توجه به كیفیت و ارزش غذایی نان با نظارت بیشتر

به گزارش ایرنا، با توجه به میل مردم به خرید نان های سنتی و گلایه ها از بی كیفیتی از قبیل پخت، نوع آرد و اندازه نان، از مهم ترین دغدغه های هموطنان آنان است.
بی كیفیتی نان باعث شده قسمتی از این نان ها به عنوان ضایعات دورریز شود كه هم به عنوان بخشی از سرمایه كشور باید به آن بیشتر پرداخته و هم به نان باید به عنوان یك خوراك متبرك در نگاه دینی و انسانی توجه بیشتری شود.
ذائقه ایرانی همیشه به نان های سنتی عادت داشته است اما این روزها نان های فانتزی با شكل، نوع، ارزش غذایی و دسترسی متنوع در جامعه وجود دارد و شاهد تمایل روزافزون مردم به ویژه جوانان و نوجوانان به این نوع نان ها هستیم كه هنوز مردم با ارزش غذایی آن به طور كامل آشنا نیستند.
در این گزارش، ضمن آشنایی با عوامل موثر در كیفیت نان، به نظر مردم و مسوولان درباره آن می پردازیم.
مدیرعامل شركت غله و خدمات بازرگانی استان سمنان گفت: با هدفمندی یارانه ها و آزاد پزشدن بخشی از نانوایی‌ها، خبازان برای خرید هر نوع آرد، سبوس دار 18 یا 21 درصد بدون سبوس، آزادی عمل دارند.
محمد باقر منوچهری از مكاتبات 2 سال پیش با كارخانه های تولید آرد در استان سمنان به آرد تعریف شده برای هر نان اشاره كرد و گفت: ذائقه و دید مشتری و مردم بر نان سفید است.
وی با اشاره به این كه سبوس 18 درصدی برای نان بربری لحاظ شده است افزود: خبازان به كارخانه ها تاكید می كنند كه آرد سفید برای پخت این نان به آنها ارایه دهند .
وی اظهار داشت: مردم بیشتر تمایل به نان سفید و روشن دارند كه این امر باعث پایین آمدن سبوس در نان و بی كیفیتی نان می شود و مردم از این مساله بی خبرند.
وی با بیان این كه نانوایی های سنگكی باید از آرد با درصد بالای سبوس كه باعث افزایش كیفیت و ماندگاری بالاتر می شود استفاده كنند، افزود: بیشتر سنگكی های آزاد پز در استان سمنان از آرد سفید و كم سبوس استفاده می كنند.
مدیر عامل شركت غله و خدمات بازرگانی استان سمنان ادامه داد: فرهنگ سازی و كمك به شناخت مردم از خواص مفید سبوس و عوامل مخرب استفاده دراز مدت از نان سفید و بدون سبوس بر بدن انسان، باعث افزایش بهبود كیفیت نان می شود.
منوچهری خاطر نشان كرد: بر اساس دستور سازمان صنعت، معدن وتجارت، به كارخانه های تولیدی آرد تاكید شده كه آرد را بر اساس نوع نان تحویل دهند و نانواها اجازه ندارند از آرد روشن و سفید برای هرنوع نانی استفاده كنند.
وی افزود : وجود نمك به اندازه استاندارد یكی از الزامات در فراوری خمیر است كه بر سایر افزودنی ها مانند مایه مخمر برتری دارد.
وی گفت: نمك قدرت كششی خمیر را مقاوم و نانوا قدرت مانور برای پخت و زمان عمل آوری خمیر را افزایش و طعم نان را بهبود می بخشد.
وی افزود: نظارت بیشتر دستگاههای نظارتی ،دانشگاه علوم پزشكی وشركت غله و خدمات بازرگانی بر نانوایی های سنتی بر كیفیت آن می افزاید.
رئیس دانشگاه علوم پزشكی و خدمات بهداشتی درمانی استان سمنان نیز گفت: تغییر روش پخت نان از شكل سنتی به صنعتی، باعث افزایش كیفیت و حفظ ارزش های غذایی نان می شود، در روش سنتی پخت، نان تا 400 درجه سانتی گراد حرارت می بیند كه به این ترتیب، هیچ ارزش غذایی در آن باقی نخواهد ماند.
