به گزارش ایرنا، نان به عنوان قوت اصلی خانوارهای ایرانی همواره جای خاصی در سفره آنها دارد و تولید و عرضه نان با کیفیت برای همه از اهمیت زیادی برخوردار است.
در این میان، استفاده از افزودنی های غیر مجاز در نان یکی از دغدغه ها و نگرانی های مسوولان و شهروندان است چون مصرف آنها به صورت مستقیم با سلامتی آحاد جامعه سر و کار دارد.
اگرچه در سال های گذشته نانوایان زنجانی برای خوش فرم و حجیم کردن نان به استفاده از جوش شیرین یا جوهر قند رغبت بیشتری داشتند اما با اطلاع رسانی، آموزش و کنترل صورت گرفته، استفاده از این افزودنی ها کاهش یافته است به طوری که هم اکنون تعداد معدودی از نانوایی ها از این مواد استفاده می کنند.
به تازگی نگرانی مسوولان بهداشتی استان در این زمینه افزایش یافته است چون آمار بالای واحدهای نانوایی، هزینه بر بودن انجام آزمایش ها و اعمال محدودیت در نمونه گیری ها می تواند به تشدید استفاده دوباره از این مواد غیرمجاز منجر شود.
محدودیت در نمونه گیری از نانوایی ها و افزایش نگرانی ها درباره استفاده از مواد غیر مجاز
مدیر گروه بهداشت محیط استان زنجان با بیان اینکه مسوولیت کیفیت نان بر عهده پژوهشکده نان است، گفت: بخشی از ارزیابی کیفیت نان بر عهده بهداشت محیط و دانشگاه علوم پزشکی استان است.
جلیل نصیری اضافه کرد: علاوه بر سنجش میزان جوش شیرین و جوهر قند در نان، نظارت بر بهداشت فردی و ابزار و ساختمان نانوایی ها از سوی بهداشت محیط دانشگاه علوم پزشکی انجام می گیرد اما ارزیابی کیفیت نان به لحاظ میزان پروتئین و سوختگی به دستگاه متولی امر یعنی جهاد کشاورزی باز می گردد.
این مسوول با بیان اینکه هر نانوایی به صورت موردی توسط کارشناسان بهداشت محیط نظارت می شود، ادامه داد: کارشناسان از تمامی نانوایی های استان حداقل هر ۲ ماه یکبار بازدید می کنند و در صورت بروز مشکل در هر نانوایی تذکر می دهند و در صورت بی توجهی دستورهای لازم را اعمال می کنند.
وی اضافه کرد: طبق دستورالعمل کشوری پیش از این هر کارشناس در طول سال می توانست به صورت اختیاری از واحدهای نانوایی مربوط نمونه برداری و سپس آن را به آزمایشگاه ارسال کند که به لحاظ وجود جوش شیرین و "جوهر قند" بررسی دقیقی انجام می شد.
نصیری با بیان اینکه با توجه به ابلاغیه جدید معاونت بهداشتی وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی در طول سال فقط یکبار باید نمونه گیری از واحدهای نانوایی انجام شود، افزود: به دلیل هزینه های بالا و از طرفی فعالیت آزمایشگاه تحت نظر سازمان و غذا و دارو، انجام نمونه گیری فقط در طول سال یکبار اعلام شده است.
وی با بیان اینکه بروز چنین وضعیتی، گله مندی هایی را به دنبال دارد، اظهار داشت: کنترل میزان افزودنی ها در نان امری ضروری است و باید به صورت مستمر انجام شود.
با توجه به ابلاغیه جدید معاونت بهداشتی وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی در طول سال فقط یکبار باید نمونه گیری از واحدهای نانوایی انجام می شود.این کارشناس ادامه داد: کارشناسان بهداشت محیط استان به دستگاه های متحرک بارزسی مجهز شده اند تا افزودنی ها به نان از قبیل میزان نمک را با توجه به نظارت های دوره ای مورد سنجش قرار دهند.
