رشد فست فودها و سیر انقراضی نسل غذاهای سنتی در چهارمحال و بختیاری

عادات غذایی ریشه در عوامل مختلف از جمله شرایط اجتماعی،اقتصادی،فرهنگی،جغرافیایی و غیره دارد كه نسل به نسل منتقل می‌شود.

تغییر شیوه زندگی در كشور ما و بسیاری از كشورهای جهان در دهه‌های اخیر، وضع سلامت مردم را دستخوش دگرگونی كرده است.

تغییر سنت‌های گذشته و شیوه‌های جدید زندگی منجر به تغییر الگوهای غذایی از جمله مصرف زیاد فست فودها و غذاهای غیرخانگی، دریافت چربی‌ها و كاهش مصرف سبزی و میوه شده است.

این امر موجب افزایش شیوع بیماریهایی نظیر چاقی، بیماریهای قلبی- عروقی، سرطان و دیابت شده است.

ایرانیان مردمی خوش ذائقه‌اند كه به كیفیت و مزه غذا اهمیت زیادی می‌‌دهند از همین رو تنوع غذایی در بین آنها بسیار بالاست و در كنار آن سنت غذایی آنها از ماندگارترین میراث‌‌های فرهنگ و تمدن ایرانیان است اما امروز با ورود فست فودهای متنوع و غذاهای آماده متعدد، غذاهای سنتی و محلی به همراه عناصر فرهنگی آن كه با تجربه و زحمت در طول هزاران سال بدست آمده، در حال فراموشی است.

غذاهای سنتی به آن دسته غذاهایی گفته می‌‌شود كه در یك كشور از دوران گذشته مصرف می‌‌شده و نسل به نسل انتقال یافته است. به عبارتی این نوع غذاها را می‌‌توانیم در برنامه غذایی اجداد بسیار دور خود نیز بیابیم.

این غذاها ساده و در عین حال غنی از مواد مغذی بوده و اغلب با مواد طبیعی و با تفكر تهیه می‌‌شده است.

در غذای سنتی، خبری از روغن فراوان و برنج به مقدار زیاد نبود و برعكس حبوبات و انواع سبزی‌ فصلی و محلی در سفره جا داشت در حالی‌كه در فست فود‌‌ها اصول تغذیه سالم كمتر رعایت شده و چربی فراوان برای سیر كردن مصنوعی مشتری و كاهش مصرف سبزیجات از مهمترین ویژگی های آن به شمار می رود.

یك متخصص تغذیه در همین پیوند به گزارشگر ایرنا گفت: فست فودها از آنجا كه با حرارت بالای210 درجه سانتی گراد و با روغن فراوان طبخ می شود تركیبات سمی آزاد می كند كه به كبد مصرف كننده آسیب جدی می زند.

احسان قائدی افزود: همچنبن خوردن غذاهای فست فود به همراه شوریجات از جمله خیار شور و نیز نوشابه های گازدار اثرات مخربی بر سلامت فرد می گذارد.

وی با اشاره به وجود مواد افزودنی غیرمجاز در فست فودها تصریح كرد: در تهیه همبرگر برای حفظ بافت آن از فسفات و برای جلوگیری از تولید قارچ در سوسیس و كالباس از نیترات استفاده می شود كه بدلیل اینكه این مواد غیرمجازند و كارخانه های تولیدكننده بیش از حد متعارف از این افزودنی ها استفاده می كنند منجر به بیماریهای خونی و گوارشی در مصرف كننده می شود.

این متخصص تغذیه، افسردگی را از شایعترین بیماریهای ناشی از مصرف بیش از حد از فست فودها دانست و افزود: اسیدهای چربی كه در فست فودها وجود دارد تهدیدكننده قلب و سلامت است و به افسردگی منجر می شود.

قائدی با بیان فقر مواد مغذی فست فودها گفت: میزان فیبر در فست فودها صفر است و كمبود این ماده غذایی می تواند منجر به چاقی های مزمن و مشكلات گوارشی شود.

وی خاطرنشان كرد: این در حالی است كه فیبر در غذاهای سنتی بسیار بالاست و علاوه بر آن نوع نان مصرفی، وجود سبزیجات مختلف و طبخ غذا در حرارت متوسط سبب شده است تا غذاهای سنتی در حفظ سلامت فرد نقش موثری داشته باشند.

بر این اساس می توان گفت از نظر ارزش غذایی، غذاهای سنتی و محلی در مقایسه با فست فودها نقش مهمی در حفظ سلامت افراد دارند و در این میان استان چهارمحال و بختیاری نیز مانند هر یك از مناطق كشور دارای غذاهای سنتی خاص خود است، غذاهایی كه با توجه به ویژگی های طبیعی، جغرافیایی و فرهنگی این استان طبخ و مصرف می شود. اما با نگاهی به وضعیت عادات غذایی مردم این استان براحتی می توان متوجه شد كه غذاهای سنتی جایگاه گذشته خود را از دست داده و غذاهای فست فود جایگزین آن شده است.