مهدی شادنوش بیان داشت: تهیه نان به روش سنتی در بیشتر نقاط دنیا منسوخ شده در حالی كه در ایران هنوز روش های نادرست پخت نان وجود دارد.
وی افزود: نان به عنوان قوت غذایی غالب و با ارزش مردم، حاوی ویتامین ها و ریزمُغذی‌هایی است كه علاوه بر رفع گرسنگی، در تامین نیاز غذایی اصلی بدن انسان نقش دارد.
رئیس دانشگاه علوم پزشكی استان سمنان گفت: از بین رفتن ویتامین ب در نان، روی خلق وخوی افراد تاثیر منفی می گذارد و به همین دلیل حفظ ویتامین ها و ارزش های غذایی در نان كه غذای اصلی مردم كشور است اهمیت دارد.
معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشكی وخدمات درمانی استان سمنان گفت: یك اقدامی كه در سال اخیر انجام شده غنی سازی آرد با آهن برای پیشگیری از كم خونی به ویژه برای بانوان بوده است.
جعفر جندقی افزود: كارخانجات تولید آرد متعهد شدند كه آهن لازم به آرد اضافه كنند، مصرف سرانه روزانه نمك در ایران 10 تا 15گرم است، كه 3 برابر مصرف جهانی است.
وی با بیان این كه شخصی كه 500 گرم نان مصرف كند حدود 10 گرم نمك وارد بدن او می شود، افزود: در هر 100 گرم نان در ایران 2 گرم نمك وجود دارد.
وی بیان داشت: مقادیر مجاز نمك در نان مطابق سند ملی و سند جامع تغذیه كه به تصویب رسیده، در 100 گرم نان باید به زیر یك گرم كاهش پیدا كند.
وی با اشاره به این كه طی تحقیقات انجام شده 15 درصد كاهش مصرف نمك در جهان در طی 10 سال می تواند جان هشت میلیون انسان را از مرگ ناشی از بیماریهای قلبی، فشار خون نجات دهد، خاطرنشان كرد: كاهش مصرف نمك در پخت نان یكی از راهكارهای كاهش بیماری های فشار خون و قلبی وعروقی است.
وی ادامه داد: اگر 100 گرم محصول غذایی بیش از 1.5 گرم نمك داشته باشد، پرنمك تلقی شده و اگر كمتر از سه دهم گرم نمك داشته باشد كم نك است.
جندقی گفت: فشار خون در سن 15 تا 64 سالگی در استان سمنان 17 درصد است كه با كاهش میزان مصرف نمك در پخت نان می توان این امر را كاهش دهد.
وی با اشاره به این كه 70 در صد افراد جامعه با كمبود ویتامین «دی» مواجه و قوت قالب آنها نان است، بیان كرد: غنی سازی آرد با ویتامین دی در استان سمنان تا كنون انجام نشده است.
وی خاطر نشان كرد: یك معضل برای پخت نان، حرارت دادن مستقیم به نان با آتش است كه بالاتر از پخت استاندارد است.
معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشكی وخدمات درمانی استان سمنان گفت: پخت نان به روش حرارت مستقیم باعث وارد شدن هیدروكربن به نان و سپس به بدن می شود كه این ماده عامل اصلی سرطان است.
معاون سیاسی ،امنیتی و اجتماعی استانداری سمنان با بیان این كه نظارت در بخش نان و فرایند تولید آن باید افزایش یابد، یادآور شد: كیفیت نان متاثر از عواملی نظیر آرد خوب، نوع دستگاه های پخت، مهارت كارگران و استفاده از خمیر مایه خوب است .
محمود قنبری افزود: مسوولان و دستگاه های مربوطه باید این موارد را به دقت مورد نظارت و بازرسی داشته باشند و پس از كنترل و انجام آزمایش های لازم، نتیجه آن را اعلام كنند.
قنبری با اشاره به لزوم آموزش و مهارت لازم به نانوایان و كارگران نانوایی ها و جلوگیری از تغییر پی در پی این كارگران در نانوایی ها، اظهار كرد: نانوایان و كارگران نانوایی ها باید، مهارت لازم برای تولید نان با كیفیت را كسب و نسبت به تهیه نان مرغوب برای مردم تلاش نمایند.