نصیری افزود: طبق دستور العمل اعلامی از ابتدای سال جاری تمامی نانوایی هایی استان و مراکز تهیه و توزیع مواد غذایی باید به صورت خود اظهاری کیفیت نان خود را اعلام کنند و باید توسط شرکت های مجاز، خود کنترلی و به معاونت بهداشتی اعلام کنند.
مدیر گروه بهداشت محیط استان زنجان ادامه داد: انتظار بر این است از طریق شرکت های خود اظهاری و خود کنترلی این کار به سرانجام برسد که در زمان حاضر بخشی از خدمات بهداشت محیط از جمله نظارت های ماهانه به بخش خصوصی سپرده شده است.
نصیری افزود: اینکه گفته شود به هیچ عنوان در فرایند پخت نان هیچ نوع مواد افزودنی از قبیل جوش شیرین استفاده نمی شود، چنین چیزی نیست چون در زمان حاضر یک هزار و ۸۰۰ واحد نانوایی در سطح استان وجود دارد و نظارت بر همه آنها بسیار مشکل است.
وی با بیان اینکه در صورت استفاده از مواد غیر مجاز و افزودنی ها در نان واحد مربوطه تعطیل یا پرونده به دادگاه ارسال می شود، گفت: همچنین از واحد متخلف تعهد گرفته می شود که دیگر از انجام چنین کاری خودداری کند.
این مسوول با بیان اینکه تعداد نمونه گیری ها بیانگر روند کاهشی میزان جوش شیرین در نان های استان است، خاطر نشان کرد: نگرانی هایی در این خصوص وجود دارد، از طرفی نبود دستور العمل خاص مشکلات را چندین برابر کرده است.
میزان استفاده از جوش شیرین در نانوایی های استان زنجان پایین است
مسوول کنترل کیفیت شرکت غله و خدمات بازرگانی استان زنجان با بیان اینکه مسوولیت رسیدگی بهداشتی و بررسی افزودنی های مجاز و غیر مجاز در انواع نان بر عهده دانشگاه علوم پزشکی و " معاونت های بهداشتی و غذا و دارو" است، گفت: بازدید هایی از سوی این شرکت از واحدهای نانوایی انجام و نمونه ها به معاونت های یاد شده ارسال می شود.
فریدون جعفری با بیان اینکه در زمینه کیفیت نان فاکتوی به نام عدد کیفی وجود دارد، افزود: این عدد در ارتباط با نان های واحدهای خبازی آیتم هایی مثل قابلیت پخت نان، رنگ نان، میزان خمیر شدن و سوختگی نان را شامل می شود.
وی اضافه کرد: در خصوص عدد کیفی و آیتم های یاد شده می توان به صورت ظاهری نظر داد اما انجام آزمایش کامل در خصوص میزان مواد به کار برده شده در نان ها نیازمند آزمایشگاه است.
این مسوول با بیان اینکه در صورت ارسال شکایت به این شرکت سریعا بررسی می شود، ادامه داد: به عنوان مثال هر شهروندی شکایتی در خصوص میزان جوش شیرین استفاده شده از نان داشته باشد توسط بازرس نمونه برداری و به آزمایشگاه ارسال می شود.
وی اظهار داشت: گزارش در خصوص میزان افزودنی ها به دانشگاه علوم پزشکی زنجان ارسال یا اینکه با هماهنگی معاونت غذا و دارو و با حضور کارشناس مربوط از واحد یاد شده، بازدید می شود و نمونه برداری ها انجام می گیرد.
هم اکنون یک هزار و ۶۰۰ واحد نانوایی در سطح استان وجود دارد و با توجه به نیروی انسانی بسیار محدود امکان نظارت و بازرسی به صورت کامل و طبق برنامه از آنها وجود ندارد.این مسوول خاطر نشان کرد: نمونه برداری از واحدهای نانوایی در برخی مواقع به صورت مشترک با کارشناسان دستگاه های متولی امر انجام می گیرد و این شرکت می تواند در خصوص آزمایش ها و نوع افزودنی ها در نان نظر بدهد.
