قهوه، از نوشیدنی‌های رایج در اکثر کشورهای جهان است که از دانه‌های بو داده و آسیاب‌شده گیاه قهوه به دست می‌آید، فراوری و دم کردن این ماده غذایی در مناطق مختلف جهان تفاوت‌هایی دارد و در ایران نیز قهوه به روش‌های مختلف برای مصرف آماده می شود و قهوه یزدی به دلیل استفاده از هل و گلاب و نبات در تهیه آن طعمی متفاوت با دیگر مناطق ایران دارد.
با توجه به اسناد و مدارک شفاهی موجود، قدمت تهیه قهوه یزدی به دوره قاجار بازمی‌گردد، مردمان کویر مرکزی ایران، طعم تلخ این نوشیدنی غیربومی را بومی سازی و با ذائقه و میل خود سازگار ساخته و روش خاصی را در تهیه و فراوری آن در پیش گرفته‌اند.
این نوشیدنی طی چند قرنی که وارد ایران و یزد شده با تغییراتی که مردمان یزد در مراحل تهیه آن داده اند، جایگاه خود را در فرهنگ، آداب و رسوم یزدی باز کرده و تبدیل به عنصری جدانشدنی و شاخص در مراسم مذهبی یزد شده است.
قهوه یزدی به دلیل نوع پخت طولانی و مواد اولیه مصرفی با طبع یزدی‌ها سازگار است و استفاده آن در مراسم سوم درگذشتگان در طول سالیان دراز به شکل یک سنت درآمده و بخشی از فرهنگ مردم یزد محسوب می‌شود.
در اکثر شهرستان‌های این استان قهوه یزدی تولید و در مراسم مذهبی و آیین‌های بزرگداشت درگذشتگان سرو می‌شود.
ارزش‌های شاخص و منحصر به فرد قهوه یزدی
قهوه یزدی به جهت بومی سازی یک نوشیدنی غیر ایرانی و قدیمی شاهدی بر تعاملات فرهنگی مردمان یزد است که هر عنصر جدید را با ذائقه و میل خود سازگار ساخته و نوع جدیدی از این نوشیدنی را ساخته‌اند، این نوشیدنی در سالیان گذشته با تغییراتی که مردمان یزد در مراحل ساخت آن داده‌اند، جایگاه خود را در فرهنگ و آداب و رسوم یزدی باز کرده است .
ثبت دانش بومی قهوه یزدی
مدیرکل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری یزد در این زمینه این به خبرنگار ایرنا گفت: قهوه یزدی در اجلاس سراسری میراث ناملموس کشور که در تیرماه سالجاری در اردبیل برگزار شد، به ثبت ملی رسید.
سید مصطفی فاطمی با بیان اینکه دانش بومی و تهیه این نوشیدنی به عنوان دانشی خاص در فهرست آثار ملی ناملموس به ثبت رسیده، افزود: این نوشیدنی در طی چند قرنی که وارد ایران و یزد شده با تغییراتی که در مراحل تهیه آن رخ داد، تبدیل به عنصری جدا نشدنی و شاخص در مراسم مذهبی این شهر شده است.
وی ادامه داد: قهوه یزدی نوعی قهوه سنتی و بومی در شهر یزد است که به جهت استفاده از هل و گلاب و نبات در تولید آن و همچنین مدت زمان پخت طولانی دارای طعم بسیار خوشمزه و دلچسبی است، تهیه این نوع قهوه حدود ۴ ساعت به طول می‌انجامد.
فاطمی خاطر نشان کرد: همچنین در اجلاس یاد شده شیوه ساخت، دانش و فناوری اسفندانه چاهوک تفت، خورجین بافی اشکذر و زنجیرنردبان بافی و ماهی لرزان به عنوان میراث ناملموس ملی به ثبت رسید.
وی یکی از رویکردهای ثبت آثار معنوی و ناملموس در استان یزد را ثبت غذاهای سنتی عنوان کرد و گفت: با توجه به ظرفیت‌هایی که یزد در تنوع غذاها و نوشیدنی دارد، لیستی از انواع غذاها و نوشیدنی‌ها برای ثبت ملی آماده شده که قهوه یزدی شروع آن بود و در ادامه سایر نوشیدنی‌ها و خوراکی‌های یزد به فهرست آثار معنوی اضافه خواهد شد.
فاطمی با بیان اینکه پرونده ثبت پالوده و شولی یزدی هم در دستور کار این اداره کل قرار دارد که در آینده به ثبت ملی می‌رسد، اضافه کرد: ثبت آثار با هدف صیانت از مواریث تاریخی و فرهنگی انجام می‌شود و علاوه بر این فرصتی برای معرفی هرچه بیشتر این آثار در سطح ملی و بین الملل فراهم خواهد شد.
قدمت قهوه یزدی به دوره قاجار بر می‌گردد
مسؤول ثبت میراث ناملموس اداره کل میراث فرهنگی یزد هم در این زمینه گفت: باتوجه به اسناد و مدارک شفاهی که از زمان تولید قهوه یزدی در خانواده یزدی موجود می‌باشد، قدمت تولید این نوع از قهوه به دوره قاجار می‌رسد.
