به گزارش خبرنگار اجتماعی ایرنا، آمنه زارع که به مناسبت روز جهانی غذا در همایش «خوراک سالم، از انتخاب تا مصرف» در انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور سخن می‌گفت، افزود: بروز برخی رویدادهای جهانی چون منازعات سیاسی و کم‌آبی سبب شده جهان با مشکل ناامنی غذایی روبرو باشد.
وی با بیان اینکه سوء تغذیه هر دو شکل کم‌خوری و افراط در خوردن را شامل می‌شود، توضیح داد: برخی افراد به دلیل کمبود مواد غذایی در خوردن کربوهیدرات‌ها (مواد غذایی چون نان، برنج و سیب زمینی) افراط می‌کنند که دچار چاقی می‌شوند و گروه دیگر حتی همان کربوهیدرات را هم برای خوردن ندارند و دچار لاغری و کمبود وزن و قد می‌شوند.
زارع ادامه داد: در ایران مناطقی در هشت استان با مشکل ناامنی غذایی به معنی نداشتن غذای کافی و سالم روبرو هستند که شامل سیستان و بلوچستان، کهکیلویه و بویراحمد، ایلام، هرمزگان، بوشهر، خراسان جنوبی، خوزستان و کرمان است.
وی گفت: استان‌های کرمان با ۷۴ درصد، سیستان و بلوچستان با ۷۰ درصد، خوزستان با ۵۸ درصد و خراسان جنوبی با ۵۳ درصد به ترتیب بیشترین ناامنی غذایی را دارند.
آرد سنگگ فرآوری شده نیست
در بخش دیگری از این همایش، تیرنگ نیستانی عضو هیات علمی انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور برخورداری از غذای سالم و کافی را یک حق انسانی دانست.
وی سلامت غذا را بسیار مهم است دانست و به نقد برخی باورهای غذایی رایج پرداخت و گفت: مثلا گفته می‌شود نان سنگک چون سبوس گندم دارد برای بدن بهتر است در حالی که چون سبوس در نانوایی به آن اضافه می‌شود، این نان آن طور که گفته می‌شود، مفید نیست.
نیستانی ادامه داد: سبوسی که در نانوایی به نان سنگک اضافه می‌شود فرآوری شده نیست و باعث کاهش جذب مواد معدنی مفید مانند کلسیم در دستگاه گوارش انسان می‌شود. همچنین این سبوس آلودگی به فلزات سنگین دارد که برای بدن مضر است.
وی همچنین مصرف برنج قهوه‌ای را هم مضر دانست و گفت: سبوس برنج به آرسنیک آلوده است. برنج قهوه‌ای یکی از آلوده‌ترین مواد غذایی به این ماده سمی است و البته باید گفت آلودگی برنج قهوه‌ای به آرسنیک یک مساله جهانی است.
نیستانی آلودگی سبزی‌های خام به فلزات سنگین به خصوص در ایران را یک دغدغه جدی دانست و دلیل آن را آبیاری با آب‌های آلوده ذکر کرد.
حذف چربی‌های جامد ضروری است
سمیرا ربیعی عضو هیات علمی انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور دیگر سخنران این جمع بود که محور بحث خود را پیرامون اصول آشپزی سالم قرار داد و گفت: حذف انواع چربی‌های جامد از دنبه گرفته تا روغن کرمانشاهی و روغن حیوانی برای حفظ سلامت ضروری است.
وی با بیان اینکه برای سرخ کردن مواد غذایی فقط باید از روغن‌های مخصوص سرخ کردنی استفاده کرد و بهره بردن از روغن‌های زیتون و کنجد برای سرخ کردن اصلا توصیه نمی‌شود افزود: برای پخت و پز استفاده از روغن‌های کلزا، روغن کنجد، روغن زیتون مناسب است.
ربیعی گفت: از فروشگاه‌هایی که روغن گیری را مقابل دید شما انجام می‌دهند، خرید نکنید چرا که هم مسئله رعایت بهداشت مکان مطرح است و هم احتمال اکسیداسیون این روغن‌ها و سرطان‌زایی آنها وجود دارد.
بهره بردن از روغن‌های زیتون و کنجد برای سرخ کردن اصلا توصیه نمی‌شودربیعی استفاده از لبنیات کم چرب، استفاده از گوشت‌های کم چرب و چربی گرفته، مصرف نکردن پوست ماهی و مرغ، حذف سس مایونز یا استفاده از انواع کم چرب آن، محدود کردن مصرف سوسیس و کالباس و جگر و امعاء و احشاء حیوانات را از راههای افزایش سلامت مواد غذایی دانست.
این کارشناس تغذیه روشی را هم برای پخت برنج برای کاهش قابل توجه میزان آرسنیک آن در عین حفظ بیشتر ویتامین آن ذکر کرد و گفت: ابتدا به میزان ۴ برابر حجم برنج در یک ظرف آب بریزید و بگذارید آب به جوش آید. سپس برنج را در آب جوش آمده بریزید و بگذارید ۵ دقیقه قل بخورد. بعد از ۵ دقیقه، برنج را آب کش و سپس آن را کته کنید و بگذارید بپزد . با این کار تا حد زیادی آرسنیک برنج حذف می‌شود ولی ویتامین های آن نیز تا مقدار زیادی در برنج می‌ماند.
وی بشقاب غذایی سالم را بشقابی دانست که نیمی از آن را سبزیجات، یک چهارم آن را پروتئین و باقیمانده آن را کربوهیدرات تشکیل دهد.