آرد سفید بلای سلامتی مردم/ نابودی یك میلیون تن خوشه های زرین

سبوس غلّات به ویژه گندم به عنوان استراتژیك ترین محصول كشاورزی و همچنین جو افزون بر الیاف گیاهی كه سبب افزایش سلامتی بدن انسان می شود، در برگیرنده ویتامین های اساسی، ریزمغذی ها و انواع املاح هستند كه در شیوه نادرست كنونی در حال اجرا، تمامی این مزیت ها با صرف هزینه های زیاد از سبدغذایی ایرانیان حذف می شود.

باور غلط مطلوب نبودن نان تیره كه از آرد كامل گندم تهیه شده، سبب شده تا سفره ایرانیان با نان سفید كم كیفیت و بیماری زا پر شود.

سبوس گندم افزون بر تامین فیبر مورد نیاز دستگاه گوارشی، املاح و ریزمغذی ها و همچنین خواص تغذیه ای بسیاری دارد.

میلیون ها تن گندم با هزینه و یارانه های هنگفت از كاشت تا برداشت و انتقال تبدیل به آرد سفید می شود و صدها هزار تن از سبوس برجای مانده از این محصول استراتژیك به جای استفاده غذایی به شیوه های مختلف مانند آتش زدن آسیب رسان به محیط زیست، تبدیل به كود یا مكمل خوراك دامی از چرخه بهره دهی خارج و همزمان برای جبران كمبود احتمالی میلیاردها دلار برای واردات گندم مورد نیاز است.

افزون بر ضرردهی هنگفت اقتصادی ناشی از این كفران نعمت مداوم، حذف بی دلیل سبوس از گندم مورد استفاده برای پخت نان سنتی، این اقدام سبب افزایش ضریب ابتلا مردم به بیماری های مختلف از جمله متابولیكی، قندی، دیابت ها، سرطان ها و چاقی می شود كه همزمان با صرف هزینه های درمانی، سبب مرگ افراد پرشماری می شود.

براساس بررسی های علمی و تایید شده هر 100 گرم سبوس گندم

كه هزاران تن آن در ایران نابود می شود، 5/11درصد آب،16درصد پروتئین، 4درصد چربی، 60 درصد كربو هیدرات، 119میلی گرم كلسیم، 1276میلی گرم فسفر، 14میلی گرم آهن، 9 میلی گرم سدیم، 1121میلی گرم پتاسیم 72/0میلی گرم ویتامین b1(تیامین)، 35/0میلی گرم ویتامینb2 (ریبوفلاوین) و 21میلی گرم ویتامین b3 (نیاسین) دارد كه در چرخه كنونی تولید آرد هزینه هنگفتی به اقتصاد ملی تحمیل می شود تا تمامی این ضرورت های غذایی از سفره سلامت ایرانیان حذف شود.

امروز به علت تبلیغات و فرهنگ نادرست، بی برنامگی مسئولان مرتبط و كم كاری كارشناسان و رسانه ها، مصرف نان سفید یا نان غیرخوب فراگیر شده است و حتی آرد نان سنگگ كه در سال های نه چندان دور قهوه ای بود، مانند لواش، تافتون یا بربری سفید شده است.

حذف فیبر از گندم در حالی به بهانه های مختلف و نادرست از جمله نبود امكان تفكیك خط تولید آرد سبوس دار و بی سبوس و سختی توزیع آن بین نانوایی ها ادامه دارد كه مسئولان مرتبط نیر سال ها است این پرونده را بسته و در كشور میز خود گذاشته اند در صورتی كه استفاده از فیبر در رژیم های غذایی با كمترین هزینه و فراگیرترین پوشش یعنی نان طبیعی با آرد گندم كامل اجتناب ناپذیر است.

از سوی دیگر با تركیب روش های سنتی ایرانی و مدرن هم می توان به صورت كامل دغذغه های مطرح در مورد احتمال بروز برخی عوارض استفاده از فیبر گندم را بر طرف كرد تا بتوان از این ماده غذایی بهره كامل گرفت.