قنبری خاطرنشان كرد: اداره كل آموزش فنی و حرفه ای هم باید فهرست افراد آموزش دیده در این بخش را اعلام و در آموزش نانوایان تلاش بیشتری كنند.
وی بر نظارت و كنترل ماشین آلات، ارتقای دستگاه ها و تجهیزات فرسوده نانوایی ها تاكید كرد و گفت: در صورتی كه نانوایی ها به لحاظ فنی مشكل دارند باید نانوایی سیار جایگزین این نانوایی ها شوند تا پس از رفع مشكل دوباره فعالیت خود را آغاز كنند.
قنبری درباره ضرورت افزایش تعداد نانوایی ها در استان نیز گفت: باید مجوز صدور ایجاد نانوایی در مناطقی كه جمعیت بیشتری سكونت دارد در دستور كار قرار گیرد.
معاون امور سیاسی، امنیتی اجتماعی استانداری سمنان گفت: نظارت بر كیفیت آرد مصرفی، پیگیری رعایت دستورالعمل های بهداشتی در نانوایی ها، نظارت بر تولید آرد مرغوب توسط كارخانه های آردسازی، كنترل كیفیت و كمیت نان عرضه شده توسط نانوایی ها، بررسی مشكلات در حوزه آرد و نان استان و رسیدگی به شكایات و گزارش های مردمی، باید با جدیت پیگیری شود.
یك شهروند سمنانی درباره كیفیت و میزان رضایت از نان نانوایی های این شهر به ایرنا گفت: علاوه بر نداشتن كیفیت نان طی چند مدت گذشته، شاهد كوچك شدن اندازه نان در نانوایی ها بوده ایم.
سیدجواد موسوی افزود: نان تازه را فقط می توان همان روز استفاده كرد، ولی اگر یك روز از زمان آن بگذرد طعم و مزه اولیه را ندارد و گاه حتی قابل استفاده نیست كه این نشان دهنده بی كیفیتی نان در شهر سمنان است.
بانوی سالمند دیگری نیز با اعلام بی رضایتی از تولید نان در واحدهای مختلف نانوایی در سمنان، گفت: هر نوع نان در سمنان یك ایرادی دارد و مردم از نانوایی ها در سمنان رضایت ندارند.
خانم همتیان با اشاره به اینكه به دلیل شایع بودن عارضه فشار خون در بین مردم و به ویژه در سالمندان ،گفت: هر نانوایی كه می روی هر روز میزان نمك نانش یك اندازه است و این نشان از بی توجهی نانوایان دارد.
وی شهروند میانسال دیگری با اشاره به اینكه بیشتر نانوایان در سمنان غیربومی هستند گفت: به همین دلیل مالكان واحدهای نانوایی باید به زحمت شاطر برای نانوایی خود پیدا كنند و باید با هر بد و خوب كار نانوایان بسازند و به همین دلیل نانوایان غیربومی ابدا توجهی به حرف و خواسته مردم ندارند.
پژمان ابراهیمی افزود: بی توجهی به اختصاص دادن زمان لازم برای رسیدن خمیر به مرحله تخمیر، نظارت بیشتر و دقیق تر، آموزش مستمر، نظرخواهی از مردم، توسعه نانوایی ها متناسب با تراكم جمعیتی، توجه به كیفیت آرد و تامین آرد با كیفیت برای نانوایی های شهر سمنان ،می تواند در بهبود كیفیت نان تاثیر داشته باشد.
به نظر می رسد با استفاده از تجهیزات نوین در نانوایی ها، آموزش نانوایان با روش هایی كه باعث حفظ ارزش بیشتر نان می شود، افزایش كیفیت آرد از ابتدای تولید گندم توسط كشاورزان، معرفی بیشتر نان های فانتزی با ارزش غذایی بیشتر به مردم، ترویج روش های نوین پخت به منظور حفظ ارزش غذایی بیشتر، باید رویكردهای اصلی در مساله نان باشد.
در استان سمنان بیش از 600 واحد نانوایی فعالیت دارد.
6103
خبرنگار: امیرحسین كاشی منش ** انتشاردهنده: مصطفی دهقان