به گزارش خبرنگار ایرنا، پیشتر که پخت خانگی نان در بسیاری از خانه‌ها باب بود زنان چهارمحال و بختیاری در آن مهارت خاصی داشتند و همیشه بوی نان تازه، خوش طعم و عطر در کوچه پس کوچه‌های شهرها و روستاها استشمام می‌شد.
اما با تغییر شرایط زندگی و برچیده شدن تنورهای گِلی و گازی از خانه‌ها دیگر از کمتر خانه‌ای بوی پخت نان تازه استشمام می‌شود و اکنون نان مادر پز و خانگی کمتر از گذشته در شهرها یافت می شود.
بهبود کیفیت نان مطلوبمان نیست
یکی از شهروندان شهرکردی در خصوص کیفیت نان به خبرنگار ایرنا می‌گوید: بهبود کیفیت نان یکی از وعده‌های تکراری است که مرتب قول آن داده می‌شود اما در عمل چیزی دیده نمی‌شود.
علی شایان‌مهر می‌افزاید: افزایش قیمت هیچ تاثیری در کیفیت نان نداشته و همچنان مردم باید از نان بی‌کیفیت استفاده کنند.
مهری رئیسی یکی دیگر از شهروندان شهرکردی است که با ابراز نارضایتی از کیفیت نان به خبرنگار ایرنا می‌گوید: نانی که در برخی از نانوایی‌ها پخت می‌شود، تنها تا یک روز بعد از پخت قابل خوردن است و بعد از گذشت یک روز کیفیت آن به شدت کاهش می‌یابد و این مساله موجب شده تا دور ریز نان افزایش چشمگیر داشته باشد و به نوعی اسراف محسوب می‌شود.
امروز کیسه‌های پر از دوره‌های نان پای ثابت آشپزخانه مردمان این استان شده که مجبورند نعمت خدا را در کیسه‌های جداگانه نگه‌داری و بعد به کسانی که نان خشک خریداری می‌کنند بفروشند.
به گفته این شهروند، بافت نان پخته شده به صورتی است که پس از یک روز امکان تهیه یک لقمه نان و پنیر برای تغذیه بچه‌ها وجود ندارد و باید از نان‌های باگت استفاده شود.
رییسی ادامه می‌دهد: برای تهیه نان خوب و با کیفیت باید پول بیشتری پرداخت شود هرچند همان نان گران نیز بیشتر خمیر و اندازه هر قرص کوچک‌تر از حد معمول و از کیفیت لازم برخوردار نیست.
بهمن فروزنده یکی دیگر از شهروندان شهرکردی ور نیامدن خمیر نان را از جمله عوامل بی‌کیفیتی نان عنوان می‌کند و می‌گوید: برخی از نانواها به جای اینکه نان به دست مردم بدهند نان‌های پخته شده را بسته‌بندی و با قیمت گران‌تر(هر بسته ۱۰ تایی نان ۵۰۰ هزار ریال) به سوپرمارکت‌ها و فروشگاه‌های مواد غذایی با قیمت بالاتر می‌فروشند و همین مساله موجب می‌شود برخی از مشتریان بعد از ساعت‌ها ایستادن در صف‌های طولانی، مشتریان دست خالی بازگردند و یا نیاز خود را با قیمت گران‌تر از مغازه‌ها تهیه کنند.
فرزانه مختاری یکی دیگر از شهروندان شهرکردی در خصوص نان سبوس‌دار معتقد است: به طور معمول این ادعا وجود دارد که از آردهای سبوس‌دار برای تهیه نان استفاده می‌شود اما در عمل مصرف‌کنندگان چیزی نمی‌بینند و از آردهای معمولی برای تهیه نان استفاده می‌شود.
این شهروند شهرکردی از تنوع نداشتن نان در شهرکرد گلایه می‌کند و معتقد است: در بیشتر استان‌ها تنوع نان وجود دارد و مردم به دور از صف‌های طولانی، نان مصرفی خود را تهیه می‌کنند اما در این شهر نانوایی‌های سنگک و بربری خیلی محدود و برای تهیه نان باید ساعت‌ها در صف ایستاد.
