باید ها و نبایدهای روغن ها در جدول برنامه غذایی

متخصصان تغذیه بر این بارورند كه ،برخورداری از تغذیه سالم و مناسب در برنامه غذایی هر فرد می تواند سلامتی وی را تضمین كند.

چربی ها و روغن های خوراكی نقش مهمی در تغذیه دارند.مقدار كافی چربی در رژیم غذایی برای حفظ سلامتی ضروری است.

مصرف زیاد چربی ها دربرنامه غذایی روزانه خطر بروز بیماریهای قلبی-عروقی را افزایش می دهد علاوه برآن چربی موجود دررژیم غذایی باعث پیشرفت چاقی و بیماری دیابت غیروابسته به انسولین می شود.

متخصصان تغذیه توصیه می كنند كه افراد در تغذیه روزانه خوردن غذاهای چرب و سرخ كردنی را محدود كنند.

مینا كاویانی سرپرست واحد آموزش همگانی انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی كشور در گفت وگو با خبرنگار علمی ایرنا چربی‌ها را یك دسته از مواد مغذی حاوی اسید‌های چرب و گلیسرول و ضروری برای بدن عنوان كرد و گفت : چربی ها عاملی مهم و ضروری برای جذب ویتامین‌‌های محلول در چربی از جمله ویتامین‌های A، D, E و K بوده و برای ساختمان سلول‌های عصبی و انتقال پیام‌های عصبی بسیار ضروری است.

وی با بیان اینكه چربی ها تشكیل دهنده بسیاری از تركیبات ضروری بدن مانند برخی هورمون‌ها هستند گفت: ماده اصلی تشكیل‌دهنده دیواره سلول‌های بدن چربی بوده و این ماده نوعی محافظ برای اندام‌های داخلی بدن مانند قلب و كبد محسوب می شود.

به گفته وی ،چربی ها به دلیل داشتن خاصیت عایق حرارتی باعث حفظ دمای بدن شده و انواعی از آنها تامین‌كننده اسید‌های چرب ضروری هستند كه در بدن تولید نمی شود. همچنین چربی ها عاملی برای تامین و ذخیره انرژی در بدن محسوب می شود.



*چرا بعضی از چربی‌ها جامد و بعضی مایع هستند؟

سرپرست واحد آموزش همگانی انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی كشور در پاسخ به این سوال كه چرا برخی چربی ها جامد و برخی مایع هستند گفت: چربی‌ها از اسید‌های چرب تشكیل شده‌اند؛ اگر اسید‌های چرب موجود در چربی بیشتر از نوع اشباع باشد، چربی حاصل در دمای اتاق جامد است كه از آن جمله می توان به كره، روغن‌نباتی‌جامد (هیدروژنه)، روغن كره، دنبه و مارگارین نام برد و در صورتی كه اسید‌های چرب بیشتر از نوع غیراشباع باشد، چربی حاصل مایع است.



* چربی‌های امگا3 و امگا6 چه هستند؟

كاویانی به چربی های امگا 3 و امگا 6 اشاره كرد و گفت : این مواد نوع خاصی از چربی‌های غیراشباع هستند. در زنجیره اسیدهای چرب آنها، بین اتم‌های كربن بیش از یك پیوند دوگانه وجود دارد و براساس محل قرارگرفتن اولین پیوند دوگانه در طول زنجیره كربنی اسیدهای چرب، به عنوان امگا3 یا امگا6 شناخته‌شده‌اند.

وی اضافه كرد: دریافت مقدار كافی از این نوع چربی‌ها برای رشد و سلامت بدن از جمله سلامت مغز و سلول‌های عصبی و پیشگیری از بعضی بیماریها، ضروری است.



***همه چربی ها در بدن دیده نمی شوند

سرپرست واحد آموزش همگانی انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی كشور چربی‌ها را به دو دسته چربی آشكار و پنهان دسته بندی كرد و گفت: چربی‌‌های آشكار یا مرئی مانند انواع روغن و كره كه با چشم قابل دیدن هستند .

كاویانی اظهاركرد : چربی‌‌های پنهان یا نامرئی مانند چربی موجود در انواع موادغذایی مثل شیر و لبنیات، انواع گوشت، زرده تخم‌مرغ، بسیاری از سُس‌ها، مغزها و دانه‌ها (مانند گردو، پسته و كنجد) كه با چشم قابل مشاهده نیستند.



