بیش از 50 درصد نان های سنتی جوش شیرین دارد

به گزارش ایرنا، نان به عنوان غذای اصلی كشور ایران شناخته می شود كه روزانه سه مرتبه مورد مصرف قرار می گیرد؛ این ماده غذایی در تمام دنیا از چهار ركن اساسی شامل آرد، آب، نمك و خمیر مایه تهیه می شود و هر نانوایی می تواند مواد فرعی مانند بهبود دهنده، تخم مرغ، شكر، شیره انگور، دانه هایی مانند كنجد و سبزیجات به آن بیفزاید.
بر اساس مصوبه شورای سلامت، استفاده از جوش شیرین در تولید نان در كشور ممنوع است اما مردم به عنوان مصرف كنندگان اصلی این كالا همواره از استمرار استفاده از جوش شیرین در نانوایی ها گلایه دارند زیرا علاوه بر كاهش كیفیت نان، آثار مخربی بر سلامت جامعه دارد.
در این پیوند دبیر سندیكای خمیر مایه ایران روز یكشنبه در نشستی با خبرنگاران استفاده از جوش شیرین در نانوایی های سنتی كشور را تایید كرد و گفت: نیمی از تولیدكنندگان به جای خمیرمایه از جوش شیرین استفاده می ‌كنند.
«مجید پارسایی» با تشریح وضعیت تهیه نان در كشور افزود: استفاده از خمیرمایه یكی از مهمترین راهكارها برای بهبود كیفیت نان كشور است به طوری كه در كاهش ضایعات و خطرات ناشی از استفاده از نان بی كیفیت حاصل از فرآوری با جوش شیرین تاثیر دارد.
وی یادآور شد: رئیس سازمان غذا و دارو بارها بر لزوم استفاده نكردن از جوش شیرین در فرآیند پخت نان تاكید كرده است اما این محصول به وفور مورد استفاده قرار می‌گیرد.
این مقام صنفی پیش نیاز تولید نان كیفی و غنی شده را خمیر مایه برشمرد و اظهار داشت: آمارها نشان می دهد برای پخت نان لواش در ایران به هیچ وجه از خمیر مایه استفاده نمی شود و برخی دیگر از نانوایی های نان سنتی همچون سنگك، بربری و تافتون نیز برای زود عمل آوری نان از ماده جوش شیرین مصرف می كنند.
وی بر لزوم فرایند غنی‌سازی نان در كشور تاكید كرد و گفت: یكی از مهمترین اقدامات غنی‌سازی نان در ایران استفاده از خمیرمایه و جلوگیری از مصرف جوش شیرین است.
به گفته پارسایی، جوش شیرین نوعی ماده شیمیایی است كه در كشورهای دیگر برای پخت نان به عنوان یك تامین كننده روزانه نیاز مردم استفاده نمی‌شود.
وی با بیان اینكه استفاده از خمیرمایه در هر قرص نان قیمتی ندارد، تصریح كرد: برای تولید هر قرص نان سنگك با وزن 650 گرم 1.8 گرم خمیر مایه خشك به قیمت 16 تومان، هر قرص نان بربری با وزن 600 گرم 1.75 گرم خمیر مایه به قیمت 16 تومان، هر قرص نان تافتون با وزن 287 گرم 0.925 گرم خمیر مایه با قیمت 8 تومان و هر قرص نان لواش با وزن 172 گرم 0.55 گرم خمیر مایه به قیمت 5 تومان است.
به گفته وی، نانوایان در حالی از خمیر مایه در پخت نان استفاده نمی كنند كه قیمت هر قرص نان سنگك 1000 تا 1500تومان، بربری 600 تا 1500 ، تافتون 400 تومان و نان لواش 200 تومان است.
پارسایی علت استفاده نكردن از خمیر نان در برخی نانوایی های سطح كشور را مدت زمان فرایند استراحت خمیر نان عنوان كرد و افزود: با اضافه كردن خمیرمایه به خمیر نان برای عمل‌ آوری این محصول باید سه ساعت فرایند تخمیر را سپری كند درحالی كه برخی نانوایی ها برای افزایش تعداد دفعات پخت نان آن را رعایت نمی كنند.
وی تصریح كرد: سرانه مصرف نان در ایران 170 كیلوگرم است كه ایران را در ردیف پنج كشور اول مصرف كننده نان نشان می دهد بنابراین مصرف بالای این ماده غذایی تاثیر مستقیمی بر سلامت تغذیه ای جامعه به ویژه اقشار كم درآمد و دهك های پایین جامعه دارد و نظارت بر كیفیت و فراوری صحیح را از سوی دستگاه های نظارتی می طلبد.
دبیر سندیكای خمیر مایه ایران با بیان اینكه سالانه 32 هزار تن خمیرمایه در كشور تولید می ‌شود، گفت: از این میزان نزدیك 20 هزار تن در داخل و 12 هزارتن آن به كشورهای هدف از جمله كشورهای همسود (مشترك المنافع)، افغانستان و برخی كشورهای آفریقایی، پاكستان، عراق، امارات متحده عربی، لبنان و سوریه با قیمت متوسط هر كیلوگرم 2 دلار صادر می شود.
