شهروندان اهوازی از پایین بودن کیفیت پخت نان گله دارند
#
اهواز، خبرگزاری جمهوری اسلامی 21/07/84
داخلی.اقتصاد.نان
عده ای از شهروندان اهوازی نسبت به پایین بودن کیفیت پخت و نامرغوب
بودن نان گله مند و خواهان توجه و رسیدگی مسوولان ذیرط به این موضوع
شدند.
"علی رضایی"، می گوید: عرضه نان خمیر و یا سوخته، در گوشه و کنار شهر
بصورت امری طبیعی در آمده است.
وی که در کوت عبدالله سکونت دارد، ادامه می دهد: بی توجهی به این مشکل
سبب شده بسیاری از ساکنان منطقه از خرید نان از نانواییها صرفنظر و در
خانه اقدام به پخت نان کنند.
این شهروند همچنین رعایت نکردن موازین بهداشتی ازسوی کارگران نانواییها
را یادآور می شود.
"صدیقه دیلمی" ساکن کوی آل صافی گفت: نان نانواییهای منطقه یا به قدری
سخت است که براحتی خورده نمی شود یا اینکه خمیراست و سوخته.
وی ادامه داد: بسیاری از مواقع نیز نان عرضه شده بدون نمک و گاهی آن
قدر شور است که قابل مصرف نیست.
این شهروند، نظارت بیشتر در بکارگیری افراد مناسب در نانواییها بخصوص
در حاشیه شهر را گوشزد کرد.
در همین حال نانواها درباره علت نامرغوب بودن نان عرضه شده به مردم
می گویند: آرد با کیفیت باعث تولید نان مرغوب می شود.
رییس اتحادیه نانواییهای اهواز دراین زمینه گفت: پایین بودن کیفیت نان
در برخی ماهها یا حتی طول سال، به نوع کیفیت آرد بستگی دارد و تقصیری در
این مورد متوجه نانواییها نیست.
"علی نظری" افزود: سازمان غله دو نوع آرد با دو نرخ متفاوت یکصد و
و پانصد ریال درازا هرکیلوگرم به نانواها می دهد که آرد نوع دوم که دارای
کیفیت بهتری است، کمتر عرضه می شود.
وی ادامه داد: اتحادیه به سازمان غله برای عرضه آرد با کیفیت چندین بار
پیشنهاد داده و انتظار می رود این سازمان نسبت به این مساله توجه کند.
اما زنان خانه دار اتفاق نظر دارند که مشکل از کیفیت آرد نیست و بارها
اتفاق افتاده به خاطرنامرغوب بودن نان عرضه شده، از نانوایی خمیرخریداری
کرده و در منزل پخت مطلوبی داشته اند.
آنها می گویند: جالب اینجااست همین خمیری که نانواهااز کیفیت آن ناراضی
هستند هم کیفیت بالا و هم طعم مطلوبی دارد.
کارشناسان تغذیه معتقدند: اینکه برخی کارخانه ها به دلیل داشتن تجهیزات
پیشرفته تر آرد با کیفیت تری تولید می کنند مورد تایید است اما کیفیت نان
بیشتر به مهارت نانوا و عدم سن زدگی گندم بستگی دارد.
مدیر شرکت غله و خدمات بازرگانی منطقه چهار نیز در این باره توضیح داد:
از نظر کیفیت گندم بعد از استان گلستان، خوزستان بهترین نوع گندم را در
سطح کشور تولید می کند.
"عبدالزهرا عالمی" افزود: 11 کارخانه تولید آرد دراستان خوزستان وجود
دارد که تعدادی مجهز به بهترین دستگاههای پیشرفته و جدید هستند لذا از
نظر تولید آرد مرغوب با شدت کنترلی که در دو سال گذشته انجام شده، مشکلی
وجود ندارد.
به عقیده وی مشکلی که در تولید نان باکیفیت بالا وجود دارد، گرمای استان
و فضای نانواییهااست زیرا بیشتر نانواییهای کوچک و فضا و شرایط مکان و
استفاده نکردن از یخ یا آب سرد در کیفیت کار تاثیر می گذارد.
عالمی افزود: بخاطر شرایط سخت محیطی، بیشتر کارگران نانواییها، این شغل
را رها می کنند و به تبع آن فرصت برای آموزش لازم میسر نمی شود.
