جدول ملی تركیبات مواد غذایی ایران؛ سندی راهبردی برای حفظ و ارتقای سلامت جامعه

اهمیت تغذیه و مواد غذایی؛ ضرورت دسترسی به بانك های اطلاعاتی جامع و به روز را آشكار می سازد. موضوعی كه محققان در حوزه مدیریت و ارایه خدمات مشاوره تغذیه و سلامت بر آن تاكید دارند. شناخت تركیب های مواد غذایی و اطلاع از ارزش تغذیه ای غذاها ابزار اصلی در تعیین و ارزیابی كمی الگوی غذای مصرفی در سطح جامعه و فرد است و به عنوان یك ضرورت در مطالعه ها و بررسی های تغذیه ای به منظور تدوین سیاست ها و برنامه های اجرایی غذا و تغذیه محسوب می شود.

انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی كشور با توجه به نقش تغذیه در حفظ و ارتقای سلامت و تامین امنیت غذا به عنوان یكی از محورهای اساسی توسعه ملی و از هدف های كلان برنامه های توسعه اقتصادی و اجتماعی و جهانی شدن مواد غذایی؛ به تهیه و انتشار جدول های تركیب های مواد غذایی اقدام كرده است.

نخستین جدول تركیبات مواد غذایی در ایران در 1344خورشیدی تدوین شد. در این سال نخستین نتیجه های كار بر روی نمونه های غذایی در آزمایشگاه علوم شیمی مواد غذایی «انستیتو خواروبار و تغذیه ایران» به صورت جدول به چاپ رسید و در 1358خورشیدی چاپ دوم این مجموعه با عنوان «جدول تركیبات مواد غذایی ایران جلد اول: مواد غذایی خام» صورت پذیرفت كه این مجموعه شامل ارزش تغذیه ای 17 ماده مغذی برای 244 ماده غذایی بود.

پس از پیروزی انقلاب اسلامی با توجه به روند تغییرهای اجتماعی، اقتصادی و فرهنگی، توسعه صنایع غذایی، پیشرفت های علم تغذیه به ویژه در حوزه شناسایی ارتباط میان رژیم های غذایی، سلامت و ضرورت دسترسی به اطلاعات كامل ارزش تغذیه ای مواد غذایی مصرفی در 1383خورشیدی طرح «گردآوری، تعدیل و تدوین جدول تركیبات مواد غذایی ایران» در انستیتو تحقیقات تغذیه آغاز شد و ادامه پیدا كرد تا آن كه در یك سال گذشته تهیه آن به صورت جدی تر و با انگیزه پر كردن خلاء بانك اطلاعات مواد مغذی برای سیاست گذاران، برنامه ریزان نظام سلامت، استادان، پژوهشگران، متخصصان تغذیه، كاركنان بهداشتی و دانشجویان در دستور كار این انستیتو قرار گرفت و سرانجام «جدول ملی تركیبات مواد غذایی ایران» نتیجه زحمت و پژوهش فعالان این عرصه منتشر شد.

هدایت حسینی رییس انستیتو تغذیه و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشكی شهید بهشتی در گفت و گو با ایرنا این جدول ملی را به عنوان یك ضرورت در مطالعات و بررسی های تغذیه ای به منظور تدوین سیاست ها و برنامه های اجرایی غذا و تغذیه دانست و اظهار داشت: از اطلاعات جداول تركیبات مواد غذایی برای تدوین سیاست های غذا و تغذیه، برنامه ریزی های تولید محصول ها و فرآورده های غذایی، تدوین مقررات و قوانین مربوط به واردات، صادرات و عرضه مواد غذایی، دستورالعمل های بین المللی نظارت بر مواد غذایی و بازاریابی، برچسب گذاری و كنترل كیفی، برنامه ریزی و تنظیم رژیم های غذایی مركزها و موسسه ها، خانواده و فرد، تحقیق ها و مطالعه های اپیدمیولوژی تغذیه و تعیین عوامل خطر در بروز بیماری های مزمن نظیر دیابت، بیماری های قلبی عروقی و سرطان ها استفاده می شود.

هدف از طرح جدول ملی تركیبات مواد غذایی ایران، «شناسایی اقلام غذاهای كلیدی، طراحی روش معتبر آماری برای نمونه گیری مواد غذایی، آنالیز مستقیم و ارزش تغذیه ای مواد غذایی كلیدی شناسایی شده بر پایه داده های طرح جامع الگوی مصرف مواد غذایی در سطح ملی، ارزش تغذیه ای مواد غذایی كلیدی كه به روش آنالیز شیمیایی مستقیم تعیین شده بود، گردآوری اطلاعات مربوط به ارزش تغذیه ای مواد غذایی تعیین شده با روش غیرمستقیم از منابع علمی معتبر و در نهایت تعدیل اطلاعات» محسوب می شود.

این جدول برپایه تلفیق دو روش مستقیم و غیرمستقیم است. روش مستقیم، تعیین تركیب های شیمیایی و اندازه گیری میزان مواد مغذی با روش های استاندارد AOAC(انجمن رسمی شیمی‌دانان كشاورزی) در آزمایشگاه های معتبر به شمار می رود.