نانوایی‌ها: بی‌کیفیتی نان به دلیل کیفیت آرد
اما این گلایه شهروندان شهرکردی یک سر دیگر هم دارد و آن هم گلایه برخی از نانوایی‌ها نسبت به کیفیت آرد است و معتقدند که تولید آردهایی با درجه مرغوبیت متفاوت می‌شود که برخی وقت‌ها خمیر شُل و گاهی سفت و قابل پهن شدن نیست.
به گفته یکی از صاحبان نانوایی در فرخشهر، کیفیت آردی که در اختیار نانواها قرار داده می‌شود مطلوب نانوا نیست و بیشتر بدون سبوس و امکان عمل آوردن آن وجود ندارد.
بهزاد میرشکار افزایش دستمزد شاطر از ۹۰۰ هزار به یک میلیون و ۵۰۰ هزار ریال، سرخ‌کن و چونه گیر از ۸۰۰ هزار به یک‌میلیون و ۴۰۰ هزار ریال و کرایه مغازه به ۲۰ میلیون ریال در کنار هزینه بیمه، آب، برق و گاز در مقابل قیمت ثابت هشت هزار و ۵۰۰ ریال نان را از جمله مشکلات نانوایی‌ها عنوان می‌کند و معتقد است: این افزایش هزینه‌ها متناسب با قیمت نان نیست و فشار زیادی به صاحبان نانوایی وارد می‌شود.
گرفتن جان نان با گرانی خمیرمایه
خمیرمایه نانوایی یکی از صدها گونه مخمر شناسایی شده است که در نتیجه رشد آن در خمیر، گاز کربنیک و سایر مواد آلی تولید می‌شود که افزون بر افزایش حجم، پوکی و تخلخل نان و سایر ترکیبات آلی باعث افزایش ارزش تغذیه‌ای، عطر و طعم خوش نان می‌شود.
اما یکی دیگر از عواملی که طعم خوب را از نان گرفته گرانی خمیر مایه است؛ خمیر مایه، جان خمیر است اما برخی از نانوایی‌ها به دلیل گرانی از آن صرف نظر می‌کنند تا بتوانند درآمد خود را افزایش دهند.
میرشکار گران شدن خمیر مایه را از دیگر مشکلات نانواها عنوان می‌کند و می‌گوید: در گذشته ماهانه یک کیسه خمیرمایه به نانواها تحویل می‌شد اما در زمان حاضر به علت افزایش قیمت هر کیسه را برای ۲ ماه می‌دهند.
او اضافه می‌کند: در گذشته قیمت هر کیسه خمیرمایه سه تا چهار میلیون ریال بود درحالی که امروز این قیمت به ۱۸ میلیون ریال افزایش یافته است.
به گفته این نانوا، هر کیسه ۱۰ کیلویی خمیرمایه برای یک ماه و یک هفته مصرف می‌شود و مابقی نیاز نانوایی را باید با نرخ آزاد تهیه کرد به این صورت ماهانه ۱۸ تا ۲۰ میلیون ریال در این خصوص هزینه شود و این برای یک نانوایی به صرفه نیست.
میرشکار در خصوص دستگاه‌های کارت خوان می‌گوید: اگر تراکنش این دستگاه‌ها تکراری و نامتعارف باشد سهمیه آرد کاهش می‌یابد همچنین با توجه به اینکه کارت خوان‌ها از بانک سپه هستند هیچ مزایایی ندارد.
سهمیه آرد کافی نیست
طلعت احمدی یکی دیگر از نانوایی‌های شهرکرد گفت: این روزها قوت غالب مردم نان و تقاضا برای این ماده غذایی بالا است در حالی که سهمیه آرد به خصوص برای نانوایی‌هایی که نان با کیفیت‌تری پخت می‌کنند محدود و متناسب با تقاضا نیست.
به بیان احمدی؛ در زمان حاضر برای ۱۰ روز ۴۱ کیسه آرد تامین می‌شود که این مقدار آرد جواب‌گوی نیاز مشتریان نیست و همین مساله موجب شده هر روز با مردم سر مساله نان درگیری داشته باشیم و می‌طلبد مسوولان امر در خصوص توزیع سهمیه آرد دقت بیشتری داشته باشند.
او یکی از علت‌های بی‌کیفیتی نان را عمل نیامدن خمیرعنوان می‌کند و می‌گوید: برخی از نانواها به هر علتی فرصت و اجازه استراحت و عمل آمدن به خمیر را نمی‌دهند به نحوی که به فاصله کمتر از ۲ ساعت پس از خمیر کردن اقدام به پخت نان می‌کنند.
