به گزارش ایرنا پاییز، فصل آش از راه رسید، معجونی اصیل که با پیشینه فرهنگی و طعم بی‌نظیرش در همدان بسیار عزیز شمرده می‌شود.
از این پس کدبانوهای همدانی با همه مشغله و بی‌حوصلگی زندگی ماشینی، دیگی بار می‌گذارند و با همنشینی حبوبات، غلات یا گاه برنج با سبزی و پیازداغ و گاهی هم لبنیات آش‌هایی می‌پزند که تنوعش پایانی ندارد.
در تعدد و تنوع آشهای این خطه باید دست تسلیم را بالا برده و به همین جمله بسنده می کنم که پنج آش قدیمی همدان تاکنون در فهرست آثار ناملموس ملی کشور ثبت شده است.
آش های «خیار»، «ای ران شوربا»، «سُماق»، «وَرکواز» و «بادمجان» خوراک‌های اصیل این کهن دیار هستند و هر گوشه‌ای از اقلیم کوهستانی همدان خاستگاه یکی از این معجونهای گرم و رنگی است که مردم در پخت آن ذوق و مهارت ویژه‌ای دارند.
رستورانها؛ بیگانه با آش محلی
پنج آش قدیمی همدان تاکنون در فهرست آثار ناملموس ملی کشور ثبت شده است آشهای خیار، ای ران شوربا، سُماق، وَرکواز و بادمجان خوراک‌های اصیل این کهن دیار هستند و هر گوشه‌ای از اقلیم کوهستانی همدان خاستگاه یکی از این معجونهای گرم و رنگی است که مردم در پخت آن ذوق و مهارت ویژه‌ای دارند.
اما هر چقدر همدان در ثبت آش های سنتی و بومی خود موفق بوده به همان میزان در معرفی این خوراک خوشرنگ و مزه به گردشگران و مسافران و ترویج گردشگری غذا ضعیف است.
گواه این ادعا فهرست غذای رستورانهای شهرمان است که لیستی طولانی از انواع کباب، چلو، پیتزا و غذاهای خارجی در ان به چشم می‌خورد غیر از آشهای محلی.
از پیشخدمت سراغ غذاهای بومی و محلی را که می‌گیرم در جواب می‌گوید: نداریم.
از او می‌خواهم ترتیب ملاقاتم را با مدیر رستوران بدهد تا علت جای خالی آشهای بومی را جویا شوم.
«هتل‌ها و رستورانها به سرو غذاهای محلی بی‌رغبت نیستند ما هم خواهان تنوع و جاذبه هستیم اما مشتری برای این دسته غذاها وجود ندارد هر چند مراحل پخت این نوع غذاها نیز سخت و زمان بر است و همین باعث شده تا رستوران داران به این وادی به صورت جدی وارد نشوند»
مدیر رستوران خود را به شدت پایبند به سنتها و فرهنگ همدان می‌داند به شرطی که تقاضا برای غذاهای بومی باشد.
به گفته او افزودن آش های سنتی همدان به منوی رستوران نیازمند امکانات و استخدام یک آشپز کاربلد است و اگر این غذاها خواهان نداشته باشد ما را با شکست مواجه می‌کند.
به میان مردم می‌روم اما پاسخ آن‌ها متفاوت است و حتی از نبود غذاهایی که طعم آن نوستالرژی کودکی هایشان بوده گلایه دارند.
آشهای همدان نیازمند برندسازی
چند و چون این ماجرا را از معاون میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری همدان می‌پرسم و او اینگونه پاسخ می‌دهد که قدمت و سابقه تاریخی این خطه موجب رواج غذاهای سنتی و محلی شده و با ثبت این سنتها برای حفظ و زنده نگه داشتن آن‌ها تلاش می‌کنیم.
