نمي توان انكار كرد كه در كيفيت نان تغييراتي بوجود آمده و به نسبت سالهاي گذشته بهتر شده و حداقل مقدار كمتري از اين ماده غذايي دور ريخته مي شود.
با اين حال اين پرسش مطرح است كه آيا جايگزين مناسبي براي استفاده از جوش شيرين براي ور آمدن يا تخمير خمير در اختيار نانواييها قرار گرفته است؟
قديم، مردم نان را با خميري كه مدتي مانده و به قولي 'ور آمده' بود مي پختند اما بعدها خمير را با استفاده از خمير ترش تخمير مي كردند. هم اينك اما به علت تقاضاي زياد مردم براي نان و نبود فرصت كافي براي تخمير، نانوايان براي تهيه نانهاي مسطح مانند لواش يا نيمه مسطح مانند بربري به غلط از جوش شيرين به عنوان ماده تردكننده يا حجم آور استفاده مي كنند.
كارشناسان امور بهداشتي مي گويند استفاده از جوش شيرين نان را به سرعت بيات مي كند زيرا گازكربنيك توليد شده حاصل از تجزيه جوش شيرين به سرعت خارج مي شود.
همچنين استفاده از جوش شيرين در نان باعث اختلال در جذب آهن و بروز كم خوني، پوكي استخوان، بيماريهاي قلب و عروق، اختلال در فعاليتهاي آنزيمهاي گوارشي، هضم و جذب، افزايش اسيديته معده و بيماريهاي روده اي مي شود.
بر همين اساس از سال 1391 استفاده از اين ماده مضر شيميايي در پخت نان ممنوع اعلام و مسئولان نظارتي در حوزه بهداشت، اصناف و بازرگاني به شدت پيگير بازرسي از نانواييها براي جلوگيري از موارد تخلف در اين زمينه شدند.
* روند رو به كاهش استفاده از جوش شيرين در نانواييها
مدير گروه بهداشت محيط حرفه اي دانشگاه علوم پزشكي، خدمات بهداشتي و درماني مشهد در اين باره به خبرنگار ايرنا گفت: از سال 1391 تاكنون كه استفاده از جوش شيرين در پخت نان ممنوع شده نمونه برداري از خمير و نظارت بر پخت نان در سطح شهرهاي زير پوشش اين دانشگاه به جديت دنبال شده است.
علي حسني افزود: طي سه سال گذشته بطور روزانه از سوي مراكز بهداشتي درماني شهرها نمونه گيري از نان انجام مي شود.
وي ادامه داد: اين نمونه ها به آزمايشگاه ارسال شده و نتيجه تحقيقات مورد بررسي قرار مي گيرد تا در نهايت موارد تخلف به دادگستري استان ارسال شود.
مدير گروه بهداشت محيط حرفه اي دانشگاه علوم پزشكي مشهد
گفت: هر يك از مراكز بهداشت اين دانشگاه به صورت مستقل عمل و گزارشهاي خود از نمونه برداريها را طي چند مرحله اعلام مي كنند لذا گزارش نهايي پايان هر سال اعلام مي شود.
وي افزود: بر اساس گزارش هاي مراكز بهداشت طي سه سال اخير موارد استفاده از جوش شيرين در پخت نان در نانواييها روند رو به كاهش داشته و نتيجه قطعي از اين كاهش را مي توان در پايان امسال پس از بررسي گزارشها اعلام كرد.
* بهبود دهنده به جاي جوش شيرين
نايب رئيس اتحاديه صنف نانوايان مشهد نيز به خبرنگار ايرنا گفت: بر اساس نظارتهاي اتاق اصناف، بازرسان سازمان صنعت، معدن و تجارت و ناظران مركز بهداشت استفاده از جوش شيرين در نانواييها به صفر نزديك شده است.
عباس تحقيقي افزود: در صورت مشاهده استفاده از جوش شيرين در پخت نان، بازرسان حوزه هاي مختلف با متخلف برخورد قانوني مي كنند.
وي بيان كرد: مركز تحقيقات كشاورزي و منابع طبيعي خراسان رضوي ماده اي به عنوان 'بهبود دهنده' را به توليدكنندگان نان معرفي كرد كه مي تواند هم به ارتقا كيفيت آرد كمك مي كند و هم در تخمير تاثير دارد.
