همه ما با اصطلاح گوشت منجمد یا به زبان عامیانه گوشت یخی آشنا هستیم که شامل گوشت مرغ، گوسفند و گوساله می شود. گوشتی که توسط شرکت ها یا دولت از تولید کننده خریداری و سپس برای عرضه در زمان مناسب به بازار فریز می شود.
با توجه به عرف و سنت مصرف گوشت گرم یا به اصطلاح کشتار روز، در کشور ما همواره گوشت منجمد برای تعادل بازار و به نوعی سوپاپ بازار گوشت گرم عمل کرده است و ارزان بودن این نوع گوشت نیز ناشی از حمایت‌های دولت برای خرید گوشت منجمد است که قیمت عرضه شده آن را کاهش می دهد.
البته این نوع گوشت به دلیل نظارت مستقیم دولت هیچگاه همانند گوشت گرم مورد سوء استفاده دلالان قرار نگرفته و وارد جو هیجانی و احساسی بازار نیز نشده است.
اما موضوعی که مهم تر از قیمت و یا میزان توزیع آن در بازار یا نظارت دولت است این بوده که همواره گوشت منجمد یا یخزده در میان مردم جامعه مورد سرزنش قرار گرفته است. یخی بودن یا منجمد بودن گوشت مرغ و دام همیشه مذموم و با نگاهی تحقیر آمیز دیده شده است.
برای مثال اخیرا در استان مازندران شاهد افزایش حدود ۵۰ درصدی قیمت مرغ کشتار روز آن هم در عرض ۲ روز بودیم. دولت و امور پشتیبانی دام اقدام به توزیع مرغ منجمد با نرخ دولتی با قیمت سابق کرد و برای این منظور اعلام کرد که حاضر است ۶۰۰ تن مرغ منجمد را وارد بازار کند. اما از این میزان فقط ۱۰۰ تن مورد استقبال مردم قرار گرفت در حالی که در همین مدت مشابه مردم حدود هشت هزار تن مرغ کشتار روز با قیمت بازار خریداری کردند که حتی به گفته مسئولان نیز قیمت منطقی بازار نبود.
اما چرا گوشت منجمد اینقدر مورد کم لطفی قرار می گیرد و در این گزارش ما در پی آن هستیم تا علت اصلی تحقیر گوشت منجمد را دریابیم و از همه مهم تر ببینیم چه تفاوتی میان گوشت یخ زده با گوشت گرم وجود دارد. برای این منظور ابتدا به سراغ مشتریان می رویم تا ببینیم جامعه چه اطلاعاتی دارد.
تکیه بر سنت به جای دلیل!
در بررسی های انجام شده از مصرف کنندگان و مشتریان آنچه بیش از همه توجه ما را جلب کرده است تکیه مردم بر مصرف سنتی گوشت گرم بود تا اینکه دلایل قانع کننده برای سرزنش گوشت یخزده یا منجمد داشته باشند.البته از نگاه مصرف کنندگان این باور و سنت بهترین و قانع کننده ترین دلیل بود.
مرضیه درزی یکی از بانوان خانه دار بابلی در گفت و گو با خبرنگار ایرنا اظهار داشت: مادرم و من همیشه در خانه از گوشت تازه استفاده می کردیم و عادت به خوردن گوشت منجمد نداریم.
وی که به گفته خودش تاکنون گوشت منجمد استفاده نکرده است گفت: گوشت یخزده تازگی و طراوت گوشت منجمد را ندارد و طعم غذا را تغییر می دهد که خارج از ذائقه من و خانواده است.
این بانوی خانه دار همچنین افزود: شنیده ام که می گویند گوشت های منجمد معمولا از مرغ و دام مریض تهیه می شود و برای اینکه به فروش برسد آن را منجمد می کنند تا ایراد گوشت یا مرغ مشخص نشود.
وی درباره منبع شنیده‌هایش نیز گفت: همه قصابی ها و مرغ فروشان این را می گویند و حتما چیزی دیده اند که درباره گوشت منجمد نظر می دهند.
