دهان تون را شیرین کنید/ بفرمایید نقل ارومیه

به گزارش خبرنگار ایرنا، شیرینی یکی از پرطرفدارترین خوردنی‌ها در دنیای امروز به شمار می‌رود که در نقاط مختلف دنیا، کشورهای گوناگون، سرزمین‌های دور و نزدیک و اقلیم‌های مختلف انواع بی شماری از آن پخت و تولید شده و در بازار عرضه می‌شود.

در ایران خودمان هم شیرینی‌های زیادی در جای جای کشور، استان‌ها و شهرهای مختلف تولید می‌شود که هر کدام عطر، طعم و مزه خاص خود را دارند.

یکی از نقاطی که شیرینی‌های منحصربفردی را برای عرضه در بازارهای ایران و حتی برخی کشورهای همسایه و حتی نقاط دورتر تولید می‌کند، ارومیه است که نمی‌توان بدون خوردن و سوغات بردن این شیرینی‌ها از این شهر رفت.

نقل و حلوا در طعم و مزه های مختلف از جمله شیرینی‌های شهر ارومیه هستند که طرفداران زیادی در کشور دارد هرچند شیرینی‌های دیگری از جمله نوقا، قرابیه و حتی باقلوا که مربوط به شهرهای کشور همسایه (ترکیه) است هم در برخی نقاط این شهر تهیه و عرضه می‌شود و طرفداران خاص خود را دارد.

هرچند در سال های نه چندان دور نقل های بیدمشکی و گردویی طرفداران زیادی داشت ولی در سال های اخیر طعم ها و مزه های مختلفی برای نقل ایجاد شده و به تنوع آن افزوده است؛ نقل های گل محمدی، بیدمشک، گردویی بیدمشک، نقل بادام درختی، نقل آلبالویی و نقل زعفرانی از جمله این طعم ها و مزه هاست ولی باید اعتراف کرد که نقل ساده بیدمشکی همچنان از جمله خوشمزه ها به شمار می رود.

حلوای تولیدی ارومیه هم انواع مختلفی دارد که سه نوع حلوای گردویی، حلوای هویج و حلوای پسته ای بسیار معروف تر هستند و طرفداران قدیم و جدید زیادی هم دارند.

مردم نقاط مختلف کشورمان که میهمان آذربایجان غربی و شهر ارومیه می‌شوند، از کنار نقل و حلوای آن نمی‌توانند به راحتی بگذرند و دهانی از آن شیرین نکنند.

اهالی ارومیه هم در زمان سفر به شهرهای دیگر چند بسته ازاین خوراکی‌های خوشمزه را به سوغات می‌برند و زمانی که میهمانی برای آنها می‌آید با انواع نقل و حلوا از آنها پذیرایی می‌کنند.

یکی از شهروندان ارومیه‌ای که از نقل فروشی معروفی در مرکز این شهر خرید کرده و دست پر به خانه می‌رود به خبرنگار ما گفت: امروز یا فردا، عازم یکی از شهرهای شمالی هستیم و قصد داریم آنجا علاوه بر خانه برادرم، به خانه بعضی از دوستان هم برویم به همین خاطر ترجیح دادم به عنوان سوغات، نقل و حلوا ببرم، البته سهم نقل خیلی بیشتر است.

مسعود محمدزاده افزود: ابتدا قصد داشتیم سوغاتی‌های دیگری هم با خود ببریم ولی بعد از مشورت با خانواده به این نتیجه رسیدیم که هیچ سوغاتی بهار از نقل و حلوا نیست به همین خاطر به اینجا آمدم و چندین بسته نقل و حلوا خریدم.

دیگر شهروند ارومیه‌ای هم در همان مغازه نقل فروشی به خبرنگار ایرنا گفت: به راحتی نمی‌شود از کنار نقل ارومیه گذشت؛ خیلی از میهمانانی که به اینجا می‌آیند یکی از اولین سوالاتی که می‌پرسند، نشانی نقل فروشی است تا هم برای مصرف خودشان و هم سوغاتی برای اقدام و دوستان بعد از سفر با خود ببرند.

