سال‌ها مردم کردستان نسبت به بی کیفیت بودن نان که قوت غالب آنهاست، معترض بوده و اکنون هم رضایتی از میزان مرغوبیت آن ندارند ولی بدلایل مختلف از جمله مصرف مداوم و زیاد این ماده غذایی به نداشتن کیفیت آن عادت کرده‌اند.
این عادت و تا حدودی سکوت در مقابل بی کیفیتی نان و همچنین خرید آن به منزله مهر تاییدی بر نحوه تولیدش نیست بلکه دلیل آن به مشکلات و دغدغه‌های بی‌شمار مردم بر می‌گردد که توان و انرژی پرداختن آنها به میزان مرغوبیت قوت غالب‌شان را گرفته است.
دغدغه گرانی و افزایش قیمت‌ها به اندازه کافی زندگی مردم را بویژه در استان‌هایی همچون کردستان که درآمد سرانه آن پایین‌تر از میانگین کشوری است تحت تاثیر قرار داده و حدود پنج ماه نیز اثرات ناشی از شیوع ویروس کرونا به آن اضافه شده است.
از آنجا که نان یکی از مواد غذایی اصلی مردم جامعه ما به شمار می‌رود رعایت موارد بهداشتی در تولید و توزیع آن به منظور جلوگیری از گسترش بیماری ضروری است و در ابتدای شیوع ویروس کرونا واحدهای نانوایی در مقابل رعایت دستورهای بهداشتی مقاومت کردند ولی پس از پلمب تعدادی از آنها، همه ملزم به اجرایی کردن پروتکل‌های بهداشتی شدند.
مصرف سرانه نان بطور متوسط در ایران ۱۶۰ کیلوگرم است در حالیکه متوسط مصرف سرانه آن در اکثر کشورهای پیشرفته و صنعتی حدود یک سوم این مقدار است و این نقش مهم نان در رژیم غذایی مردم ما را نشان می‌دهد.
کرونا و مصرف نان بی کیفیت
کرونا و افزایش قیمت کالاها در این مدت باعث شد مردم توجه زیادی به کیفیت نان نداشته باشند؛ دیگر مثل گذشته در نانوایی‌ها بحث نمی‌کنند و هر کسی به محض گرفتن نان بدون هیچ حرف و حدیثی آنجا را ترک می‌کند چرا که تمام هم و غمشان آلوده نبودن نان به کرونا و بردن سالم و پاک آن بر سر سفره خانواده است.
در یکی از نانوایی‌های شهر سنندج زنان و مردان به فاصله زیادی از هم در صف ایستاده بودند، اکثر آنها ماسک و شیلد بر صورت داشتند و به همین دلیل نمی‌شد حتی حدود سن و سال شان را تشخیص داد علاوه بر این فرصتی هم برای پرسیدن نام و شغل و دیگر مشخصات آنها نبود بنابراین به سرعت به سراغ اصل مطلب و میزان رضایت آنها از کیفیت نان رفتم.
یکی از بانوان را مخاطب سوال خود قرار دادم و بعد از دو بار پرسیدن آن هم با صدای بلند عاقبت متوجه شد و گفت: ببخشید دیر فهمیدم که با من هستید این روزها به حدی استرس مبتلا نشدن به این بیماری منحوس را دارم که تمام حواسم درگیر آن شده است.
وی اضافه کرد: کیفیت نان نه تنها بهتر بلکه بدتر هم شده و میزان ضایعات آن هم افزایش پیدا کرده ولی چون در این نانوایی مسائل بهداشتی را بخوبی رعایت می‌کنند خرید نان بی کیفیت را به نان ناسالم و احیانا آلوده به کرونا ترجیح می‌دهم.
این سخنان نظر مشترک چند نفر دیگر هم که از آنها در مورد میزان رضایتشان از کیفیت نان پرسیدم، بود و در این بین یکی از مشتریان مرد به این نکته هم اشاره کرد تا وقتی نان شهرهایی همچون اصفهان و تهران را مصرف نکنیم پی به بی‌کیفیت بودن نان سنندج نمی‌بریم.
عدم انطباق آرد مصرفی در نانوایی‌ها
اداراتی همچون استاندارد، صنعت، معدن و تجارت و معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی کردستان بر روند تولید نان در نانوایی ها نظارت می کنند با این وجود همچنان مردم اکثر شهرستان‌ها نسبت به نبود کیفیت مناسب نان معترض هستند.
نکته حائز اهمیت اینکه در این پنج ماه بعد از شیوع کرونا، بازرسی کارشناسان ادارت مذکور از نانوایی‌ها تعطیل نشده و همچنان بر نحوه تولید آن نظارت دارند و براساس نظرات مردمی و بازرسی‌ها و آزمایش‌های انجام شده بی کیفیت بودن نان در کردستان تنها مختص به شهر سنندج نیست و این مشکل در دیگر شهرهای استان هم وجود دارد.
