بیماری‌های قلبی و عروقی یكی از دلایل اصلی مرگ و میر در دنیا است به همین دلیل اكثر متخصصان تغذیه بر كاهش مصرف چربی و روغن های جامد تاكید و به جای آن استفاده از روغن‌های استخراج شده از دانه های گیاهی را توصیه می‌كنند.اما بسیاری از مردم تصور می كنند، محدودیتی در مصرف روغن زیتون، هسته انگور،كانولا و سبوس برنج به دلیل اینكه از دانه های گیاهی استخراج می شوند، وجود ندارد.
مینا كاویانی سرپرست واحد آموزش همگانی انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی كشور با اشاره به خواص انواع دانه های روغنی به خبرنگار ایرنا گفت:دانستن نكات مربوط به انتخاب، خرید، نگهداری و مصرف صحیح انواع روغن دانه های گیاهی برای بهره بردن از فواید آنها، ضروری است.
*** روغن سویا مناسب برای مصارف روزانه
كاویانی با اشاره به اینكه روغن سویا پرمصرف ترین روغن در جهان است، گفت:دانه سویا به دلیل ویژگی‌های مناسب كشاورزی، داشتن چربی و پروتئین فراوان و قیمت مناسب، برتری خاصی نسبت به سایر دانه‌های روغنی در بازار‌های جهانی دارد و می‌توان گفت كه بیشترین دانه روغنی است كه در جهـان كشت می‌شود.
وی افزود: از این روغن در تولید انواع محصولات غذایی مانند سس‌ها، مارگارین، روغن‌نباتی‌جامد، روغن مخصوص سرخ‌كردنی و روغن پخت و پز استفاده‌می‌شود.
كاویانی درباره نوع و تركیب اسیدهای چرب در روغن سویا گفت:حدود 15 درصد اسیدهای چرب روغن سویا از نوع اشباع و بیش از 80 درصد آن از نوع غیراشباع است. مقدار زیاد آنتی‌اكسیدان در روغن سویا باعث پایداری زیاد آن در‌مقابل فساد می‌شود. روغن سویای تصفیه‌شده بدون رنگ، طعم و بو است.
*** روغن ذرت پایدار در برابر فساد
كاویانی در ادامه به خواص روغن ذرت اشاره كرد و گفت:روغن ذرت تازه دارای بوی ملایم و رنگ زرد روشن بوده و از نظر تغذیه‌ای و كیفیت پخت خوب است.
وی افزود:حدود 85 درصد اسیدهای چرب روغن ذرت از نوع غیراشباع و بقیه آن از نوع اشباع است.
به گفته این متخصص تغذیه، روغن ذرت منبع خوبی از آنتی‌اكسیدان ها است و به همین دلیل پایداری خوبی در‌برابر فساد دارد.
***روغن آفتابگردان حاوی ویتامین E بیشتر
سرپرست واحد آموزش همگانی انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی كشور در خصوص روغن آفتابگردان گفت:روغن آفتابگردان تازه بدون رنگ، بو و دارای رنگ زرد روشن است.
وی ادامه داد:حدود 85 درصد از اسیدهای چرب موجود در روغن آفتابگردان از نوع غیراشباع و كمتر از 15 درصد كل اسیدهای چرب آن اشباع است.
وی توضیح داد:روغن آفتابگردان حاوی تركیبات آنتی‌اكسیدان طبیعی بوده و ویتامین E موجود در این روغن در مقایسه با روغن‌های سویا و ذرت بیشتر است.
*** روغن كانولا مناسب برای مصرف خوراكی
كاویانی گفت:روغن كانولا از گونه اصلاح‌نژاد‌شده گیاه كلزا استخراج می‌شود و در حال حاضر، به این روغن در بعضی از كشور‌ها كانولا و در برخی دیگر كلزا گفته می‌شود.
