فرآيند غيربهداشتي توليد موادغذايي منشا بروز بسياري از بيماري ها

دكتر نسرين حاج سيدجوادي روز يكشنبه در گفت و گو با خبرنگار علمي ايرنا، با بيان اينكه عامل بسياري از بيماري ها، ميكروب ها و سموم موجود در موادغذايي است، افزود: برخي موادغذايي ممكن است حاوي عوامل بيماري زايي مانند انواع ميكروب ها، سموم كشاورزي يا مواد شيميايي باشند كه به دليل نحوه نادرست توليد، توزيع و پخت به آن آلوده شده باشند.

وي افزود: همچنين موادغذايي مي تواند به دليل تغيير در محيط زيست، ظهور عوامل بيماري زاي جديد و استفاده از مواد ضدميكروبي دچار آلودگي شوند كه اين مساله به شدت ايمني غذايي را تهديد مي كند.

حاج سيدجوادي در مورد نحوه ايجاد بيماري در اثر مصرف موادغذايي آلوده توضيح داد: برخي ميكروب ها با ورود به بدن افراد سبب ايجاد عفونت مي شوند و بيماري را ايجاد مي كنند اما برخي ديگر ابتدا در غذا رشد و سمي توليد مي كنند كه در صورت مصرف اين غذاها، مسموميت غذايي به وجود مي آيد.

وي ادامه داد: باكتري ها، ويروس ها، قارچ ها، انگل ها، فلزات سنگين و مواد شيميايي موجود در مواد غذايي نيز سبب بروز مسموميت هاي غذايي مي شوند.

حاج سيدجوادي افزود: برخي ميكروب ها كه در بيني، پوست و روده انسان ها زندگي مي كنند كه در اثر رعايت نشدن اصول بهداشتي مي تواند از طريق ترشحات آلوده وارد مواد غذايي شوند و سبب ايجاد بيماري شوند.

وي ادامه داد: همچنين برخي ميكروب ها در آب، خاك يا محصولات غذايي حيواني وجود دارد كه در صورت رعايت نشدن اصول بهداشتي مي تواند وارد بدن انسان شوند و او را بيمار كنند.



** بيماري هاي ناشي از ميكروب ها

حاج سيدجوادي با بيان اينكه ميكروب ها شامل باكتري ها، ويروس ها، انگل ها و قارچ ها هستند، گفت: اين عوامل بيماري زا به ويژه انگل ها و كپك ها ممكن است از طريق مواد غذايي به انسان منتقل شوند.

حاج سيدجوادي با يادآوري اين مطلب كه بسياري از اين عوامل بيماري زا به درمان هاي متداول مقاوم شده اند، افزود: برخي ويروس ها مانند ويروس هپاتيت از طريق دهان وارد بدن مي شوند و به كبد آسيب مي رسانند.

وي در مورد انگل ها نيز گفت: به عنوان نمونه نوعي انگل سبب بروز بيماري ژيارديا (عفونت تك ياخته اي روده باريك) و انگل آسكاريس سبب بروز مشكلات گوارشي مي شوند و بيشتر كودكان در معرض ابتلا به آن قرار دارند.

به گفته حاج سيد جوادي، كپك ها نيز كه در اثر مصرف مواد غذايي كپك زده وارد بدن انسان مي شود، نوعي سم خطرناك توليد مي كنند و سبب بروز بيماري مي شوند.

كارشناس مركز تحقيقات ميكروبيولوژي موادغذايي انستيتو تحقيقات تغذيه اي ايران يادآور شد: برخي باكتري هاي بيماري زا با منشا غذايي مي توانند در ايجاد بيماري هاي مزمن مانند بيماري هاي مفاصل، بيماري هاي خود ايمني، بيماري هاي عصبي عضلاني و بيماري هاي قلبي عروقي طولاني مدت نقش داشته باشد.

حاج سيدجوادي اضافه كرد: بسياري از اين عوامل در گذشته عامل مسموميت غذايي محسوب نمي شدند، اما اكنون با عنوان عوامل بيماري زاي پنهان يا نوظهور شناسايي شده اند.

به گفته وي، باكتري ها قادرند تحت شرايط سخت محيطي مانند سرماي موجود در يخچال و كمبود اكسيژن نيز زنده بمانند كه اين زنگ خطري جدي براي سلامتي مصرف كننده ها به شمار مي رود.

حاج سيدجوادي ادامه داد: بنابراين لازم است تمام دست اندركاران فرآيند تهيه موادغذايي، از مرحله توليد موادغذايي در مزارع و دامداري ها و كارخانه ها تا مرحله پخت و مصرف غذاها به رعايت اصول بهداشتي توجه داشته باشند.

كارشناس مركز تحقيقات ميكروبيولوژي موادغذايي انستيتو تحقيقات تغذيه اي ايران اظهار كرد: با وجود اينكه كارخانه هاي توليد موادغذايي معيارهاي كنترل سلامت موادغذايي را رعايت مي كنند اما لازم است تمام افرادي كه در مراحل نگهداري و توزيع موادغذايي دخيل هستند، اصول بهداشتي را به طور دقيق رعايت كنند چراكه هرگونه تخطي از معيارهاي خاص كنترل غذا ممكن است سبب رشد يا توليد ميكروب هاي بيماري زا شود.

حاج سيدجوادي توضيح داد: بيماري هاي ناشي از مصرف موادغذايي آلوده علايم متفاوتي دارد؛ برخي بيماري ها علايم ساده اي از قبيل اسهال، استفراغ، تب و دل درد دارند و برخي ديگر به دليل ايجاد مسموميت و عفونت هاي شديد حتي مي تواند منجر به فوت بيمار شود.

وي ادامه داد: علايم ناشي از مصرف موادغذايي آلوده هميشه در زمان مصرف مشخص نمي شود و گاهي برخي علايم پس از ماه ها و سال ها به صورت بيماري مزمن در افراد بروز مي يابد.



** راه هاي پيشگيري از بروز بيماري ها

حاج سيدجوادي در مورد راه هاي پيشگيري از بروز بيماري هاي ناشي از مصرف موادغذايي گفت: نگهداري در يخچال، رعايت بهداشت فردي، پخت كامل موادغذايي گوشتي و تخم مرغ، جلوگيري از ورود حيوانات اهلي و به ويژه پرندگان به آشپزخانه و نگهداري مواد خام و پخته به طور جداگانه در يخچال از جمله راه هاي پيشگيري از بروز بيماري هاي ناشي از مصرف موادغذايي است.

وي با بيان اينكه باكتري ها در موادغذايي خام يافت مي شوند، اظهار كرد: براي پيشگيري از رشد و تكثير باكتري ها بايد موادغذايي به طور كامل پخته شوند و پس از پخت نيز براي پيشگيري از بروز آلودگي مجدد، بايد اصول بهداشتي و روش هاي صحيح نگهداري موادغذايي به درستي رعايت شود.

حاج سيدجوادي در مورد ايمني مواد غذايي نيز گفت: همچنين بهتر است براي پيشگيري از بروز بيماري ها موادغذايي از مراكز معتبري كه داراي استاندارد غذايي هستند، تامين شود.

علمي(4)1354**1834