با توجه به اینكه غلظت برخی مواد نظیر اسید فیتیك در سبوس گندم بیش از آردهای سفید است و می تواند بر جذب آهن، كلسیم، پروتئین و روی در بدن تاثیر منفی بگذارد، می توان از روش های مختلف برای حذف این تاثیر گذاری منفی و همچنین هضم ساده تر فیبر اقدام كرد.

برای بهره گیری از خواص مفید تغذیه ای و فیزیكی فیبر گندم بدون هیچ عارضه منفی، می توان از راهكارهایی مانند خیساندن چند ساعته سبوس پیش از خمیرگیری در دمای 25 درجه، استفاده از آرد مالت و خمیر ترش بهره گرفت.

حذف سبوس از گندم ویژه پخت نان امروزه در حالی انجام می شود، كه نان سنتی ایران از آرد كامل با توقف كامل خمیر برای ور آمدن و استفاده از خمیر ترش است و از آسیاب كردن دانه گندم بدون حذف سبوس و سایر قسمت های دانه بدست می آید.

از دیگر سو، تولید آرد سفید سبب می شود اصلی ترین ماده غذایی سفره هر ایرانی عامدانه فاقد ویتامین ها، چربی های غیراشباع، ریزمغذی ها و بسیاری از ویتامین ها از جمله گروه ب و اسید فولیك را كه نقش عمده ای در باروری زنان، زایمان ایمن و جنین سالم دارد، حذف و در حقیقت تفاله حرارت دیده گندم در نانوایی ها عرضه شود.

از سوی دیگر نقش فیبرها در رژیم غذایی از تامین سلامت جسمی فراتر رفته است و كارشناسان تغذیه یكی از دلایل اصلی بروز خشم زودهنگام و عصبانیت را یكی از پیامدهای اصلی فقر نان روزانه از فیبر می دانند.

پژوهشگران همچنین دریافته اند، برای ایمن سازی دستگاه گوارش در برابر بیماری های روده ای و معده از جمله سرطان، جلوگیری از یبوست و دفع آلودگی چسبنده به دیواره روده ها، هیچ فیبری از سبوس گندم بهتر نیست و در حقیقت یك داروی گیاهی با تاثیر حتمی به شمار می رود.

سود فیبرها از تامین نیازهای تغذیه ای بسیار فراتر رفته و به لحاظ فیزیكی نقش كاتالیزوری داشته كه ضمن جلوگیری از پرخوری به دلیل افزایش حجم به علت جذب آب، سبب گردش سریع تر مواد غذایی هضم شده در روده ها و كاهش جذب كلسترول می شود كه ریشه اصلی بیماری های قلبی و عروقی و فشار خون محسوب می شود و همچنین فشار بر كلیه ها را كاهش می دهد.

از سوی دیگر، نانوایان با توجیه غیر علمی و كارشناسی خمیر كردن آسان تر، پخت راحت تر و همچنین ماندگاری بیشتر آرد سفید نسبت به آرد گندم كامل، آرد سفید را ترجیح می دهند، در حالی كه دلیل اصلی این رویكرد خطا، نداشتن آموزش مناسب، نبود نظارت كافی بر نحوه خمیرگیری، زمان توقف خمیر و پخت و همچنین كم توجهی مسئولان به ضرورت جایگزینی آرد گندم كامل به جای آرد سفید است.

كارشناسان بر این نكته تاكید می كنند كه ادامه شیوه كنونی تولید آرد سفید برای پخت نان هیچ توجیهی ندارد و در حقیقت میلیاردها ریال هزینه می كنیم تا ضروری ترین بخش گندم با خواص فراوان تغذیه ای با اثر قطعی افزایش سلامتی از سفره غذایی ایرانیان حذف شود و بیماری تولید كند.

با توجه به این واقعیت های غیرقابل انكار اقتصادی، درمانی - سلامتی و تغذیه ای، باید همزمان با فرهنگ سازی سراسری و استفاده از رسانه ها، نگاه منفی مردم به نان تیره را تغییر داد تا دریابند بدون هیچ هزینه اضافی و درمان شیمیایی یا پزشكی می توانند از خطر ابتلا به بیماری های مهلك بكاهند.

*هادی مولوی نیا

اول**