محمدحسین صالحی خاطر نشان کرد: قهوه یزدی به دلیل نوع پخت طولانی و مواد اولیه مصرفی با طبع یزدی‌ها سازگار است و استفاده آن در مراسم سوم درگذشتگان در طول سالیان دراز به شکل یک سنت درآمده و بخشی از فرهنگ مردم یزد محسوب می‌شود.
وی با بیان اینکه این نوشیدنی حاصل تلاقی فرهنگ مهاجران بحرینی به یزد و ترکیب آن با سلیقه شیرین یزدی‌ها با ترکیب هل وگلاب و نبات است، اظهار داشت: این نوع از قهوه بسیار لذیذ است که اکثر مراسم مذهبی و سوم درگذشتگان نوشیده می‌شود و به قهوه روضه‌ای نیز معروف است.
صالحی اضافه کرد: طعم قهوه یزدی با استقبال گردشگران داخلی و خارجی نیز مواجه شده و در بیشتر هتل‌ها و رستوران‌ها و بوم گردی‌های استان با این نوشیدنی از مهمانان پذیرایی می‌شود.
وی ادامه داد: برای ثبت این اثر با افراد خبره و کسانی که به صورت خانوادگی در تهیه قهوه یزدی متخصص بودند ارتباط برقرار شد و از نظرات آنها برای تهیه گزارشی مناسب برای ثبت این نوشیدنی در فهرست میراث ناملموس استفاده شد و سرانجام در اجلاس سراسری آثار ناملموس با اکثریت آرا قهوه یزدی به ثبت رسید.
طبخ خاص قهوه یزدی
حسین فهرجی از افراد خبره در تهیه قهوه یزدی نیز به گزارشگر ایرنا گفت: این نوع از قهوه که طعمی متفاوت بر این نوشیدنی در سایر مناطق ایران و جهان دارد، شیوه طبخ آن نیز خاص بوده و با قهوه معمولی تفاوت‌هایی دارد.
وی که تا چهار نسل قبل از خودش همگی قهوه ساز بوده‌اند و این فن را سینه به سینه از نسلی به نسل دیگر منتقل کرده‌اند، افزود: در این نوشیدنی از هل، گلاب و نبات استفاده می‌شود برای همین از نظر طعم منحصر به فرد و طعمی کاملا متفاوت با قهوه‌ای که بدون این افزودنی‌ها تهیه می‌شود، دارد.
فهرجی ابزار مورد استفاده در پخت قهوه یزدی را ظرف مسی بزرگ، کاسه سفالی لعابدار۴ عدد، ملاقه (کمچلی)، انبر، ذغال قیچ ، نبات ، هل ، گلاب و قهوه بیان کرد.
طرز تهیه قهوه یزدی
فهرجی در مورد طرز تهیه این قهوه گفت: ابتدا آب را درون ظرف و روی حرارت به جوش می‌آوریم، میزان این آب برای یک مراسم روضه خوانی حدود ۵ لیتر است، سپس به میزان ۲ پیمانه (لیوان سنتی یزدی) قهوه به این آب جوش اضافه می‌شود، پس از مخلوط شدن کامل آب و قهوه با یکدیگر نوبت به افزودن گلاب می‌رسد، میزان این گلاب ۱ لیتر بوده و بهتر است از نوع گلاب گل سرخ ده‌بالای یزد باشد.
وی ادامه داد: پس از افزودن گلاب نوبت به افزودن هل می‌رسد، هل باید پیش از استفاده در قهوه آسیاب شود و میزان آن برای ۵ لیتر آب و یک لیتر گلاب و ۲ پیمانه قهوه، حدود ۲ قاشق غذاخوری است که پس از افزودن هل آسیاب شده نوبت به افزودن نبات یزدی می‌رسد.
فهرجی با بیان اینکه میزان استفاده از نبات یزدی بستگی به ذائقه افراد دارد، افزود: برای خوشمزه‌ترشدن مزه قهوه به آن یک یا ۲ قطعه ذغال سرخ اضافه می‌شود، بهترین ذغال مورد استفاده ذغال قیچ بوده که از بیابان‌های اطراف یزد و مهریز تهیه می‌شود، این نوع ذغال هیچ گونه خاکستری درون ظرف باقی نگذاشته و همچنین درون ظرف قهوه تکه تکه نمی‌شود، سپس ذغال ازداخل ظرف بیرون آورده می‌شود.
فهرجی تصریح کرد: پس از این مرحله لازم است تا جوش آمدن تمام مایع قهوه و مواد داخل آن صبور بود، پس از جوش آمدن قهوه باید میزان شعله را کاهش داده و حدود ۲ تا ۳ ساعت به قهوه درون ظرف فرصت داد تا کاملاً جا بیفتد، پس از این زمان قهوه برای نوشیدن حاضر است.
وی اظهار داشت: این قهوه مورد استقبال گردشگردان استان به ویژه جهانگردان خارجی قرار گرفته و طعم قهوه یزدی با ذائقه آنان سازگار است.
