توجه به كيفيت و ارزش غذايي نان با نظارت بيشتر

به گزارش ايرنا، با توجه به ميل مردم به خريد نان هاي سنتي و گلايه هاي مختلف از بي كيفيتي نان از قبيل پخت، نوع آرد استفاده شده سياه و يا سفيد بودن نان و اندازه آن، از مهم ترين دغدغه هاي آنان است.
بي كيفيتي نان باعث شده قسمتي از اين نان ها به عنوان ضايعات دورريز شود كه هم به عنوان بخشي از سرمايه كشور بايد به آن بيشتر پرداخته شود و هم به نان بايد به عنوان يك خوراك متبرك در نگاه ديني و انساني توجه بيشتري شود.
ذائقه ايراني هميشه به نان هاي سنتي عادت داشته است اما اين روزها نان هاي فانتزي با شكل، نوع، ارزش غذايي و دسترسي متنوع در جامعه وجود دارد و شاهد تمايل روزافزون مردم به ويژه جوانان و نوجوانان به اين نوع نان ها هستيم كه هنوز مردم با ارزش غذايي آن به طور كامل آشنا نيستند.
در اين گزارش، ضمن آشنايي با عوامل موثر در كيفيت نان و نظر مردم و مسوولان درباره آن مي پردازيم.
مدير عامل شركت غله و خدمات بازرگاني استان سمنان گفت: با هدفمندي يارانه ها و آزاد پزشدن بخشي از نانوايي‌ها، خبازان براي خريد هر نوع آرد، سبوس دار 18 يا 21 درصد بدون سبوس، آزادي عمل براي خريد دارند.
محمد باقر منوچهري از مكاتبات 2 سال پيش با كارخانه هاي توليد آرد در استان سمنان به آرد تعريف شده براي هر نان اشاره كرد و گفت: ذائقه و ديد مشتري و مردم بر نان سفيد است.
وي با اشاره به اين كه سبوس 18 درصدي براي نان بربري لحاظ شده است افزود: خبازان به كارخانه ها تاكيد مي كنند كه آرد سفيد براي پخت اين نان به آنها ارايه دهند .
وي اظهار داشت: مردم بيشتر تمايل به نان سفيد و روشن دارند كه اين امر باعث پايين آمدن سبوس در نان و بي كيفيتي نان مي شود و مردم از اين مساله بي خبرند.
وي با بيان اين كه نانوايي هاي سنگكي بايد از آرد با درصد بالاي سبوس كه باعث افزايش كيفيت و ماندگاري بالاتر مي شود استفاده كنند، افزود: بيشتر سنگكي هاي آزاد پز در استان سمنان از آرد سفيد و كم سبوس استفاده مي كنند.
مدير عامل شركت غله و خدمات بازرگاني استان سمنان ادامه داد: فرهنگ سازي و كمك به شناخت مردم از خواص مفيد سبوس و عوامل مخرب استفاده دراز مدت از نان سفيد و بدون سبوس بر بدن انسان، باعث افزايش بهبود كيفيت نان مي شود.
منوچهري خاطر نشان كرد: بر اساس دستور سازمان صنعت، معدن وتجارت، به كارخانه هاي توليدي آرد تاكيد شده كه آرد را بر اساس نوع نان تحويل دهند و نانواها اجازه ندارند از آرد روشن و سفيد براي هرنوع ناني استفاده كنند.
وي افزود : وجود نمك به اندازه استاندارد يكي از الزامات در فراوري خمير است كه بر ساير افزودني ها مانند مايه مخمر برتري دارد.
وي گفت: نمك قدرت كششي خمير را مقاوم و نانوا قدرت مانور براي پخت و زمان عمل آوري خمير را افزايش و طعم نان را بهبود مي بخشد.
وي افزود: نظارت بيشتر دستگاههاي نظارتي ،دانشگاه علوم پزشكي وشركت غله و خدمات بازرگاني بر نانوايي هاي سنتي بر كيفيت آن مي افزايد.
رئيس دانشگاه علوم پزشكي و خدمات بهداشتي درماني استان سمنان نيز گفت: تغيير روش پخت نان از شكل سنتي به صنعتي، باعث افزايش كيفيت و حفظ ارزش هاي غذايي نان مي شود، در روش سنتي پخت، نان تا 400 درجه سانتي گراد حرارت مي بيند كه به اين ترتيب، هيچ ارزش غذايي در آن باقي نخواهد ماند.