کیفیت نان از زبان رییس اتحادیه
برای جویا شدن علت کاهش کیفیت نان به سراغ محمد رضا غفاری رییس اتحادیه نانوایی‌های شهرکرد رفتیم او کیفیت نامناسب آرد و پایین بودن قیمت نان را ۸۰ درصد علت این بی‌کیفیتی عنوان می‌کند.
به گفته غفاری، با وجود تورم، افزایش ۱۰۰ درصدی نرخ اجاره بها، دستمزد کارگر و استهلاک بالای دستگاه‌ها، اما قیمت نان از سال ۱۴۰۰ تاکنون ثابت مانده و هیچ تغییری نکرده است.
او با اشاره به کمبود نیروی کار نانوایی در این استان به خبرنگار ایرنا می‌گوید: در گذشته از استان‌های دیگر از جمله زنجان و کرمان برای پخت نان سنتی تمایل داشتند که به چهارمحال و بختیاری بیایند اما امروز شرایط به گونه‌ای شده که بیشتر کارگران مجرب و کارآمد نانوایی این استان با توجه به بالابودن قیمت نان در استان اصفهان برای کسب درآمد بیشتر به آن استان مهاجرت می‌کنند.
غفاری ادامه می‌دهد: امروز بیشتر نانوایی‌های چهارمحال و بختیاری ضمن اینکه با کمبود نیروهای ماهر و مجرب روبرو است به علت متناسب نبودن درآمد با هزینه‌های نانوایی توان پرداخت دستمزد کافی به کارگران خود را ندارند.
به گفته غفاری، براساس سامانه نانی نو هر نانوا باید طی سه دهه در ماه آرد خرید کند، با توجه به اینکه بیشتر نانوایی‌ها فضایی برای انباشت ندارند، آرد مستقیم و بدون هیچگونه خوابی از کارخانه وارد میکسر نانوایی شده که این امر موجب بی‌کیفیتی نان می‌شود.
آن‌طوری که غفاری توضیح می‌دهد، با توجه به خودکفایی استان در بحث گندم، محصول امسال بدون هیچ خوابی پس از برداشت مستقیم به کارخانه انتقال داده شد به همین دلیل کیفیت آرد در تابستان کاهش یافت و به مرور با توجه به استراحت گندم کیفیت آرد تولیدی هرچند عالی نیست اما نسبت به قبل بهتر شده است.
رییس اتحادیه نانواریی‌های شهرستان شهرکرد پایین بودن سهمیه آرد را از جمله دیگر مشکلات نانوایی‌ها عنوان می‌کند و می‌گوید: به دلیل سهمیه پایین آرد، نانوایی‌ها نمی‌توانند هشت ساعت پخت را رعایت کنند.
او معتقد است: در زمان حاضر سهمیه آرد برخی از نانوایی‌ها متناسب با تقاضا نیست نانوا برای اینکه ساعت پخت را رعایت کند مجبور است یا سرعت کار را پایین آورد تا ساعت پخت تکمیل شود که این کار موجب ایجاد صف‌های طولانی شده و یا اینکه طبق یک سهمیه مشخص و محدود به افراد نان می‌دهد که همین امر موجب نارضایتی مردم شده است.
به گفته غفاری، هر چند نان چهارمحال و بختیاری نسبت به دیگر استان‌های کشور بهتر است و براساس اعلام مرکز آمار ایران رتبه پنجم کشور را دارد اما در این شرایط از کیفیت لازم برخوردار نیست و می‌طلبد مسوولان با برگزاری نشست‌های تخصصی مشکلات نانوایی‌ها را آسیب شناسی و نسبت به برطرف کردن آن اقدام کنند.
سامانه "نانینو" خوب اما نیازمند اصلاح
اطلاعات عملکرد نانوایان در قالب سامانه نظارت برخط نانوایی‌های کشور(نانینو) در اختیار وزارت جهاد کشاورزی و بازرسان شورای آرد و نان قرار داده می‌شود.
همچنین با توجه به هوشمند سازی عرضه نان در نانوایی‌ها سهمیه آرد تخصیص یافته براساس تراکنش نانوایی‌ها تحویل داده می‌شود.
