از آنها پذیرایی شد؛ پس از مصاحبه و نظر خواهی مشخص شد که پذیرایی با خوراکی‌ها و نوشیدنی‌های بومی جذاب‌ترین بخش سفر آنها به کشور بوده است.
پای لنگ گردشگری در فقدان سفره‌های رنگین بومی
مدیر آموزشگاه صنایع غذایی و خدمات تغذیه‌ای آران و بیدگل هم در گفت و گو با ایرنا به تنوع بالای غذاهای بومی در این منطقه از کشور اشاره کرد و اظهارداشت: ظرفیت بسیار بالایی در حوزه گردشگری غذا داریم که تا کنون مورد غفلت قرار گرفته است.
مهلا حفیظیان افزود: برگزاری جشنواره‌های غذا و تورهای آموزشی تهیه خوراک‌های محلی می‌تواند به رونق گردشگری منطقه نیز کمک کند و حتی آن را به قطب گردشگری غذایی کشور تبدیل نماید.
وی بیان کرد: باید ابتدا فهرست کامل غذاهای بومی و محلی منطقه جمع‌آوری شود که گویا کارهایی در حال انجام است و در کنار آن زیرساخت‌های لازم برای توسعه گردشگری غذایی هم فراهم شود.
مدیر آموزشگاه صنایع غذایی و خدمات تغذیه‌ای آران و بیدگل تصریح کرد: بحث آموزش و تربیت نیروی انسانی نیز در زمینه رونق گردشگری غذایی لازم است که این مهم به تقویت آموزش در آموزشگاه‌های آشپزی نیاز دارد و همچنین اضافه شدن غذاهای بومی و محلی به منوی رستوران‌های منطقه.
وی اضافه کرد: رستوران‌های تخصصی غذاهای محلی در برخی از نقاط کشور راه‌اندازی شده است که مورد استقبال گردشگران داخلی و خارجی هم قرار دارد و بر این اساس ضروری است که ما هم برنامه‌ریزی در راستای ایجاد رستوران‌هایی با منوی غذاهای بومی و محلی را در دستور کار قرار دهیم.
حفیظیان در ادامه به معرفی چند غذای محلی شهرستان پرداخت و تشریح کرد: سوپ چهارتخمه از غذاهایی است که به علت مقوی بودن بیشتر برای دوران پس از بارداری زنان درست می‌شود و البته برای درمان یبوست و سرفه هم مورد استفاده قرار می‌گیرد.
وی افزود: مواد لازم برای تهیه این غذا تخم بارهنگ، خرفه، شربتی و قدومه است؛ به این صورت که ابتدا مقداری آب و نبات را روی گاز می‌گذاریم و پس از جوش آمدن، مخلوط چهارتخمه که پیش‌تر با روغن تفت داده شده است را به آن اضافه می‌کنیم و در ادامه مقداری آرد برنج، هل، زعفران و زنجبیل هم افزوده می‌شود و پس از چند جوش آماده است.
مدیر آموزشگاه صنایع غذایی و خدمات تغذیه‌ای آران و بیدگل گفت: کالجوش نیز منبع کلسیم است و با کشک، گردو و پیاز داغ تهیه می‌شود؛ به این صورت که کشک ساییده شده را همراه آب روی اجاق می‌گذاریم و پس از جوش گردو و پیاز داغ را به آن اضافه نموده و پس از مدتی اجاق را خاموش می‌کنیم.
وی غذای دوپیازه را یادآور شد و ادامه داد: یکی از ساده‌ترین غذای محلی است که برای پخت آن پیاز و سیب‌زمینی را آب‌پز و له می‌کنیم و سپس پیاز داغ، نعنا و زردچوبه را به آن می‌افزاییم.
شناسایی ۱۳۰ خوراک محلی
یکی از فعالان آشپزی منطقه نیز در این زمینه به ایرنا گفت: در حال تحقیق و جمع‌آوری فهرستی از غذاهای محلی شهرستان آران و بیدگل هستم که تا کنون توانستم ۱۳۰ نوع غذا را شناسایی کنم.
عفت مقنی افزود: مردم این منطقه در گذشته برای هر فصلی، بیماری، شادی، غم و مراسم مختلف غذای مخصوص محلی داشتند که این ویژگی منحصر به فرد است.
وی به معرفی تعدادی از غذاهای شاخص و قدیمی بومی پرداخت و اشاره کرد: قورمه گوشت غذای بومی مخصوص چوپانان به ویژه در آران و بیدگل است؛ چون در گذشته وسیله نگهداری غذای از جمله یخچال نبود، برای تهیه آن گوشت گوسفند را تکه تکه کرده و در ظرفی قرار می‌دادند و روی آن دنبه حیوان چیده و درصد زیادی نمک اضافه می‌کردند و با سوی کم روی اجاق می‌گذاشتند.
