تخم مرغ به عنوان معجون کامل سلامتی یکی از معدود غذاهای کامل و مغذی طبیعی است که نیازهای بدن را به طور متعادل تامین می کند که در این زمینه لیلا فرزاد رییس گروه بهبود تغذیه معاونت بهداشت دانشگاه علوم پزشکی ایران به مناسبت روز جهانی تخم مرغ (۹ اکتبر – ۱۷ مهر) در گفت و گویی به زوایای شناخت بیشتر افراد نسبت به مصرف صحیح تخم مرغ به خصوص در دوران کرونا پرداخت.
وی در پاسخ به این سوال که اهمیت مصرف تخم مرغ چیست؟ اظهارداشت: تخم مرغ یکی از مغذی ترین، سالم ترین و پرمصرف ترین مواد غذایی در جهان است که نیازهای بدن را به طور متعادل تامین می کند.
فرزاد ادامه داد: عمده ترین ویژگی تخم مرغ و وجه تمایز آن با سایر مواد غذایی، ترکیب پروتئین با کیفیت بالا (دارای تمام ۹ اسید آمینه ضروری) و مقادیر قابل توجه ویتامین ها و مواد معدنی ضروری مانند ید، فسفر، روی، آهن، سلنیم و کلسیم آن است. علاوه بر این کولین تخم مرغ، صرف نظر از تأثیر قابل توجه بر روی عملکرد مغز و سیستم عصبی، بر روی سلامت قلب و عروق نیز موثر است و توانایی یادگیری را در دوران زندگی تقویت می کند.
به گزارش روابط عمومی دانشگاه علوم پزشکی ایران، وی اظهار داشت: تخم مرغ منبع خوبی از ویتامین B۱۲ نیز است و با توجه به نقش این ویتامین در روند تبدیل هموسیستئین به مولکول های بی خطر احتمال می رود که در کاهش احتمال خطر ابتلا به بیماری های قلبی - عروقی، اسکیزوفرنی و آلزایمر و برخی سرطان ها نقش داشته باشد. همچنین از آنجایی که تخم مرغ با حجم کمتر، منبع انرژی مناسبی برای بدن است، ماده غذایی مناسبی برای کاهش وزن در افراد مبتلا به اضافه وزن و چاقی است.
رییس گروه بهبود تغذیه معاونت بهداشت دانشگاه علوم پزشکی ایران در پاسخ به این سوال که مصرف تخم مرغ از چه سنی و برای چه گروه های سنی توصیه می شود؟ افزود: در برنامه غذایی کودک بعد از ۶ ماهگی باید تخم مرغ وجود داشته باشد تا ضمن تامین بخشی از نیازهای غذایی کودکان از ابتلا به کوتاه قدی این گروه سنی پیشگیری شود. تخم مرغ به دلیل داشتن پروتئین و ویتامین‌های فراوان یکی از اقلام غذایی ضروری در برنامه غذایی مادران باردار نیز هست.
فرزاد افزود: مصرف روزانه تخم مرغ، به صورت آب پز (زرده و سفیده کاملاً سفت)، در تمامی گروه های سنی (کودکان، نوجوانان، زنان باردار و شیرده، ورزشکاران و تمامی بزرگسالان سالم) توصیه می شود؛ به جز در مواردی که فرد مبتلا به بیماری های چاقی، دیابت، قلبی - عروقی، فشارخون بالا و کلسترول بالا باشد یا سابقه این بیماری ها در خانواده فرد وجود داشته باشد که در این صورت این افراد می توانند روزانه از سفیده تخم مرغ که سرشار از پروتئین و فاقد چربی است، مصرف کنند و در خصوص زرده تخم مرغ توصیه بر این است که حداکثر سه عدد زرده تخم مرغ در هفته به شکل تخم مرغ ساده یا استفاده شده در سایر غذاها مثل انواع کوکو و کتلت و... مصرف شود.
وی ادامه داد: عملکرد سیستم ایمنی بدن نقشی مهمی در پیشگیری از بیماری ها از جمله بیماری ویروس کرونا دارد که یکی از مهمت رین عواملی که عملکرد مطلوب این سیستم را مختل می کند، سوء تغذیه و نداشتن تغذیه صحیح است. با برخورداری از الگوی غذایی سالم، علاوه بر پیشگیری و بهبود روند درمان؛ می توان در دوران بازتوانی، به تسریع در فرآیند ترمیم سیستم ایمنی، ترمیم بافت های آسیب دیده و بازگشت به فیزیولوژی نرمال بدن و جلوگیری از ابتلای دوباره، کمک کرد.
