۶ ماه از افزایش قیمت نان در همدان می‌گذرد، افزایشی که بهبود کیفیت و جلوگیری از تخلف شعارش بود، اما در این مدت نه تنها بر کیفیت نان اضافه نشد بلکه هر روز کاسته هم شد و گواه این ادعا گلایه‌های تمام نشدنی مردم ایستاده در صف نانوایی‌های این شهر است.
«اگر یک روز بماند بیات شده و دیگر قابل خوردن نیست و مثل لاستیک می‌شود»؛ پیرزن یک دانه سنگک را میان نایلون انداخته و عصا زنان می‌رود و همچنان غر زدنهایش به گوش می‌رسد.
از نفر بعدی هم کیفیت نان را جویا می‌شوم و او منتظر می‌ماند تا شاطر نانی از تنور دربیاورد. «ببین دخترم نان‌ها چقدری شده! من عیال وارم این نان یک بچه را هم سیر نمی‌کند».
شاطر هم اعتراض مردم را تاب نمی‌آورد و لب به سخن می‌گشاید و میگوید: «ما تقصیر نداریم! ۷۰ درصد کیفیت نان به آردش بستگی دارد؛ وقتی که آردها خوب نیست نانوا نمی‌تواند معجزه کند».
مدام تاکید می‌کند که از گرفتاری‌های صنف خبازان بنویسم. «بنویس وضع همه چیز خراب است، دستمزد پایین، نرخ بالای مواد اولیه مثل کنجد و مایه خمیر و بالا بودن هزینه قبض‌های سرسام‌آور طاقت نانواها را طاق کرده است».
طوری گلایه می‌کند که انگار هیچ چیز التیام بخش نارضایتی‌هایش نیست، حتی گاهی در میان صحبتهای خود به رفتار بد مشتریان هم اشاره می‌کند.
گندم گناهکار
گندم تولید شده در شهرستان‌های اسدآباد و نهاوند مرغوب است و از بقیه مناطق محصولی ضعیف برداشت می‌شود و چنانچه کشاورزان از بذر مرغوب استفاده کرده و به موقع با آفات گندم مبارزه کنند، بی‌تردید محصول با کیفیتی تولید می‌شود.
از این جمع معترض و گله مند جدا می‌شوم تا صحت و سقم حرف شاطر و بی‌کیفیتی آرد را پیگیری کنم و مدیرکل غله و خدمات بازرگانی همدان آگاه‌ترین شخص به نظرم می‌رسد. او در همان کلام نخستین گندم را گناهکار جلوه می‌دهد و مدعی است که آرد فعلی حاصل آسیاب محصول تازه درو شده است و به دلیل همین تازگی شاخص‌های لازم را برای پخت نان ندارد.
مسعود بکائی تاکید می‌کند: هر چه فاصله برداشت تا آسیاب گندم بیشتر باشد مولفه‌های بهبود کیفیت آرد افزایش می‌یابد و موجب پخت نان با کیفیت‌تری می‌شود که همه فعالان صنف آرد و نان به این موضوع واقف هستند.
به گفته او تنها گندم تولید شده در شهرستان‌های اسدآباد و نهاوند مرغوب است و در بقیه مناطق محصولی ضعیف برداشت می‌شود و چنانچه کشاورزان از بذر مرغوب استفاده کرده و به موقع با آفات گندم مبارزه کنند، بی‌تردید محصول با کیفیتی تولید می‌شود.
بکایی تاکید می‌کند: گندمهای سن زده به علت تخریب گلوتن فاقد خواص نانوایی هستند و مخلوط کردن ۲۰ درصد گندم خارجی (وارداتی) با گندمهای موجود تنها راهکاری است که در حال حاضر برای غنی شدن آرد انجام می‌دهیم.