رییس اداره استاندارد سروآباد در گفت و گو با خبرنگار ایرنا اظهار داشت: بازرسی از خبازی‌ها با توجه به اینکه مردم بیشتر با آنها سر وکار دارند با رعایت پروتکل‌های بهداشتی طی سه ماهه نخست امسال منظم انجام شده است.
تورج احمدی‌زاد اضافه کرد: آنچه در این بازرسی‌ها مشاهده شد وجود عدم انطباق در آرد مصرفی خبازی‌های این شهرستان است به گونه‌ای که برخی از نانوایی‌های پخت سنگک بجای آرد مخصوص این نان از آرد لواش که درصد سبوس‌گیری آن بیشتر است، استفاده می‌کنند.
رییس اداره استاندارد سروآباد با اشاره به اینکه تعدادی از نانوایی‌های بربری هم آرد شیرینی استفاده می‌کنند، گفت: آرد شیرینی آب بیشتری نیاز دارد لذا خمیر و در نتیجه چانه آن سنگین‌تر می شود و این سود بیشتری برای آنها دارد.
احمدی زاد با بیان اینکه نان بربری که با آرد شیرینی تهیه می‌شود ماندگاری کمتری دارد، یادآور شد: هضم و جذب این نوع نان در بدن انسان هم بیشتر است و هر یک نان آن معادل هفت، هشت عددی شیرینی است و مصرف آن افزایش چاقی را بدنبال دارد.
وی تاکید کرد: ناگفته نماند آردهایی که گلوتن بالایی نداشته باشند خمیر ساخته شده از آن در نانوایی ها شُل بوده و همین منجر به افزایش نمک در آن می‌شود.
گلوتن پروتئینی است که در گندم، جو و چاودار یافت می‌شود. این ماده باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فراورده نهایی می‌شود و ترکیبی پروتئینی است که از غذاهای فرآوری شده از گندم و سایر غلات مرتبط به آن از جمله چاودار و جو بدست می‌آید.
رییس اداره استاندارد سروآباد با بیان اینکه در فصول سرد سال مخمر مورد استفاده در نانوایی ها در دمای ۲۴ تا ۲۵ درجه سانتی‌گراد فعال می‌شود، افزود: هر چقدر درجه حرارت بالاتر باشد به محض مخلوط کردن آب و آرد تخمیر شروع و فعالیت مخمرها سریعتر می‌شود.
احمدی زاد اظهار داشت: در فصل گرم سال نیاز به آرد قوی با گلوتن بالاست به همین دلیل در این ایام اگر آرد موجود در کارخانه های استان از کیفیت پایینی برخوردار باشد اقدام به اختلاط با ارقام خارجی می‌کنند.
وی با اشاره به اینکه در این شهرستان حدود ۷۰ تا ۷۵ نانوایی یارانه دولتی و حدود ۱۵ نانوایی آزاد پز وجود دارد، گفت: طی سه ماهه نخست امسال پنج مورد گشت مشترک با اداره صنعت، معدن و تجارت، مرکز بهداشت، اتاق اصناف و اماکن از نانوایی‌ها داشته‌ایم.
حلقه‌های تاثیرگذار در کیفیت گندم و نان
نماینده شرکت بازرگانی دولتی کردستان هم به خبرنگار ایرنا گفت: این شرکت مسوول خرید تضمینی گندم نه درصد گلوتن و پروتئین موجود در این محصول است.
جمال صالحی اظهار داشت: بی شک در تولید نان باکیفیت چند حلقه تاثیرگذار وجود دارد که از جمله آنها می‌توان به نوع رقم، مدیریت مزرعه گرفته تا فرآیند بوجاری و قرنطینه آرد در کارخانه‌ها و مهارت و توانمندی نانواها اشاره کرد.
مسوولان جهاد کشاورزی کردستان هم پایین بودن کیفیت گندم کشت شده در استان را قبول ندارند و معتقدند بهترین رقم گندم در استان کشت می‌شود و بی‌کیفیت بودن نان را باید در دیگر زنجیره‌های تولید این ماده غذایی جستجو کرد.
تولید آرد از گندم تازه کیفیت نان را کاهش می دهد
معاون بهبود تولیدات گیاهی سازمان جهاد کشاورزی کردستان در گفت و گو با خبرنگار ایرنا پایین بودن کیفیت گندم تولیدی استان و اختلاط آن با ارقام خارجی را رد کرد و گفت: ۸۰، ۹۰ درصد از اراضی زیر کشت گندم استان به رقم سرداری که دارای بالاترین گلوتن است، اختصاص دارد.