غفاری در ادامه در خصوص اشکالات سامانه نانینو، گفت: برای نانوایان دوره آموزشی برگزار نشد و این سامانه موجب شده تا سهمیه آرد نانوایان به شدت کاهش پیدا کند.
رییس اتحادیه نانوایی‌های شهرکرد نیز با اشاره به کاهش سهمیه تخصیص خمیر مایه یادآور می‌شود: در گذشته قیمت هر کیسه ۱۰ کیلویی خمیر مایه پنج میلیون ریال بود و امروز با افزایش ۱۲۰ درصدی قیمت به ۱۰ میلیون و ۸۵۰ هزار ریال افزایش یافته است.
به اعتقاد رییس اتحادیه نانوایی‌های شهرکرد، یکی از عوامل افزایش کیفیت نام استفاده از خمیرمایه به اندازه کافی است که امروز با توجه به افزایش قیمت نانوا امکان استفاده از این ماده اولیه را ندارد و همین امر در تخمیر تاثیر منفی می‌گذارد.
۸۰۰ واحد فعال نانوایی در چهارمحال و بختیاری
براساس آمار مسوولان ۸۰۰ واحد نانوایی شهری و روستایی در چهارمحال و بختیاری فعال است و سرانه مصرف گندم ۱۲۰ هزار تن و در قالب سامانه شرکت خدمات بازرگانی ایران و سرانه سهمیه آرد استان نیز ماهانه هشت تن است که در طریق سامانه نانی نو توزیع می‌شود.
مدیرکل غله و خدمات بازرگانی چهارمحال و بختیاری در خصوص کیفیت نان به خبرنگار ایرنا می‌گوید: بعد از شناورسازی که از بهمن ۱۴۰۱ انجام شد و تعریف نرم‌افزار یا سامانه نانینو براساس این نرم‌افزار میزان مصرف آرد و سهمیه نانواها مشخص می‌شود و براساس سهمیه مشخص شده کارت آن‌ها شارژ می‌شود.
یزدان یگانگی با اشاره به توزیع ۶ نوع آرد در استان توضیح می‌دهد: بحث کیفیت نان تنها مربوط به گندم و نوع آردی که به نانواها تحویل داده می‌شود نیست بلکه این امر شامل یک زنجیره کامل است که برای داشتن یک نان با کیفیت باید به کل این زنجیره که از مزرعه که شامل نوع کاشت گندم، کارخانه‌های آرد، سبوس‌گیری، خواب آرد قبل از تحویل به نانوایی، نحوه عمل‌آوری، مقدار خمیرمایه، مهارت شاطر نانوا، نوع پخت و آموزش نانواها پرداخته شود.
از نظر یگانگی، در بحث کیفیت نان یک زنجیره مطرح است که نانوا تنها بخشی از این زنجیره است و برای پخت نان کامل که یکی از برنامه‌های اداره کل غله و خدمات بازرگانی است باید همه مشکلات این زنجیره را برطرف کرد.
او در پاسخ به گلایه مردم در خصوص میزان سبوس‌گیری به خبرنگار ایرنا می گوید: براساس فرمول تعریف شده میزان سبوس‌گیری باید به میزان ۱۱ تا ۱۸ درصد باشد که در زمان حاضر این میزان در استان چهارمحال و بختیاری ۱۵ درصد است.
به گفته یگانگی، تلاش می‌شود گندمی با گلوتن مناسب در اختیار کارخانه قرار گیرد و میزان سبوس گیری نیز در حد استاندارد ۱۱ تا ۱۸ درصد باشد چون افزایش میزان سبوس‌گیری نه تنها از کیفیت نان می‌کاهد بلکه موجب فقر غذایی نیز می‌شود.
او ادامه می‌دهد: هر چند مردم بیشتربه دنبال نان با رنگ روشن هستند اما تلاش می‌شود میزان سبوس‌گیری گندم که در زمان حاضر در استان به میزان ۱۵ درصد انجام می‌شود کاهش یابد تا بتوانیم نانی کامل و با کیفیت پخته و دراختیار مردم قرار دهیم.
به گزارش ایرنا، چهارمحال و بختیاری حدود یک میلیون نفر جمعیت دارد و سرانه مصرف آرد در استان به ازای هر فرد هشت کیلوگرم در ماه است.