مدیر شرکت غله وخدمات بازرگانی منطقه چهاراضافه کرد: متصدیان نانواییها
نیز به دلیل درآمد کم، انگیزه کافی برای آموزش کارگران و تهیه شرایط لازم
و مناسب ندارند و این درحالی است که مربی رسمی برای آموزش این حرفه در
دسترس نیست.
وی گفت: کارگاه موقت آموزش نانوایی مدتی در مرکز فنی و حرفه ای اهواز
برگزار شد که به علت استقبال نشدن از طرف صنف نانواهاو نبود مربی مناسب
برای آموزش ، این کارگاه تعطیل شد.
رییس اداره آموزش و پژوهش اداره کل فنی وحرفه ای استان خوزستان باتایید
تعطیل و غیر فعال بودن کارگاه آموزش نانوا، گفت: زمان امضای تفاهمنامه
بین سازمانهای مرتبط با تولید نان و آموزش فنی و حرفه ای به سه یا چهار
سال گذشته باز می گردد.
"شهرام ملایی"افزود: طبق این تفاهمنامه برای مدتی تعدادی نانواها آموزش
های لازم را فرا گرفتند اما از آنجا که قانون والزامی در کار نبود،موضوع
آموزش نانواها برای کار در کارگاهها به فراموشی سپرده شد.
وی با تاکید براینکه یکی از شاخصهای کیفیت نان آموزش است، اظهار داشت:
آموزش بدون نظارت فایده ندارد.
رییس اداره آموزش و پژوهش اداره کل فنی و حرفه ای استان خوزستان گفت:
وجود ناظران با تجربه و متخصص برای نظارت بر عملکرد نانواییها می تواند
منجر به تشخیص نقصها و کاستیهای موجود در تولید نان شود.
یک کارشناس تغذیه درباره تولید نان با کیفیت توضیح داد: یکی از مراحل
مهم فناوری تولید نان، آماده کردن خمیر است زیرا کیفیت محصول نهایی تحت
تاثیر این فرآیند قرار می گیرد.
"ایرج رستگارنیا" گفت: چنانچه خمیر تهیه و آماده شده دارای عیوبی باشد
ویا براساس اصول صحیح تهیه نشود کمتر می تواند درمراحل مختلف فرآیند تولید
(استراحت خمیر، فرم و شکل دادن و یا خمیر نهایی ) اصلاح شود.
وی ادامه داد: آماده کردن خمیر برای تهیه نان نمی تواند بدون رعایت نسبت
هریک از مواد اولیه و نحوه و روش آماده سازی و عمل آوری آن انجام شود.
رستگارنیا اضافه کرد: نان در فرآیند پخت نیز ویژگیهای خاص خود را پیدا
می کند و این مرحله تعیین کننده کیفیت محصول بوده و به همین دلیل مستلزم
دقت کافی است.
این کارشناس تغذیه اظهارداشت: از دیگر عوامل تعیین کننده اصلی کیفیت
نان در فرآیند پخت می توان به درجه حرارت و میزان رطوبت هوا اشاره کرد.
به گفته وی زمان پخت نیز به عواملی نظیر نوع آرد، ویژگیهای خمیر، وزن و
فرم چانه (خمیر)، میزان فشردگی و درجه پوکی چانه، ترکیبات خمیر و مواد
مصرفی درآن، روش پخت و سیستم حرارتی، میزان دما، درجه حرارت، رطوبت و
سرعت هوا در مدت پخت بستگی دارد.
رستگارنیا تاکید کرد:آماده سازی و عمل آوری خمیر مطلوب برای تهیه انواع
نان در روش غیر پیوسته، احتیاج به تحصیلات خاص و دوره مربوطه ندارد بلکه
می توان این دانش را از راه تجربه نیز کسب کرد.
صاحبنظران براین نکته واقفند که پخت نان در چرخه تولید سنتی از کیفیت
مطلوبی برخوردار نیست و تولید سالانه بیش از دو میلیون تن ضایعات نان در
کشور موید این ادعااست.
نتایج تحقیقات نشان می دهد که بیش از 50 درصد نانهای پخت شده در نانوایی
های کشور به نان خشکی ها فروخته می شود.
هرچند آمار دقیقی از میزان ضایعات نان درخوزستان وجود ندارد بااین حال
آمار تخمینی عنوان شده از سوی اداره غله استان رقم 20 تا30 درصد را نشان
می دهد.
الف/1760