وی همچنین گفت: تخم مرغ، این معجون کامل سلامتی، یکی از کامل ترین و ارزان ترین منابع پروتئینی با ضریب پروتئینی ۹۳.۷ درصد؛ دارای بالاترین زیست فراهمی نسبت به سایر منابع پروتئینی است و این در حالی است که ارزش بیولوژیکی برای شیر ۸۴.۵ درصد، برای ماهی ۷۶ درصد و برای گوشت گاو ۷۴.۳ درصد تعیین شده است که استفاده از آن در رژیم غذایی در این برهه زمانی حساس به دلیل همه گیری بیماری COVID-۱۹، بسیار مهم است.
رییس گروه بهبود تغذیه معاونت بهداشت دانشگاه علوم پزشکی ایران یادآور شد: همچنین مقادیر قابل توجه ویتامین های موجود در تخم مرغ شامل: ویتامین های گروه B(ریبوفلاوین، فولات، B۶ و B۱۲)، A، D و E و نیز روی موجود در آن، برای تقویت سیستم ایمنی بدن، بسیار مفید و موثر است و نیز در پیشگیری و در دوران ابتلا و نقاهت بیماران کرونایی، مصرف روزانه آن توصیه می شود.
آیا مصرف تخم مرغ، باعث افزایش کلسترول خون می شود؟
فرزاد گفت: چربی های اشباع شده به ویژه از نوع ترانس موجود در غذا بیشترین تأثیر را بر روی سطح کلسترول خون می گذارند و در این بین، کلسترول غذا نقشی ندارد. طبیعی است وقتی که چربی های اشباع نشده، جایگزین چربی های اشباع شده شوند، کلسترول خون پایین می آید.
وی افزود: عمده چربی موجود در زرده تخم مرغ از نوع غیر اشباع است؛ بنابراین ارتباط قابل توجهی با افزایش کلسترول خون نداشته و کلسترول آن، اثر مضری بر روی کلسترول خون و برای قلب و کبد ندارد. جالب است، بدانیم مصرف تخم مرغ به صورت غیر مستقیم، موجب کاهش مرگ و میر ناشی از حمله قلبی می شود.
رییس گروه بهبود تغذیه معاونت بهداشت دانشگاه علوم پزشکی ایران تصریح کرد: بیشترین تحقیقات علمی اخیر نشان داده؛ خوردن تخم مرغ در گروه های جمعیتی مختلف دنیا و یا در داخل یک گروه جمعیتی خاص، ارتباطی با کلسترول خون ندارد در تخم مرغ فقط یک سوم اسیدهای چرب آن از نوع اشباع بوده و کلسترولی هم که در اثر خوردن تخم مرغ در بدن تولید می شود از نوع HDL (کلسترول خوب) و LDL کم آتروژنیک است.
فرزاد در پاسخ به این سوال که چه مواردی، هنگام خرید تخم مرغ بایستی رعایت شود؟ موارد زیر را بیان کرد:
- هرگز تخم مرغ را برای نگهداری نشویید؛ زیرا راه ورود میکروب از طریق منافذ موجود روی پوسته باز می شود و آلودگی به داخل آن راه می یابد، ولی بسته بندی آن را ضدعفونی کنید.
- پوسته تخم مرغ غیر بسته بندی در معرض آلودگی های محیطی و ترشحات تنفسی افراد مختلف است، بنابراین در شرایط همه گیری کروناویروس از خرید و مصرف تخم مرغ غیربسته بندی خودداری کنید.
- تخم مرغ را در بسته بندی های بهداشتی خریداری و بسته بندی آن را ضدعفونی کنید.
- تخم مرغ بسته بندی شده را با بسته اصلی آن در یخچال نگهداری کنید.
- بلافاصله پس از خرید تخم مرغ، آن را در یخچال بگذارید.
- تخم مرغ را از فروشگاه هایی که مبادرت به نگهداری تخم مرغ در یخچال می کنند، خریداری کنید.
- تخم مرغ های غیربسته بندی را به دلیل اینکه دارای امکان شکستگی، ترک و آلودگی هستند، خریداری نکنید.
- اگر در طی حمل به منزل تخم مرغی ترک برداشت و یا شکست محتویات آن را در یک ظرف تمیز و درپوش دار ریخته، در یخچال نگهداری و طی حداکثر دو روز آن را مصرف کنید.
- بهترین درجه حرارت نگهداری تخم مرغ در یخچال صفر تا ۴ درجه سانتی گراد و رطوبت ۸۵ درصد است.
- گرمای بیش از حد باعث تسریع در کاهش کیفیت تخم مرغ و افزایش سرعت فاسد شدگی آن می شود که این موضوع، باعث مخلوط شدن زرده و سفیده می شود.
- تخم مرغ دارای روزنه های بسیاری در سطح پوسته خود است و از این طریق قادر است بوی سایر مواد غذایی را به خود جذب کند، برای جلوگیری از این امر تخم مرغ ها را در بسته بندی خود در یخچال نگهداری کنید.
- تخم مرغ تازه را می توان حدود ۴ هفته در یخچال نگهداری کرد. تخم مرغ نیز مانند همه مواد غذایی باید تاریخ مصرف مناسبی داشته باشد.