جعفری افزود: هم اکنون یک هزار و ۶۰۰ واحد نانوایی در سطح استان وجود دارد و با توجه به نیروی انسانی بسیار محدود امکان نظارت و بازرسی به صورت کامل و طبق برنامه وجود ندارد، هر چند تلاش می کنیم این کار به صورت دوره ای انجام شود.
مسوول کنترل کیفیت اداره کل غله استان زنجان خاطر نشان کرد: میزان استفاده از جوش شیرین در نانوایی های استان در مقایسه با کل کشور بسیار پایین است اما باید نظارت های مستمر از آنها انجام شود.
کیفیت نان زنجان در صدر کشور است
رییس اتحادیه نانوایان استان زنجان در این باره گفت: به دلیل اینکه آردهای مورد استفاده در نانوایی های زنجان سست است امکان استفاده از مواد غیر مجاز از قبیل جوش شیرین به حداقل رسیده است.
مهدی بیات با بیان اینکه طی چند سال گذشته طبق اعلام پژوهشکده غله، نان زنجان رتبه اول کشوری را به خود اختصاص داده است، افزود: این موضوع صرفا به دلیل شکل نان های تولیدی استان نیست بلکه به علت استفاده نکردن واحدهای نانوایی از افزودنی های غیر مجاز است.
وی اضافه کرد: واحدهای نانوایی استان از افزودنی های غیر مجاز استفاده نمی کنند، هرچند در سال ۹۰ چند واحد نانوایی استان به خاطر استفاده از جوهر قند متخلف شناخته شدند البته به دلیل استفاده از آردهای خارج از استان بود.
این مسوول ادامه داد: واحدهایی نانوایی که از آردهایی با درصد "گلوتن" بالایی استفاده می کنند مجبور به استفاده از مواد غیر مجاز هستند، اما گلوتن آردهای زنجان پایین است، بنابراین استفاده از این نوع مواد در حد صفر است و در نهایت نظر بهداشت اهمیت دارد.
بیات با بیان اینکه سفیدی نان ها دلیل بر استفاده از مواد غیر مجاز نیست بلک به خاطر سبوس گیری بیشتر است، افزود: در واحدهای بربری پزی برای رویه و قرمزی بیشتر آن جوش شیرین استفاده می کنند که در هنگام پخت با حرارت از بین می رود .قیمت های کنونی نان کفاف هزینه های جانبی نانوایان را نمی دهد و نانواها به خاطر اینکه شغل خود را از دست ندهند در حد توان تلاش می کنند نان خوب به دست مردم برسد.
وی خاطر نشان کرد: کیفیت نان های زنجان با توجه به شرایط قیمتی حاکم رقابتی نیست، چون نان در هر کیلو، چهار هزار و ۵۰۰ تومان و نان خشک هشت هزار و ۵۰۰ تومان به فروش می رسد که این موضوع دیگر رغبتی برای تولید با کیفیت باقی نگذاشته است.
این مسوول خاطر نشان کرد: قیمت های کنونی نان کفاف هزینه های جانبی نانوایان را نمی دهد و نانواها به خاطر اینکه شغل خود را از دست ندهند در حد توان تلاش می کنند نان خوب به دست مردم برسد.
برآیند:
مسوولان بهداشتی استان زنجان با توجه به ابلاغیه جدید معاونت بهداشتی وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی مبنی بر محدودیت نمونه گیری از واحدهای نانوایی به یکبار در سال نگران افزایش استفاده از مواد غیرمجاز در نان هستند.
این درحالی است که مسوولان شرکت غله و اتحادیه نانوایی های استان چنین نگرانی ندارند و معتقدند که با بازرسی های انجام شده کیفیت بالای نان زنجان مورد تایید قرار گرفته است.