کلانه ، پیش غذای لذیز کردستانی ها، ویژه فصل بهار
................................................
سنندج ، خبرگزاری جمهوری اسلامی 26/01/87
داخلی.اجتماعی.گیاهان کوهی.
گزارش از فرزاد نویدی
با نمایان شدن نخستین آثار روح بخش بهار که به شکل، مخملی سبز بر دامنه
کوهها و پهنه دشت های استان کردستان جلوه گر می شود، مصرف پیش غذایی لذیر بر
گرفته از سخاوت طبیعت در این دیار رایج می گردد که آن را کلانه می نامند.
کلانه با فتح کاف، محصولی با ترکیب دو ماده با منشا گیاهی است، نخست آرد
گندم و بعد گیاهان خوش عطر کوهی.
نان کلانه و دوغ در بهار یکی از پر طرفدارترین دسرهای موجود در بازارهای
استان کردستان است و مشتاقان زیادی دارد.
کلانه که از تره پیاز و گیاهی کوهی با نام محلی " کنی وال " درست می شود
اکنون در اغلب واحدهای پخت نان های محلی تولید و وارد بازار شده است.
تره پیاز یا کنی وال ( پی وال ) را دورن خمیر نان قرار می دهند و پس از
چند دقیقه بر اثر تماس مستقیم با آتش تنور برشته می شود و آن را داغ داغ
به روغن حیوانی آغشته و مصرف می کنند.
در بازارهای کردستان هر عدد نان کلانه به قیمت دو هزار ریال عرضه می شود
و باید در منزل آن را با روغن حیوانی یا کره چرب و میل کرد.
این نوع دسر بسیار خوشمزه و دارای طعم و بوی خوشی ناشی از عطر گیاهان
کوهی است.
روزانه مردمی را می بینیم که سبدی پر از تره پیاز و کنی وال در دست
دارند و به سوی واحدهای تولیدی نان راه می افتند و می خواهند از خوردن کلانه
بهره مند شوند.
کلانه کردستان مشهور است به طوری که در اغلب نمایشگاههای ملی و استانی
غرفه ای را به پخت کلانه اختصاص می دهند که به تبع این غرفه بسیار مورد توجه
بازدیدکنندگان واقع می شود.
این پیش غذای سنتی کردستان که می رفت در میان پیتزاهای رنگارنگ امروزی
به فراموشی سپرده شود نیاز به احیا و زنده کردن مجدد داشت.
در راه احیای و ترویج این دسر خوشمزه که مردم کردستان آن را پیتزای
کردی هم می نامند نباید از زحمات و تلاش های سازمان بهزیستی کردستان غافل
ماند.
این سازمان با اختصاص مکانی برای پخت کلانه و آش های محلی توسط تعدادی از
زنان بی سرپرست و سرپرست خانوار گام مهمی در راستای احیا سنت های دیرینه
این استان انجام داده است.
برای دسترسی به کلانه باید مدتی را در صف واحد تولید نان های سنتی ایستاد
و این صف که مملو از خانم های خانه است فرصت مناسبی برای بیان دیدگاههای
آنان در مورد غذاهایی است که از گیاهان کوهی درست می شود.
اکثر این خانم ها گیاهان کوهی را برای پخت غذا بسیار مناسب می دانند و
معتقدند که غذاهای امروزی بی مزه شده و طعم و مزه گذشته را ندارند.
اسیرین خانمی مسن تر است که اعتقاد دارد اغلب مواد پروتینی و میوه و
سبزیجات موجود در بازار همگی مصنوعی هستند و طعم و مزه ندارند.
وی می گوید: گیاهان کوهی به دلیل این که به صورت خودرو رشد می کنند و
انسان در کاشت آنان دخالتی ندارد از طعم، بو و مزه بسیار جالبی برخوردار
است و به این دلیل طرفداران بسیاری دارد.
ملیحه از دیگر زنان ایستاده در صف کلانه نیز معتقد است انسان نیاز به
تنوع غذایی دارد و گیاهان کوهی می توانند در دادن تنوع به غذاها کمک های
فراوانی به خانم های خانه کند.
وی افزود: گیاهان کوهی کود و سم نمی خورند و سالم هستند و برای بدن
انسان نیز مفید هستند و از این روز اغلب خانواده ها نیز اقدام به تهیه این
گیاهان می کنند.
