#
خبرگزاری جمهوری اسلامی 88/07/13
اجتماعی.سلامت.تغذیه
شهرکرد - لبنیات چهارمحال وبختیاری از دیر باز همواره زبانزد خاص و عام
بوده و هرکسی به این استان گذری داشته طمع خوش لبنیات بومی و محلی این
خطه را حتی برای یکبار هم که شده چشیده است.
وجود بافت عشایری در برخی از نقاط چهارمحال وبختیاری و شغل رمه گردانی و
دامپروری سنتی در این استان، باعث کیفیت لبنیات تولیدی شده و گاه سوغات
این استان نیز لبنیات بویژه ماست محلی است.
ترکیب گیاهان بومی مانند موسیر، کرفس، پونه، خوشا روزه، تره و نعناع
با ماست محلی این موا د لبنی را به میان وعده غذایی لذیذ در
چهارمحال وبختیاری تبدیل کرده است.
عشایر بختیاری برای نگهداری ماست در مدت زمانی و دوره خاص از کیسه ای
به نام محلی یالوغ استفاده می کنند که از پوست بز و گوسفند تهیه می شود
و رطوبت ماست را به خوبی حفظ می کند.
نگهداری ماست تازه در داخل یالوغ سبب می شود ماست طمع بسیار خوشمزه
ای بگیرد و در صورت ترش شدن ماست، آن را در این کیسه تبدیل به انواع
لبنیات دیگر می کنند.
در چهارمحال وبختیاری زنان هنگام کیسه کردن ماست، دقت فراوانی دارند و
در روزهای گرم سال که زمان نگهداری ماست کوتاه است، آن را تبدیل به دوغ
می کنند.
کره بومی نیز حاصل اجتماع چربی های موجود در ماست است و در صورت کرچیده
شدن ماست آن را به کشک پالیده شده و آب ته نشین شده آن را تبدیل به غره
قورت یا در زبان محلی قارا می کنند.
این نوع از استحصال لبنیات فقط مختص زنان عشایر و روستایی است که قارا
را به دو شکل ترش با درصد 30تا 70 اونس و مزه شیرین با نام قارا بشکن
تهیه می کنند.
لبنیات سازی عشایر هم در هنگام کوچ و هم در زمان سکنا گزیدن انجام می
شود و زنان روستایی نیز به تهیه آن مبادرت می کنند و غذای هر روز مردم
چهارمحال و بختیاری و سوغات بسیاری از گردشگران است.
ماست علاوه بر تولید خانگی به صورت ماشینی نیز در این استان تولید می
شود اما تولید خانگی و عشایری جایگاهی خاص در سفره های مردم دارد.
ماست از شیر گاو یا گوسفند در این استان تهیه می شود که ماست خانگی
معروف ماست میش گران قیمت ترین انواع ماست می باشد.
در این بین کارشناسان علوم تغذیه همواره از ماست به عنوان یک میان وعده
مطلوب یاد و آن را به عنوان یک مکمل غذایی توصیه می کنند.
یک کارشناس علوم تغذیه می گوید: ماست یک میان وعده غذایی سریع، آسان
و مغذی برای طول سال می باشد و تحقیقات نشان می دهد در کشورهایی که از
ماست در وعده های غذایی شان استفاده می کنند، طول عمر مردم بیشتر است.
لیلا شریعت در گفت وگو با ایرنا افزود:ماست منبع سرشار از ویتامین B12
, اسید پانتوتنیک یا ویتامین ,B5 روی، پتاسیم و پروتئین است و این مواد
مغذی ماست را به یک ماده غذایی تامین کننده سلامت تبدیل کرده است.
وی گفت:در سیستم طبقه بندی مواد غذایی، ماست جزو منابع غذایی بسیار غنی
از کلسیم، فسفر، ریبوفلاوین یا ویتامین B2 و ید محسوب می شود و نوع ماست
با کیفیت بسیار مطلوب حاوی باکتری های زنده ای است که برای سلامت مزیت
بسیاری دارد.
به گفته وی، ماستی که حاوی باکتری های زنده باشد، باعث افزایش طول عمر
شده و همچنین سیستم ایمنی بدن را تقویت می کند.
وی گفت: مصرف ماست برای افرادی که سیستم ایمنی ضعیفی دارند مانند
سالمندان نیز می تواند واکنش های ایمنی بدن را تقویت کرده و مقاومت بدن
را در برابر بیماری های مربوط به سیستم ایمنی افزایش دهد.
وی تاکید کرد: یکی دیگر از خواص ماست ، تقویت توانایی بدن در تشکیل
استخوان هاست و ماست و شیر گاو حاوی پروتئین خاصی هستند که به رشد بدن و
نیز تقویت فعالیت سلول های استخوان ساز در بدن کمک می کند.
شریعت گفت:مصرف فراورده های لبنی برای رشد استخوانهای دختران بویژه در
سنین بلوغ سودمندتر از مصرف مکمل های حاوی کلسیم است و ماست حاوی نوعی
باکتری موسوم به لاکتوباسیلوس است که تاثیر قابل توجهی در پیشگیری و بهبود
آرتروز دارد.
وی یادآور شد:براساس برخی از یافته های علمی، فعالیت باکتری عامل زخم
معده موسوم به هلیکوباکترپیلوری نیز با مصرف ماست کاهش می یابد.
او یادآور شد: مصرف 2/3 اونس یا 90 گرم ماست دوبار در روز نه تنها سطح
سولفیت هیدروژن و یا سایر ترکیبات سولفیتی در بدن را که باعث تنفس
نامطلوب می شود، کاهش می دهد از درصد تشکیل پلاک های دندانی وبروز پوسیدگی
های دندانها نیز می کاهد.
شریعت اظهار داشت: ماست بعد از مصرف در بدن انسان باعث رشد برخی
باکتری های مفید می شود که این باکتری ها کربوهیدرات ها را به اسید لاکتیک
تبدیل می کنند و تبدیل کربوهیدرات ها به اسید لاکتیک موجب پایین آمدن
عنصر PH در محیط معده انسان می شود.
او اظهار داشت: مزایای ماست برای افرادی که بدلیل ابتلا به بیماری های
عفونی آنتی بیوتیک مصرف کرده اند نیز بسیار جالب توجه است.
به گزارش ایرنا، میزان تولیدات فرآورده های لبنی و دامی استان
چهارمحال وبختیاری نزدیک به 250 هزار تن در سال می باشد، که حدود 200
هزارتن آن شیر می باشد که بخشی از این شیر تبدیل به فرآورده های دیگر از
جمله ماست می شود.
گزارش از محمود رییسی
607/671/7359
