بررسی جایگاه صنعت رستوران داری در توسعه ی گردشگری

یكی از مهم ترین و اساسی ترین پایه های صنعت گردشگری در هر كشوری موضوع تامین غذای گردشگران داخلی و خارجی در مكان هایی آرام و مفرح است كه ما آنها را با نام غذاخوری یا 'رستوران' می شناسیم.

ایران با داشتن تنوع غذایی و پیشینه ی درخشان در امر آشپزی و طبخ غذا، می تواند جایگاه مناسبی در این عرصه داشته باشد و به پشتوانه ی همین پیشینه ی درخشان با معرفی غذاهای ایرانی به جذب گردشگران، مسافران و جهانگردانی كه علاقه مند و مشتاق برای تجربه ی چیزهای جدید هستند، بپردازد.

در این میان البته پرسش های بسیاری مطرح می شود؛از جمله اینكه وضعیت رستوران ها، كیفیت غذا و ارایه ی آن به مشتری در ایران چگونه است؟ آیا زیر ساخت های شغل رستوران داری در كشور ما نهادینه شده است؟ و اینكه رستوران های ما در نحوه ی خدمت رسانی در مقایسه با دیگر كشورها در چه وضعیتی قرار دارند؟

از آنجا كه طی سال های گذشته، رستوران داری در سراسر جهان با رشد چشمگیری روبرو بوده است، توجه به پیدایش این شغل، روند توسعه یافتگی آن به مرور زمان و عوامل و انگیزه های این توسعه، برای دستیابی به تجربه های ارزنده در این زمینه دارای اهمیت بسیار است.

نگاهی گذرا به منابع تاریخی نشان می دهد تهیه ی غذا و گرداندن كافه از نخستین شغل های كهن در تاریخ بشری است. بسیاری از منابع تاریخی سابقه ی تامین غذای مسافران را به چهار هزار سال پیش از میلاد مسیح در روم و یونان باستان نسبت می دهند.

برخی مورخان نیز سابقه ی رستوران و غذا خوردن در بیرون از خانه را همزمان با ساخت شهرها و گسترش شهر نشینی دانسته اند.

در این ارتباط پایگاه داده ها و اطلاعات'درباره'(about.com) نوشت: لزوم ایجاد رستوران ها و تهیه ی غذا برای یك گروه اولین بار در چین و روم باستان احساس شد. ماجرا از این قرار بود كه كشاورزان و مزرعه داران برای فروش كالا های خود به بازار می رفتند و برای چندین روز به دلیل بعد مسافت در بازار اقامت می كردند، همین عاملی شد تا مكان هایی برای استراحت و دادن غذا و نوشیدنی به آنها ایجاد شود كه در واقع پایه ی رستوران های امروزی در دنیا بودند. شاید خالی از لطف نباشد كه بدانیم نخستین منوی غذا نزدیك به پنج سده ی پیش یعنی در سال 1541 میلادی توسط 'دوك رگنزبرگ' نوشته شد.

امروزه اما رستوران فقط جایی برای خوردن و آشامیدن نیست. با گسترش فرهنگ استفاده از رستوران، این روزها در رستوران های سراسر جهان به غیر از صرف غذا و نوشیدنی، تعامل اجتماعی، تفریح و تنوع در فضایی آرام و دوست داشتنی نیز مورد توجه قرار می گیرد.

در همین چارچوب لزوم توجه به پیشرفت در زمینه ی رستوران داری برای همگامی با كشورهای پیشگام در ایجاد رستوران های مجهز و مدرن و پیشرو در امر جذب گردشگر احساس می شود.



*** وضعیت رستوران داری ایران در مقایسه با دنیا

كشف كاستی ها و دلایل آن و بررسی راه های رفع ناكامی ها همواره از مهم ترین مولفه های پیشرفت در هر زمینه است. در این ارتباط مقایسه ی تفاوت ها، بهره گیری از فرصت ها و استفاده از تجربه های مثبت دیگران می تواند كمك رسان باشد.

در همین ارتباط 'رضا علی پور' مدیر مجموعه رستوران های 'لانیا' در ایران، در گفت و گو با گروه پژوهش های خبری ایرنا، وضعیت رستوران داری در كشور ما را به ' بازار شام' تشبیه كرد و گفت: در حال حاضر كیفیت در جایگاه دوم تفكر رستوران داران ایرانی قرار دارد.

