به گزارش گروه علم و آموزش ایرنا از «فیز»، بسیاری از گوشت‌های گیاهی ظاهرا کار غیرممکن را انجام داده و محصولات حیوانی از گوشت گاو تا غذاهای دریایی را بازتولید کرده‌اند. اما سوال این است که صرفنظر از شکل ظاهری و مزه، این محصولات در مقایسه با گوشت واقعی از لحاظ ارزش غذایی چه وضعیتی دارند؟
یک مطالعه در مقیاس کوچک منتشرشده در نشریه «شیمی کشاورزی و غذا» نشان داده است که هر چند برخی «استیک‌های گیاهی» و «کالباس‌های گیاهی» از برخی جنبه‌ها ممکن است با گوشت قابل مقایسه باشند اما محتوای اسید آمینه و پروتئین آنها نسبت به گوشت کاستی نشان می دهد.
ممکن است همبرگرهای بدون گوشت در ابتدا به ذهن برسد اما گزینه‌ها برای جایگزین‌های گیاهی گسترش یافته و محصولات زیادی را دربرمی‌گیرد. در حالی که این محصولات جدید به اندازه محصولاتی مانند همبرگر گیاهی مورد مطالعه قرار نگرفته‌اند ولی در حال محبوب‌تر شدن در بین مصرف کنندگان هستند.
در نتیجه مهم است که بدانیم این محصولات از لحاظ تغذیه‌ای چه تفاوتی با گوشت دارند. به بیان دیگر، بدن ما این محصولات را هضم کرده و ارزش تغذیه‌ای دریافت می‌کند؟
«تولیا تدیچی» و همکاران او با مقایسه کیفیت و هضم‌پذیری پروتئین این محصولات درصدد پاسخ به این سوال برآمدند. این تیم تحقیقاتی مستقر در ایتالیا سه نوع استیک گیاهی و سه نوع کالباس گیاهی را مورد بررسی قرار داده و محتوی چربی، نمک و پروتئین آنها را اندازه گیری کردند و سپس آنها را در شرایط شبیه‌سازی شده هضم در آزمایشگاه قرار دادند تا مشخص کنند که پروتئین آنها چگونه در دستگاه گوارش انسان تجزیه می شود.
این تحقیقات مشخص کرد که محصولات گیاهی مورد بررسی کربوهیدرات بیشتر و پروتئین و اسید آمینه کمتری نسبت به محصولات گوشتی دارند. کالباس‌های گیاهی به طور کلی نمک کمتری نسبت به گوشت و اسید آمینه ضروری کمتری دارند. همچنین محصولات مختلف گیاهی سطح هضم‌پذیری متفاوتی دارند.
به طور کلی، ارزش غذایی این محصولات گیاهی بستگی زیادی به گیاه مورد استفاده برای تولید آنها دارد که این منجر به تفاوت در میزان اسید آمینه و هضم پذیری آنها می‌شود.
این محققان می گویند این تحقیق نشان می دهد که برای جایگزینی محصولات گوشتی با محصولات گیاهی باید بررسی‌های دقیقی انجام شود و این مسائل باید به طور روشن به اطلاع مصرف‌کنندگان برسد تا بتوانند با آگاهی تصمیم بگیرند.
نظر شما