اقامتگاه‌های بوم‌گردی راهی برای رونق و توسعه «گردشگری خوراک» است

ستایش فرجی در گفت‌وگو با خبرنگار فرهنگی ایرنا درباره ویژگی های گردشگر خوراک اظهار داشت: هر گردشگری برای تحقق رویایی سفر می‌رود؛ گردشگران حرفه‌ای خوراک برای تجربه طعمی از یک غذا همراه با شناخت فرهنگ و آیین خوراک آن حتی در دورترین نقاط جهان یا برای فراگیری روش آماده‌سازی و خوردن خوراک‌ها و نوشیدنی‌های سنتی در یک جغرافیای دیگر چمدان می‌بندند و عازم سفر می‌شوند؛ خوراک بخشی از جاذبه‌های فرهنگی هر منطقه است و قطعا گردشگری خوراک با خوراک‌گردی (شکم‌گردی) متفاوت است، در شکم‌گردی هدف گردشگر فراتر از مزه‌کردن یک طعم و خوراک جدید نیست و جزئیات بیشتری را دنبال نمی‌کند.

پژوهشگر خوراک گفت: گردشگری خوراک فرصتی است که گردشگر به مردم‌شناسی خوراک یک منطقه؛ یعنی تحلیل خوراک در چارچوب فرهنگ اشراف پیدا کند و با جزئیات به آداب و رسوم و فرهنگ مبتنی بر خوراک، تاثیر اقلیم بر نوع خوراک بومی، نقش آن در خلق‌وخو و باورهای سلامت محور، باورهای عامیانه بپردازد و رد پای آن را در دانش بومی، مراسم‌ آیینی و مذهبی، قومی و ملی منطقه جست‌وجو کند و بیشتر آشنا شود.

گردشگر خوراک با تحقیق تاریخ و پیشینه هر خوراک، مواد اولیه آن را شناسایی می‌کند، با روش‌های نگهداری خوراک در فصول و اقلیم‌های مختلف از گذشته آشنا می‌شود، با ابزار و وسایل مرتبط به فرهنگ بومی آن خطه به پخت آن خوراک می‌پردازد و در نهایت با چگونگی سرو و چیدمان آن در یک سفره محلی سفر را به پایان می‌رساند، البته این امر را باید برای هر خطه، منطقه و پهنه فرهنگی و جغرافیای به شکلی مجزا در نظر گرفت.

فرجی اظهار داشت: برگزاری دوره‌های آموزشی، تورهای غذایی، برپایی جشنواره‌های محلی یک یا چندروزه، آموزش اولیه برای شناخت یک محصول، نحوه تولید، برداشت و چگونگی نگهداری یک محصول کشاورزی و ماده غذایی در شرایط و اقلیم‌ مختلف، از ویژگی های گردشگری خوراک است؛ در این نوع گردشگری، افراد حتی با روش کار و شناخت ابزار و ظروف مختلف و نحوه پخت یک خوراک یا آماده‌سازی نوشیدنی، شیوه ارائه و آماده‌سازی و چگونگی سرو خوراک و نوشیدنی با تاکید بر چیدمان و انتخاب ظروف بومی آن منطقه آشنا می‌شوند و در نهایت در روند برندسازی محصول بومی با هدف شناخت سوغات آن خطه برای ارائه به گردشگر، در فرایند عرضه یک محصول و خدمات به عنوان گردشگری خوراک قرار می‌گیرند.

عضو هیات موسس انجمن خوراک و نوشیدنی خاطر نشان کرد: یکی از ارکان مهم در صنعت میهمان‌نوازی و گردشگری در هر کشوری ارائه یک خوراک خوش طعم و لذیذ با کیفیت مطلوب به گردشگر داخلی و خارجی در مکان‌هایی است که ما آنها را با نام غذاخوری یا رستوران می‌شناسیم؛ به همین دلیل دیپلماسی خوراک مسیری روشن برای شناخت فرهنگ یک کشور و جذب گردشگر است.