علی پور افزود: كمیت مهم ترین دغدغه ی ذهنی رستوران داران است؛ تعدادی از رستوران ها به برنج خارجی و گوشت خارجی طعم دهنده (اسانس) می زنند و طعم آن را به گوشت تازه و برنج ایرانی تبدیل می كنند؛ یعنی در واقع كیفیت را فدای كمیت می كنند.

وی در ادامه، جایگاه ایران را در زمینه ی رستوران داری نسبت به دیگر كشورها جایگاه ضعیفی توصیف كرد و تقلید و نوآوری نكردن در رستوران ها و فست فودها را عاملی برای محدودیت مراجعان و مردم در حق انتخاب دانست.

'علی اصغر میرابراهیمی' رییس اتحادیه ی رستوران داران ایران نیز در این ارتباط به پژوهشگر ایرنا گفت: ما سعی كردیم با ایجاد فضای رقابتی بین رستوران ها، كیفیت غذای سرو شده در رستوران ها را افزایش دهیم؛ چرا كه این شغل با جان و سلامتی مردم در ارتباط است.

'نادر رفتاری' مالك رستوارن های زنجیره ای 'رفتاری' در گفت و گو با گروه پژوهش های خبری ایرنا ضمن اینكه از مردم به عنوان مهم ترین منبع ارزیابی عملكرد رستوران ها در كشور یاد كرد، اظهار داشت: در زمینه ی مشتری مداری نسبت به دنیا عقب هستیم؛ ما باید به نقطه ای برسیم كه این مفهوم نهادینه شود كه حق چه درست باشد و چه نادرست با مشتری است.

مالك رستوران های رفتاری در ادامه گفت: كیفیت غذا در ایران به مواد اولیه مرتبط است اما مهم تر از آن نحوه ی پخت و ارایه ی آن به مشتری است.

به گفته ی رفتاری، برجسته شدن در صنعت رستوران داری در ایران بسیار دشوار اما حفظ این موقعیت دشوارتر است؛ مانند ورزشكاری كه یك سال زحمت می كشد و قهرمان دنیا می شود اما برای حفظ آن باید سال ها تلاش كند.



*** تفاوت رستوران های سنتی و مدرن

هم اینك بسیاری از افراد، رستوران های ایران را همان چلوكبابی های سابق با رنگ و طرح تازه تر می دانند؛ این در حالی است كه در دنیای مدرن برای رستوران به معنای واقعی آن مولفه های خاصی در نظر گرفته می شود.

نادر رفتاری در این ارتباط معتقد است: فرق محسوسی بین چلوكبابی و رستوران وجود ندارد؛ در واقع اسم اصیل رستوران در ایران چلوكبابی است؛ البته این دو در نوع غذایی كه سرو می كنند؛ كمی متفاوت هستند.

وی تفاوت اصلی رستوران ها را تنها در غربی بودن و جذابیت آنها دانست.

سید علی اصغر میرابراهیمی رییس اتحادیه ی رستوران داران و سلف سرویس نیز تفاوتی بین چلوكبابی و رستوران قایل نیست و معتقد است هر دو در راستای هم كار می كنند.

وی رستوران داری را فقط یك حرفه ندانست و از آن به نام صنعتی پویا یاد كرد.

رضا علی پور اما در این زمینه نظر متفاوتی دارد و میان مكان های سنتی تهیه ی غذا همچون چلوكبابی ها با رستوران های استاندارد تفاوت های ویژه ای قایل است.

وی ضمن تاكید بر اینكه رستوران تعریف و استاندارد خاص خودش را در دنیا دارد، گفت: رستوران در واقع فضای مدرن تری نسبت به چلوكبابی است؛ رستوران ها فضای خاص خود و بازدهی و تجهیزات مخصوص به خود را دارند، همچنین رستوران ها متراژ ویژه ی خود را دارند؛ به عنوان مثال رستوران باید فضای بیش از 200 متر داشته باشد، اما برای چلوكبابی این الزام وجود ندارد.



*** چالش های پیش روی رستوران داری در ایران

رستوران داری در ایران مانند دیگر حوزه های صنعت گردشگری با چالش ها و مشكل های فراوانی همراه است كه پیشرفت در این حوزه را با كندی روبرو كرده است.