محمدرضا که جوانی بین ۳۰ تا ۳۲ سال بود، اضافه کرد: ما حتی در سفری که به استانبول رفته بودیم، دوستان سراغ نقل و حلوای ارومیه را از ما گرفتند و وقتی فهمیدند همراه خود داریم بسیار خوشحال شدند ولی از کم بودن آن ناراضی بودند و می‌گفتند بعد از برگشت برایشان با پست ارسال کنیم.

نقل فروش ارومیه‌ای هم که در گفت وگوی ما شرکت کرد و گفت: شغل نقل و حلوا فروشی یک ایراد دارد و آن اینکه در ایام تعطیل سال از جمله شب یلدا و ایام نوروز نمی‌توانیم تعطیل کنیم و مجبوریم کامل در مغازه باشیم تا سفارش مشتریان خود را آماده کرده و تحویل دهیم.

حاج علی، ادامه داد: البته از این وضعیت ناراضی نیستیم چون درآمد خوبی برایمان دارد حتی بعضی افراد چند میلیون برای خرید نقل و حلوا هزینه می‌کنند که این برای ما شیرین تر از نقل و حلوا است.

او اضافه کرد: افزایش قیمت مواد اولیه موجب شده تا در بعضی موارد شرمنده مشتریان باشیم چون هزینه‌ها بسیار زیاد می‌شود و فروش چند نقل شاید به چند صد هزار تومان هم می‌رسد که برای ما هم خوشایند نیست ولی مجبور هستیم.

این نقل و حلوا فروش افزود: تولید این اقلام که دهان همه مردم ایران را شیرین می‌کند، هم خیلی سخت است و هم کار زیادی می‌برد.

به گفته حاج علی، این روزها طعم های زیادی برای تهیه نقل هست و مزه های مختلفی برای آن تدارک دیده می‌شود ولی حلوا همچنان همان طعم قبلی (گردویی و هویج) را دارد هر چند طعم پسته آن هم طرفداران خاص خود را دارد.

بعد از شنیدن همه اینها، به فکر افتادم که آماری هم از این خوردنی شیرین بدهم که معلوم شود چقدر این شیرینی در اقتصاد استانی مثل آذربایجان غربی نقش دارد.

به سراغ اسد فرهمند سرپرست معاونت بازرگانی و توسعه تجارت سازمان صنعت، معدن و تجارت آذربایجان غربی رفتم که از او بپرسم حال این بازار شیرین در ارومیه و استان چطور است؟

فرهمند در این باره گفت: ۹۲۲ واحد قنادی، حلواپزی و نقل فروشی در ارومیه و برخی دیگر از شهرهای استان وجود دارد که از این تعداد، حدود ۴۰ درصد یعنی ۳۵۲ واحد در ارومیه فعالیت دارند.

او اضافه کرد که سالانه حدود ۲۵ هزار تن شیرینی، نقل و حلوا در آذربایجان غربی تولید می‌شود که رقم قابل توجهی است.

سرپرست معاونت بازرگانی و توسعه تجارت سازمان صنعت، معدن و تجارت آذربایجان غربی این را هم گفت که نزدیک به ۱۰۰ درصد شیرینی تولیدی استان در داخل استان مصرف می‌شود ولی نقطه مهم این است که ۵۰ درصد نقل و حلوای تولیدی به استان‌های دیگر صادر می‌شود البته این رقم متفاوت از تجارتی است که از طریق چمدان‌های مسافران صورت می‌گیرد.

فرهمند اظهار کرد که گردش مالی سالیانه بازار شیرینی و نقل و حلوای آذربایجان غربی رقم قابل توجهی بوده و به حدود ۳۰ هزار میلیارد ریال می‌رسد.

