نان يكي از پرمصرف ترين مواد غذايي در كشور است كه مي توان گفت به طور كلي اقشار كم درآمد جامعه حدود 70 تا 80 درصد كالري مورد نيازشان را از نان تامين مي كنند. با توجه به اين موضوع و مصرف زياد نان در كشور تهيه نان سالم و باكيفيت از اهميت زيادي برخوردار است چرا كه اگر نان سالم نباشد باعث سوءتغذيه و مشكلات گوارشي خواهد شد.
در سالهاي گذشته بسيار شنيده مي شد كه نانوايان براي خوش فرم كردن نان دست به دامن جوش شيرين و يا جوهر قند در نان مي شدند كه با اطلاع رساني و آموزش و كنترل اين افزودني ها كاسته شد اما هستند نانواياني كه هنوز از اين مواد در پخت نان استفاده مي كنند هر چند به گفته كارشناس بهداشت محيط معاونت بهداشت دانشگاه علوم پزشكي استان امروزه با بالا رفتن اطلاعات و آگاهي نانوايان استاني نزديك به 100 درصد نان هاي پخته شده در استان سالم و بدون جوش شيرين يا جوهر قند است.
جليل نصيري با بيان اينكه نان بايد از 4 ماده آرد، آب، نمك و خمير مايع پخت شود، مي گويد: به دليل مصرف روزانه مردم از نان، كنترل و بازرسي هاي دانشگاه علوم پزشكي از صنف نانوايان تشديد بيشتري دارد به طوري كه كه حداقل يكبار در فصل، بازرسي و از نان پخته شده نمونه برداري و آزمايش مي شود و نتيجه آن در سامانه نانوايي ها ثبت مي شود.
وي با اشاره به بالا رفتن سطح اطلاعات نانوايان مي گويد: در گذشته آگاه نبودن نانوايان از مضرات جوش شيرين و يا افزودنيهاي ديگر موجب پخت نانهاي ناسالم ميشد ولي امروزه با مراجعه هر روزه و اموزش نانواييها توسط همكاران سطح آگاهي نانوايان زنجاني بالا رفته و نان با كيفيت و سالم توليد مي شود.
جوش شيرين مضر است
در برخي از نانوايي ها به علت عدم آگاهي براي جلوگيري از خميري و متراكم شدن نان از جوش شيرين استفاده مي شود كه استفاده از جوش شيرين در نان باعث بروز مواردي از جمله اختلال در جذب آهن و بروز كم خوني، پوكي استخوان، بيماريهاي قلب و عروق، اختلال در فعاليتهاي آنزيم هاي گوارش و هضم و جذب، و بيماري روده اي مي شود كه البته با پيگيري هاي مداوم وزارت بهداشت و درمان، هم اكنون استفاده از اين ماده مضر شيميايي ممنوع اعلام شده است.
تشخيص جوش شيرين در نان
جليل نصيري با اشاره به اينكه جوش شيرين يك ماده قلياي است، مي گويد: براساس آزمايشاتي كه بر روي نمونه برداري از نان ميشود اگر PHنان بيشتر از عدد 6 باشد قطعا از جوش شيرين در نان استفاده شده است.
وي با بيان اينكه در برخي از موارد نيز مي توان به طور تجربي از افزوده شدن جوش شيرين در نان مطلع شد، ادامه مي دهد: بيشتر نانهايي كه با جوش شيرين پخته مي شود در اثر حرارت شكننده و خرد مي شوند.
كارشناس بهداشت محيط با اشاره به مضرات جوش شيرين در نان اظهار مي كند: جوش شيرين در نان مانع از جذب آهن به بدن مي شود و در طولاني مدت سبب كم خوني مي شود و علاوه بر آن يك ماده سرطان زا نيز است.
جوهر قند و سفيدي نان
جوهر قند يا بلانكت، پودري سفيد رنگ با تركيب گوگردي و كاربرد صنعتي است كه در صنايع رنگرزي براي از بين بردن رنگ و بازيافت كاغذ باطله و در موارد معدودي براي زيست شناسي، زمين شناسي و عكاسي مورد استفاده قرار مي گيرد و براي سلامت انسان مضر است و در هيچ جاي دنيا ، يك افزودني غذايي محسوب نمي شود اما در ايران برخي نانواهاي متخلف، آن را به آرد نان اضافه مي كنند.