نايب رئيس اتحاديه صنف نانوايان مشهد گفت: از سوي ديگر خميرمايه نيز جايگزين مناسبي براي جوش شيرين در تخمير و ور آمدن خمير است.
وي افزود: نانوا مي تواند از خميرمايه و بهبود دهنده براي تخمير و ارتقاي كيفيت آرد بهره گيرد و اتحاديه در اين زمينه هيچ يارانه اي به نانواييها اختصاص نمي دهد اما استفاده از جوش شيرين در پخت نان مطلقا ممنوع است.
* قطع سهميه آرد يارانه اي نانواييهاي متخلف
مديركل دفتر هماهنگي امور اقتصادي استانداري خراسان رضوي نيز گفت: به منظور حمايت از حقوق مصرف كنندگان سهميه آرد يارانه اي نانواييهاي متخلف كه از جوش شيرين در پخت نان بهره مي گيرند قطع مي شود.
علي رسوليان افزود: تعدادي از نانواييها با افزدونيهاي غيرمجاز خوراكي از جمله جوش شيرين، از كيفيت نان مي كاهند كه در اين راستا علاوه بر اقدامات قضايي عليه متخلفان برخوردهاي قانوني در زمينه كاهش و قطع سهميه آرد يارانه اي اين واحدها انجام مي شود.
وي ادامه داد: با ثبت نخستين و دومين تخلف به ترتيب 30 و 50 درصد سهميه آرد يارانه اي نانوايي متخلف مزبور قطع مي شود و پس از دومين مرتبه، متصدي نانوايي متخلف براي اتخاذ تصميمات قانوني به دبيرخانه كارگروه معرفي شده و با صلاحديد اعضا تمام سهميه آرد چنين واحدي حذف مي شود.
مديركل دفتر هماهنگي امور اقتصادي استانداري خراسان رضوي گفت: طي شش ماه نخست امسال بازرسان ويژه از نانواييهاي متعدد در كلانشهر مشهد بازديد كرده و در اين چارچوب براي هزار و 415 مورد پرونده تخلف تشكيل شده است.
* نتايج بازرسيهاي صنفي
رئيس اداره نظارت و بازرسي سازمان صنعت معدن و تجارت خراسان رضوي نيز به خبرنگار ايرنا گفت: در چارچوب طرح ويژه نظارتي بر كيفيت نان در سطح اين استان از سوم تا دوازدهم آبان ماه جاري 305 ميليون ريال تخلف نانوايان محرز شد.
علي باخرد افزود: در اين مدت 963 مورد بازرسي در قالب گشتهاي مشترك توسط بازرسان و كارشناسان اين سازمان و بازرسان اتاق اصناف، اتحاديه نانوايان، اداره غله و خدمات بازرگاني و مراكز بهداشت مناطق انجام و طي آن 209 فرم تخلف براي متخلفان در سراسر استان تنظيم شده است.
وي ادامه داد: گرانفروشي، كم فروشي، تقلب، عرضه خارج از شبكه، رعايت نكردن دستورالعملهاي بهداشتي به ويژه استفاده از جوش شيرين و نصب نكردن نرخنامه عمده ترين تخلفات نانوايان بوده اند.
* خميرمايه جايگزين مناسب جوش شيرين
بر اساس برآورد اتحاديه نانوايان مشهد ميزان مصرف خميرمايه در نانواييهاي اين كلانشهر طي سال 1391حدود 60 تن بود كه 40 تن آن را خميرمايه خشك و 20 تن را خميرمايه تر تشكيل مي داد.
بر اين اساس در پخت نان لواش به ازاي هر 40 كيلوگرم آرد 125 تا 150 گرم خميرمايه خشك و يا 250 تا 300 گرم خميرمايه تر استفاده مي شود. در تهيه نان بربري اين ميزان دو برابر است.
يكي از نانواهاي مشهد در گفت و گو با خبرنگار ايرنا خميرمايه را جايگزين مناسبي براي جوش شيرين ذكر و بيان كرد: اگر دولت خمير مايه لازم را در اختيار نانوا قرار دهد هم قيمت نان افزايش نمي يابد و هم به كيفيت آن كمك مي كند.
