خمیرهای بی جان، نان‌های نامرغوب و گله‌مندی بوشهری‌ها

به گزارش ایرنا، موضوع کیفت نان به عنوان یک ابر چالش همچنان زندگی مردم استان بوشهر را تحت شعاع قرار داده و با وجود افزایش قیمت های سالانه، تغییری در این رویکرد دیده نمی شود.

از سویی نانوانی ها اعلام می کنند که کیفیت بد نان حاصل آردی است که تحویل می گیرند و کارشناسان حوزه غلات استان نیز گناه بی کیفیتی نان را در زنجیره تولید آن از ساخت خمیر تا دستگاه های تولید اتوماتیک پخت نان می اندازند و مردمی که هاج و واج نمی دانند مقصر کیست و این درد بی درمان کی باید التیام بخشد.

در کنار این موارد، مردم از ضعف بر نظارت بر نانوایی ها نیز گله مند بوده و می گویند چرا دستگاه حاکمیتی چندان نظارتی بر کارکرد نانواها ندارند و اگر هم هر از چندگاهی نانوایی ها مورد پایش و ارزیابی قرار می دهند، چندان راهگشا نبوده و همچنان سیاهه ای از تخلفات آنان بارز و آشکار است.

بررسی های خبرنگاران ایرنا نشان می دهدکه بیشتر مردم بوشهر از بافت و مزه نانی که هر روز به سفره می‌برند راضی نیستند و می‌گویند گاهی بی نمک است، برخی لطافت لازم را ندارند و سخت هضمند و برخی زود خشک می‌شوند و دور ریز بسیاری دارند.

اما با این وصف و شرایط، مجبورند از همین نان تغذیه کنند چرا که این بی کیفیتی منحصر به دست پخت یک نانوا یا یک محله نیست بلکه تا حدودی یکنواخت در همه سطح شهر و استان شایع است.

کیفیت پخت یا مرغوبیت آرد؟ مساله این است

هنگامی که از شاطرهای نانوایی می‌پرسیم چه چیزی نان بوشهر را از مرغوبیت انداخته توپ را به زمین کندو و آسیاب می‌اندازند و می‌گویند کیفیت آرد در بوشهر پایین‌تر از دیگر استان‌ها است و نحوه پخت را اصولی می‌دانند.

آنها می‌گویند: شیوه پختشان درست همان چیزی است که در همه جای ایران شایع است و مشکلی ندارد اما در سوی دیگر مدیرکل غله و خدمات بازرگانی به سهم ۵۰ درصدی نحوه پخت اشاره می‌کند که کیفیت را از نان هر روزه مردم گرفته است.

جمال زارعی در پاسخ به خبرنگار ایرنا که آیا کیفیت آرد بوشهر پایین‌تر از دیگر استان‌ها است، می‌گوید: گندم مورد استفاده در بوشهر بیشتر وارداتی است، گلوتن بالایی دارد و گندمی بسیار قوی به شمار می‌رود.

او ادامه می‌دهد: کیفیت سنجی آرد بوشهر هر ماه انجام می‌شود و میزان گلوتن، آهن و پی اچ آن به عنوان مولفه‌هایی که در غنا و کیفیت آرد اثرگذار است از سوی آزمایشگاه‌های غذا و دارو یا اداره کل استاندارد استان و آزمایشگاه های همکار این اداره کل پایش می‌شود.

به گفته مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان بوشهر آرد تولیدی بوشهر که شمار آن روزانه نزدیک به ۹ هزار کیسه می‌رسد در همه دوره‌های سنجش شد، تاییدیه دریافت کرده و کیفیت آن همواره مورد قبول بوده است.

زارعی اضافه می‌کند: آزمایش‌های گندم اجباری است و با همکاری بخش های بهداشت و غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی بوشهر انجام می‌شود، علاوه بر آن بازرسی‌های میدانی از نانوایی‌ها نیز به شکل مستمر انجام و بر اساس رتبه بندی پژوهشکده غله، جایگاه استان بوشهر در یکسال اخیر ارتقای خوبی یافته و از ۶۴ به ۸۲ رسیده است.

البته مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان بوشر به جایگاه نان استان بوشهر در سطح کشور از حیث رتبه بندی اشاره ای نمی کند.

تخلفی که "جان خمیر" را می‌گیرد

مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان بوشهر اما عاملی که طعم و مزه خوش را از نان بوشهر گرفته را در نحوه پخت می‌یابد و به یک تخلف پرتکرار و مداوم در میان نانوایی‌های بوشهر اشاره می‌کند.

زارعی با بیان اینکه در پخت نان ۵۰ درصد سهم کیفیت آرد است و ۵۰ درصد بقیه به نحوه پخت بر می‌گردد، می‌گوید: بیش از ۹۰ درصد نانوایی‌های استان بوشهر از خمیر مایه استفاده نمی‌کنند و حذف همین ماده اولیه است که بافت نان را سخت و کیفیت آن را کاهش می‌دهد.

او توضیح می‌دهد: خمیر مایه، جان خمیر است اما نانوایی‌ها به دلیل گرانی این ماده از آن صرف نظر می‌کنند تا درآمد خود را افزایش دهند.

زارعی متولی نظارت بر نانوایی را سازمان جهاد کشاورزی استان بوشهر می داند و می‌گوید: بررسی‌ها حاکی از آن است که تنها حدود پنج درصد از ۸۷۰ نانوایی‌ فعال در استان بوشهر در خمیر خود از خمیر مایه استفاده می‌کنند.

به گفته او هزینه خمیر مایه در آنالیز قیمت گذاری نان لحاظ شده اما نانوایی‌ها با بهانه نوسان قیمت‌ها از آن استفاده نمی‌کنند.

زارعی در پاسخ به اینکه شایع بودن این تخلف در میان نانوایی‌ها چه تبعاتی برای آنها داشته، می‌گوید: اکنون پرونده‌های بسیاری از این گونه تخلف نانوایی‌ها تشکیل شده و پس از بررسی به تعزیرات حکومتی ارسال می‌شود که برای آنها جریمه و در صورت تکرار پلمب را به دنبال دارد.

برای دریافت اظهار نظر یا دفاع احتمالی از صنف نانواها به سراغ رئیس اتحادیه نانوایی و شیرینی پزی‌ها رفتیم که با وجود تماس‌های مکرر از پاسخ خودداری کرد.

آنچه در این میانه کماکان پایدار است کیفیت پایین نان‌هایی است که بوشهری‌ها باید روزانه استفاده کنند و چاره‌ای غیر از آن ندارند.

۸۰ درصد نانوایی‌های استان بوشهر را لواش‌پزها تشکیل می‌دهند و حدود هشت هزار و ۵۰۰ کیسه آرد نیاز مصرفی آنها است؛ آردهایی که تاییدیه کیفیت خود را دریافت کرده‌اند و باید خوب به عمل آیند تا نانی لذیذ به سفر مردم بوشهر عرضه شود.

برخوردها ناکافی، نان ها همچنان نامرغوب

نکته‌ای که از سخنان مسئول ناظر بر نانوایی‌های بوشهر قابل برداشت است اینکه برخوردها کافی نبوده چرا که با وجود محاسبه هزینه "جان خمیر" در قیمت نان اما از سوی ۹۵ درصد نانواهای بوشهری حذف شده و این رویه کماکان نیز ادامه دارد.

از این رو لازم است پس از نظارت‌های جدی و مداوم، جای خالی برخوردهای قانونی نیزبه نفع مردم و برای بهبود کیفیت قوت لایموت آنها پر شود.