این رقم را که شنیدم متوجه شدم که علاوه بر شیرین شدن دهان مشتریان، نقل و حلوای ارومیه دهان تولیدکنندگان و مغازه داران و توزیع کنندگان را هم شیرین می کند و حالا هم که ایام نوروز است، این شیرینی به مراتب بیشتر حس خواهد شد.

البته باید توجه داشت که تولید نقل و حلوا فوت و فن‌ها و سختی‌های زیادی دارد و به راحتی نمی‌توان آن را درست کرد یا حداقل با همان طعم و مزه ارومیه‌ای تهیه کرد.

برای تهیه نقل در مرحله اول شکر و آب را در دیگی جدا مخلوط می‌کنند، بعد مخلوط شکر و آب را تا حدی که شربت قوام لازم را به دست آورد و بسیار غلیظ شود طوریکه مانند شیره عسل باشد، حرارت می‌دهند.

بعد از آن، خلال بادام ها را در دیگ بزرگی که به اصطلاح «قازان» می‌نامند، ریخته و بعد از ۱۵ دقیقه کم کم شربت به دست آمده را روی آن می‌ریزند.

این کار از نیم تا یک و نیم ساعت طول می‌کشد و بعد از تمام شدن مراحل تهیه نقل ارومیه، عرق بیدمشک را به آن می‌افزایند تا طعم و بوی بهتری به خود جذب کند.

«قازان» کلمه ترکی است و اشاره به دستگاه چرخشی می‌کند که با نوع چرخشی که دارد باعث به دست آمدن و شکل پیدا کردن نقل‌ها می‌شود.

درجه حرارت لازم ۱۱۰ درجه است که نباید از این مقدار کم یا زیاد باشد.

برای تهیه انواع نقل از ترکیباتی همچون آب، شکر، کرم تارتار، وانیل، گلاب، مغز گیاهی (مغزگردو، خلال بادام، مغز پسته، بادام زمینی)، بیدمشک و تخم‌های گیاهی نظیر شنبلیه استفاده می‌شود.

بسته به نوع نقل، برای ایجاد طعم و عطر از گل محمدی، زعفران، وانیل، گلاب غلیظ، زنجبیل، دارچین و تخم شنبلیله استفاده می‌کنند.

شکر سفید مخصوص یا شیره انگور از جمله موادی هستند، که برای شیرین کردن نقل مورد استفاده قرار می‌گیرند، اما از آن جاییکه این نوع شیرین‌کننده‌ها سبب خشکی و سفتی نقل می‌شوند، کرم تارتار را به این ترکیب اضافه می‌کنند، تا نقل سفت نشود.

علاوه بر تمام موادی که به عنوان ترکیبات نقل به آنها اشاره شد، در ارومیه برای تهیه نقل از گیاه بیدمشک استفاده می‌شود، چرا که طعم و عطر فوق‌العاده‌ای به نقل می‌بخشد.

برای تهیه حلوای ارومیه‌ای هم که انواع خاص خود را دارد، انواع کارها باید انجام شود که البته ساده شده آن، این موارد است؛ در حلوای هویج، ابتدا هویج را رنده کرده و می‌پزند، بعد شیره انگور و شکر را به آن اضافه می‌کنند و پس از خوب پخته شدن مواد گردو را به آن اضافه می‌کنند. برخی برای عطر بیشتر برگ گل محمدی به آن می‌افزایند.

برای آماده کردن حلوای گردو هم ابتدا شیره انگور، شکر و گلوکز را در داخل دیگ مسی حرارات داده، پس از به جوش آمدن مواد به آن گیاه چوبک اضافه می‌کنند. این مخلوط را داخل دستگاهی مخصوص مثل همزن، به مدت دو الی سه ساعت هم می‌زنند تا ماده‌ای سفت و روشن به دست آید. پس از این مرحله مغز گردو و گاهی پسته را به آن اضافه می‌کنند.