محققان دانشگاه تهران نانوحسگری برای تعیین میزان گلوتن در نان و آرد طراحی کردند

به گزارش روز شنبه گروه علم و آموزش ایرنا از دانشگاه تهران، در پژوهش تازه‌ای که در آزمایشگاه حسگر - بیوحسگر مؤسسه الکتروشیمی دانشگاه تهران به سرپرستی فرنوش فریدبد دانشیار دانشکده شیمی دانشکدگان علوم دانشگاه تهران و ساناز کرمدوست و شیدا ذوقی دانشجویان دکتری انجام شد، یک روش تشخیصی سریع برای تعیین میزان گلوتن در نمونه‌های نان و آرد ارائه شد.

به گفته فریدبد سرپرست این تیم تحقیقاتی، گلوتن یک پروتئین ساختاری در غلاتی مانند گندم، جو، چاودار و یکی از شایع‌ترین و شناخته‌شده‌ترین آلرژن‌های غذایی است. در بیماران مبتلا به سلیاک که دارای اختلالات مرتبط با گلوتن هستند، مصرف محصولات حاوی گلوتن باعث ایجاد حساسیت می‌شود.

وی افزود: از آنجا که اجتناب از مصرف گلوتن و پیروی از یک رژیم غذایی سخت ممکن است علائم بیماری سلیاک را کاهش دهد، امروزه بسیاری از کشورها برای اطمینان مصرف‌کنندگان شرکت‌های تولیدکننده را ملزم کرده‌اند که نداشتن گلوتن در محصول غذایی حاوی غلات را به صورت برچسب متمایزی روی محصول اعلام کنند.

دانشیار دانشگاه تهران، در توضیح روش‌های تعیین میزان گلوتن در محصولات غذایی گفت: در دنیا تعیین میزان گلوتن موجود در مواد غذایی عمدتاً از طریق ایمونواسی و استفاده از دستگاه‌های پیشرفته انجام می شود که هزینه‌های بالایی دارد از این رو در کشورهای کم‌درآمد، الزامات آنالیز مواد غذایی و برچسب‌گذاری انجام نمی‌شود. علاوه بر این، پادتن‌ها یا مولکول‌های زیستی مورد استفاده در کیت‌های تشخیصی در روش‌های رایج باید با برخی رنگ‌های آلی برچسب‌گذاری شوند که فناوری‌های آن در انحصار برخی کشورها است.

فریدبد ادامه داد: همچنین در نمونه‌های غذایی فرآوری‌شده با حرارت، پادتن‌ها واکنش‌پذیری خود را از دست می‌دهند و مانع از تشخیص دقیق گلوتن می‌شوند. این محدودیت‌ها در روش‌های مرسوم، ارائه یک ابزار تازه برای تشخیص سریع، حساس، ساده و ارزان گلوتن را ضروری ساخته است.

این متخصص شیمی تجزیه و نانوشیمی، در معرفی محصول طراحی‌شده افزود: نانوحسگر فلورسانسی طراحی‌شده در این پژوهش از نقاط کوانتومی کربنی و فناوری قالب‌گیری مولکولی در ماتریکس سیلیکاتی ساخته شده است. این نانوحسگر دارای نشر فلورسانس است و با جذب گلوتن در فضاهای خالی قالب‌گیری‌شده روی نانوساختار، افزایش نشر نشان می‌دهد.

یافته‌های حاصل از این پژوهش در چهارصد و دهمین شماره نشریه «شیمی غذا» از سلسله مجلات انتشارات الزویر، با ضریب تأثیر ۹.۲۳۱ و نمره استناد ۱۳.۱ منتشر شده و از طریق پیوند زیر دست‌یافتنی است:
Simple detection of gluten in wheat-containing food samples of celiac diets with a novel fluorescent nanosensor made of folic acid-based carbon dots through molecularly imprinted technique

فریدبد و همکاران وی در مؤسسه الکتروشیمی در دانشکدگان علوم دانشگاه تهران، پیش‌تر نیز با بهره‌گیری از همین فناوری، نانوحسگری جهت تشخیص زعفران تقلبی طراحی کردند که مقاله منتج از آن در پیوند زیر قابل مشاهده است:
Detection of tartrazine in fake saffron containing products by a sensitive optical nanosensor

حوزه پژوهشی حسگرها، بیوحسگرها، نانوحسگرها، تولید ابزارها و تست‌های تشخیص سریع نگرشی جدید در حوزه پایش و سنجش مواد و یکی از زمینه‌های تحقیقاتی نوین میان‌رشته‌ای است که سرمایه‌گذاری مناسب در آن می‌تواند آینده اقتصادی روشنی در پیش داشته باشد.

به گزارش ایرنا، بیماری سلیاک یک بیماری ژنتیکی خودایمن است؛ به این معنا که سیستم ایمنی بدن در پاسخ به گلوتن فعال شده و به اشتباه باعث آسیب روده باریک (کوچک) می‌شود. گلوتن پروتئینی است که در گندم، جو و چاودار یافت می‌شود؛ بنابراین مصرف خوراکی‌های حاوی این مواد، با تحریک سیستم ایمنی، باعث از بین رفتن پرزهای روده باریک و کاهش سطح جذب می‌شود.

جذب مواد مغذی در پرزهای روده کوچک اتفاق می‌افتد، به همین دلیل آسیب این پرزها، سبب اختلال جذب مواد مغذی و عوارض جدی ناشی از آن خواهد داشت.