افزودن قارچ به رژیم غذایی جذب ریزمغذی‌ها را افزایش می‌دهد

به گزارش   روز سه‌شنبه  پایگاه خبری ساینس، در این تحقیقات از داده‌های به دست آمده از تحقیق National Health and Nutrition Examination Survey یا به اختصار (NHANES) بین سال‌های ۲۰۱۱ تا ۲۰۱۶ میلادی برای مدل سازی نحوه اثرگذاری مصرف سه نوع قارچ صدفی، قارچ دکمه‌ای سفید و قهوه‌ای بر میزان جذب ریزمغذی‌ها در دو گروه سنی ۹ تا ۱۸ و بالاتر از ۱۹ سال استفاده شد.

در نتیجه تحقیقات پژوهشگران آمریکایی مشخص شد مصرف روزانه ۸۴ گرم قارچ موجب جذب چندین نوع ریزمغذی از جمله پتاسیم و فیبر می‌شود که معمولا افراد دچار کمبود آن‌ها هستند.

مصرف قارچ همچنین موجب افزایش ۵ تا ۶ درصدی جذب فیبر و روی، افزایش ۲۴ تا ۳۲ درصدی مس، افزایش ۶ درصدی جذب فسفر، افزایش ۱۲ تا ۱۴ درصدی پتاسیم، افزایش ۱۳ تا ۱۴ درصدی سلنیم، افزایش ۱۳ تا ۱۵ درصدی جذب ویتامین B۲ یا ریبوفلاوین، افزایش ۱۳ تا ۱۴ درصدی نوعی ویتامین B۳ موسوم به نیاسین و افزایش ۵ تا ۶ درصدی ویتامین B۴ یا کولین در هر دو گروه سنی مورد مطالعه می‌شود، اما هیچ تاثیری بر میزان جذب کربوهیدرات، چربی، سدیم و انرژی دریافتی بدن ندارد.

با قرار دادن قارچ خوراکی در معرض پرتو فرابنفش نورخورشید،‌ به منظور افزایش ویتامین D موجود در آن تا ۵ میکروگرم، مصرف ۸۴ گرم قارچ، بین ۹۴ تا ۱۰۴ درصد از نیاز روزانه بدن به این نوع ویتامین را در هر دو گروه سنی تامین می‌کند.

مطالعات قبلی نشان داده بود گریل کردن (کباب کردن) قارچ یا پخت آن در مایکروویو، بهترین روش برای افزایش فعالیت آنتی اکسیدان‌ها و حفظ پلی فنل است.

معمولا ارزش مواد غذایی به ویژه سبزیجات پس از پخت کاهش می‌یابد؛ اما برخی از روش‌های پخت قادر به حفظ ارزش غذایی مواد است.

مطالعات محققان اسپانیایی نشان می‌دهد گریل کردن قارچ یا پخت آن در مایکروویو بهترین روش برای حفظ ارزش غذایی قارچ است. قارچ حاوی مقادیر بالای فیبر و پروتئین است. ویتامین های B۱، B۲، B۱۲، C، D و E  و مواد معدنی روی و سلنیم از دیگر مواد موجود در قارچ است. آنتی اکسیدان‌ها و دیکر عوامل فعال زیستی از جمله بتاگلوکان betaglucans نیز در قارچ وجود دارد که قادر به تقویت سیستم ایمنی است.

مطالعات نشان می دهد سرخ کردن قارچ به افزایش چربی و کالری و کاهش ارزش غذایی آن منجر می‌شود. بخارپز کردن قارچ نیز فعالیت betaglucans را افزایش می دهد، ولی فعالیت آنتی اکسیدان‌ها کاهش می‌یابد.

پخت قارچ در مایکروویو و گریل کردن آن افزایش قابل ملاحظه‌ای در فعالیت آنتی اکسیدان‌ها و محتویات پلی فنل دارد. این مطالعه نشان می‌دهد پوشش قارچ با یک لایه نازک روغن زیتون قبل از پخت می‌تواند به افزایش ارزش غذایی آن کمک کند.

گزارش کامل این تحقیقات در نشریه Food Science & Nutrition  منتشر شده است.