«ثبت ملی آش های سنتی گام نخست بود که ما برداشتیم و حالا نوبت همراهی تاسیسات گردشگری برای معرفی و تبلیغ این غذاهای محلی به مسافران داخلی و گردشگران خارجی است»
علی خاکسار تاکید می‌کند: مزه بی‌نظیر آش های همدان در کنار آبشارگنجنامه و کتیبه‌های باستانی، غار علیصدر، آرامگاه بوعلی سینا و سفالینه‌های شهر جهانی لالجین ظرفیت بسیار مناسبی را برای رونق گردشگری غذا ایجاد می‌کند که نباید از آن غافل باشیم.
او برندسازی آش های سنتی همدان را ضروری می‌داند و به استناد آمار و اطلاعاتی که دارد از مدیران تاسیسات گردشگری مانند هتل ها، رستوران ها و خانه‌های بومگردی خواسته شده برای تغییر ذائقه گردشگران به سمت غذاهای سنتی همدان تلاش کنند زیرا تجربه نشان داده همواره مسافران از ترکیب غذا در خارج از خانه لذت می‌برند و تجربه این سفر لذیذ را به دیگران هم گوشزد می‌کنند.
بسیاری از گردشگران فقط برای چشیدن طعم این آش چمدان سفر می‌بندند سال گذشته که هنوز بیماری کرونا شایع نشده بود خانه‌های بومگردی این شهر با کاسه‌های معطر آش وسوسه‌ای سیری ناپذیر در کام گردشگران کانادایی و حاشیه خلیج فارس انداختند و آن‌ها خاطره‌هایی خوشمزه از آش خیار را با خود به سوغات بردندبه گفته معاون گردشگری اداره کل میراث فرهنگی همدان در حدود ۳۰ خانه بومگردی در استان فعالیت دارند که بیشتر آن‌ها غذاها و آشهای محلی را برای مسافران سرو می‌کنند.
خاطره‌های خوشمزه زیر سقف بومگردی
«خانه‌های بومگردی تَرلان، ساره گل، خانه ماه و آلاگل در روستای هدف گردشگری ملحمدره و ترخین آباد با آش خیار از مهمانان پذیرایی می‌کنند»
این را رییس میراث فرهنگی شهرستان اسدآباد در پاسخ به سوالم درباره جایگاه آشهای محلی می‌گوید و تاکید دارد این مراکز در شبکه‌های اجتماعی تبلیغات گسترده‌ای برای معرفی آش خیار اسدآباد انجام می‌دهند و بسیاری از گردشگران فقط برای چشیدن طعم این آش چمدان سفر می‌بندند.
«سال گذشته که هنوز بیماری کرونا شایع نشده بود خانه‌های بومگردی این شهر با کاسه‌های معطر آش وسوسه‌ای سیری ناپذیر در کام گردشگران کانادایی و حاشیه خلیج فارس انداختند و آن‌ها خاطره‌هایی خوشمزه از آش خیار را با خود به سوغات بردند»
کامران اکبری شایگان این ماجرا را با آب و تاب تعریف می‌کند اما یادآور می‌شود که هنوز با صنعت گردشگری غذا فاصله بسیار داریم و باید همت بیشتری به خرج بدهیم تا به اقتصاد درآمدزا برسیم.
گرمای «وَرکواز» در خنکای سرابهای نهاوند
در نهاوند هم اگرچه گردشگری مزه‌ها در انحصار «خمیرسَنَل» است اما آش های وَرکواز و بادمجان هواداران بسیار دارد به طوری که یک آشکده در این شهر تاریخی فقط آش محلی طبخ می‌کند.
رییس میراث فرهنگی نهاوند با تاکید بر صحت این موضوع می‌گوید: عطری که در وعده صبحانه و ناهار از این آشکده در کوچه خیابانهای شهر پراکنده می‌شود هر رهگذری را به خوردن یک کاسه آش داغ و بی‌نظیر دعوت می‌کند.
