جدال جدید پای سفره غذا

پدر خانواده سر ظهر با دست پر به خانه بر می گردد و دوغ تازه محلی و نعناع و تره ای و تربچه های را كه با روزنامه پیچ خورده است، روی میز آشپرخانه می گذارد.
بچه ها از مدرسه و دانشگاه به خانه بر می گردند،خستگی در چهره آن ها هویداست، بچه ها نخستین سوالی كه از مادر می كنند این است كه' ناهار امروز چیست '؟
هنوز كلام مادر به 'آبگوشت ' ختم نشده كه صدای اعتراض بچه ها بلند می شود،مشخص است كه خوش ندارند آبگوشت بخورند، اما پدر خانواده كه سن و سالی از او گذشته است چندان به حرف بچه ها اعتنایی نمی كند.
بچه ها یك تكه از نان سنكگ خشخاشی را می كنند و خالی می خورند، یكی به نیمرو و دیگری به ماست و پنیر و سبزی راضی می شود البته با اخمی كه به چهره دارند.
نه مادر و نه پدر ، نه مادر بزرگ و پدربزرگ و نه بچه ها هیچ كدام از پای سفره نشستن راضی نیستند، چون كه بچه ها با بزرگترها در غذا خوردن همراهی نمی كنند و غذا به دل هیچ كسی نمی چسبد.
آبگوشت با گوشت تازه و دیزی سنگی یكی از غذاهای خاص ایرانی است، اما بچه ها زیربار نمی روند و حتی وقتی پیاز در كنار بشقاب پدر قرار می گیرد، سفره را ترك می كنند.
مادر پخت چند نوع غذا بیشتر بلد نیست و حتی بلد نیست با فرگاز خانه كار كند و تنها دختر خانواده اگر دانشگاه كلاس نداشته باشد گهگاهی اجاق فر را روشن می كند.
پدر خانواده رو در روی بچه ها می گوید كه پول ندارد هر روز برای آنها كباب طبخ كند اما از آبگوشت به گونه ای به عنوان غذایی شاهانه تعریف می كند كه انگار در سالهای دور آبگوشت غذای دست نیافتنی ایرانی بوده است.
بچه ها به خوردن غذاهای كبابی یا سرخ شده خیلی عادت كرده اند و برای آنها پیتزا از هر غذای دیگر جذاب تر است.
غذای ایرانی بدون شك یكی از برندهای غذایی در جهان است كه بخشی از روش طبخ یا خود غذای استانهای ایران به عنوان میراث معنوی غیرملموس به ثبت جهانی یا ملی رسیده است.
سفره های ایرانی از دیرباز به عنوان یك مولفه برای گردهمایی خانواده دور هم بوده است و تا بزرگترها سر سفره نمی آمدند، كوچكترها لب به غذا نمی زدنند.
غذاها انگار در سفره ها بركت داشت و حتی كسی كه نان و نمك دیگری را خورده بود حق خیانت نداشت و مردم به 'نمك گیر 'شدن اعتقاد خاصی داشتند.
در بین غذاها طرز تهیه و پخت چند نوع غذا از سبك و سیاق خاصی پیروی می كرده است و حتی مطبخ خانه ها آنقدر با اهمیت بود كه كسی بودن غسل حق ورود به مطبخ و آشپرخانه را نداشت.
آشپزخانه به گونه ای طراحی می شد كه بوی غذا همسایگان را آزار ندهد و بچه ها از دریچه كوچكی كه در معماری اصیل ایرانی به ' دریچه مطبخی ' معروف بوده است،غذا را سر سفره می گذاشتند.
نان و نمك و آب در سفره های ایرانی همیشه در ابتدا چین می شد و سپس غذا را در دیگ چه ها و سینی ها معروف به مجمع می كشیدند تا هر كس هر چقدر دوست داشت، تناول كند.
اما این روزها حتی جایزه خوب درست خواندن یا خوب رفتار كردن برخی از بچه ها از سوی پدر یا مادر خریدن یك وعده پیتزا یا فست فودهایی دیگر است و خوردن چند پیتزا پشت سرهم برای كودكان یك آرزو شده است.
با این اوصاف غذا و نظام خوراكی در میان مناسبات اجتماعی،یكی از مهمترین نقش ها را ایفا می كند و به همین دلیل غذا گاهی مورد كنكاش های مطالعات انسان شناسی قرار می گیرد.
یك جامعه شناس درباره غذا و نظام خوراك می گوید: انسان شناسی‌ غذا در اروپا یك بخش مطالعاتی در حوزه انسان شناسی است كه به عنوان یك حوزه مستقل اجتماعی مورد توجه كارشناسان قرار گرفته است.
متیرا حیدری در گفت و گو با ایرنا افزود:از نظر تعدادی از نظریه پردازان ، غذا تنها عامل تغذیه یا وسلیه حیات نیست بلكه ابزاری برای كشف درونیات انسانها نیز قلمداد شده است چه این كه ابن سینا نیز برای كشف مزاجها از غذای افراد سوال می كرد.
به گفته وی، هویت غذایی برای جامعه شناسان یك مساله فرهنگی است و باید نسبت به این ادعا كه برخی از كودكان و نوجوان به غذاهای ' مادر پز' روی خوش نشان نمی دهد،حساس بود و حتی باید مادران در خصوص پخت غذاهای جدید آموزش داد.