وي افزود: نان نيازمند آرد مناسب است و در وهله نخست بايد آرد خوب در اختيار نانوا قرار گيرد تا ديگر نيازي به بهبود دهنده نباشد اما دولت مي تواند براي خدمات رساني مناسب نانواها به مردم خميرمايه را با قيمت مناسب در اختيار نانوايان قرار دهد.
* وضعيت توليد و مصرف خميرمايه
سرپرست شركت خميرمايه رضوي نيز به خبرنگار ايرنا گفت: خميرمايه از كشت مخمرها تهيه و باعث ور آمدن نان مي شود لذا مي تواند جايگزين بسيار مناسبي به جاي جوش شيرين در نانواييها شود.
علي گل محمدي افزود: صنعت خميرمايه يكي از شاخه هاي رشته علم ميكروبيولوژي است و فرآيند دانش محوري دارد.
وي ادامه داد: به همين خاطر توليد خميرمايه نيازمند سرمايه گذاري قابل توجهي است كه شايد در شرايط اقتصادي فعلي كشور كمتر فرد سرمايه گذاري حاضر به توليد اين نوع ماده باشد.
سرپرست شركت خميرمايه رضوي مدعي شد: استفاده از جوش شيرين در پخت انواع نان توسط نانواييها هنوز در جامعه ايراني غالب است و ضريب استفاده از خميرمايه براي پخت نان در كشور به 40 درصد مي رسد.
وي بيان كرد: جوش شيرين تاثيري در تخمير نان ندارد فقط موجب مي شود نان پخت شده ظاهر ترد و خوش رنگتري داشته باشد اما ضايعات نان را بوجود مي آورد.
گل محمدي گفت: استفاده از خميرمايه افزون بر تخمير نان، از ايجاد ضايعات براي اين ماده غذايي جلوگيري مي كند اما ميزان مصرف خميرمايه در كشور بسيار اندك است بطوري كه سرانه مصرف اين ماده در ايران كمتر از نصف سرانه مصرف آن در دنيا مي باشد.
وي افزود: جوش شيرين در كشورهاي توسعه يافته، در حال توسعه و حتي كشورهاي همجوار در پخت نان استفاده نمي شود چون استفاده از خميرمايه در پخت نان غالب است.
سرپرست شركت خميرمايه رضوي با اشاره به فعاليت پنج كارخانه توليد خميرمايه اين شركت در سطح كشور و صادرات قابل توجه محصول آنها گفت: اگر به لحاظ فرهنگي مزاياي مصرف خميرمايه ترويج شود و مورد استقبال قرار گيرد شمار واحدهاي توليد اين ماده نيز بيشتر مي شود.
وي افزود: ترويج فرهنگ استفاده از خميرمايه در توليد نان كه سلامت جامعه و رشد اقتصاد را در پي دارد نيازمند حمايت دولت و اجماع عمومي نهادهاي غيردولتي از جمله سازمانهاي مردم نهاد، اتحاديه ها و تشكلهايي است كه به صورت مستقيم يا غيرمستقيم با سلامت جامعه ارتباط دارند تا در درازمدت فرهنگ سازي لازم را انجام دهند.
گل محمدي گفت: شركت رضوي سالانه شش هزار تن خميرمايه توليد مي كند كه چهار هزار تن آن به خارج از كشور صادر مي شود.
وي افزود: در شش ماه نخست امسال دو هزار و 500 تن خميرمايه خشك در اين شركت توليد شد كه سهم صادرات از اين مقدار هزار و 300 تن است و اين رقم در مقايسه با مدت مشابه پارسال از رشد 10 درصدي برخوردار مي باشد.
پنج هزار و 284 نانوايي در سطح استان شش ميليون نفري خراسان رضوي فعاليت دارند كه از اين تعداد هزار و 800 نانوايي در مشهد داير است.
7489/1858
مشهد- ايرنا- مسئولان نظارت بر مواد غذايي در خراسان رضوي مي گويند استفاده از جوش شيرين در پخت نان در نانواييها را به حداقل رسانده اند اما براي اينكه به كلي نان بيات حاصل از جوش شيرين را از سفره مردم حذف كرد بايد برنامه هاي حمايتي بيشتري اجرا شود.
