محمود طغرایی روز پنجشنبه در گفت و گو با خبرنگار ایرنا افزود: "یخنی" که در قاموس لغات فارسی به معنای پخته آمده را میتوان مشهورترین و محبوبترین خوراک بومی شهرستان درگز در استان خراسان رضوی دانست که همچنان نیز از اقبال زیادی برخوردار است.
وی ادامه داد: این خوراک، از گذشته تا کنون در مراسم، میهمانیها و جشنها تهیه می‌شده است همچنین معمولا برای پذیرایی از مهمانی که از اهمیت خاصی در نزد صاحبخانه برخوردار است یخنی پخته میشود.
مسوول دفتر ثبت آثار تاریخی و طبیعی اداره کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی خراسان رضوی گفت: یخنی در اصل گوشت پخته شده بره یا بز است که به شیوه خاص خود در درگز پخته و به همراه برنج صرف میشود. برای تهیه این غذا، قطعات گوشت در پیاز تفت داده شده به همراه آب پخته میشود بدون این که هیچ ادویهای به جز نمک بدان اضافه شود.
طغرایی افزود: محبوبیت یخنی در نزد مردم محلی و مسافران سبب شده که در شهرستان درگز، به رستورانها و خوراکپزیهای فراوانی برخوریم که پیشنهاد اول آنها برای پذیرایی از مهمانان، گوشت یخنی به همراه پلو با برنج درگزی است.
وی ادامه داد: اهمیت یخنی در نزد مردم درگز سبب شده که این خوراک همچنان جایگاه ویژه خود را به عنوان نخستین انتخاب برای غذای مجالس حفظ کند و مهارت پخت این غذا، سینه به سینه در میان اقوام مختلف درگز منتقل شده و آشپزهای ماهر و پیشکسوت تلاش دارند که همچنان شیوه و دستورپخت ویژه یخنی را حفظ و اجرا کنند.
مسوول دفتر ثبت آثار تاریخی و طبیعی اداره کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی خراسان رضوی گفت: وجود خوراکپزیها و رستورانهای فراوان در درگز که به پخت و عرضه یخنی به مردم محلی و مسافران می پردازند به معرفی و حفظ این غذا کمک شایانی کرده است از این رو این غذا همچنان رواج دارد و با توجه به اهمیت آن برای مردم درگز، میتوان با معرفی درست و بجا، از ظرفیت این غذا در کنار دیگر جاذبههای تاریخی، فرهنگی و طبیعی منطقه درگز، برای معرفی خوراک سنتی و جذب هر چه بیشتر گردشگر، بهره برد.
طغرایی با بیان این‌که در شهرستان درگز، اقوام گوناگون ازجمله کردهای کرمانج، ترک، فارس و ترکمن سکونت دارند افزود: هر یک ازاین اقوام دارای آداب و سنن و عناصر فرهنگی ویژه خود هستند اما در برخی عناصر دارای اشتراک دارند و فرهنگ غذایی مشترک بخشی از میراث مشترک این اقوام است که از آن جمله میتوان به یخنی اشاره کرد که همه این اقوام در مجالس شادی و سوگورای خود، برای پذیرایی از میهمانان از یخنی پلو استفاده میکنند.
او درباره ریشه واژه "یخنی" اظهار کرد: یَخنی در اصل واژهای پهلوی به معنای پخته یا پخته شدن است، به همین دلیل در مناطق مختلف ایران و افغانستان گونههای مختلف یخنی همچون آبگوشت یخنی، یخنی نخود، یخنی کلم و یخنی بادمجان پخته میشود. با این‌حال در بیشتر فرهنگ لغتها، از یخنی بهعنوان گوشت پخته شده در مقابل گوشت خام نام برده میشود و یخنی کردن گوشت به معنای پختن آن کاربرد دارد که البته در مناطق جنوب کشور همچون بوشهر بدان "یاخنی" گفته میشود.