مریم سادات کاظمی کارشناس موسسه سلامت و بهداشت عمومی کشور روز یکشنبه در گفت و گو با خبرنگار حوزه سلامت ایرنا افزود: بیشتر خوراکی های با پایه غلات حاوی گندم و در نتیجه گلوتن هستند. گلوتن پروتئینی است که هضم بسیار مشکلی دارد و به خاطر تحمل فرایند پخت در دمای بالا، ماده سمی و سرطان زایی به نام آکریل آمید تولید می کند که مولکول بسیار سختی است و آنزیم های گوارشی نمی توانند آن را هضم کنند. این مولکول درون روده عدم تعادل ایجاد می کند و زمینه ساز رشد باکتری های بیماری زا و در نتیجه التهاب و نفوذپذیری به روده می شود.
وی اظهار داشت: مولکول غذایی «گلیادین آلفا» موجود در گلوتن نیز هضم بسیار مشکلی برای آنزیم های گوارشی دارد. زمانی که این مولکول های هضم نشده در روده باریک جمع می شوند، رشد و تکثیر باکتری های بیماری زا را تسهیل می کنند و در نتیجه عدم تعادل فلور روده ای، پیشرفت التهابات، تحلیل جداره روده باریک و افزایش نفوذ پذیری آن را در پی دارد. بقایای باکتری ها و مولکول های درشت هضم نشده مانند گلیادین آلفا از جداره روده عبور می کنند و در جریان خون و سیستم لنفاوی بدن پخش شده و از این طریق در اندام های مختلف جای می گیرند. حالت آنتی ژن آنها موجب برانگیختن پاسخ ایمنی و واکنش های التهابی نامناسب و غیر ضروری می شود.
کاظمی با بیان اینکه در کنار زمینه های ژنتیک، حساسیت به بعضی آنتی ژن های غذایی یا باکتریایی نیز منشا دردهای التهابی و بیماری های مزمن هستند، ادامه داد: انواع ماست، کره، خامه، پنیر، بستنی و به طور کلی لبنیات به دلیل وجود کازئین باعث بروز مشکلاتی می شوند. ۸۰ درصد مجموعه پروتئین های موجود در شیر گاو را کازئین تشکیل می دهد و منشا بسیاری از حساسیت های گوارشی نوزادان و بزرگسالان است. کازئین ساختاری شبیه گلیادین آلفا دارد و به سختی هضم می شود.
وی تصریح کرد: ماست، بستنی و بعضی از پنیرها معمولا با شیر خشک تهیه می شوند که نسبت به شیر تازه مواد تحریک کننده بسیار بیشتری دارد و کازئین منشا التهاب و نفوذپذیری بالاست. روده باریک در حالت طبیعی نفوذپذیری خاصی دارد تا ریزمغذی ها را جذب و مانع ورود مولکول ها و مواد غیر مفید شود. حساسیت به کازئین شیر می تواند موجب نفوذپذیری بالای جداره روده و ورود ترکیبات مضر به جریان خون می شود در حالی که باید از بدن دفع شوند. گاه التهاب خیلی سریع با درد، نفخ، یبوست و غیره هشدار می دهد اما ممکن است بدون هیچ علامتی سال ها پیشرفت کرده و به شکل بیماری التهابی مزمنی مانند آرتروز بروز کند.
کاظمی افزود: پروتئین های حیوانی به خصوص گوشت گاو اگر در دمای ۱۱۰ تا ۱۲۰ درجه طبخ شوند عامل بیماری های التهابی مزمن خواهند بود، این روش به دلیل واکنش های شیمیایی قند بر پروتئین است و زمینه ساز تولید مواد سمی می شود. البته در صورت پخت گوشت به شکل کباب این حالت بدتر شده و مواد سرطان زایی نیز تشکیل می شود.
به گفته این کارشناس تغذیه، این مولکول ها به سختی هضم می شوند و عدم تعادل روده ای، التهاب و نفوذ پذیری جدار روده ها را در پی دارند که در نتیجه ترکیباتی وارد جریان خون می شوند که عامل فعالیت های غیر عادی سیستم ایمنی در بافت ها هستند و طبخ گوشت در ۱۱۰ درجه سانتی گراد ۱۰ برابر از طبخ ماهی در چنین دمایی تولید مواد مضر و بیماری زا دارد.
کاظمی افزود: مواد غذایی که در کارخانه ها تهیه و فرآوری می شوند، معمولا مقدار بسیار زیادی شکر، نمک، چربی های ناسالم، مواد شیمیایی نگهدارنده، رنگ های خوراکی و غیره دارند، به علاوه، قوطی های کنسرو لایه ای از رزین بیفنول دارند که ممکن است با گذشت زمان در غذای کنسروشده جمع شود. مصرف زیاد چنین غذاهایی همچنین می تواند در طولانی مدت زمینه ساز بیماری های التهابی مزمن شود.
وی اظهار داشت: بعضی از بیماری ها مانند آرتروز با توجه به زمینه ژنتیک یا مقدار آنتی ژن های حساسیت زا مانند گلوتن پس از چند سال بروز می کند. مدت پیشرفت بیماری های مزمن با توجه به نوع بیماری، خصوصیات ژنتیک و سبک زندگی فردی متغیر است. پیش از آنکه نخستین علائم بیماری احساس شود، التهاب به تدریج طی هفته ها تا سال ها پیشرفت کرده و خیلی تدریجی بافت ها را نابود می کند. همچنین ممکن است علائم هشداردهنده فوری مانند دردهای گوارشی، نفخ، یبوست و غیره نیز ظاهر شود. در صورت زمینه ژنتیک ابتلا به یک بیماری خاص، مواد غذایی یاد شده می توانند عامل بروز ناراحتی هایی نظیر آرتروز، دیابت نوع ۲، فیبرومیالژی، پلی آرتریت روماتوئید، سندروم روده تحریک پذیر، کرون، سلیاک، اسکرودرمی (نوعی بیماری التهابی پوستی)، اگزما، آسم، آکنه و غیره می شود.
اصول غذایی افراد مستعد بیماری های التهابی
کاظمی خاطرنشان کرد: اگر فردی که زمینه ابتلا به بیماری های التهابی دارد مقدار مناسب و کنترل شده از این خوراکی ها را مصرف کند، احتمال بروز بیماری نیز کاهش می یابد. اما پس از بروز بیماری، رعایت رژیم غذایی خاص با پرهیز از خوراکی های حاوی گلوتن، لبنیات و پروتئین های حیوانی، گوشت های پخته شده در دمای بالا، خوراکی های صنعتی فرآوری شده، خوراکی های آلوده به آفت کش ها و مواد شیمیایی می تواند در بسیاری موارد به برطرف شدن درد و بهبود سطح زندگی کمک کند.
وی گفت: به طور متوسط پس از سه ماه رعایت این رژیم تاثیرات مثبت دیده می شود اما در موارد حاد اغلب ممکن است به ۱۶ تا ۱۷ ماه نیز زمان برای بهبود بیماری زمان نیاز باشد.