طبق آمارهای بکائی ماهانه ۱۳ هزار تن گندم یارانه‌ای و چهار هزار تن با نرخ آزاد بین هشت کارخانه آرد استان بر اساس درجه‌بندی و سهمیه توزیع می‌شود و کمیته‌ای متشکل از دانشگاه علوم پزشکی، سازمان صنعت، معدن و تجارت و اداره کل استاندارد بر عملکرد کارخانه‌های آرد و کیفیت محصول تولیدی در این صنایع را رصد کرده و سهمیه آن‌ها را تعیین می‌کنند.
آرد همدان روی الک استاندارد
در پی توپ شوت شده به زمین دستگاه‌های ناظر می‌رویم تا اینبار کیفیت آرد را از استاندارد جویا شویم چراکه آرد جزو کالاهای مشمول استاندارد اجباری است و این نهاد به صورت پیوسته آن را مورد سنجش و ارزیابی قرار می‌دهد.
به گفته مدیرکل استاندارد همدان از ابتدای امسال با وجود شیوع بیماری کرونا هر کدام از کارخانه‌های آردسازی استان سه تا ۶ بار نمونه برداری شده و تطابق محصول آن‌ها با موازین استاندارد ارزیابی شده است.
اما کدام یک از صنایع هشتگانه آرد همدان از این آزمون های ملی روسفید شده‌اند؟ سوالی است که او اینگونه پاسخ می‌دهد: بغیر از کارخانه آرد ملایر و سینا در همدان، ۶ واحد باقی مانده همگی امتیاز منفی کسب کرده‌اند. هر چند عیب و ایرادهایشان جزئی بوده اما به مدت ۲ هفته فرصت رفع نقص و بهبود کیفیت دارند.
محمد مددی تاکید می‌کند: بیشترین نمره منفی کارخانه‌های آرد استان ۴۵ است و اگر این عدد به ۹۰ برسد پروانه استاندارد آن‌ها تعلیق و ۱۲۰ نمره منفی موجب ابطال می‌شود.
از او می‌خواهم با صراحت اعلام کند آیا آرد تولید شده در همدان استاندارد هست یا خیر؟ و او با قاطعیت کیفیت این محصول را تایید کرده و این جمله را هم پیوست مهر تاییدش می‌کند: «گندم، آرد و نان یک زنجیره به هم پیوسته است که اگر در هر مرحله رعایت استاندارد نادیده گرفته شود، محصول نهایی آسیب می‌بیند.»
میزان مجاز مصرف نمک در نان یک درصد است اما نتایج بررسی در فصل بهار حاکیت از افزایش نمک دارد که نانواها این موضوع را به بی‌کیفیتی آرد ربط می‌دهند و معتقد هستند خرید آرد با کیفیت از استانهای دیگر مقرون به صرفه نیست و آن‌ها به ناچار از آرد همدان در پخت نان استفاده می‌کنند، مصرف نمک پخت نان را برای شاطر آسان کرده و شوری نان به همین دلیل است.
شوری نان، راحتی نانوا
دانشگاه علوم پزشکی همدان حلقه دیگری از زنجیره ناظر بر کیفیت آرد و نان است که سخنانش شنیدنی است وقتی پای صحبت کارشناس بهداشت محیط کار می‌نشینی و او به استناد آزمایش‌های صورت گرفته شوری و بی‌کیفیتی نان همدان را تایید می‌کند.
به گفته حمیدرضا باب الحوائجی میزان مجاز مصرف نمک در نان یک درصد است اما نتایج بررسی در فصل بهار حاکی از افزایش نمک دارد که نانواها این موضوع را به بی‌کیفیتی آرد ربط می‌دهند و معتقد هستند خرید آرد با کیفیت از استانهای دیگر مقرون به صرفه نیست و آن‌ها به ناچار از آرد همدان در پخت نان استفاده می‌کنند.
او تاکید می‌کند: استفاده از نمک پخت نان را برای شاطر آسان می‌کند و شوری نان به همین دلیل است اما استفاه از جوش شیرین در نانوایی‌های همدان در حد صفر است.