یکنواخت و محدود بودن منوی رستوران‌ها از نقاط ضعف گردشگری خوراک

فرجی اظهار داشت: در بسیاری کشورها علاوه بر تبلیغات صنعت گردشگری، با ایجاد و ارائه مفاهیم و طراحی و اجرای ایده‌های خلاقانه در فضای رستوران‌ به جذب و خاطره‌سازی برای گردشگر می‌پردازند، اگر دنبال توسعه و رونق گردشگری خوراک در ایران هستیم در گام اول دولت و حاکمیت در سیاست‌گذاری و اجرای طرحی های مدیریت کلان باید تغییر شیوه و رویکرد دهد، در گام دوم فعالان و سرمایه‌گذاران بخش خصوصی به عنوان برنامه‌ریزان و مجریان تورهای گردشگری به این حوزه به صورت خاص و حرفه‌ای توجه کنند و در نهایت مردم بومی، جوامع محلی و خود گردشگران به عنوان حلقه‌های اصلی زنجیره ارزش و تامین و ذی‌نفعان این صنعت، گردشگری را در سبد کسب و کار و انتخاب محصول قرار دهند.

استانداردسازی در صنعت رستوران‌داری در ایران بسیار دشوار و حفظ درجه و موقعیت آن دشوارتر است. نبود آموزش معضل دیگری است که مانند بسیاری بخش‌های صنعت گردشگری دامن‌گیر صنعت میهمان‌نوازی و رستوران‌داری شده است؛ از طرفی ثبات در کیفیت یک خوراک، ارائه منو خلاقانه مبتنی بر فرهنگ خوراک‌های بومی در تفکر رستوران‌داران ایرانی از درجه اهمیت پایین تری برخوردار است و کمیت مهم‌ترین دغدغه ذهنی آنها است.

وی رستوران‌های بین‌راهی را یکی از بخش‌های مهم گردشگری خوراک توصیف کرد و افزود: محدود بودن و یکنواختی غذای رستوران‌ها به ویژه رستوران‌های بین‌راهی بخشی دیگر از نقاط ضعف صنعت گردشگری و گردشگری خوراک است.

پژوهشگر خوراک افزود: در فرایند صدور مجوز و نظارت بر رستوران‌های بین‌راهی، دستگاه‌های متولی دولتی باید دقت بیشتری داشته باشند؛ این رستوران‌ها گاهی فقط برای دریافت مجوز غذاهای محلی را در منوی خود درج می‌کنند، اما وزارت میراث‌فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی و اتحادیه رستوران‌داران باید همواره نظارت کنند مطابق منو اولیه غذاهای محلی و سنتی همیشه و با کیفیت مطلوب اولیه به گردشگران و مسافران عرضه شود.

وی تاکید کرد: نهاد متولی برای انتخاب رستوران برتر صرفا کیفیت چلوکباب و دیزی آن رستوران را نباید ملاک قرار دهند و برای توسعه گردشگری خوراک باید به سبد غذاهای و نوشیدنی‌های محلی و سنتی و ارائه آن در منوی رستوران‌ها به ویژه رستوران های بین‌راهی توجه شود.

ضرورت گنجاندن‌ غذاهای محلی در منو رستوران‌ها و آموزش تخصصی کارکنان

فرجی بیان کرد: شاید ستاره‌دار کردن رستوران‌ها مانند هتل‌ها و مراکز اقامتی برای بهبود کیفیت موثر باشد، اما لزوم گنجاندن‌غذاهای محلی در منو رستوران‌ها و آموزش تخصصی همه کارکنان آنها از بخش خدماتی و آشپزخانه تا میهماندار در کنار استانداردهای بین‌المللی قطعا نقش موثرتر و پررنگ‌تری در جذب گردشگر خارجی ایفا می‌کند.