رضا علی پور در ادامه ی گفت و گوی خود با پژوهشگر ایرنا، مدیریت سازمان ها و ارگان های ناظر بر كار رستوران ها را چالش اساسی این بخش دانست و گفت: ناظران این ارگان ها كارشناس واقعی این حوزه نیستند؛ به عنوان مثال قیمت گذاری برای غذاها در رستوران ها توسط افراد كارشناس انجام نمی شود؛كارشناس تعزیرات كه از قیمت ها ایراد می گیرد، از غذا شناختی ندارد.

مدیر مجموعه رستوران های زنجیره ای لانیا افزود: 2 رستوران را در نظر بگیرید؛ یكی از آنها گوشت ایرانی و برنج مرغوب ایرانی استفاده اما دیگری گوشت و برنج بی كیفیت خارجی استفاده می كند؛ آیا قیمت منوهای این دو رستوران باید یكسان باشد؟

به گفته ی علی پور، كارشناسان این حوزه هنوز دیدگاه سنتی دارند و به رستوران مانند چلوكبابی می نگرند؛ در صورتی كه قابلمه ی 400 هزار تومانی در چلوكبابی با دیگ رستوران 50 میلیون تومانی متفاوت است؛ رستوران دار نیز برای جبران فشاری كه از بالا به آنها وارد می شود، از كیفیت غذای خود می كاهد و در این بین تنها مردم از خوردن غذاهای بی كیفیت ضرر می كنند.

بحث نبود آموزش كافی هم معضل دیگری است كه همچون بسیاری از بخش های صنعت گردشگری، دامن گیر بخش رستوران داری نیز شده است.

رضا علی پور در خصوص این معضل در بخش رستوران داری به پژوهشگر ایرنا گفت: چلوكبابی بیش از 150 سال در ایران سابقه دارد، اما نكته ی جالب این است كه هیچ ارگانی یا سازمانی آشپز حرفه ای و كارگر ویژه ی رستوران تعلیم نمی دهد؛ ما مجبوریم كارگر ساده استخدام كنیم و خود از صفر تا 100 به وی آموزش های لازم را بدهیم كه البته این مدل آموزش اشتباه است.

وی افزود: امروزه نیروی كار ماهر جوان در این حوزه بسیار اندك است؛ چرا كه جوانان دنبال كار سخت با آینده ی روشن نیستند و بیشتر گرایش به كارهای آسان دارند.

نادر رفتاری نیز نبود آشپز متخصص و حتی ظرفشوی ماهر در رستوران ها را نشانی از نبود آموزش كافی در این بخش دانست.

به گفته ی فعالان حوزه ی رستوران داری در ایران، رعایت نكردن بهداشت یكی دیگر از معضل های رستوران های كشور است. این موضوع از آنجا اهمیت دارد كه به طور مستقیم با جان و سلامت مردم در ارتباط است؛ از این رو باید به آن توجه ویژه داشت.

نادر رفتاری در كنار آموزش از بهداشت به عنوان مشكل همیشگی رستوران ها نام برد و در این زمینه به پژوهشگر ایرنا گفت: بهداشت فردی كارگران رستوران در سطح بسیار نازلی است كه این امر نیز از سطح سواد و نبود آموزش كافی ناشی می شود.

علی پور نیز در این زمینه وجود استاندارد های قدیمی در زمینه ی بهداشت رستوران ها و به روز نبودن كارشناسان را مقصر اصلی معرفی كرد و افزود: طبق دستورالعمل، كاشی آشپزخانه ی رستوران باید سفید باشد و امروزه كاشی های ضد آب، قابل شستشو و مقاوم در برابر حرارت 1100 درجه در دنیا مورد استفاده قرار می گیرد اما ما در این زمینه از استانداردها عقب هستیم.



*** راهكارهای بهبود وضعیت رستوران داری در ایران

با توجه به وجود چالش ها و شرایط دشوار در مسیر توسعه ی حرفه ی رستوران داری در كشور، یافتن راه های حل معضل های این حوزه به عنوان حوزه ای مهم در صنعت گردشگری اهمیت دارد.

به اعتقاد سید علی اصغر میرابراهیمی رییس اتحادیه ی كشوری رستوران داران یك از راهكارهای بهبود كیفیت رستوران ها در كشور، ستاره دار كردن این مراكز مانند هتل ها است.