یك كارشناس فرهنگی با اشاره به اینكه در گذشته بیش از یكصد نوع غذای اصلی محلی در چهارمحال و بختیاری طبخ می شده است، افزود: امروز نیز می توان با افزودن چاشنی های مختلف، آنها را به روز كرد و از این طریق جایگاه از دست رفته این نوع غذاها را دوباره احیا نمود.

عباس قنبری با اشاره به نقش غذا در زندگی مردم افزود: غذاهای سنتی جزو فرهنگ معنوی و غیرملموس مردم این منطقه به شمار می رود كه با آداب و رسوم و باورهای مردم در آمیخته شده است.

وی با اشاره به رشد روزافزون مصرف غذاهای فست فود در كشور تصریح كرد: اگر غذاهای محلی و سنتی مناطق مختلف كشور بخوبی به مردم معرفی و حفظ شده بود، امروز با رشد قارچ گونه مغازه های فست فودی در سطح شهرها و روستاهای كشور مواجه نمی شدیم.

قنبری ادامه داد: استان چهارمحال و بختیاری از نظر دارا بودن تعداد غذاهای لذیذ و سالم در جایگاه خوبی قرار دارد و اگر بتوان این غذاها را با افزودن چاشنی برای نسل جوان جذاب كرد، می توان تا حدود زیادی مانع مصرف فست فودها شد.

این استاد دانشگاه بر ضرورت برگزاری جشنواره غذاهای سنتی در استان تاكید كرد و گفت: سازمان میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری و اداره كل فرهنگ و ارشاد نقش مهمی در برگزاری این جشنواره ها دارند.

قنبری ادامه داد: تبلیغات در رسانه ملی و مطبوعات، برگزاری جشنواره هنرهای خانه داری و عرضه غذاهای سنتی در همایش های رسمی ادارات و نهادهای دولتی می تواند راهكارهای موثری برای معرفی هرچه بهتر غذاهای سنتی و محلی منطقه باشد.

وی با بیان اینكه ارج نهادن به غذاهای سنتی منجر به توسعه اقتصادی و فرهنگی استان می شود،اظهار كرد: معرفی و عرضه مطلوب غذاهای سنتی نه تنها میراث های فرهنگی و معنوی مردم منطقه را حفظ می كند بلكه می تواند سود اقتصادی خوبی هم برای مردم به همراه داشته باشد اما از آش ها و خوراك های سنتی گذشته تنها تعداد محدودی طبخ می شود و روبه فراموشی است.

از این رو می توان گفت غذاهای سنتی علاوه براینكه از لحاظ ارزش غذایی دارای اهمیت است بلكه دارای كاركرد بیشماری در حوزه های اقتصادی، پزشكی، گردشگری و ادبیات است كه می تواند در توسعه و آبادانی هر منطقه نیز نقش مهمی ایفا كند اما مسوولان به این امر بی توجه بوده و نتوانسته اند از این كاركردها در جهت رشد و توسعه استان بهره بگیرند.

این روزها در خیابانهای شهركرد تا چشم كار می كند پر است از رستوران های عرضه غذاهای آماده به نحوی كه رستوران های سنتی و غذاسراهای محلی در این شهر دیده نمی شود.

به گفته نجفعلی كریمی رییس اتاق اصناف چهارمحال و بختیاری، تنها10 سنتی سرا در شهركرد مركز این استان مجوز فعالیت دارند كه از این تعداد 9 سنتی‌سرا بدلیل عرضه قلیان، تعطیل شده و هم اكنون تنها یك غذاسرای سنتی در این شهر فعال است.

گواینكه این موضوع قابل پذیرش است كه فست فودها در همه جای دنیا علاقه مندان بسیاری دارد و تقاضا برای آن بسیار بیشتر از غذاهای سنتی و محلی است،اما با توجه به ذائقه مردم منطقه و برخورداری از غذاهای سالم و لذیذ همراه با آداب و رسوم خاص كه جزو فرهنگ بر جا مانده از گذشتگان است، ضروری است تا با معرفی و ارج نهادن بیش از پیش به غذاهای سنتی، گامهای اساسی در جهت حفظ و حراست از این میراث غنی برداشته شود.

اگر زودتر به فكر چاره نیفتیم، فست فودها و غذاهای فریزری، میراث غذایی گذشته ما را می‌گیرد و دیری نمی پاید كه نسل كوفته‌ها،‌‌ آش‌ها و خورش‌های سنتی منقرض می‌شود.

گزارش از: خاطره حسین زاده

7363/6027