وی ادامه داد:روغنی كه از دانه‌های معمولی گیاه كلزا به‌دست‌می‌آید به روغن كلزا معروف بوده كه به دلیل بالا‌بودن تركیبات شیمیایی خاص و مضر مثل اسید اروسیك، مصرف خوراكی آن برای انسان با بروز مشكلات و بیماری‌هایی همراه شد.
وی اضافه كرد:در سال 1956 در كانادا فروش این روغن برای مصارف خوراكی ممنوع شد و به‌دنبال این وضعیت، گونه‌هایی از این گیاه با اصلاح ژنتیكی پرورش یافت كه میزان تركیبات شیمیایی مضر در آن به حداقل رسید.روغن استخراجی از این گونه‌های جدید، روغن كانولا نامیده‌شد.
كاویانی گفت :بیش از 90 درصد روغن كانولا، اسیدهای چرب غیراشباع است و روغن كانولا یكی از روغن‌های مناسب برای مصرف خوراكی است.
گفتنی است روغن كانولای تازه بدون طعم و بو با رنگ زرد شفاف است.
***روغن زیتون
سرپرست واحد آموزش همگانی انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی كشور در خصوص خواص روغن زیتون گفت: حدود 85 درصد اسیدهای چرب روغن زیتون از نوع غیراشباع و بقیه آن از نوع اشباع و دارای ارزش تغذیه ای بالایی است.
*** روغن كنجد
وی درباره روغن كنجد گفت: رنگ روغن كنجد ممكن است برحسب شرایط تولید از زرد روشن تا قهوه‌ای تیره تغییركند و این نوع روغن به عنوان منبع اصلی تولید روغن محسوب‌نمی‌شود.
به گفته كاویانی حدود 99 درصد محصول كنجد به شكل دستی و غیرمكانیزه برداشت‌می‌شود كه از نظر اقتصادی به‌صرفه نیست.
وی اظهار كرد: كمتر از 20 درصد كل اسیدهای چرب در این روغن از نوع اشباع و بیش از 80 درصد آن از انواع غیراشباع است.
كاویانی گفت :این روغن حاوی مقادیر نسبتاً برابر اسید اولئیك ( اسید چرب با یك پیوند دوگانه) و اسید لینولئیك (اسید چرب با دو پیوند دوگانه) است. مقدار فراوان تركیبات آنتی‌اكسیدانی طبیعی در روغن كنجد سبب پایداری بالای آن در‌مقابل فساد می‌شود.
***روغن هسته انگور
وی درخصوص روغن هسته انگور گفت: روغن هسته انگور تصفیه‌شده، به رنگ زرد طلایی تا زیتونی و با طعم ملایم و خوشایند است و نزدیك به 90 درصد اسیدهای چرب آن غیراشباع هستند. به همین دلیل این روغن در برابر حرارت بسیار حساس و آسیب پذیر است و باید در مصرف آن نهایت دقت را به كار برد.
به گفته كاویانی روغن هسته انگور به‌طور طبیعی حاوی مقداری تركیبات آنتی‌اكسیدان است كه موجب افزایش مقاومت آن در‌برابر فساد می‌شود.
***روغن سبوس برنج
سرپرست واحد آموزش همگانی انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی كشور در خصوص روغن سبوس برنج گفت: این روغن را به رنگ زرد روشن با طعم و بوی ملایم برنج است كه 80 درصد از اسیدهای چرب آن از انواع غیراشباع است.
وی افزود: روغن سبوس برنج حاوی مقادیر مناسبی از آنتی‌اكسیدان‌های طبیعی مانند ویتامین E است كه به افزایش مقاومت روغن در برابر اكسیداسیون كمك‌می‌كند.
علمی (4)**1354**1440
تهران-ایرنا-پزشكان و متخصصان تغذیه هر چند توصیه می كنند، روغن های گیاهی جایگزین مناسبی برای انواع دیگر روغن ها هستند، اما تاكید می كنند در مصرف روغن های استخراج شده از دانه های گیاهی نیز باید اعتدال رعایت شود.