میرابراهیمی در توضیح این مطلب به پژوهشگر ایرنا گفت: ما این طرح را به وزارت بازرگانی ارایه كردیم و با اتاق اصناف كشور نیز تفاهم نامه ای در این زمینه امضا كردیم تا بر اساس كیفیت و نمره گیری رستوران ها در بازدیدهای دوره ای كه هر 6 ماه انجام می شود، این رستوران ها ستاره دریافت كنند.

به گفته ی میرابراهیمی طبق این تصمیم گیری ها، سه درجه ی طلایی، نقره ای و برنزی نیز به رستوران ها داده می شود كه در معرض دید مردم قرار می گیرد.

وی از شرایط آشپزخانه، تجهیزات، خدمات رفاهی، نورپردازی، بهداشت محیط و همچنین پاركینگ و لباس كاركنان به عنوان بخش های های رستوران ها برای دریافت ستاره یاد كرد.

رضا علی پور مدیر رستوران های زنجیره ای لانیا نیز با طرح ذكر شده برای حل بخشی از چالش های رستوران داری در ایران موافق است، اما به اعتقاد وی چون رقابت در حوزه ی رستوران داری در ایران رقابتی سالم نیست، بنابراین در گرفتن ستاره نیز ممكن است رابطه جای ضابطه را بگیرد.

نادر رفتاری نیز با اعلام موافقت خود با طرح ستاره دار كردن رستوران ها، در این ارتباط اظهار داشت: هر اندازه در این حوزه، انگیزه ایجاد كنند بهتر است؛ اما مهم تر از این ستاره ها، نحوه ی ستاره دهی است.

رفتاری افزود: كیفیت غذا، قیمت مناسب، مشتری مداری و بهداشت باید در اولویت نمره دهی برای كسب ستاره قرار گیرد.

به اعتقاد وی، غذای با كیفیت از طراحی دكوراسیون رستوران نیز در امر جذب مشتری مهم تر است.

از دید كارشناسان، رفاقت در عین رقابت و اتحاد و همدلی میان رستوران داران یكی دیگر از مهم ترین راهكارها در افزایش كیفیت رستوران ها است.

به گفته ی رضا علی پور، با اتحاد بین رستوران دارها می توان هزینه ی برگزاری نمایشگاه های گردشگری غذا را تامین كرد. وی معتقد است نباید ذهنمان را فقط معطوف به رستوران خود كنیم؛ باید با تعامل، رستوران های معروف با نشان های تجاری (برندهای) برجسته ی ایرانی را به دنیا معرفی كنیم.

همانطور كه مطرح شد یكی از مهم ترین مشكل های عرصه ی رستوران و رستوران داری، آموزش ناكافی و نبود نیروی كار ماهر است.

مدیر رستوران های رفتاری در ادامه ی گفت و گو با گروه پژوهش های خبری ایرنا، در خصوص راه حل مشكل آموزش در حوزه ی رستوران داری در ایران توضیح داد: برای آموزش نیروی متخصص در بخش رستوران داری باید ارگانی متولی شود و جوانان مستعد در این بخش را آموزش دهد.

نادر رفتاری افزود: یارانه نیز باید به این بخش برای آموزش افراد اختصاص داده شود؛ چرا كه بیشتر افرادی كه خواهان این آموزش هستند، توانایی مالی آنچنانی برای هزینه ی آموزش خود ندارند.

وی اظهار داشت: آموزش واقعی در این بخش باید حداقل 6 ماه باشد و به دنبال آن مدارك معتبر آشپزی و گارسونی یا رشته های دیگر داده شود.

وی در زمینه ی رفع معضل بهداشت رستوران ها نیز معتقد است كه علاوه بر نظارت روزمره ی مسوولان رستوران بر استحمام هر روزه ی كارگران و بهداشت ناخن و موی آنها، باید در جریان آموزش كاری، بهداشت نیز در برنامه قرار گیرد تا فرد در قالب آموزش با بهداشت مانوس شود.



*** دیپلماسی غذا؛ فرصتی مغتنم برای جذب گردشگر

با حل بحران ها و معضل های موجود در زمینه ی رستوران داری در كشور به یقین می توان در جذب گردشگران به خصوص گردشگران خارجی موفق تر عمل كنیم.

در این مسیر بهبود شرایط كلی رستوران ها و مرغوبیت و تنوع غذاهایی كه در رستوران ها ارایه می شوند، می تواند كارگشا باشد.

