به گزارش گروه علمي ايرنا از پايگاه خبري مديكال نيوز تودي، دو تحقيق كه توسط محققان دانشگاه ديكين در استراليا انجام شدند و در Journal of Nutrition و Chemical Senses به چاپ رسيدند، تاكيدي بر اين ضرورت است كه استفاده از نمك و يا سديم در محصولات صنايع غذايي كاهش يابد.
امروزه، مواد غذايي فرآوري شده و غذاهاي رستوران ها به يكي از علت هاي اصلي پرمصرفي نمك بدل شده اند.
برخي كارشناسان مصرف نمك كمتر از 2،300 ميلي گرم در روز را توصيه كرده اند، هر چند مصرف روزانه آن در افراد 50 سال به بالا و مبتلايان به ديابت، پرفشاري خون و يا بيماري هاي كليوي نبايد بيشتر از 1،500 ميلي گرم باشد.
چندي قبل تحقيقي توسط دانشگاه ديكين استراليا انجام شد كه نشان داد افراد با آستانه پايين حساسيت به طعم چربي، احتمالا بيش از ديگران غذاي چرب مصرف مي كنند و در نتيجه بيشتر در معرض خطر چاقي هستند.
از سوي ديگر، تازه ترين پژوهش اين محققان كه برپايه مطالعه قبلي انجام شد، نشان مي دهد كه ميزان نمك در برخي غذاها مي تواند بر ميزان چربي مصرفي افراد تاثير بگذارد.
در مطالعه قبلي، پژوهشگران تلاش كردند تاثيرات نمك را در گرايش به غذاهاي چرب بررسي كنند. براي اين منظور، آنها از 49 داوطلب 18 تا 54 ساله خواستند كه انواع سوپ هاي گوجه فرنگي را كه چهار غلظت متفاوت چربي و چهار غلظت متفاوت نمك داشتند، مصرف كنند.
داوطلبان پس از خوردن سوپ ها ميزان رضايتمندي و تمايل خود به هر يك از سوپ ها و همچنين درجه چربي و شوري هر يك از غذاها را براساس نظر خود تعيين كردند.
محققان متوجه شدند كه نمك عامل مهمي در احساس رضايت از يك غذا است و ميزان اين رضايت تا حد زيادي متفاوت و بسته به غلظت هاي مختلف نمك است؛ غلظت 25 صدم درصدي تا پنج درصدي نمك غذا به عنوان مطلوب ترين غلظت ثبت شد.
اما اين محققان با ناباوري دريافتند كه چنين امري در مورد غلظت چربي مصداق ندارد و هيچ گونه تفاوتي در احساس رضايت از غذا در سوپ هاي با غلظت مختلف چربي وجود ندارد، هر چند بالاترين ميزان غلظت چربي در سوپ رضايتمندي كمتري را موجب شد.
به گفته محققان، اين انتظار وجود داشت كه افزايش غلظت چربي از صفر درصد به پنج درصد و 10 درصد رضايتمندي بيشتري به دنبال داشته باشد، اما هيچ تفاوتي در اين زمينه مشاهده نشد.
علاوه بر اين، گرچه شركت كنندگان حساس به طعم چربي – يعني آستانه درك طعم چربي در آنها پايين تر است- در قياس با افرادي كه داراي حساسيت كمتري به طعم چربي بودند، غذاي كم چرب تر را ترجيح دادند اما در مبحث نمك، چنين ارتباطي صرفا در غذاهاي بدون نمك افزوده نمود داشت. به گفته محققين، چنين امري نشان مي دهد كه نمك احتمالا سرپوشي روي تمايل فرد به مصرف چربي است.
آنها افزودند: تاثير شديد نمك در احساس رضايتمندي از غذا نشان مي دهد كه نمك عامل اصلي مصرف غذاهاي چرب است و كاهش نمك در عين حفظ رضايتمندي از غذا يك چالش خواهد بود.
در تحقيق دوم، هدف بررسي تاثير نمك در ميزان غذاي مصرفي بود.
در اين مطالعه هم 48 فرد سالم 18 تا 54 ساله انتخاب شدند و همچون مطالعه قبلي، حساسيت آنها به طعم چربي تعيين شد.
از شركت كنندگان در يك دوره شش روزه خواسته شد كه در چهار جلسه صرف ناهار شركت كنند. غذاي تعيين شده براي اين جلسات ماكاروني و سسي بود كه حاوي غلظت هاي مختلف چربي و نمك بود.
پژوهشگران ميزان غذاي مصرفي افراد را در اين مطالعه اندازه گرفتند و از آنها خواستند كه ميزان رضايت خود را از هر يك از غذاها اعلام كنند.
نتيجه اين بود كه ميزان مصرف غذاهاي كم نمك و پر چرب، حدود 11 درصد كمتر بود.
با اين حال، همين افراد غذاي پرنمك و پرچرب را به طور قابل ملاحظه اي بيشتر مصرف كردند. افرادي كه حساسيت كمتري به چربي داشتند، در غذاهاي با غلظت متفاوت نمك، ميزان يكساني از چربي را مصرف كردند.
بر اين اساس، محققان مي گويند كه نمك احتمالا با فرآيندهاي بيولوژيكي كه مانع از پرخوري مي شوند، تداخل پيدا مي كند.
به عبارت ديگر، بدن ما سازوكارهاي بيولوژيكي دارد كه به ما اعلام مي كند چه زمان دست از خوردن برداريم، و چربي آن مكانيسم ها را در افراد حساس به طعم چربي فعال مي كند. اما زماني كه نمك به غذا اضافه مي شود، اين مكانيسم ها مختل مي شوند و در نتيجه افراد پرخوري مي كنند. اين امر به مصرف غذاي چرب بيشتر منجر مي شود و به تدريج بدن عادت مي كند كه حساسيت كمتري به چربي داشته باشد و همين امر فرد را به مصرف غذاي چرب بيشتر براي رسيدن به احساس رضايتمندي قبلي سوق مي دهد.
افزودن نمك به غذاهاي پرچرب اين پتانسيل را دارد كه فرآيند ياد شده را تسريع كند. غذاهاي پرچرب و پرنمك توانايي بدن را براي درك زمان سيري مختل مي كند و فرد را به سمت مصرف بيشتر غذاهاي انرژي زا مي كشاند.
محققان تاكيد كردند كه با توجه به پرشماري افراد چاق و يا داراي اضافه وزن در جهان كه گسترش بيماري هاي متعددي را موجب شده است، صنايع غذايي بايد از ميزان نمك در محصولات فرآوري شده بكاهند.
علمي**9259**2017
تهران- ايرنا- نقش مصرف زياد نمك در بروز مجموعه اي از اختلالات و عوارض همچون پرفشاري خون و افزايش خطر سكته هاي فلبي و مغزي شناخته شده است، اما مطالعات جديد گرايش به غذاهاي چرب و افزايش خطر چاقي را هم به اين فهرست اضافه كردند.