محمدصالح احمدی با اعلام اینکه هیچ گونه مشکلی در کیفیت ارقام گندم در استان نداریم، اضافه کرد: آنچه در کیفیت نان تاثیرگذار است مساله گندم تازه و کهنه است و معمولا بدلیل نان آوری بهتر همواره توصیه می شود گندم برای مدتی حداقل سه تا چهار ماه بماند بعد تبدیل به آرد و سپس نان شود.
وی افزود: تمام تلاش خود را بکار می گیریم که گندم دچار سن زدگی نشود در همین راستا امسال بیش از ۷۰ هزار هکتار مبارزه با سن در مزارع گندم استان انجام شده است.
معاون بهبود تولیدات گیاهی سازمان جهاد کشاورزی کردستان با اشاره به اینک رتبه نخست کاهش سن زدگی در محصول گندم کشور را داریم، یادآور شد: کیفیت گندمی که سن زدگی داشته باشد بسیار پایین است.
خبازان حق انتخاب آرد ندارند
رییس اتحادیه خبازان سنندج در گفت و گو با خبرنگار ایرنا اظهار داشت: اگر گندم ایرانی قابل استفاده و دارای کیفیت بالایی برای تهیه نان است چرا گندم خارجی وارد می‌شود.
ناصر اسدی یکی از دلایل واردات گندم را اختلاط رقم خارجی با داخلی به منظور افزایش کیفیت نان اعلام کرد و افزود: واحدهای خبازی یارانه‌ای اجازه خرید و انتخاب آرد ندارند و هر نوع آردی که در اختیار آنها قرار داده شود باید مصرف کنند.
رییس اتحادیه خبازان سنندج استفاده بیش از استاندارد نمک در تهیه خمیر نان را به ضرر نانوایان دانست و گفت: در هر ۴۰ کیلوگرم آرد ۲۵۰ تا ۳۰۰ گرم نمک بکار می‌رود که این میزان کمتر از استاندارد مصرف آن است.
اسدی با بیان اینکه یک هزار و ۸۰۰ واحد خبازی یارانه‌ای نوع یک در کردستان وجود دارد که از این تعداد ۴۰ واحد در سنندج فعال است، یادآور شد: مسوولان باید گندم باکیفیت در اختیار کارخانجات آرد قرار دهند تا خبازی‌ها هم نان با کیفیت تولید کنند.
اختلاط گندم را با ارقام آبی استان نه خارجی انجام دهید
وی با اشاره به اینکه کیفیت گندم آبی تولیدی استان بسیار بالاست، گفت: حدود ۲۵۰ هزار تن گندم آبی سالانه در استان تولید می شود در حالیکه مصرف آرد استان ۲۱۰ تا ۲۲۰ هزار تن در سال است.
رییس اتحادیه خبازان سنندج افزود: اگر این میزان گندم آبی تولید شده یا حتی بخشی از آن را به کارخانجات آرد استان تحویل دهند دیگر نیازی به واردات ارقام خارجی نیست.
اتحادیه خبازان هم توپ بی‌کیفیت بودن نان را به زمین تولیدکنندگان آرد انداخت و نداشتن کیفیت نان را نتیجه در اختیار قرار ندادن آرد مرغوب به نانوایی‌ها اعلام کرد.
انجام حدود ۴۰ درصد اختلاط گندم در کارخانه آرد
مسوول کنترل کیفیت کارخانه آرد سنندج هم به خبرنگار ایرنا گفت: از لحاظ علمی هر چقدر میزان دانه شکسته (نشاسته موجود در آن در معرض هوا وخاک قرار می‌گیرد) در گندم دریافتی کارخانه بیشتر باشد اثر نامطلوبی بر روی آرد استحصال شده و در نتیجه افت کیفیت آن دارد.
مختار مظفری با اشاره به اینکه گندم استان در سال ۹۸ بدلیل تنش آبی وارد شده به آن از گلوتن کافی برخوردار نبود، افزود: در حال حاضر از گندم سال گذشته استفاده می‌کنیم که برای ارتقای کیفیت آرد ۳۰ تا ۳۵ درصد و حتی گاهی ۴۰ درصد اختلاط انجام می‌دهیم.
وی در خصوص عدم انطباق آرد مصرفی در نانوایی‌ها اظهار داشت: سنگک پزی‌ها تمایل به استفاده از آرد روشن که آرد بربری و شیرینی است دارند که این هم به دلیل ذائقه مردم و بازار پسندی آن است.