گردشگران خارجی: قهوه یزد، عالیست
یک گردشگری آلمانی در خصوص طعم قهوه یزدی به ایرنا گفت: برای اولین بار فرصتی پیش آمد که به کشور ایران سفر کنم در ایران بیشتر از چای استفاده می‌شود و یزد اولین جایی است که قهوه در آن خیلی محبوبیت دارد و مزه آن بسیار عالی است.
"انریکا" افزود: من خیلی کم قهوه می نوشم ولی این قهوه (قهوه یزدی) یک نوشیدنی خاص است و مزه‌ای متعادل بین تلخ و شیرینی دارد و خیلی دوست دارم که بیشتر از این نوع قهوه به ویژه بین ناهار و شام به عنوان دسر استفاده کنم.
وی خاطر نشان کرد: طعم و مزه این نوشیدنی در ذهنم خواهد ماند و وقتی به کشورم آلمان برگردم به هموطنانم خواهم گفت که قهوه یزدی بی نظیر است و در این زمینه صحبت خواهم کرد.
گردشگر دیگری هم گفت: من برای نخستین بار است که به ایران و یزد می آییم این قهوه را تست کردم بسیار خوشمزه است و طعم آن غافلگیر شدم خیلی خوب طعم‌های مختلف با هم ترکیب شده و تلخ و شیرینی آن مناسب است.
وی خاطر نشان کرد: شبیه یه دسر است و دوست دارم که بیشتر آن را بنوشم واقعاً طعم قهوه یزدی خاص است خصوصاً اینکه طعم آن با گلاب و هل است.
ثبت ۸۷ میراث ناملموس یزد
کارشناس ثبت آثار اداره کل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری یزد از ثبت ۸۶ میراث ناملموس این استان خبرداد و گفت: این آثار شامل طلاسازی، ترمه باقی، گیوه دوزی، قفل سازی، آیین‌های عزاداری ماه محرم، تعزیه خوانی، زنجیرزنی، نخل برداری، شیرینی‌های یزد شامل قطاب، پشمک، باقلوا، لوز و نقل بیدمشک است.
سمیه هاشمی با بیان اینکه نخستین میراث ناملموس استان یزد در سال ۸۷ برای مراسم عزدارای ماه محرم و صفر ندوشن به شماره ۱۱ به ثبت رسیده و افزود: هدف از ثبت میراث ناملموس توجه به جایگاه معنوی این میراث است که می‌تواند به عنوان شاخصه‌ای مهم برای معرفی شهرستان‌ها به شمار رود و به ظرفیت سازی در صنعت گردشگری منجر می‌شود.
وی خاطر نشان کرد: میراث ناملموس هر شهرستان از سرمایه‌های معنوی به شمار می‌رود که ثبت آن می‌تواند به مشارکت بخشی اهالی آن منطقه منجر شود.
هاشمی اظهار داشت: میراث ناملموس شامل میراث معنوی و صنایع دستی است و تنها یک کالا نیست بلکه ارزش استثنایی دارد که در ارتباط با افراد یک جامعه معنا پیدا می کند و از گذشته به طور معمول به شکل شفاهی منتقل شده و نزد همگی معتبر است و این میراث شامل: بیان‌ها و سنت‌های شفاهی مثل لالایی‌ها و قصه‌ها، هنرهای اجرایی مثل موسیقی و نمایش‌ها، آئین‌ها، جشن‌ها، آداب و رسوم و دانش‌های سنتی، غذاها و نوشیدنی‌ها و ... است.
میراث ملموس و ناملموس پشتوانه‌های تاریخی و فرهنگی هر ملتی محسوب می‌شود، کشورها برای ثبت جهانی میراث خود در رقابت هستند تا کشور خود را به لحاظ قدمت تاریخی و فرهنگی پربار نشان دهند. این رقابت به عقیده کارشناسان، هنگامی معنادار خواهد شد که کشورها به واسطه همین میراث ملموس و ناملموس برای جذب گردشگران جهانی فعالیت می‌کنند.
بر اساس آمار موجود افزون بر هزار و ۴۰۰ مورد میراث ناملموس استان‌های مختلف کشور در فهرست آثار معنوی به ثبت رسیده و ثبت این آثار از اولویت‌های سازمان میراث فرهنگی است اما شناسایی و حفظ این میراث که ریشه در تاریخ و فرهنگ مردم دارد، ضروری تر از ثبت آنهاست.
افزون بر یکهزار و ۷۹۸ اثر از استان یزد در فهرست میراث ملی کشور به ثبت رسیده است که از آن جمله می‌توان به باغ دولت آباد، نارین قلعه، قلعه سر یزد، سرو ابرکوه، کوه ارنان، زیلوی میبد و سنگ محراب مسجد ریگ اشاره کرد.
از این تعداد ۸۷ اثر ناملموس است که به ثبت ملی رسیده و پنج مورد آنها از جمله قهوه یزدی در اجلاس سراسری که در تیرماه سالجاری در اردبیل شد به ثبت ملی رسید.
۲۰۸۸/ ۶۱۹۷/ ۶۰۱۴/
گزارش: کبری دانشی