به همین دلیل به سراغ یکی از فروشندگان گوشت گرم رفتیم تا ببینیم تفاوت مرغ گرم و منجمد چیست. محسنی از فروشنگان مرغ گرم یا کشتار روز گفت: هر کسی یک چیز درباره مرغ منجمد می گوید اما خود ما در خانه هم مرغ منجمد و هم مرغ کشتار روز استفاده می کنیم و تفاوتی میان این دو وجود ندارد.
وی با بیان اینکه تفاوت اصلی در زمان طبخ مرغ منجمد و گرم است توضیح داد: آنطور که ما شنیده ایم و در خانه انجام می دهیم، گوشت منجمد باید زمان بیشتری در محیط بیرونی باشد تا برای استفاده آماده شود در حالی که گوشت کشتار روز را می توان در لحظه طبخ کرد.
البته محسنی به موضوع دیگری اشاره کرد و افزود: برای ما این مهم است که مشتری چه نوع گوشتی را می پسندد و اغلب مردم مازندران به گوشت مرغ و دام گرم یا به اصطلاح کشتار روز عادت کرده اند.
به گفته او مردم مازندران از ایام قدیم همواره مردمی دامدار بوده و عادت دارند از گوشت تازه در طبخ غذای خود استفاده کنند.
تا به اینجا دلیل قانع کننده ای برای تفاوت گوشت گرم از منجمد به جز همان یک مورد اختلاف زمان طبخ به دست نیاوردیم. نسرین فدایی یکی دیگر از بانوان بابلی که اتفاقا خودش آشپز رستوران است گفت: اگر اصول استفاده از گوشت مرغ و دام منجمد رعایت شود از نظر طعم هیچ تفاوتی با گوشت گرم ندارد و عموما طعم دهنده ها و دستپخت خود آشپز است که به غذا عطر بو می دهد.
وی ادامه داد: برخی از زنان خانه دار و حتی آشپزها شرایط استفاده از گوشت منجمد را نیاموخته و تصور می کنند باید سریعا آن را در قابلمه سرخ یا بپزند. شرایط گوشت منجمد نیز با گوشتی که خود مردم در خانه فریز می کنند مشابه است. به این معنی که شما حتی اگر گوشت گرم خریداری شده خود را در یخچال برای مدتی فریز کرده باشید، برای استفاده باید آن را در دمای طبیعی قرار داده تا به طور کامل یخزدایی شده و سپس مورد طبخ قرار بگیرد و برای گوشت منجمد نیز همین مراحل باید انجام شود.
به گفته فدایی فقدان آگاهی از چگونگی استفاده از گوشت منجمد دلیل اصلی تفاوت در طعم غذا است که البته تفاوتش به این است که گوشت بعد از طبخ اندکی سفت خواهد بود در حالی که طعم آن تغییر نمی کند.
برتری کاذب گوشت گرم بر منجمد
کارشناس امور دام و دکتر دامپزشکی درباره تفاوت علمی گوشت منجمد و گرم گفت: عملا از نظر ارزش غذایی این ۲ نوع گوشت هیچ تفاوتی ندارد که البته یک نوع گوشت با ۲ مدل توزیع است.
دکتر اسکندر برزویی با بیان اینکه تمامی مراحل منجمد سازی گوشت مرغ و دام در کشور همراه با استانداردهای جهانی بوده و حتی در برابر روشهای صنعتی فریز کردن گوشت، روش های خانگی نیز غیر پزشکی و معیوب شمرده می شود ادامه داد: زیرا در روش های خانگی هیچگاه به مسائلی همچون تخلیه آب از گوشت، صفر کردن اکسیژن در گوشت و مسائل دیگر در نظر گرفته نمی شود در حالی که در روشهای صنعتی رعایت این ملزومات ضروری بوده و حتما نیز اجرا می شود.
به گفته او برتری گوشت گرم بر گوشت منجمد یک باور اشتباه است که همواره به دلیل تعصب سنتی در میان خانواده های ایرانی به خصوص مازندرانی ها به گوشت گرم منتقل می شود.
این دامپزشک با بیان اینکه روش توزیع گوشت گرمی که در ایران انجام می شود در کشورهای توسعه یافته امری خلاف قانون و مورد مجازات است، افزود: گوشت گرم از الگوهای پزشکی روزامد دنیا در تضاد قرار دارد.