یك كارشناس ارشد امور تغذیه و غذاهای سنتی ایران می گوید: غذاهای سنتی ایرانی از جمله آبگوشت، آش، لوبیا پلو و عدس پلو از ارزش تغذیه ای بالایی برخوردارند.
' مهرآرا وطنی ' در گفت و گو با ایرنا در شهركرد می افزاید: غذاهای سنتی ایران بیشتر تركیبی از غلات، حبوبات و پروتئین های گیاهی و حیوانی است؛ تركیبی كه پروتئین مورد نیاز بدن را در طول روز تامین كرده ، انرژی زا هم است و تا حد زیادی اسیدهای آمینه مورد نیاز بدن را نیز تامین می كند.
به گفته وی، پیاز به علت داشتن فسفر ، كارهای فكری را آسان می‌ كند و برای افرادی كه دچار بی‌ خوابی هستند، مفید است .
وطنی ادامه داد: پیاز سرشار از ویتامین‌های A و B و C است و دارای آهن، آهك، فسفر ، پتاسیم ، سدیم ، گوگرد، ید،سلنیوم، سیلیس و قند است كه به طور مستقیم جذب بدن می‌ شود به همین دلیل بیشتر غذاهای سنتی ایران با پیاز تفت می شد و خوردن پیاز خام در سفره ها یك امر بسیار متداول بود كه اكنون در سفره ها كمتر دیده می شود.
این محقق گفت: این در حالی است كه سس ها مملو از چربی های اضافی است كه دیر جذب بدن می شود و این تاخیر در جذب باعث كاهش ریز مغذهای غذاها می شود.
وی اظهاركرد : غذاهای سنتی ایرانی،با توجه به فرهنگ و آداب و رسوم مناطق مختلف و بیشتر از مواد غذایی تهیه می شود كه در فصول مختلف سال در دسترس اند كه علاوه بر صرفه تر بودن آن از لحاظ اقتصادی، سلامت فرد را نیز همچون انواع غذاهای آماده از جمله انواع پیتزاها تهدید نمی كنند.
وطنی با اشاره به میزان سرانه مصرف گوشت برای هر نفر در كشورهای مختلف گفت: در ایران میزان سرانه مصرف گوشت برای هر نفر 12 كیلوگرم، در هندوستان 9 كیلوگرم، در ژاپن 44 كیلوگرم، در چین 39 كیلوگرم، در آرژانتین 120 كیلوگرم، در آمریكا 100 كیلوگرم، در آلمان 90 گیلوگرم و در انگلستان 80 كیلوگرم است.
وی توضیح داد: در حال حاضر اضافه وزن و چاقی به عنوان یكی از مهمترین مشكلات تغذیه ای در جهان مطرح است و این در حالی است كه حدود 60 درصد از جمعیت جهان حتی كمترین فعالیت بدنی توصیه شده، یعنی روزی 30 دقیقه ، فعالیت بدنی ندارند.
وطنی با بیان این كه عدم فعالیت بدنی و تغذیه نامناسب موجب بروز چاقی و انواع سرطان ها می شود،افزود: در حال حاضر لبنیات ، میوه و سبزی كمتر از حد استاندارد در كشور مصرف می شود.
به گفته وی،مهمترین مضرات غذاهای آماده و كترینگ شده و فست فودی ایجاد سیری كاذب و چاقی های دور شكمی است كه باید آن را جدی گرفت.
وی افزود:همبرگر، انواع ساندویچ های سوسیس و كالباس، هات داگ، سیب زمینی سرخ شده، مرغ سوخاری، ناگت مرغ، انواع پیتزا به عنوان فست فودها شناخته می شوند.
وطنی یادآور شد: چاقی و اضافه وزن، ­­­بیماری­های قلبی و عروقی و اختلالات گوارشی و كبد از عوارض مصرف این موادند و این نوع غذاها با كالری، نمك و چربی به ویژه اسید چرب اشباع بالا و ویتامین و مواد معدنی اندك، در دراز مدت خطر ابتلا به فشار خون بالا را افزایش می­دهند.
وی افزود: در این نوع خوراكی ها نا­ن­های آن به دلیل سبك بودن بدون سبوس است كه منجر به كاهش در یافت فیبر مورد نیاز بدن می شود.
معاون گردشگری سازمان میراث فرهنگی،صنایع دستی و گردشگری نیز معتقد است ،سفره های ایرانی از دیرباز عاملی برای همدلی و وحدت در خانواده ها بوده است.
مرتضی رحمانی موحد افزود: ایران با 2 هزار و 500 نوع غذای سنتی یكی از غنی ترین سفره های جهان را در اختیار دارد.
وی استفاده از صنایع دستی در سفره ایرانی به عنوان ظروف غذاخوری و امكانات میزبانی را از جمله ارتباط سفره ایرانی با صنایع دستی بیان كرد.
به گزارش ایرنا،اكنون غذاهای ایرانی با تركیبی جدیدتر با غذاهای فست فودی یا انگشتی ، از سوی تعدادی از سرآشپزهای مورد تبلیغ قرار گرفته است، كه این خود می تواند زنگ خطری برای غذاهای اصیل ایرانی باشد.
گزارش از : محمود رئیسی ** انتشار دهنده : پروانه امانی
2097 /1354