برای برخی افراد خوردن غذا و خوراكی لذت بخش ترین و جذاب ترین تفریح محسوب می شود و به دلیل همین جذابیت صرف غذا یكی از مهمترین، پرجاذبه ترین و به یادماندنی ترین بخش های هر سفر است.
غذاهای شناخته شده و معروف خراسان رضوی و مشهد كم نیستند و هر زائر و مسافری كه تجربه سفر به خطه پر هنر و جذاب خراسان رضوی را داشته است هنوز طعم لذت بخش این غذاها را به یاد دارد.
ثبت ملی دو غذای 'شله مشهدی' و 'شیشلیك شاندیز' در فهرست آثار معنوی كشور نشانگر پیشینه و تاریخچه طولانی پخت غذاهایی از این دست در دیار خراسان رضوی است.
شله مشهدی، شیشلیك، كباب، دیزی سنگی، دیگچه، كوكوی شیرین، چنگالی، حلیم نیشابوری، حلیم قوچانی، حلیم مشهدی، انواع آش، كباب دنده، چلو ماهیچه و چلوگوشت از دیگر غذاهایی است كه در این استان بسیار شناخته شده است.
كمتر گردشگر و مسافری است كه به مشهد آمده باشد و به مناطق گردشگری طرقبه و شاندیز نرفته و خوردن غذاهایی مانند شیشلیك، جوجه، كباب دنده، چلو ماهیچه و چلو گوشت را تجربه نكرده باشد.
تنوع غذایی بسیار فراوان در ایران و به تبع آن خطه خراسان رضوی كه برگرفته از ویژگی های طبیعی، آب و هوایی و فرهنگی هر منطقه است ظرفیت بسیار برای جذب گردشگر غذایی ایجاد كرده است.
باید دانست كه تاثیر غذا، خوراك و نوشیدنی بر جذب گردشگر به گونه ای است كه هم اكنون غذا را به عنوان یكی از نمادهای اصلی معرف و نشانه فرهنگ، سنت، خلق و خو و دیدگاه های زیستی مردمان هر جامعه می شناسند و در صورتی كه هدف گردشگران را آشنایی با فرهنگ، سنت و صبغه تاریخی هر خطه بدانیم غذاهای بومی و محلی می تواند در این زمینه یاور و پیام رسان خوبی باشد.
گردشگری خوراك و نوشیدنی یا همان food tourism یا food travel از مهمترین اشكال گردشگری است كه نقش مهمی در جذب گردشگر داخلی و البته خارجی دارد.
در این گزارش به معرفی تعدادی از غذاهای لذیذ و معروف استان خراسان رضوی می پردازیم تا بخشی از جاذبه های این استان را در كنار بعد معنوی و زیارتی این دیار به مسافران نشان دهیم.
* شله مشهدی
شله، یكی از غذاهای سنتی مشهد است كه به دلیل به كاربردن انواع حبوبات در پخت آن ارزش غذایی بسیار دارد.
این غذا را در مشهد شله می گویند و قدمت آن احتمالا به دوران قاجار بازمی‌گردد. از آنجایی كه شله غذایی سنگین محسوب می شود می توان به عنوان یك غذای كامل از آن استفاده كرد.
این غذا در خانواده آش ها قرار دارد و یكی از رایج ترین نذری هایی است كه در مشهد طبخ می‌شود و شاید بتوان خوشمزه ترین نوع شله را شله مشهدی دانست.
برای تهیه این غذا به موادی همچون گوشت گوساله، لوبیا رشتی، لوبیا چیتی، لوبیا سفید، ماش، عدس، بلغور گندم، برنج نیمه، نمك، فلفل قرمز، فلفل سیاه، هل، ریشه جوز هندی، زنجبیل و دارچین نیاز است.
هر چه گوشت به كار رفته در پخت شله بیشتر باشد غذا خوشمزه تر می شود. همچنین به دلیل وجود حبوبات زیاد، طبخ این نوع شله به زمان زیاد نیاز دارد.
در حالت اصیل، شله با ریختن مقداری قیمه روی آن و همراه با مقداری نان سنگك، پنیر و سبزی عرضه می شود.
در شهرهای دیگر استان مانند نیشابور یا قوچان دستور پخت شله اندكی تفاوت دارد.
* شیشلیك
شیشلیك نوعی كباب و یكی از غذاهای گران قیمت و سنتی در كشورهای ایران، شوروی سابق، مغولستان و بخش هایی از اروپای مركزی محسوب می‌شود كه در ایران روشهای پخت مخصوص خود را دارد.
شیشلیك شاندیز با شهرت جهانی، از 6 تكه گوشت راسته گوسفندی تهیه می شود كه طعم فوق العاده ای دارد.
این غذا به حدی پر طرفدار و خوشمزه است كه در نقاط بسیاری از ایران، رستورانهایی به همین نام تاسیس شده است و این نوع كباب را با روش طبخ مخصوص شهر شاندیز به دست مشتریان می رسانند.
شیشلیك در تمام ایران به روشهای مختلف پخت می شود اما در مشهد و شاندیز گوشت را به همراه دنده به سیخ می كشند.
در تهیه كباب باید نكات بسیاری را رعایت كرد تا گوشت آبدار و لذیذ بماند.
گوشت، ماده اصلی برای تهیه این كباب لذیذ است اما برای ترد كردن و خوشمزه تر كردن آن از ماست، زعفران، آبلیمو، روغن و فلفل استفاده می كنند. ضمن اینكه در كنار آن گوجه فرنگی هم كباب می كنند.
* آش ماست
آش ماست در سراسر ایران طرفداران بسیار دارد كه در هرنقطه از كشور به شیوه متفاوت پخت می شود.