این آشپز اضافه کرد: غذا در نیمروز آماده می‌شد که بعد از سرد شدن داخل سیراب گوسفند می‌ریختند، آن را می‌دوختند و در جایی خنک مانند سرداب یا ایوان بلند آویزان و به مرور مورد استفاده قرار می‌دادند.
وی ادامه داد: آش پیاز و گشنیز هم خوراکی بود که برای فرد دچار سرماخوردگی کهنه در زمستان درست می‌شد که برای تهیه آن پیاز و نخود آب کرده از قبل را جدا چرخ کرده و تخم گشنیز را آسیاب می‌کردند.
مقنی تاکید کرد: ابتدا پیاز را با نمک و ادویه تفت می‌دادند و نخود و گشنیز را به همراه ۲ قاشق آرد به آن اضافه می‌کردند؛ خوراک پس از مدتی روی اجاق پخته و آماده خوردن می‌شد.
وی همچنین گفت: برای تهیه نان شل شلی نیز گندم را آسیاب و آب می‌کردند و بعد چانه خمیر مایه زده شده را ماساژ می‌دادند و با نمک خیلی کم در ماهی‌تابه سرخ و به عنوان عصرانه مصرف می‌کردند.
این آشپز افزود: آبگوشت زردک نیز از دیگر غذاهای محلی آران و بیدگل است که برای تهیه آن گوشت، لوبیا و زردک را داخل برمه سنگی ریخته و روی اجاق با شعله کم می‌گذاشتند و بعد از نصف روز خوراکی لذیذ آماده می‌شد.
ضرورت توسعه گردشگری غذا
رییس اداره میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری آران و بیدگل در گفت‌وگو با ایرنا اظهارداشت: با توجه به تنوع غذاهای بومی محلی در منطقه، به ویژه این شهرستان ظرفیت کم‌نظیری در حوزه گردشگری غذا دارد که بخش عمده‌ای از آن ناشناخته مانده است.
سید حسین چاکری افزود: بر اساس گزارش سازمان جهانی گردشگری، دلیل اصلی که افراد برای سفر و دیدن مقصدهای گردشگری تصمیم می‌گیرند، ابتدا جاذبه‌های فرهنگی، سپس عامل طبیعت و غذا در جایگاه سوم قرار دارد که تا کنون در کشور مورد توجه قرار نگرفته است.
وی با اشاره به ضرورت توسعه گردشگری غذا گفت: ضروری است در راستای توسعه این مهم، جشنواره‌های غذا جزو برنامه‌های آتی شهرستان قرار گیرد و در مرتبه بعدی تلاش‌ها بر آن باشد که خوراکی‌ها و نوشیدنی‌های سنتی در منوی اقامتگاه‌ها، رستوران‌ها و مجتمع‌های گردشگری گنجانده شود.
رییس اداره میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری آران و بیدگل یادآور شد: تا کنون افزون بر ۱۲۰ غذای بومی و محلی تنها در این شهرستان شناسایی شده است که در کشور کم‌تر نقطه‌ای می‌توان یافت که این همه تنوع غذایی داشته باشد.
وی اضافه کرد: برنامه شناسایی و ثبت غذاهای شاخص بومی و محلی در اداره میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری با همکاری کارشناسان و مردم محلی که از موضوع سررشته دارند، آغاز شده است.
چاکری تشریح کرد: غذاهای محلی شاخصی چون کاچی ابوزیدآباد، قهوه نوش‌آباد، حلواه شیره امام حسین (ع)، نان عباسعلی و گوشت لوبیا تا کنون ثبت ملی شده است و تلاش‌ها برای ثبت غذاهایی مانند حلیم، شامی سرکه شیره، شولی و نان مچه هم جریان دارد.
شولی شلقم، آش جو، شفته نخودچی، نان مچه، گوشت لوبیا، شفته گندم، خورشت نخودآله، یتیمچه، چلو دیزی، جوجویی تاس کباب، شفته سماق، خورش کدو ترش، قیمه ریزه و کته معطر از دیگر غذاهای رایج در این منطقه هستند.
ایرانی‌ها با ۲ هزار و ۵۰۰ نوع غذای سنتی، یکی از غنی‌ترین سفره‌های جهان را در اختیار دارند و شیوه طبخ غذای ایرانی پس از سبک پخت غذای چینی و رومی سومین سبک شناخته شده در جهان به شمار می‌رود.