به گزارش ایرنا نان نقش مهمی در تغذیه ما ایرانیان دارد و همزمان نقش آن روی سفر به فرهنگی تبدیل شده است که ردپای آن را حتی در شعرهای مختلف شاعران و ضرب‌المثل‌های متعدد می‌توان دید. اما نسل جدید نسبت به گذشتگان به نان این قوت مهم بی‌توجه شده، شیوه پخت آن و نحوه استفاده و اسراف‌های زیادی که صورت می‌گیرد همه حاکی از این موضوع است.
شاید یکی از دلایل این بی‌توجهی افزایش کیفیت زندگی، راحتی مردم و افزایش تنوع غذایی در مقایسه با گذشته باشد دیگر این روزها شعر سعدی که "گرسنه را نان تهی، کوفته است" معنای کمتری دارد.
این روزها تعداد نانوایی‌ها افزایش یافته است و کسی زیاد در صف انتظار خریداری نان همچون گذشته‌ها حضور ندارد اما برای اینکه نانی با کیفیت بالا تهیه کنیم باید چند کوچه و خیابان را بگردیم و اگر شانس یار باشد در نزدیکی منزل این نانوایی مدنظر پیدا می‌شود.
کیفیت نان همیشه محل بحث و اختلاف نظر بوده و دلایل مختلفی برای آن مطرح می‌شود حال این کیفیت نان در کردستان دغدغه شده و ناظرین بر نانوایی‌ها به نانوایان خُرده می‌گیرند و افزودنی‌هایی همچون مقدار نمک بالا یکی از مواردی است که ایرادات اصلی به نانوایی‌ها محسوب می‌شود.
برای بحث بیشتر حول محور نان در ابتدا سری به رییس اتحادیه خبازان شهرستان سنندج زدم.
نانوا حق انتخاب در خرید آرد ندارد
رییس اتحادیه خبازان شهرستان سنندج همانطور که از او انتظار می رفت در مقام دفاع از نانوایان ظاهر شد توپ را به زمین کشاورزان و ادارات جهاد کشاورزی و صنعت، معدن و تجارت انداخت و گفت: تا زمانی که خرید تضمینی گندم وجود داشته باشد کیفیت تغییری نمی‌کند. فروش تضمینی آرد هم اگر ادامه یابد کسی به سمت و سوی افزایش کیفیت نمی‌رود چون از فروش تولیدات خود اطمینان دارند.
ناصر اسدی کیفیت گندم تولیدی استان را پایین می‌داند موضوعی که مورد انتقاد شدید مدیر کل شرکت غله و خدمات بازرگانی کردستان قرار می‌گیرد، اما اسدی معتقد است برای جبران کیفیت پایین گندم و آرد تولیدی استان به دلیل کمبود گلوتن و پروتن آن، از استان‌های دیگر یا خارج از کشور گندم وارد می‌شود و با گندم‌های تولید استان ترکیب می‌شود.
وی گفت: در کشورهایی که شیوه کاشت، داشت و برداشت را تصحیح کردند، تجهیزات، حمل و نقل و نحوه تهیه آرد و امکانات کارخانجات را هم تغییر دادند و ما هم باید به این سمت برویم.
اسدی با بیان اینکه ما حاضریم هزینه حمل گندم وارداتی به استان را متقبل شویم اما از این گندم در کارخانجات استفاده شود افزود: حدود ۲ هزار تُن گندم برای ۱۱ کارخانه تولید آرد استان نیاز است اما برخی از این کارخانه‌ها به دلیل هزینه حمل و نقل از تهیه گندم وارداتی امتناع می‌کنند و همچنان شاهد آرد تولیدی با کیفیت پایین هستیم.
وی یادآور شد: عدم همکاری کارخانه‌های تولید آرد، کار نانوایان را سخت می‌کند، از سوی دیگر با اینکه استاندارد ترکیب نمک در همه استان‌ها استفاده از ۴۰۰ گرم نمک در یک کیسه ۴۰ کیلویی آرد است اما این استاندارد در کردستان به ۲۲۰ گرم کاهش یافته است.
رییس اتحادیه خبازان شهرستان سنندج تاکید کرد: وقتی نظارت شدید بر کار نانوا وجود دارد باید این اجازه را هم به نانوا بدهند که خود آرد مورد نیاز را تهیه کند و این انحصار وجود نداشته باشد.
اسدی با بیان اینکه نظارت شدید بر کار نانوایان وجود دارد و برخی از نانوایان به دادگاه احضار شدند اضافه کرد: تقاضای ما این است که گندم استان توسط معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی برای آزمایش ارولوژیک به استانی دیگر ارسال شود.
برند گندم کردستان را بی‌اعتبار نکنیم
مدیر کل شرکت غله و خدمات بازرگانی کردستان اما به شدت از اینکه کیفیت گندم تولیدی استان پایین تلقی شود انتقاد دارد و می‌پرسد: چرا یک مزیت کردستان را که تولید گندم است به این شیوه زیر سوال ببریم؟
جمال صالحی با اشاره به اینکه کیفیت پایین نان می‌تواند متاثر از مواد اولیه گندم، مواد اولیه آرد در کارخانجات و شرایط محیطی در خبازی‌ها باشد تاکید کرد: برای اینکه مشخص شود مشکل اصلی کیفیت پایین نان چیست باید متولیان بخش‌های مختلف کمیته‌ای تشکیل دهند و بازرسی صورت گیرد.