بسیاری از كشورها در كنار تبلیغات روی صنعت گردشگری خود به تبلیغ انواع غذای خود برای جذب گردشگر می پردازند. دیپلماسی غذا مسیری روشن برای شناخت فرهنگ یك كشور و جذب گردشگران است، اما ما به راستی چقدر از این فرصت طلایی بهره برده ایم؟

رضا علی پور در بخشی از گفت و گوی خود با پژوهشگر ایرنا، ضمن اعلام این مطلب كه ایران تاكنون در این زمینه، ضعیف عمل كرده است، گفت: اكنون در بسیاری از كشورها، رستوران های ایتالیای، چینی و فرانسوی می بینیم؛ ما نه تنها باید جاذبه های گردشگری خود را به جهانیان معرفی كنیم، بلكه باید غذای ایران را نیز به دنیا معرفی كنیم؛ همان كاری كه فرانسوی ها و ایتالیایی ها می كنند.

علی پور در ادامه ضمن ابراز تاسف در این باره كه گاهی كشورهای همسایه، غذاهای ایرانی را به نام خود ثبت می كنند، افزود: به عنوان نمونه چلوكباب ایرانی را كشور آذربایجان به اسم خود می زند و بسیاری از غذاهای محلی جنوب كشور را نیز كشورهای عرب حوزه خلیج فارس به نام خود ثبت می كنند؛ شما هر جای دنیا بروید غذای ایتالیایی را می شناسند؛ چون دولت این كشور در كنار جاذبه های توریستی خود غذاهای ایتالیا را كه در واقع بخشی از فرهنگ آنها است تبلیغ می كند.

سید علی اصغر میرابراهیمی رییس اتحادیه ی رستوران دارها نیز در مورد اهمیت دیپلماسی غذا در صنعت گردشگری به پژوهشگر ایرنا گفت: در همه جای دنیا غذای سنتی ایران طرفداران خاص خودش را دارد اما از طرفی باید برخورد مناسبی با گردشگران و جهانگردان انجام شود تا سهم صنعت غذا در این حوزه بیشتر شود.

میرابراهیمی افزود: دكور، طراحی و تجهیزات شایسته ای باید فراهم كنیم تا گردشگران جذب شوند؛ چرا كه این مساله، ارزآوری فوق العاده ای نیز دارد.



*** جمع بندی

با توجه به مسایل مطرح شده در این گزارش، سوال اساسی كه به ذهن خطور می كند این است كه آیا می توان به آینده ی حرفه ی رستوران داری در ایران امیدوار بود؟

رضا علی پور مدیر رستوران های زنجیره ای لانیا با توجه به نوسان قیمت مواد اولیه و اصلاح هفتگی قیمت فهرست غذای رستوران ها، آینده ی روشنی در این زمینه پیش بینی نكرد و در اثبات این ادعای خود به تجربه ی تلخ رستوران های زنجیره ای كه با تعداد شعبه های بالا، به 2 یا 3 شعبه كاهش پیدا كرده اند، اشاره كرد.

میرابراهیمی رییس اتحادیه ی رستوران داری كشور اما با تمام كاستی ها، آینده ی روشنی را برای صنعت رستوران داری در ایران متصور است و معتقد است باید سرمایه گذاران را به سرمایه گذاری در این بخش ترغیب كرد.

نادر رفتاری نیز با وجود اذعان بر هزینه های سرسام آور رستوران داری، با دیدی مثبت به آینده ی این صنعت می نگرد. وی معتقد است كه سود معقول در این زمینه در دنیا بین 18 تا 25 درصد است و در ایران رستوران داران با تجربه و عشق می توانند در كنار كسب چنین سودی، با ایجاد اشتغال و كار آفرینی به اعتلای كشور نیز كمك كنند.

در پایان باید افزود كه همواره خواستن، توانستن است. در زمینه ی گسترش و بهبود وضعیت رستوران ها به عنوان پایه هایی اساسی در صنعت گردشگری كشور نیز، با همت و حمایت متولیان امر، این شعار می تواند به عمل بیانجامد.

با پیشرفت و تكامل صنعت رستوران داری در ایران و بهبود كیفیت غذاهای ایرانی در این رستوران ها كه با داشتن گستره ای از تنوع و مزه می توانند خود جاذبه ای برای گردشگران محسوب شوند، می شود به آینده ی صنعت گردشگری در كشور نیز امیدوار بود.



***از: مهدی مقدر(گروه پژوهش های خبری)

**پژوهش**م.م**9282**2054