درد مهر دولتی برپیشانی گوشت منجمد
برزویی بر برتری گوشت و مرغ منجمد در برابر گوشت گرم تاکید کرد و گفت: مردم تصور می کنند تعریف پزشکان و متخصصان از گوشت منجمد ناشی از دولتی بودن ما و این مدل از توزیع گوشت است که منافع دولت را در نظر دارد.
وی افزود: همه دولت ها برای تنظیم بازار و جلوگیری از سوء استفاده دلالان و تولید کنندگان اقدام به ذخیره سازی برخی مواد غذایی از جمله گوشت و محصولات پروتئینی می‌کنند که نحوه نگهداشت آن نیز باید به صورت فریز و منجمد باشد.
این کارشناس توزیع گوشت منجمد متعادل کردن بازار را نیز از دیگر مشکلات تحقیر این مدل از محصولات پروتئینی دانست و افزود: در حالی که در تمامی کشورهای دنیا توزیع گوشت به صورت منجمد است، اما متاسفانه توزیع گوشت منجمد ما همواره در زمان اشتباه و به دلایل اشتباه توزیع می‌شود.
به گفته او سودجویان نیز از اسم دولتی محصولات پروتئینی منجمد استفاده کرده و در جامعه سمپاشی می کنند تا مردم را به سمت منافع خود هدایت کنند.
مزیت ناشناخته گوشت منجمد یا یخزده
برزویی همچنین اظهار داشت: برخلاف تصور عمومی جامعه گوشت منجمد دارای مزایایی است که از نظر علم پزشکی و بهداشتی به آن در برابر گوشت مرغ و دام گرم برتری می دهد.
وی ادامه داد: تولید محصول پروتئینی از جمله گوشت مرغ و دام در مرحله کشتار تا بسته بندی ممکن است در معرض میکروبها و باکتری های سطحی قرار بگیرد که از طریق هوا، دست کارگران و محیط کشتارگاه به گوشت منتقل شود.
این دامپزشک با اشاره به اینکه در مرحله توزیع گوشت گرم این باکتری ها و میکروب های سطحی از بین نمی رود و ممکن است به مشتری منتقل شود، گفت: اما در مرحله منجمد سازی صنعتی با تخلیه اکسیزن و فریز درجا، تمامی باکتری های سطحی از بین می روند.
او تاکید کرد: یکی از مزایای مرغ منجمد نظارت مستقیم دستگاه های دولتی و کارشناسان دامپزشکی بر نوع مرغ و دام، وزن یکسان آن، کیفیت مرغوب محصول است که با توجه به این مولفه ها ذخیره سازی می شود در حالی که گوشت های کشتار روز ممکن است دارای عیوبی باشد که به دلیل توزیع و مصرف درجا دیده نمی شود.
تفاوت ذره بینی آغشته به بزرگنمایی
این دامپزشک نیز تنها تفاوت محصولات پروتئینی منجمد با گرم را در نحوه و زمان طبخ آن دانست و افزود: محصولات به اصطلاح یخزده همانند گوشت‌های گرمی که در فریزرهای خانگی منجمد می شوند باید برای مصرف حداقل ۱۲ ساعت در محیط آشپزخانه و یا ۲۴ ساعت قبل در محیط یخچال یخزدایی یا به اصطلاح "دیفراست" شوند.
وی به علت ان اشاره کرد و گفت: در صورتی که گوشت به صورت عادی یخزدایی نشده و با انداخت در آب گرم اقدام به یخزدایی آن کنیم، ممکن است سلولهای پروتئینی آن شکسته شود و ارزش پروتئینی خود را از دست دهد.
وی تاکید کرد: البته این مسئله هیچ تاثیری در طعم غذا ندارد، اما برای حفظ ارزش غذایی باید گوشت های منجمد را در شرایط محیطی یخزدایی کنیم و جدای از این هیچ تفاوتی میان گوشت گرم و منجمد وجود دارد.
حال دیدیم که تصور ما از گوشت منجمد چقدر اشتباه بوده و چطور بسیاری از این تصور اشتباه توانستند سودجویی کنند. نمونه بارز این سودجویی افزایش ناگهانی قیمت مرغ در هفته گذشته بود که حتی توزیع مرغ دولتی هم نتوانست جلوی ان را بگیرد.