وی به جایگزینی مصر به جای ایران در بازار خمیرمایه سوریه اشاره كرد و گفت: با توجه به اینكه مصر از كشورهای عضو اتحادیه عرب به حساب می ‌آید، توانسته خمیرمایه خود را با قیمت و تعرفه كمتری به این كشور صادر كند در حالی كه تولید خمیرمایه در ایران از كیفیت بالایی برخوردار است.
پارسایی با اشاره به اینكه ایران ظرفیت تولید سالانه 45 هزارتن خمیرمایه را دارد، افزود: اكنون در كشور ما سلانه هشت میلیون تن آرد برای پخت نان مصرف می شود كه نیازمند استفاده از 40 هزار تن خمیر نان است در حالی كه كمتر از 20 هزارتن خمیر نان مورد استفاده قرار می گیرد.
وی اظهار داشت: مصرف خمیرمایه در تولید نان های صنعتی و فانتزی رعایت می شود.
دبیر سندیكای خمیرمایه ایران با اشاره به اینكه عوامل متعددی از جمله كیفیت آرد، تجهیزات پخت، مهارت نانوا و فرآوری صحیح خمیر در كیفیت نان تاثیر دارد، افزود: استفاده از برخی مواد سبوس و بهبود دهنده های مجاز منجر به افزایش ارزش تغذیه ای نان شده و در مقابل برخی از مواد مانند نمك زیاد، جوش شیرین و جوهرقند باعث بی كیفیتی نان می شود.
وی اظهار داشت: در فراوری صحیح خمیر نان یكی از مهمترین قسمت ها، تخمیر بوسیله خمیر مایه و به اصطلاح استراحت و ورآمدن آن است كه در طول این مدت وجود آنزیمهای مخمر، منجر به شكستن ملكولها و در دسترس قرار گرفتن ریزمغذی های موجود در آرد گندم می شود و آنها را قابل استفاده می كند.
پارسایی یادآور شد: خمیرمایه خود منبع قابل توجهی از ویتامین ها و مواد مغذی مورد نیاز بدن است كه در صورت استفاده از آن در تولید نان، كیفیت نان افزایش یافته و بخش قابل توجهی از نیاز تغذیه ای سلول های بدن رفع می شود همچنین انجام عمل تخمیر به خوش عطر و طعم و زیبایی ظاهری نان نیز می انجامد.
وی ادامه داد: در بخش قابل توجهی از نان های كشور در فرآیند تولید نان به جای خمیر مایه از ماده زیانبار جوش شیرین استفاده می شود كه نوعی تقلب در پخت نان است و نه تنها سبب دسترسی نداشتن بدن به مواد مغذی می شود بلكه این ماده زیانبار می تواند در صورت تداوم مصرف منجر به برخی بیماریهای متابولیك مانند امراض گوارشی، پوكی استخوان، فشارخون، كمبود آهن شود.
وی اضافه كرد: همچنین استفاده از جوش شیرین باعث زردی، خشكی و بیاتی سریع نان می شود كه یكی از عوامل اصلی ضایعات بالای نان و هدرفت سرمایه های عمومی كشور است.
این مقام صنفی اضافه كرد: با وجود داشتن 72 هزار واحد نانوایی در سطح كشور علاوه بر تشدید نظارت ها بر این موضوع، فرهنگ سازی تولید نان كیفی و كم ضرر برای مردم نیز باید مورد توجه قرار گیرد.
پارسایی راهكار این مشكل را افزایش كنترل و برخورد جدی با متخلفان، فرهنگ سازی و آزادسازی قیمت نان برشمرد و افزود: تغییر بافت نان كشور از سنتی به صنعتی تا حد زیادی می تواند به رفع معضلات فعلی این بخش منجر شود زیرا نانی كه در واحدهای بزرگ صنعتی و طی مراحل استاندارد و تولید می شود، به طور قطع سالم و با ارزش غذایی بالاتر نسبت به نانوایی های كوچك است.

** سرانه مصرف خمیرمایه در نان باید 2 برابر شود
علی احتشامی مدیرعامل شركت خمیر مایه و الكل رازی نیز در این نشست خبری گفت: اكنون علاوه بر مشكل مصرف جوش شیرین در فرآیند پخت نان در برخی از نانوایی‌های كشور، با مشكل استفاده از جوهر قند نیز مواجه هستیم كه باید مورد توجه قرار گیرد.
وی با اشاره به اینكه استفاده از جوش شیرین تنها در نانوایی‌های سنتی، بویژه در فرآیند تولید نان لواش مطرح است، افزود: امروزه اهمیت سرعت پخت نان در نانوایی‌های سنتی دوبرابر شده است و از آنجایی كه نانوایان سنتی با مشكلات و هزینه‌های كارگری روبرو هستند، برخی نانوایان به جای استفاده از خمیرمایه از جوش شیرین استفاده می كنند تا زمان كمتری صرف پخت نان شود.
احتشامی اظهار داشت: سرانه مصرف خمیر نان برای هر نفر ایرانی 250 گرم است كه برای تولید كیفی باید این میزان را به 2 برابر افزایش دهیم.
وی بر ضرورت تشدید نظارت ها تاكید كرد و گفت: دولت خود به دنبال توسعه نانوایی‌های صنعتی است كه نظارت بر آنها شدیدتر است.
اقتصام**9186*2025