در شرایطی که بیشتر هتل‌ها اعتقادی به ارائه خدمات در حد و اندازه ستاره‌هایشان ندارند، اقامتگاه‌های بوم‌گردی می‌توانند علاوه بر مقصدی مناسب، مکان امن و جذاب تر و ارزان‌تر، راهی برای لمس بهتر فرهنگ و تاریخ و لذت بردن از زیبایی‌های بصری و لمس نزدیک‌تر آیین های محلی عجین شده با خوراک و نوشیدنی و در نهایت رونق گردشگری خوراک و گردشگری روستایی باشند.

وی تاکید کرد: زمانی یک مقصد گردشگری خوراک در برندسازی موفق می‌شود که گردشگران انتخاب مقصد سفر خود را تکرار کنند و بر اساس طعم و مزه غذایی که خورده‌اند و خاطره‌ای که در ذهن ثبت کرده‌اند حتی پس از سال‌ها دوباره برای استفاده از خدمات این‌گونه مقصدها یا همان مقصد را انتخاب کنند.

پژوهشگر خوراک گفت: یکی از شاخه‌هایی که باید در دوره‌های آموزش راهنمایان گردشگری برگزار شود آشنایی با خوراک‌های بومی و فرهنگ و آیین‌های مرتبط با خوراک و نوشیدنی هر استان و پهنه فرهنگی است، زیرا یک راهنما باید بتواند حین سفر با ارائه و توضیح مناسب در ارتباط با پیشینه یک خوراک برای گردشگر داخلی و خارجی آنها را به تجربه کردن طعم این نوع غذاها و آشنایی با فرهنگ و آیین آن شیوه پختن و مناسبت آیینی آن ترغیب کند.

تمرکز گردشگر خارجی بر روی غذای بومی و محلی مقصد سفر است

فرجی درباره توسعه و برندسازی گردشگری خوراک گفت: تمرکز گردشگر خارجی معمولا روی غذا و آشنایی با محصولات و فراورده‌های بومی و محلی است که از آنها بازدید می‌کند؛ متاسفانه در ایران تاکنون برنامه منسجم و جدی در راستای برندسازی در همه بخش‌های صنعت خوراک و نوشیدنی اعم از غذاهای سنتی، رستوران، چای‌خانه و شربت‌خانه انجام نشده و همین غفلت در برندسازی، ضعف اصلی صنعت گردشگری ایران است.

عضو هیات‌موسس انجمن خوراک و نوشیدنی گفت: البته نقش دوره‌های آشپزی را با هدف افزایش تجربه فرهنگی در تورهای بازارگردی، مراکز خرید و بازدید از غرفه‌های غذای خیابانی (Street Food)، نمی‌توان نادیده گرفت. در این روش از افرادی که در تور گردشگری هستند با نمونه‌های مواد غذایی و برندهای گوناگون، انواع خوراک‌های بازاری و لقمه کوچک (Snack) خیابانی و نوشیدنی‌های فصلی پذیرایی می‌شود و در انتها هم گردشگران به یک فروشگاه یا مرکز خرید از پیش تعیین شده برای خرید سوغات برده می‌شوند.

وی درباره شیوه های برندسازی رستوران‌ها و خوراک افزود: گاهی ممکن است تورهای گردشگری با یک وعده غذایی یا نشستن در کافه یا رستورانی که با تاریخ و فرهنگ ارتباطی عمیق و ناگسستنی دارد شروع شود و با سرو یک پیش‌غذای سبک یا نوشیدنی محلی پایان یابد. در نهایت هدف از برگزاری تور معرفی برند رستوران یا کافه ای‌ است که پیشینه و قدمتی تاریخی دارد، یا در معرفی و زنده کردن یک خوراک یا حفظ تکنیک آن سال‌ها است قدم بر می‌دارد.