البته با توجه به هزینه های بالای روش آنالیز مستقیم و محدودیت های اعتباری و آزمایشگاهی ارزش تغذیه ای تعدادی از مواد غذایی و ماده مغذی(فیبر غذایی) به روش غیر مستقیم تعیین می شود و برای 70 ماده غذایی روش مستقیم و برای دیگر اقلام غذایی روش غیر مستقیم به كار رفته و ارزش تغذیه ای این دسته از مواد غذایی از اطلاعات جدول های تركیب ها و بانك های اطلاعاتی معتبر مواد غذایی در سطح بین المللی و ملی به دست آمده و نتیجه آزمون های شیمیایی سازمان ها و مركزهای معتبر در زمینه مواد غذایی، همراه با جمع آوری داده ها، اطلاعات پایان نامه ها و مقاله ها و بهره گیری از مشاوران بین المللی با استفاده از روش های به روز علمی صورت پذیرفته است.

روش استاندارد FAO/INFOOD، روش شناسایی اقلام كلیدی محسوب می شود و تعیین این اقلام غذایی با بهره گیری از منبع اطلاعاتی داده های «طرح جامع مطالعات الگوی مصرف مواد غذایی خانوار و وضعیت تغذیه ای كشور (81-1379)» به دست می آید. به این معنا كه پس از انتخاب اقلام غذایی كلیدی به منظور آزمون شیمیایی، شناسایی اجزای تشكیل دهنده غالب انواع مواد غذایی با مشاوره با كارشناسان وزارت كشاورزی، سازمان شیلات، سازمان دامپزشكی كشور، وزارت بازرگانی و سندیكای قند و شكر انجام شده و نمونه های مواد غذایی از 4 منطقه مختلف تهران خریداری و به انستیتو منتقل و نمونه گیری برپایه روش های AOAC انجام گرفته است.

به این ترتیب و با توجه به فعالیت هایی كه به وسیله انستیتو صورت گرفت، جدول ملی تركیبات مواد غذایی ایران 400 ماده غذایی از گروه های مختلف «غلات و فراورده های آن، حبوبات، میوه ها، سبزی ها، انواع گوشت قرمز، انواع ماهی، تخم مرغ، شیر و لبنیات، خشكبار، مغزها، روغن و چربی ها، قند و مواد قندی، انواع شیرینی ها،‌ نوشیدنی ها، ادویه و چاشنی ها و تنقلات» را در بردارد. در این جدول 36 ماده مغذی ارایه و میزان انرژی مواد غذایی با استفاده از ضریب های پیشنهادی FAO/WHO در 100 ماده خوراكی گزارش شده كه این مواد مغذی به شرح زیر است:

- درشت مغذی ها: رطوبت، پروتئین، چربی، كل توتال اسید چرب اشباع، توتال اسید چرب غیر اشباع با یك باند دوگانه، توتال اسید چرب غیر اشباع با چند باند دوگانه، كربوهیدرات كل، فیبر غذایی، كربوهیدرات در دسترس قند كل.

- ویتامین ها: ویتامینC، تیامین، ریبوفلاوین، تیاسین، اسید پانتوتنیك، ویتامینB(میلی گرم/صد گرم)، فولات، ویتامین A، بتاكاروتن (EQ).

- مواد مغذی: كلسیم، آهن، منیزیم، فسفر، پتاسیم، سدیم، روی، مس، منگنز و سلیم.

تهیه و تدوین جدول تركیب های مواد غذایی با توجه به روند تغییر در تولید و توسعه صنایع غذایی، دسترسی به مواد غذایی جدید، تنوع مواد غذایی، پیشرفت های علم تغذیه در ارتباط با رژیم غذایی، بیماری های مزمن و پیشرفت های علمی در زمینه به كارگیری ابزار و روش های دقیق تر به منظور اندازه گیری مواد مغذی اقلام غذایی یك فرایند مداوم و مستمر محسوب می شود كه تعیین ارزش تغذیه ای مواد غذایی و تدوین بانك اطلاعاتی تركیب مواد غذایی به عنوان یك ابزار استاندارد پایه در تحقیق ها و مطالعه های غذایی بسیار كاربرد دارد.

آنچه سبب انجام دادن این طرح ملی شد، می توان نقش كاربردی جدول تركیبات مواد غذایی ایران در تعیین دقیق میزان دریافت مواد مغذی، شناسایی تركیبات جدید موجود در مواد غذایی و اهمیت آنها در سلامت و پیشگیری از بیماری ها و نبود ابزار جامع و به روز در این باره دانست.
*گروه اطلاع رسانی
خبرنگار: مهدی احمدی** انتشار دهنده: شهربانو جمعه
**پژوهشم**9370**2002**9131
*ایرنا مقاله كانالی برای انعكاس مقالات اندیشكده ها - پژوهشكدها - دانشكده ها - مراكز تحقیقاتی و رسانه های ایران وجهان*
Irnaarticle@