«چای‌قورمه»، فست‌فود سنتی ترکمن‌های خراسان شمالی

به گزارش ایرنا، خوراک چای قورمه هنوز در میان قوم ترکمن خراسان شمالی و نیز اقشاری چون چوپانان، کشاورزان و کارگران این خطه، حتی از سایر اقوام مورد استفاده قرار می گیرد. 

کارگران، کشاورزان و یا چوپانان در زمانی که فرصت چندانی برای تهیه غذایی کامل و البته مقوی ندارند، معمولا مقداری قورمه را که همراه خود برداشته اند، با ترکیب کردن با چای داغ، به چای قورمه تبدیل کرده و میل می کنند. 

تهیه چای قورمه به این صورت است که مقداری چای تازه دم و داغ، و یا آب جوش را در کاسه ای می ریزند و قورمه را به آن اضافه می کنند. قورمه، وقتی با چای و یا آبجوش درآمیخت هم شوری اش کم می شود و هم چربی هایش با گرمای آن، حل می شود. 

برخی از افراد قوم ترکمن نیز برای افزایش حجم غذا و تکمیل سیرکنندگی آن، نان را به صورت ترید، به چای قورمه اضافه کرده و آن را به صورت نوعی آبگوشت زودپز مصرف می کنند.

اما تهیه قورمه، که غذای مورد علاقه و نوعی برند برای ترکمن ها محسوب می شود، شیوه خود را دارد. آنان معمولا قورمه را در دیگ های مخصوص و با آتش هیزم درست می کنند.

قورمه، به عبارتی همان گوشت سرخ کرده گاو و گوسفند است که البته ترکمن ها، این خوراکی را کمی شور درست می کنند تا ماندگاری آن بیشتر شود. 

قورمه، بدون استفاده از روغن جامد یا مایع، تهیه می شود و همان چربی داخل گوشت برای پختن این خوراک کافی است که پس از پخت نیز همین چربی که گوشت را احاطه کرده سبب ماندگاری آن می شود.

مادران ترکمن، قورمه را توشه راه همسر و فرزند راهی سفرشان می کنند و بعضا در گردش ها و مسافرت هم، مقداری قورمه به همراه برمی دارند که خود مایه اصلی تهیه چای قورمه نیز هست.

قورمه شور، خوراکی آماده است و زمانی که فرصت کافی برای تهیه و درست کردن غذا نیست، از آن استفاده می شود و البته ترکمن ها در ضیافت ها هم از آن بهره می برند. 

یک پزشک ترکمن اهل شهرستان راز و جرگلان، از قورمه به عنوان غذای ویژه ترکمن های این خطه، به‌خصوص در عید قربان و سایر مراسم یاد کرد و گفت: تهیه و استفاده خوراک قورمه چای، بیشتر در میان ترکمن های این شهرستان رایج است اما سایر اقوام در شهرستان های مختلف هم این غذا را درست می کنند.

عبدالجلیل غیادی اظهار داشت: قورمه به همراه چای یا آبجوش، آبگوشت آماده ای است که زمان کمی برای تهیه، نیاز دارد و از این رو در مسافرت ها و یا زمانی که افراد مشغله زیادی دارند، استفاه می شود.

وی افزود: قورمه، خوراک آماده ای است که عشایر هم در صحرا، و به هنگام کوچ از ییلاق و قشلاق، از آن استفاده می کنند، مردم ترکمن به هنگام مسافرت، همیشه مقداری قورمه به همراه دارند و به هنگام نیاز، آنرا با چای و یا آبجوش تازه کرده و میل می کنند.

دکتر غیادی درباره ارزش غذایی قورمه چای گفت: گوشت، فرآورده ای با ارزش غذایی بالا است و البته گفته می شود، در صورتی که با چای، مصرف شود، بویژه زمانی که چای پررنگ باشد، ممکن است ارزش غذایی خود را از دست بدهد.

وی افزود: گفته می شود خوردن چای، سبب فقر آهن می شود که البته این مطلب به طور قطع، اثبات نشده است و از سویی مصرف زیاد قورمه به افرادی که مبتلا به فشار خون بالا هستند، نیز توصیه نمی شود.

وی اظهار داشت: در گذشته، مردم برای افزایش ماندگاری گوشت، آن را در آفتاب داغ، خشک می کردند که خشک کردن گوشت در آفتاب در این منطقه نیز رایج بوده است و برای این کار، گوشت را به صورت ورقه ها و لایه های نازک قطعه قطعه کرده و پس از نمک سود کردن در مقابل آفتاب قرار می دادند تا خشک شود.

این پزشک ترکمن اظهار داشت: به این شیوه، ماندگاری گوشت نیز بیشتر می شود. 

یک پژوهشگر در زمینه فرهنگ و آداب زندگی اهالی خراسان شمالی هم گفت: ترکمن ها در ضیافت های خود، برای پذیرایی از مهمان، شیوه خاص خود را دارند و برای هر مهمان قوری و فنجان جداگانه ای می آورند و اگر میزبان، فرد متمولی باشد، با قرار دادن قورمه در کنار سینی چای، از مهمان پذیرایی می کنند. 

محمدحسین انصاری‌مود اظهار داشت: قورمه از گوشت گاو یا گوسفند تهیه می شود، البته در چای قورمه، بیشتر از قورمه گوسفندی استفاده می شود.

این پژوهشگر فرهنگ مردم افزود: مردم خراسان شمالی بویژه ترکمن ها، علاقه خاصی به قورمه دارند، و البته قورمه، ارزش غذایی بسیار بالایی نیز دارد، گوشتی که در چربی خود پخته شده، ماندگاری بالایی پیدا می کند و به نوعی، پروتئین های ارزشمند در چربی احاطه شده و از فساد آن جلوگیری می شود.

وی افزود: علاقه به قورمه چای، ریشه در فرهنگ مردم و مشغله دامپروری مردم این استان دارد و البته خوردن چای قورمه نه تنها میان قوم ترکمن این استان در مناطق مرزی راز و جرگلان و مانه و سملقان، بلکه در میان ترکمن های استان گلستان هم البته در حد کمتر، رایج است.

انصاری مود اظهار داشت: دامداران برای تامین گوشت خود، معمولا چند راس بره را از گله جدا کرده و به صورت ویژه تغذیه و پروار می کنند تا با ذبح آن، گوشت مصرفی زمستان تامین شود و البته گوشت را معمولا به صورت قورمه شور نگهداری می کنند. 

قورمه و چاپاتی ترکمن‌های شهرستان راز و جرگلان خراسان شمالی برای ثبت در فهرست آثار ناملموس ملی مستندسازی شده است.

چاپاتی، نانی است که روش پخت ویژه‌ای دارد که مختص پذیرایی قوم ترکمن است.

مرکز شهرستان ۷۰ هزار نفری راز و جرگلان در ۱۲۰ کیلومتری مرکز خراسان شمالی قرار دارد.

عمده جمعیت این شهرستان را ترکمن های اهل سنت تشکیل می‌دهند. 

۷۱۸۵/۵۱۳۲