پژوهشگر خوراک اظهار داشت: برخی دوره‌های آموزشی در خانه‌های مردم محلی یا مراکز اقامتی و هتل برگزار می شود و به گردشگر خارجی امکان می‌دهد سنت میهمان‌نوازی را با صنعت میهمان‌نوازی مقایسه کرده و علاوه بر نگاهی که به سبک و سیاق زندگی روزمره و آشپزی افراد آن خانه، با دست‌پخت شخص اول آشپزخانه یا هتل آشنا شود و در این بین با تجربه‌های میان‌فرهنگی از نزدیک آشنا شود.

برگزاری رویدادهای فرهنگی برای احیای خوراک‌های سنتی در حال فراموشی

فرجی درباره ظرفیت برند شدن خوراک‌ها و شهرهای ایران گفت: در این زمینه ابتدا باید پژوهش‌ و با تکیه بر حفظ اصالت خوراک و نوشیدنی این موارد مستندسازی شود؛ برای توسعه علمی و تخصصی در بخش‌های مختلف این بخش نیازمند ایجاد رشته‌های تحصیلی در زمینه گردشگری خوراک در موسسات آموزشی هستیم.

وی تاکید کرد: باید در بخش تولید محتوا و تبلیغات خوراک‌ها و نوشیدنی‌های محلی و سنتی برای توسعه گردشگری خوراک در رسانه‌ها تحولات اساسی رویکردی و خلاقانه مبتنی بر علم و تکنیک‌های دنیای مدرن انجام شود، همچنین با برگزاری رویدادهای فرهنگی به احیا و زنده کردن خوراک‌های در حال فراموشی و کمرنگ شده در گذر زمان بیاندیشیم و با دریچه‌ای روشن در جهت توسعه گردشگری خوراک قدم برداریم.

غذای ایرانی فقط چلوکباب و دیزی و آش نیست، این بار که به شمال کشور سفر کردید در کنار میرزا قاسمی، پلاکباب و اناربیج گیلانی‌ها سراغ شامی بابلی و ممیج پلا، آش چهل گیاه و کئی‌پلا بگیرید یا اگر به شمال شرق کشور و خراسان سفر می‌کنید با وجود شیش‌لیک شاندیز و شله مشهدی از راهنمای گردشگری یا مردم محلی سراغ رستوران هایی را بگیرید که قابلی‌پلو، آش جوشواره، خرفه قوروت را عرضه می‌کنند.

عضو هیات موسس انجمن خوراک و نوشیدنی گفت: در سفر به غرب کشور و کرمانشاه در کنار غذای محبوب دنده‌کباب کرمانشاه و آش عباس‌علی و خورش خلال طعم سیب پلو و هلو کباب و دلمه زِلق و آبگوشت باغی و کوکو پاغازه را تجربه کنید؛ امیدوارم رستوران‌دارهای اصفهان نصف جهان قطب گردشگری فرهنگی به جز معرفی و عرضه قرمزه نخودچی و خورش ماست، غذاهایی مانند ماش و قمری، کوکو قندی، یخمه تُرُش، شله بریون زیره را سرو کنند.

پژوهشگر خوراک افزود: بیشتر گرشگران که به شهرهای جنوبی حاشیه خلیح ‌فارس می‌روند، قلیه‌ماهی و دوپیازه میگو، فلافل و سمبوسه را می‌شناسند و طعم آن را تجربه کرده‌اند، اما هواری‌چکومیگو و ماهی‌سوری، هواری سوراغ و ماهی‌برشته‌ طلال و حلوای انگشت‌پیج و شکرپلوقیمه، گمنه، مشتک جیکه و اناری، پکورا، مُتَبک و مُفَتح، کراهی وتنورچه هم باید معرفی شوند تا ذائقه گردشگر داخلی و خارجی به این غذاها جذب شود؛ اینها خوراک‌های سنتی و شناسنامه‌های فرهنگی جوامع محلی ایران هستند که ظرفیت برندسازی دارند.