وی افزود: این کمیته باید شامل جهادکشاورزی، اداره استاندارد، معاونت غذا و دارو و معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی و صنعت ، معدن و تجارت استان باشد.
صالحی یادآور شد: دو سوم گندم استان کردستان به استان‌های دیگر صادر می‌شود و آنها تمایل بالایی برای تهیه این گندم دارند بنابراین نمی‌توان گفت کیفیت گندم استان پایین است و نباید برند تولید گندم استان را با دست خود خراب کنیم.
وی با تاکید بر اینکه یک زنجیره مرتبط با هم در تولید نان با کیفیت باید متصل و هماهنگ باشند اضافه کرد: استفاده از بذر گواهی شده، محلول پاشی کود، مبارزه با علف هرز و سن و مکانیزاسیون در حوزه تولید تاثیر مهمی بر افزایش کیفیت گندم دارد.
صالحی اظهار داشت: در حوزه کارخانجات آرد سازی هم باید دوران قرنطینه گندم خریداری شده رعایت شده سپس تبدیل به آرد شود.
او افزود: در بخش نانوایی‌ها هم رعایت استانداردی همچون الک کردن آرد، وجود اتاق تخمیر، حضور کارفرما، استفاده از مواد افزودنی مجاز و آرد متناسب با نوع پخت، بهره گیری از نیروی انسانی ماهر و دارای گواهی مهارت از جمله امور مهم در رسیدن به نانی با کیفیت تاثیر دارد.
گندم کردستان مشکل کیفیت ندارد
معاون بهبود تولیدات گیاهی سازمان جهاد کشاورزی استان کردستان هم گندم تولیدی در استان را بویژه در سه سال اخیر با کیفیت بالا دانست و گفت: گندم استان مشکلی از نظر کیفیت ندارد با توجه به اینکه در چند سال اخیر هم برنامه‌هایی برای ارتقای کیفیت گندم تولیدی اجرا شد.
صالح احمدی یادآور شد: پیشتر از رقم سرداری استفاده می‌شد که میزان گلوتن و پروتئین پاینتری داشت اما در برنامه‌های اصلاحی از ارقام، باران، هشترود، اوحدی، صدرا و هما استفاده می‌شود که درصد پروتئین و گلوتن بالایی دارد.
وی با بیان اینکه ۷۰ درصد گندم دیم تولیدی استان امسال از ارقام جدید بوده است و این رقم‌ها کاملا در اختیار کشاورزان قرار داشته است افزود: استفاده از کود اوره که در افزایش کیفیت گندم موثر است نسبت به سه سال قبل در استان افزایش یافته است.
احمدی اضافه کرد: سال گذشته ۶۸ هزار تن و امسال هم ۷۲ هزار تُن کود اوره در میان کشاورزان توزیع شد که در بهار امسال ۱۱۰ هزار هکتار سطح زیر کشت محلول پاشی کودهای اوره صورت گرفته است.
وی با اشاره به یکی دیگر از موارد موثر در کیفیت آرد و در نتیجه کیفیت نان، اظهار داشت: گندم خریداری شده باید ۶ ماه در سیلوها بماند و سپس برای تولید آرد مورد استفاده قرار گیرد اما بعضا مشاهده می‌شود قبل از این وقفه گندم تبدیل به آرد می‌شود و برای افزایش کیفیت از گندم‌های وارداتی و ترکیب آن با گندم استان استفاده می‌شود.
جامعترین سخن را در این گزارش مدیر کل شرکت غله و خدمات بازرگانی کردستان بیان کرد که خواستار تشکیل کمیته‌ای شد که سهم هر بخش در میزان کیفیت نان تولیدی استان را تعیین کند.
اینطور که پیدا است هر بخشی با تبرئه کامل خود بخش دیگر را مسوول کیفیت نان می‌داند اما مطمئنا هر بخش کم یا بیش تاثیراتی بر روی کیفیت نان دارد.
حال که دولت به تولید گندم و نان یارانه می‌دهد و به یاری بخش‌های مختلف این فرآیند تا رسیدن به دست مصرف‌کننده می پردازد بنابراین انتظار می‌رود تا تنور گرم است کمیته‌ای برای نظارت بر کل فرآیند و به صورت یکپارچه، تشکیل دهد تا مشکل کیفیت نان برای همیشه از یک مرجع حل شده و نان کسی هم آجر نشود.
دو قرص نان اگر از گندم است و گر از جو
دو تای جامه گر از کهنه است و گر از نو
چهار گوشه دیوار خود به خاطر جمع
که کس نگوید از این جای خیز و آنجا رو
همه بخش‌های مرتبط با تولید نان اگر وظایف خود را به درستی رعایت می‌کردند نیازی به تشکیل چنین کمیته‌ای نبود که به آنها بگوید از این جا خیز و آنجا رو. شاید هم عده‌ای در این فرآیند تولید، کنج عبادت برای نان گرفته‌اند به جای نان از برای کنج عبادت، که نان ما کم کیفیت شده است.