مسوول کنترل کیفیت کارخانه آرد سنندج با اشاره به اینکه تولید سنگک روشن مغایر با استانداردهای غذا و دارو است، اضافه کرد: واحدهای پخت سنگک آرد خود را از کارخانه‌های آرد در استان کرمانشاه تامین می‌کنند.
مظفری یادآور شد: دومین کارخانه آرد در غرب کشور هستیم که آزمایشگاه پخت و رئولوژی داریم که بررسی میزان پروتئین گندم اندازه‌گیری و قبل از تولید انبوه و ورود آرد به بازار اقدام به پخت نان می‌کنیم.
وی افزود: نتیجه کیفیت آرد کارخانه آرد سنندج باعث شده نانوایی های قروه و دهگلان دیگر از همدان اقدام به خرید نکنند و آرد مصرفی خود را از سنندج تهیه کنند.
مصرف غیراستاندارد خمیرمایه و نمک در نانوایی‌ها
مدیر نظارت و ارزیابی فرآورده‌های غذایی دانشگاه علوم پزشکی کردستان هم گفت: براساس آزمایش‌های انجام شده ۸۰ درصد نمونه آرد کارخانه‌ها و تعدادی از نانوایی‌های استان با استاندارد ملی ایران انطباق داشتند.
شهاب قصری با اشاره به اینکه آرد لواش و بربری با آهن و اسیدفولیک غنی سازی می‌شوند، افزود: ۹۹ درصد این آردها هم طی سال گذشته دراستان انطباق داشتند.
وی اضافه کرد: ۲۰ درصد عدم انطباق آرد استان هم به گلوتن موجود در آن بر می‌گردد که کارخانه در آن تاثیری نداشته و به ویژگی ذاتی گندم مربوط می‌شود.
مدیر نظارت و ارزیابی فرآورده‌های غذایی دانشگاه علوم پزشکی کردستان با اشاره به اینکه گلوتن گندم سال ۹۸ استان نسبت به سنوات ماقبل آن کمتر بود، گفت: بی شک از گندم ضعیف آرد قوی و باکیفیت حاصل نمی‌شود.
قصری یادآور شد: با توجه به این مساله از شرکت غله درخواست واردات گندم قوی و باکیفیت به استان و تحویل به کارخانجات آرد برای اختلاط کردیم که این مساله اجرایی شد.
وی از دیگر موارد تاثیرگذار در کیفیت نان تولیدی استان را عدم آگاهی و دانش کافی و توانایی نانواها خواند و افزود: برخی از واحدهای پخت نان سنتی فاقد فضای مناسب برای نگهداری آرد هستند بنابراین تهویه آرد بخوبی در آنها انجام نمی شود و همین باعث رشد آفات زنده انباری و در نتیجه کاهش کیفیت می‌شود.
مدیر نظارت و ارزیابی فرآورده‌های غذایی دانشگاه علوم پزشکی کردستان اظهار داشت: براساس نتایج آزمایش های انجام شده میزان مصرف خمیرمایه و نمک هم در واحدهای خبازی بطور غیراستاندارد انجام می‌شود.
قصری عدم رعایت دما، رطوبت و زمان تخمیر را از دیگر موارد کاهش کیفیت آرد در نانوایی‌ها دانست و یادآور شد: برخی از نانوای‌ها از دستگاه چانه‌گیر برقی استفاده می‌کنند و زمان تخمیر ثانویه را انجام نمی‌دهند و همین منجر به افت کیفیت نان می‌شود.
وی تاکید کرد: آرد تولیدی استان براساس آزمایش های انجام شده نسبت به استان‌های همجوار بسیار خوب و مطلوب است.
آرد کردستان از لحاظ سبوس مشکلی ندارد
مدیر نظارت و ارزیابی فرآورده‌های غذایی دانشگاه علوم پزشکی کردستان اظهار داشت: آرد تولید شده در استان از نظر سبوس مشکلی ندارد و اگر کارخانه‌ای اقدام به سبوس گیری کند کسر سهمیه گندم برایش اعمال می شود.
قصری با اشاره به اینکه گندم آبی دارای گلوتن بیشتری نسبت به دیم است، گفت: پیشنهاد دادیم یک سیلو را به دپوی گندم آبی در استان اختصاص دهند که مسوولان مربوطه این اقدام را به دلیل قاطی شدن گندم در زمان تحویل در مراکز خرید عملی نمی‌دانند.
وجود مشکل تا زمانی که مورد پذیرش قرار نگیرد برای برطرف کردن آن هم نمی‌توان راهکاری را یافت بنابراین همچنان مساله به قوت خود باقی خواهد ماند و بی‌کیفیت بودن نان در کردستان هم یکی از این موارد است که نهادهای مرتبط دلیل آن را مدام بین یکدیگر پاسکاری می‌کنند.
نظر شما