کنگر از دیگر گیاهان خودرو کوهی است که در فصل بهار و در دامنه کوههای
کردستان به وفور یافت می شود و دارای مزه بسیار جالبی است.
این گیاه اکنون در بازارهای کردستان موجود است و به قیمت هر کیلو هشت
هزار ریال به فروش می رود.
از کنگر برای پخت بورانی، خورشت کنگر و یا به صورت خام استفاده می شود.
برای پخت خورشت کنگر پس از آب پز کردن کنگر آن را با گوشت و دیگر
افزودنی ها قاطی می کنند، این خورشت بسیار خوشمزه و دارای طعم و بوی مطبوعی
است و در مناطق کردنشین بسیار پخت می شود.
کوکو کنگر نیز از دیگر غذاهایی است که با استفاده از کنگر می توان پخت.
برای پخت این غذا نیز ابتدا کنگر را آب پز می کنند و پس از افزودن تخم
مرغ و آرد به آن داخل روغن داغ قرار می دهند و به صورت کوکو در می آید و
آماده خوردن می شود.
بیشتر مردم هم کنگر را به صورت خام و با نمک می خورند و معتقدند که برای
معده بسیار موثر و مفید است.
استفاده از گیاهان کوهی در پخت غذاها به صورت سلیقه ای است و هر خانواده
بر اساس سلیقه و ذائقه ای که دارند اقدام به پخت این گیاهان می کنند.
بیشتر مردم کردستان همچنین معتقدند که جوشانده آب گیاهان کوهی برای
بسیاری از امراض از جمله درد معده، سرفه و بسیاری دیگر از بیماریهای روده
و معده شفا بخش و مفید است.
می گویند در بهار همه چیز تغییر می کند، خوابی بهار را خوش می پندارند و
ذائقه آدم ها نیز تغییر می کند.
رویش گیاهان خودرو و کوهی در فصل بهار نیز تغییرات بسیاری بر ذائقه
غذایی مردم می گذراد و در اغلب خانواده ها کردستانی گیاهان کوهی در بهار جز
لاینفک سفره می شود.
در استان کردستان بر اساس سنت های دیرینه پخت انواع غذا و دسرها با
استفاده از گیاهان کوهی رایج است و هر سال این غذاها و دسرها تهیه و صرف
می شود.
اکنون بازارهای استان کردستان مملو از دوره گردهایی است که اقدام به
فروش گیاهان کوهی می کنند و بیشتر میوه فروشی ها و سبزی فروشی ها نیز مغازه
خود را به فروش این گیاهان اختصاص داده اند.
مهمترین گیاهان خوراکی کردستان شامل جعفری کوهی، کنگر، ریواس، اسفناج
وحشی، شنگ، گیلاخه، گل گاو زبان، رسقا، قازیاغی، سولان، نعناع کوهی، موسیر،
قارچ کوهی، پونه و پیچک است.
ریواس نیز طرفداران خاص خود را دارد که حدود هر کیلو 9 هزار ریال به
فروش می رود.
ریواس هم مزه بسیار خوبی دارد و می گویند درمان معده درد است.
از ریواس هم برای تهیه خورشت استفاده می کنند و خورشت بسیار خوشمزه ای
از آب در می آید.
رویش گیاهان کوهی علاوه بر تامین بخشی از مواد غذایی مورد نیاز مردم،
منبع درآمد مناسبی نیز برای روستاییان منطقه است.
برخی دیگر از گیاهان خودرو که مصرف دارویی نیز دارد عبارتند از " شیرین
بیان "، " قازیاغی"، "هزبی کوهی "،" شویت کوهی " اشاره کرد و بعضی از
آنها مانند " گون " در استحصال کتیرا مورد استفاده قرار می گیرد.
بسیاری از این گیاهان به صورت بورانی قابل خوردن هستند و اغلب مردم
نیز از گیاهان به این صورت استفاده می کند.
البته همواره این سووال بزرگ را باید انسان ها جواب دهند که در برابر
این میزان بهره مندی از خان نعمت و سخاوت خدا دادی آنها به طبیعت چه چیزی
را در مقابل هدیه می دهند. ک/4
7346/610/1139
شماره 264 ساعت 14:04 تمام