به گفته محسن جانجان علاوه بر این آشکده که همه دست اندرکارانش خانم‌های با سلیقه نهاوندی هستند، سرابهای رویایی این منطقه نیز خاستگاه آشهای محلی هستند به ویژه در عید نوروز که آیین «نوروزگاه» با ساز و دهل نوازندگان از سراسر ایران گردشگر می‌پذیرد و آش ورکواز و بادمجان چاشنی این رویدادهای فرهنگی است.
او درباره شیوه پخت این آشهای خواستنی چیز زیادی نمی‌داند و من را به یکی از بانوان جوان نهاوندی ارجاع می‌دهد.
بانوان نهاوندی در پختن آش بادمجان هم به خوبی ورکواز خبره هستند، بی‌تردید عطر بادمجانهای سرخ شده شناور در میان حبوباتی مثل عدس، نخود و لوبیا که با چاشنی پیازداغ، کشک و سیر داغ مزه دار شده، شروع لذتی بی‌انتهاست آش «ای ران شوربا» را بانوان کبودرآهنگی با هنرمندی تمام با ترکیب حبوبات و دوغ و روغن حیوانی طبخ می‌کنند و تویسرکانی‌ها هم با تبحر خاصی دانه‌های ترش سماق را خیسانده و آب آن را مزه آشی می‌کنند که همتا ندارد.
آشهای محلی چاشنی تندرستی
آرزو شهبازی از رویش گیاه وَرکواز در فصل بهار تا پختن این سبزی پرخاصیت در مخلوط بلغور و عدس را با صبر و حوصله برایم توضیح می‌دهد و لا به لای مراحل پخت از دانش گیاه پزشکی خود بهره برده و خواص دارویی این سبزی معطر را می‌شمارد که چگونه در پاکسازی و تقویت دستگاه گوارش تاثیری شگفت انگیز دارد.
او تاکید می‌کند: آش «ورکواز» را باید مانند حلیم در انتهای پخت مرتب بهم بزنیم تا کش‌دار شود و حتما با ماست چکیده سرو شود تا بر طبع گرم آن غلبه کند.
بانوان نهاوندی در پختن آش بادمجان هم به خوبی ورکواز خبره هستند، بی‌تردید عطر بادمجانهای سرخ شده شناور در میان حبوباتی مثل عدس، نخود و لوبیا که با چاشنی پیازداغ، کشک و سیر داغ مزه دار شده، شروع لذتی بی‌انتهاست.
آش «ای ران شوربا» را بانوان کبودراهنگی با هنرمندی تمام با ترکیب حبوبات، دوغ و روغن حیوانی طبخ می‌کنند و تویسرکانی‌ها هم با تبحر خاصی دانه‌های ترش سماق را خیسانده و آب آن را مزه آشی می‌کنند که مثل و مانندی ندارد.
اگر هوس این آش های لذیذ را کرده‌اید راه همدان در پیش بگیرید، البته اغلب خیابانهای شهر حتی یک آش فروشی هم ندارد و باید مهمان روستاهای گردشگری و خانه‌های خشتی و کاهگلی بومگردی شوید و جسم جانتان را با گرمی خوش مزهای این کهن دیار گره بزنید.
شاید روزی برسد که رستورانهای پایتخت تاریخ و تمدن غذاهای محلی را با افتخار برای گردشگران سرو کنند و به زنده نگه داشتن این سنت های کهن ببالند، آش هایی که در زمان‌های قدیم یار همیشگی سفره مادربزرگ‌ها بود.
همدان کهن شهری گردشگرپذیر و در واقع مطبخ خانه‌ای با غذاهای بومی است که با گنجاندن آن در برنامه غذایی تورها، برپایی جشنواره ها و تبلیغات به‌روز می‌تواند دریچه‌ای به دنیای هزار رنگ مزه‌ها و طعم ها بگشاید و پیش قراول ترویج گردشگری غذا در این دیار باستانی باشد.
گزارش از زهرا زارعی