***یك گرم چربی 9 كیلوكالری انرژی تولید می كند

وی با بیان اینكه تمامی روغن‌ها و چربی‌‌های مصرفی به یك اندازه انرژی در بدن تولید می كنند گفت :یك گرم روغن یا چربی موجود در غذا چه از نوع آشكار یا پنهان و چه مایع یا جامد، 9 كیلو كالری انرژی تولید ‌می‌كند.

كاویانی خاطرنشان كرد: انرژی حاصل از یك گرم چربی بیش از دو برابر انرژی حاصل از یك گرم پروتئین یا یك گرم كربوهیدرات است.



*** باید اسیدهای چرب ضروری مورد نیاز خود را از غذا دریافت كنیم

كاویانی با بیان اینكه بدن انسان قادر به ساختن تمامی اسیدهای چرب مورد نیاز خود نیست افزود: برای تامین تمامی چربی های مورد نیاز بدن باید از مواد غذایی بطور متنوع استفاده كنیم كه برخی از اسیدهای چرب ضروری از این راه تامین می شود.



*روغن های مایع و جامد

وی با بیان اینكه چربی ها را بر اساس حالت فیزیكی آن در دمای اتاق، به دو دسته چربی های جامد و روغن های مایع دسته بندی كرد و گفت: چربی‌های جامد به دلیل داشتن مقدار زیاد اسیدهای چرب اشباع، باعث افزایش سطح كلسترول خون به ویژه كلسترول بد (LDL) می‌شوند و از این راه باعث تنگی و گرفتگی رگ‌ها، ایجاد فشارخون بالا و بیماری‌های قلبی- عروقی می‌شوند.

وی اضافه كرد: در صنعت برای افزایش ماندگاری روغن مایع، آن را هیدروژنه و جامد می‌كنند. با این كار بسیاری از اسیدهای چرب غیراشباع، اشباع شده و در صورت كنترل نامناسب فرآیند كه می‌تواند ناشی از تكنولوژی نامناسب باشد، ماهیت برخی از آنها تغییر‌ كرده و به اسیدهای چرب ترانس تبدیل می شود.

كاویانی اضافه كرد : دریافت مقدار زیاد از اسیدهای چرب ترانس از طریق انواع روغن جامد(هیدروژنه)، مارگارین و غذاهای حاوی آن ها، باعث افزایش احتمال بروز بیماریهای قلبی-عروقی و برخی از انواع سرطان مانند سرطان سینه، كولون و پروستات می شود.



* روغن های مایع و كاهش خطر بروز بیماری های قلبی و عروقی

سرپرست واحد آموزش همگانی انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی كشور در توضیح خواص استفاده از روغن های مایع گفت: روغن‌های مایع به ویژه روغن زیتون، آفتابگردان، كانولا و هسته انگور با داشتن اسید‌های چرب غیراشباع و تركیباتی با خاصیت آنتی‌اكسیدانی، در كاهش خطر بروز بیماری‌های قلبی- عروقی و سرطان، نقش دارند. البته روش نگهداری و مصرف صحیح نیز شرط لازم برای بهره بردن از این فواید است.



*اسیدهای چرب اُمگا3 و كاهش خطر بروز سكته در بدن

كاویانی با اشاره به تاثیر مثبت اسید‌های چرب غیراشباع و ضروری به نام امگا3 در سلامتی افراد گفت: این نوع اسیدهای چرب مانع از تولید لخته در رگ‌های بدن می‌شوند، درنتیجه از بروز سكته جلوگیری‌می‌كنند.

وی منبع غذایی اسید‌های چرب اُمگا3 را، ماهی و غذا‌های دریایی، روغن گردو و بادام عنوان كرد و افزود: این اسید‌های چرب باعث كاركرد بهتر سیستم ایمنی بدن شده و در كاهش التهاب در بیماری‌هایی مانند روماتیسم و ورم مفاصل موثرند.

كاویانی اضافه كرد:مصرف بی رویه این نوع روغنها به صورت مكملهای غذایی، به دلیل ساختمان حساس به اكسیداسیون آنها، صحیح نیست و ممكن است برای سلامت مخاطره انگیز باشدو باید به دستور پزشك مصرف شود .

علمی (5)**1354**1599