در برخي از موارد مردم گول سفيدي نان را مي خورند و تصور مي كنند آرد نان سفيد از كيفيت بالايي برخوردار است و اين در حاليست كه در آن نان سفيد از ماده شيميايي جوهر قند استفاده مي شود. بايد توجه داشت كه هرچه سبوس نان بيشتر باشد رنگش تيره تر است و مواد مغذي همچون كلسيم، منيزيم، روي، آهن و ويتامينهاي «اي» و خانواده «بي» در آن بيشتر وجود دارد.
به گفته نصيري جوهر قند و يا بلانكت در نان ماده اي به شدت سرطان زا است و به دليل مصرف روزانه مردم از نان نظارت بيشتر و حساسيت زيادي انجام مي شود به طوريكه به جرات مي توان گفت در هيچ يك از نانواييهاي استان از اين ماده استفاده نمي شود.
برخورد شديد با نانواي متخلف
اين كارشناس مسئول مي گويد: براساس آزمايشاتي كه بر روي نمونه برداري از نان مشخص شود نان سالم نيست پرونده متخلف به تعزيرات حكومتي استان ارسال مي شود كه براي نخستين بار، نانوا جريمه نقدي مي شود و اگر تخلفي براي دومين بار مشاهده شود علاوه بر جريمه سنگين نقدي به مدت كوتاهي نانوايي پلمپ مي شود و براي سومين بار اگر تخلفي انجام دهد در كنار جريمه نقدي مجوز فعاليت نانوايي لغو و با توجه به راي و تصميم قاضي امكان زنداني شدن نيز وجود دارد.
وي مي افزايد: ميزان تخلفات نانوايي ها در استان پايين است و تخلفاتي كه بعضا مشاهده مي شود مربوط به نانواييهايي است كه تازه شروع به فعاليت شده و يا قبلا سابقه تخلف نداشته اند.
سبوس و كيفيت نان
هم اكنون ميزان استحصال سبوس از گندم به حداقل ممكن رسيده به گونه‌اي كه ميزان استحصال سبوس آرد نان سنگك به 10 درصد و كمتر ، لواش و تافتون به 13 درصد و در آرد نان بربري هم به 18 درصد رسيده است و نيازي نيست كه براي مقوي تر نشان دادن نان، سبوس بر روي آن پاشيده شود.
نصيري تاكيد مي كند: تركيب پخت نان بايد از مواد آرد، آب، نمك كمتر از يك درصد و خمير مايع باشد و استفاده ماده اي غير آنها براي بدن مضر است.
وي ادامه مي دهد: در حال حاضر آردهايي كه در نانواييها استفاده مي شود سبوس دار بوده و نيازي نيست بعداز بعد از تخمير روي نان ريخته شود چرا كه بر اثر حرارت سبوس روي نان مي سوزد و ماده اي سرطان زا توليد مي كند كه براي بدن مضر است.
كارشناس بهداشت محيط اعتقاد دارد: در برخي از نانها از جمله سنگك مشاهده مي¬شود كه سبوس قبل از پخت روي نان ريخته شده كه مردم گمان مي¬كنند كه داراي سبوس بوده و خواص زيادي دارد و اين در حاليست كه در بدترين شرايط ممكن نانواييها به صورت دستي آن را اضافي مي¬كنند كه به علت سوختن سبوس روي نان مشكلات زيادي براي بدن ايجاد مي كند.
به گفته «جليل نصيري» هر چربي كه در مقابل حرارت مستقيم قرار بگيرد مضر است و با توجه به اينكه دانه-هاي كنجدي كه روي نانها براي زيبايي و تزيين نان استفاده مي شود روغني است كه در اثر حرارت مستقيم مي سوزد كه مضرات زيادي براي بدن دارد.
* روزنامه همشهري، زهرا احمدي، 1397،6،5.
3088/6085
در سالهاي گذشته بسيار شنيده مي شد كه نانوايان براي خوش فرم كردن نان دست به دامن جوش شيرين و يا جوهر قند در نان مي شدند كه با اطلاع رساني و آموزش و كنترل اين افزودني ها كاسته شد اما هستند نانواياني كه هنوز از اين مواد در پخت نان استفاده مي كنند.