بوی كبابی كه از سرتاسر شهر به مشام می رسد، كافی است تا مسافران شهر بناب در آذربایجان شرقی یك وعده غذایی را در این كباب پزی ها صرف كنند یا حتی افراد سیر هم هوس چشیدن این كباب لذیذ به سرشان بزند.
در كبابی های سنتی خبری از پمپ باد برقی نیست، بادبزن دستی هم نسیم های ملایمی را به زغال ها می رساند تا مراحل پخت گوشت چرخ كرده، به صورت كامل طی شود و سبك پخت كباب بناب شهرتی ملی به خود بگیرد.
حوصله و آرامش مرد كباب پز با انتظار مشتریان گرسنه در مغازه ی شلوغ كباب پزی، همخوانی ندارد اما پخت آرام و كامل گوشت در اولویت است.
كباب ها یكی یكی در میان نان و پیاز از سیخ ها جدا می شوند و نوبت به سیخ آتشین می رسد؛ مرد كباب پز با مهارت سیخی را كه از گرمای زغال ها تافته شده است، به درون كباب های پخته فرو می برد تا كباب ساطوری بناب در سبكی منحصر به فرد، مغز پخت شود.
یاد روزهایی می افتم كه تلاش بیهوده ام برای پخت كباب كوبیده با ریختن گوشت روی آتش همراه بود یا اینكه دندان هایم رمق جدا كردن كباب را نداشت.
بگذریم؛ وقتی كباب ها را در ظرف مملو از تخم مرغ نیمرو با كره محلی قرار می دهند و نان تازه تنوری و برشته در كنارش قرار گرفت، تحمل گرسنگی كمی سخت به نظر رسید.
روی میز فلفل و سماق، مهیا و دوغ محلی، انتخاب بیشتر مشتریان است؛ اینك زمان آن رسیده است تا چنگال را در دل این كباب لذیذ و خوش پخت فربرید تا پخت كامل گوشت با لذتی منحصر به فرد را در كباب بناب بچشید.
اما آنچه لذت خودن كباب بناب را دو چندان می كند،آگاهی از ثبت شیوه پخت آن در فهرست آثار ناملموس ملی است كه دال بر منحصربفرد بودن این غذای خوشمزه و لذیذ به عنوان نمونه ای از آشپزی سنتی ایرانی است.
استاد پخت كباب به روش سنتی بناب با حدود 36 سال سابقه كار می گوید: مرحوم 'صمد كباب پز یا صمد آشپزباشی' كه مهارت خاصی در پخت كباب بناب داشت، سرآغاز شهرت كباب سنتی این شهر در ایران و فراتر از مرزهای آن است.
'سیدسیروس خاتم زاده' اضافه می كند: صمد كباب پز حدود پنج دهه پیش برای سربازان و فرماندهان ارتش كه از جای جای ایران به پادگان نزدیكی این شهر می آمدند، كباب پخت می كرد و كم كم آوازه كباب بناب به عنوان یك غذای لذیذ در سرتاسر ایران پیچیده شد.
وی می گوید: صمد سرآشپز برای حكام آن زمان با سیخ های مثلثی شكل، كباب بناب پخت می كرد؛ نوك آن سیخ ها حدود یك سانتی متر و ته آن حدود 5 سانتی متر بود.
به گفته وی ' صمد كباب پز ' در ' اوزون بازار' بناب دارای مغازه كباب پزی با درب های چوبی كشویی بود.
خاتم زاده می گوید: از حدود 25 سال پیش سیخ های فعلی جایگزین سیخ های مثلثی شد و تعداد كباب پزهای بناب افزایش یافت.
به گفته وی برای تهیه كباب كوبیده از گوشت راسته یا قلوه گاه گوسفند و گوساله نر و جوان استفاده می شود.
وی می گوید: اگر در بسیاری از شهرهای بزرگ كباب كوبیده به واسطه استفاده از گوشت كم كیفیت غذایی پیش پا افتاده است، در شهر بناب برای پخت كباب از گوشت تازه و مناسب استفاده می شود و كباب ساطوری یكی از لذیذترین غذاها محسوب می شود.
صاحب یك كباب پزی به سبك سنتی بناب نیز می گوید: گوشت كباب در سبك سنتی بناب از مخلوط گوشت گوسفند و گوساله نر و جوانی كه در دامنه های سهند چرا كرده، تهیه می شود.
به گفته 'سردار احمدی مجید آباد' به ازای یك كیلوگرم گوشت حدود 200 گرم پیاز و كمی نمك به آن اضافه می شود و ساطور زنی روی تنه های قطور درخت، تا زمان مشخص آغاز می شود.
وی می گوید: تشخیص اتمام ساطورزنی و زدن گوشت روی سیخ كمی مهارت می خواهد؛ پخت كباب هم باید با حرارت ملایم همراه باشد.
به گفته وی، داغ كردن سیخ خالی و فرو بردن آن در داخل كباب پخته شده، روش مناسبی برای مغزپخت كباب كوبیده است كه در برخی از كباب پزی های سنتی بناب انجام می شود.
رییس اتحایه كباب پزان بناب نیز می گوید: نظارت این اتحادیه بر كیفیت گوشت و روند پخت كباب به صورت مستمر انجام می شود و مسافران می توانند با خیال راحت از این غذای لذیذ محلی استفاده كنند.
به گفته 'غلامرضا مرتضوی'، تهیه گوشت چرخ كرده از گوشت تازه در محل كباب پزی و استفاده از گوشت كشتارگاهی از الزامات كباب پزی های بناب به شمار می رود.
مسوول میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری بناب نیز می گوید: كباب بناب با پخت ویژه خود به یكی از برندهای برتر غذایی ایران تبدیل شده به نحوی كه امروزه هزاران رستوران در سراسر كشور و حتی كشورهای همسایه این غذای لذیذ را به علاقه مندان عرضه می كنند.
' بهنام رحیم زاده ' افزود: كباب بناب به عنوان یك قابلیت منحصر به فرد شهرستان، توانسته در جذب گردشگر، اشتغال زایی و درآمدزایی منطقه نقش مهمی ایفا و زمینه معرفی سایر قابلیت های گردشگری این شهرستان تاریخی را فراهم كند.
وی افزود: با تلاش مستمر مسئولان محلی و استانی، ثبت ملی شیوه پخت كباب بناب پیگیری و این مهم در تیر سال جاری به نتیجه رسید.
وی گفت: شیوه پخت كباب بناب به عنوان اولین غذا در فهرست آثار ناملموس كشور به شماره 1083 ثبت شد تا ضمن حفظ این سبك، اقدام موثری در توسعه روزافزون آن برداشته شود.
اگر هوس كباب ساطوری بناب كردید، حتما به این شهر مملو از جذابیت در جنوب تبریز سر بزنید تا لذت كباب ساطوری بناب را در خاستگاه آن تجربه كنید و با شكمی سیر از جاذبه های ' شهر دوچرخه ایران' و ابنیه های تاریخی آن بازدید كنید.
شهرستان بناب با حدود 127 هزار نفر جمعیت در فاصله 100 كیلومتری جنوب تبریز واقع شده و علاوه بر معروف بودن 'كباب' آن در سراسر كشورمان به عنوان 'شهر دوچرخه ایران' نیز مشهور است.
گزارش از: علیرضا فولادی
3072/518
تبریز - ایرنا - سیخ خالی روی زغال های شعله ور و در كنار كباب های در حال پخت برق می زند؛ گاه قطره روغنی از كباب های نیم پز روی آتش می چكد و بوی كباب بناب در فضای اطراف پخش می شود.