که البته آن‌ها هم در قبال این سرپیچی از مقررات ۱۶۴ نانوایی متخلف را در مناطق مختلف شهر همدان پلمب کردند تا سزای تخلفهایشان را ببینند.
به سازمان صنعت، معدن و تجارت می‌رویم تا نظر آن‌ها را به عنوان حلقه دیگری از زنجیره رصد آرد و نان جویا شویم و معاون بازرسی این سازمان همان اول کار آب پاکی را روی دستمان می‌ریزد که مردم هم در کیفیت نان تاثیرگذار هستند اگر از خطاهای نانواها چشم پوشی نکرده و به موقع ما را در جریان بگذارند با برخوردهای قانونی سربه راه شده و نان خوب به دست مشتری می‌دهند.
آموزش حلقه گم‌شده نان
داریوش صفاری با اشاره به وجود یک هزار و ۸۵۰ نانوایی در استان و کمبود نیروهای بازرسی، از مردم می‌خواهد به عنوان گوش و چشم ارگان‌های نظارتی با سامانه ۱۲۴ در ارتباط باشند و هر گونه شکایت و نارضایتی از کیفیت، قیمت و بهداشت نان را به بازرسان گزارش بدهند.
وی درباره کاهش حجم و وزن نان توضیح می‌دهد: سنگک پخته شده باید ۴۵۰گرم، لواش ۱۲۰ و بربری هم باید ۳۸۰ گرم وزن داشته باشد و کمتر از این میزان تخلف محسوب می‌شود.
سنگک پخته شده باید ۴۵۰گرم، لواش ۱۲۰ و بربری هم باید ۳۸۰ گرم وزن داشته باشد و کمتر از این میزان تخلف محسوب می‌شود. مردم به وزن هر کدام از انواع نان مشکوک هستند از نانوا بخواهند آن را وزن کند و در صورت امتناع مشخصات وی را از طریق سامانه ۱۲۴ به بازرسان صنعت، معدن و تجارت گزارش دهند.
مردم چگونه از وزن درست نان مطلع شوند؟ سوالی است که معاون بازرسی سازمان صنعت، معدن و تجارت همدان در پاسخ میگوید: مصرف کنندگان چنانچه به وزن هر کدام از انواع نان مشکوک هستند از نانوا بخواهند آن را وزن کند و در صورت امتناع مشخصات وی را از طریق سامانه ۱۲۴ به بازرسان صنعت، معدن و تجارت گزارش دهند.
پایان بخش صحبتهای صفاری توصیه‌هایی به صنف نانوایان است و می‌خواهد که حتما این موارد در گزارشم درج شود و از قلم نیفتد.
به گفته او نگهداری آرد در خبازی‌ها از عوامل اصلی کیفیت نان به شمار می‌آید و از این رو بهترین گزینه آموزش کارگران نانوایی است، چرا که تهیه خمیر، عمل آوری و حتی آب مورد استفاده برای تولید نان بسیار مهم است و حدود ۸۰ درصد کیفیت نان را تشکیل می‌دهد.
به انتهای زنجیره نظارت و رصد آرد و نان می‌رسیم اما به راستی کدام عامل باید اصلاح شود تا نان خوب در سفره هایمان باشد؟ در کاشت، داشت و برداشت گندم باید تجدید نظر شود و یا فراوری و غنی‌سازی آرد محتاج دانش جدیدی است؟ یا اینکه شیوه‌های پخت نان نیازمند بازنگری است؟
به هر حال آنگونه که پیداست دهقان، آسیابان و خباز هر کدام نقشی در چرخه تولید نان دارند و چه بهتر که نقش ها خوب ایفا شود تا همه خشنود باشند؛ هم پیرزن فرتوتی که نان‌آور ندارد و هم مرد عیال واری که نان آور چند سر عائله است.
گزارش از: زهرا زارعی