كارشناسان تغذیه نقش سبوس را در سلامت بدن به قدری مهم می دانند كه در طی مسیر سلامتی یا باید از نان سبوس دار استفاده یا سبوس مورد نیاز بدن را با مصرف سبزی هایی نظیر كاهو تامین كرد.
آنها علت كاهش استفاده از سبوس در آرد گندم را بیشتر زمانبر بودن فرآوری، تخمیر، دشواری پخت و كدر شدن سیمای نان می دانند در حالی كه نان سبوس دار كدر به لحاظ ارزش غذایی مفیدتر از نان روشن و خوش سیمای بدون سبوس است.
عبدالرسول ادیب، مدیر غذای معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشكی و خدمات بهداشتی درمانی استان اردبیل، می گوید: بربری ظرف هفت دقیقه و لواش طی 18 ثانیه می پزد اما به علت كوتاهی زمان تخمیر به خمیری خشك تبدیل می شوند؛ درصورتی كه اگر به خمیر آنها به اندازه لازم سبوس افزوده شود، زمان پخت بربری به 12 دقیقه و لواش به 40 ثانیه افزایش خواهد یافت.
این كارشناس مطلع در حوزه نان می گوید: خاصیت سبوس، جذب آب، ایجاد حجم و سهولت دفع مدفوع است اما نان فاقد سبوس یا دارای سبوس كم بعد از اینكه آب خود را در روده به واسطه جذب در بدن از دست داد به مواد دفعی خشك تبدیل می شود و زمینه بروز یبوست و بیماری های مرتبط را فراهم می كند.
او معتقد است كه افزایش زمان تخمیر و پخت نان سبوس دار بر صف خریداران نان خواهد افزود و كوتاهی حوصله انسان معاصر، ناراحتی های دستگاه گوارشی ناشی از مصرف نان عاری از سبوس را به دردسرهای تهیه نان سبوس دار و مغذی ترجیح می دهد.
او 60 درصد سلامتی انسان را با نان سالم مرتبط و تهیه نان سالم و مغذی را در تامین سلامت بخش عمده جامعه مرتبط می داند.
این كارشناس مطلع ادامه می دهد: استراحت دادن به گندم و آرد از موارد غفلت در تهیه نان مغذی است و باید گندم قبل از ارائه به كارخانه آرد، دوره استراحت داشته باشد و بعد از تبدیل به آرد نیز حداقل به مدت 10 روز نگهداری و سپس به نانوایی ارائه شود.
علی نوبخت مدیركل غله و خدمات بازرگانی استان اردبیل با اذعان به اینكه نان سبوس دار در تامین امنیت غذایی مهم است، از اعمال درصد تعریف شده سبوس گیری در تولید آرد در كارخانه های آرد مرتبط با این اداره كل خبر می دهد.
وی می گوید: نان پخته شده با آرد تحویلی این اداره كل باید دارای مقداری سبوس باشد و كارخانه های آرد موظف به اعمال درصد های سبوس گیری تعریف شده در تولید آرد هستند؛ بر این اساس باید آرد تولید شده برای بربری 18 درصد، لواش 15 درصد و سنگگ 12 درصد سبوس گیری شود.
وی عقیده دارد: هرچه قدر نان به واسطه داشتن سبوس تیره تر باشد، مغذی و مفید خواهد بود اما تقاضا برای مصرف نان سفید و گرایش نانوایی ها و واحدهای صنفی به عرضه آن، به تدریج در بی میلی مردم به نان با سبوس بیشتر تاثیر گذاشته است.
وی معتقد است كه آزادپزها عامل ترغیب كارخانه های آرد به تولید آرد كم سبوس هستند اما اگر این كارخانه ها به نانوایی های غیرآزاد پز، آرد دارای سبوس كم یا بدون سبوس تحویل دهند، مرتكب تخلف شده و به محض مشاهده، با كاهش سهمیه گندم با كارخانه متخلف برخورد می شود.
نوبخت می گوید: تیم ویژه نظارت بر استفاده سبوس در نانوایی ها فعال است و به تازگی دبیرخانه ای برای نظارت بر میزان سبوس مورد استفاده در آرد نانوایی های آزادپز نیز تشكیل شده است.
او معتقد است كه به رغم وجود تقاضای بیشتر به نان سفید و كم سبوس، بسیاری از مردم نیز از فواید سبوس غفلت نمی ورزند و پخت و عرضه نان سبوس دار در برخی از نانوایی های شهر اردبیل نیز موید این ادعاست.
مدیركل غله و خدمات بازرگانی استان اردبیل می گوید: قیمت نان در استان اردبیل پایین تر از استان های همجوار است و چون افزایش میزان سبوس در آرد، زحمت تخمیر را افزایش خواهد داد اگر از نظر اقتصادی تهیه و پخت نان به نانواها مقرون به صرفه نباشد، هرگز به افزایش سبوس در پخت نان رغبت نخواهند داشت.
یك نانوای غیرآزادپز نیز می گوید: افزایش سبوس در نان علاوه بر افزایش زمان و زحمت تخمیر و پخت نان، مصرف گاز و سوخت نانوایی ها را افزایش خواهد داد و به تبع آن باید برای تامین دست مزد نانوایان، اصلاح و افزایش قیمت نان در دستور كار مسوولان قرار گیرد.
تهیه و تامین نان سالم به لحاظ امنیت غذایی مردم همواره از دغدغه های مسوولان بوده و هست، به طوری كه چندی پیش آیت الله عاملی نماینده ولی فقیه در استان و امام جمعه اردبیل در خطبه های نماز جمعه به لحاظ نقش مهم نان در امنیت غذایی، ارتقاء كیفیت آن را خواسته مردم و مسوولان دانسته و تقدیر از نانوایان برتر را به منظور انگیزش سایر نانوایان خواستار شده بود.
جواد زنجانی فرماندار اردبیل می گوید: بازرسی مستمر بر بهبود كیفیت نان موثر است و با اعمال نظارت بیشتر كیفیت نان پخته شده در این شهرستان نسبت به اوایل سال جاری 50 درصد افزایش یافته است.
او از كاهش 90 درصدی استفاده از جوش شیرین در پخت نان و برخورد با نانوایی های متخلف در صورت تخطی در این خصوص خبر می دهد.
دعوت سبوس به سفره مردم، اصلاح بهای نان، تامین هزینه گاز مصرفی بیشتر نانوایی ها و افزایش دست مزد نانوایان را می طلبد و اگر به معنای واقعی تهیه نان سبوس دار ترویج شود اما به هر علت چرخه فراوری، تخمیر و پخت نان مطلوب نباشد و نارضایتی مردم را در پی داشته باشد، مشكلات جدیدی در حوزه آرد و نان ایجاد خواهد شد.
بنابرآنچه گذشت، هرچند تهیه نان سبوس دار در نانوایی ها به لحاظ طولانی بودن زمان تخمیر و پخت دشوار است اما به نظر می رسد با تبیین مزیت های نان سبوس دار و قبول رنجی كه از بابت فاصله گرفتن با سبوس گندم متحمل می شویم، می توان پای سبوس را بیشتر از این به چرخه پخت نان و سفره مردم باز كرد.
7124/6016
اردبیل - ایرنا - سبوس در مغذی و مقوی كردن نان نقش مهمی دارد اما تمایل مردم به خرید و مصرف نان سفید و در اصل دارای سبوس كم علاوه بر كاهش ارزش غذایی قوت لایموت، زمینه بروز ناراحتی های گوارشی را مساعد كرده است.