این غذای ساده و خوشمزه گاهی به عنوان یك غذای كامل و گاهی به عنوان پیش غذا سرو می شود. اهالی استان خراسان رضوی نیز برای طبخ آش، روش مخصوص خود را دارند.
آش ماست خراسان رضوی به شهر سبزوار تعلق دارد و مردم این شهر علاقه فراوان به این غذای سنتی دارند. تركیبات اصلی این آش شامل ماست، سینه مرغ، برنج، لپه، سیر، پیاز، شوید خشك، نعنا، نمك، فلفل، زعفران و برگ بوست لذا اگر فردی به آش ماست علاقه دارد نباید تجربه مزه كردن آش ماست سبزواری را از دست بدهد.
* دیگچه مشهدی
دیگچه، غذایی دسر مانند و شبیه شیر برنج است كه مردم این استان و به خصوص مشهد درماههای محرم و صفر و در مراسم مذهبی خاص آن را طبخ می كنند.
همچنین از این خوراكی خوشمزه می توان بر سر سفره افطار هم استفاده كرد.
تركیبات اصلی این دسر كه می توان آن را در دسته شیرینی ها هم قرار داد شامل برنج، شیر، شكر، كره، هل، زعفران و گلاب است.
* یتیمچه
یتیمچه یكی از غذاهای سریع پخت، ارزان و خوشمزه ایرانی است كه در شهرهای مختلف به روشهای متفاوت طبخ می شود. به طور مثال در یتیمچه شیرازی از كدو به جای بادمجان استفاده می كنند. آذریها نیز آن را با لوبیا و عدس پخت می كنند و در برخی از شهرها سیب زمینی یكی از مواد اولیه آن محسوب می شود.
علت نام گذاری این خوراك لذیذ به یتیمچه نبود گوشت در پخت آن است اما یتیمچه مدنظر ما یكی از غذاهای سنتی نیشابور به شمار می رود كه ماده اصلی آن بادمجان است و در آن از عدس، لوبیا، پیاز، زرچوبه، دارچین، فلفل، نمك و نخود هم استفاده می شود.
البته افراد مختلف بسته به ذائقه و سلیقه خود می توانند كشك، نعنا داغ یا گوجه فرنگی هم به آن اضافه كنند اما هر نوع بادمجان برای پخت این خوراك مناسب نیست چرا كه اگر بادمجان تلخ باشد طعم غذا دستخوش تغییر می شود.
این غذا را می توان برای افطار هم بر سر سفره گذاشت چرا كه خاصیت سیركنندگی مناسبی دارد. بهتر است یتیمچه به همراه ماست موسیر، سبزی خوردن و ترشی میل شود همچنین شربت آبلیمو به عنوان نوشیدنی در كنار آن گزینه مناسبی به شمار می رود.
*چنگالی
چنگالی غذایی سریع پخت به شمار می رود كه برای عصرانه گزینه عالی محسوب می‌شود. این غذا به دو روش سیستانی و خراسانی آماده می شود و هم اكنون در نواحی جنوبی خراسان رضوی نظیر گناباد هنوز پخت آن رایج است.
براساس برخی گفته ها مردم مشهد به دلیل چنگمالی شدن این غذا آن را چنگمالی می نامیدند كه در گذر زمان لفظ چنگمالی به چنگالی تغییر یافته است.
امروزه تنها قدیمی های مشهد دستور پخت چنگالی را به یاد دارند اما برای تهیه آن در روش مشهدی نان بیات را خرد و در روغن داغ می ریزند و در ادامه شكر، شیره نبات یا عسل به آن اضافه می كنند كه در دستور پخت سیستانی از روغن حیوانی استفاده می شود.
در گناباد چنگالی را با شیره انگور و نان محلی تافتون درست می كنند.
* خورش ریواس
خورش ریواس به عنوان یك خورش بهاری از غذاهای سنتی خراسان جنوبی و خراسان رضوی به ویژه نیشابور محسوب می‌شود و البته این خورش لذیذ تقریبا در تمام نقاط ایران كه به ریواس دسترسی دارند طبخ می شود.
در فصل بهار برخی كوههای ایران زایشگاه گیاه ریواس می شود بنابراین در این فصل می‌توان با تهیه آن از مهمانان خود پذیرایی كرد.
طعم ترش این خورش به خاطر ریواس موجود در آن بی نظیر است و تركیبات اصلی این خورش علاوه بر ریواس شامل گوشت بدون استخوان، پیاز، شكر، نعنا و جعفری تازه می باشد.
* رشته پلو
رشته پلو هم از غذاهای بومی مشهد است و البته در اردبیل و كرمانشاه هم به روشهای دیگر پخت می شود. به طور مثال مردم آذربایجان با اضافه كردن برگه زردآلو طعمی متفاوت به آن می دهند. این غذا بیشتر با گوشت، پیاز داغ، خرما یا كشمش طبخ می شود.
مردم مشهد در جشن نوروز این غذای شیرین و لذیذ را میل می‌كنند و اعتقاد دارند كه با میل كردن آن سر رشته كار به دستشان می آید.
تركیبات اصلی رشته پلوی مشهدی شامل ران مرغ، برنج، رشته پلویی، پیاز، زعفران، سماق، دارچین، روغن، كره و نمك و فلفل است.
1922/7496
مشهد- ایرنا- گردشگری غذایی این روزها به یكی از پرجاذبه ترین و شیرین ترین انواع گردشگری در دنیا بدل شده به گونه ای كه یكی از مهمترین جذابیت های مقاصد گردشگری بر این مدار می چرخد.