مهدي شادنوش بيان داشت: تهيه نان به روش سنتي در بيشتر نقاط دنيا منسوخ شده در حالي كه در ايران هنوز روش هاي نادرست پخت نان وجود دارد.
وي افزود: نان به عنوان قوت غذايي غالب و با ارزش مردم، حاوي ويتامين ها و ريزمُغذي‌هايي است كه علاوه بر رفع گرسنگي، در تامين نياز غذايي اصلي بدن انسان نقش دارد.
رئيس دانشگاه علوم پزشكي استان سمنان گفت: از بين رفتن ويتامين ب در نان، روي خلق وخوي افراد تاثير منفي مي گذارد و به همين دليل حفظ ويتامين ها و ارزش هاي غذايي در نان كه غذاي اصلي مردم كشور است اهميت دارد.
معاونت بهداشتي دانشگاه علوم پزشكي وخدمات درماني استان سمنان گفت: يك اقدامي كه در سال اخير انجام شده غني سازي آرد با آهن براي پيشگيري از كم خوني به ويژه براي بانوان بوده است.
جعفر جندقي افزود: كارخانجات توليد آرد متعهد شدند كه آهن لازم به آرد اضافه كنند، مصرف سرانه روزانه نمك در ايران 10 تا 15گرم است، كه 3 برابر مصرف جهاني است.
وي با بيان اين كه شخصي كه 500 گرم نان مصرف كند حدود 10 گرم نمك وارد بدن او مي شود، افزود: در هر 100 گرم نان در ايران 2 گرم نمك وجود دارد.
وي بيان داشت: مقادير مجاز نمك در نان مطابق سند ملي و سند جامع تغذيه كه به تصويب رسيده، در 100 گرم نان بايد به زير يك گرم كاهش پيدا كند.
وي با اشاره به اين كه طي تحقيقات انجام شده 15 درصد كاهش مصرف نمك در جهان در طي 10 سال مي تواند جان هشت ميليون انسان را از مرگ ناشي از بيماريهاي قلبي، فشار خون نجات دهد، خاطرنشان كرد: كاهش مصرف نمك در پخت نان يكي از راهكارهاي كاهش بيماري هاي فشار خون و قلبي وعروقي است.
وي ادامه داد: اگر 100 گرم محصول غذايي بيش از 1.5 گرم نمك داشته باشد، پرنمك تلقي شده و اگر كمتر از سه دهم گرم نمك داشته باشد كم نك است.
جندقي گفت: فشار خون در سن 15 تا 64 سالگي در استان سمنان 17 درصد است كه با كاهش ميزان مصرف نمك در پخت نان مي توان اين امر را كاهش دهد.
وي با اشاره به اين كه 70 در صد افراد جامعه با كمبود ويتامين «دي» مواجه و قوت قالب آنها نان است، بيان كرد: غني سازي آرد با ويتامين دي در استان سمنان تا كنون انجام نشده است.
وي خاطر نشان كرد: يك معضل براي پخت نان، حرارت دادن مستقيم به نان با آتش است كه بالاتر از پخت استاندارد است.
معاونت بهداشتي دانشگاه علوم پزشكي وخدمات درماني استان سمنان گفت: پخت نان به روش حرارت مستقيم باعث وارد شدن هيدروكربن به نان و سپس به بدن مي شود كه اين ماده عامل اصلي سرطان است.
معاون سياسي ،امنيتي و اجتماعي استانداري سمنان با بيان اين كه نظارت در بخش نان و فرايند توليد آن بايد افزايش يابد، يادآور شد: كيفيت نان متاثر از عواملي نظير آرد خوب، نوع دستگاه هاي پخت، مهارت كارگران و استفاده از خمير مايه خوب است .
محمود قنبري افزود: مسوولان و دستگاه هاي مربوطه بايد اين موارد را به دقت مورد نظارت و بازرسي داشته باشند و پس از كنترل و انجام آزمايش هاي لازم، نتيجه آن را اعلام كنند.
قنبري با اشاره به لزوم آموزش و مهارت لازم به نانوايان و كارگران نانوايي ها و جلوگيري از تغيير پي در پي اين كارگران در نانوايي ها، اظهار كرد: نانوايان و كارگران نانوايي ها بايد، مهارت لازم براي توليد نان با كيفيت را كسب و نسبت به تهيه نان مرغوب براي مردم تلاش نمايند.
قنبري خاطرنشان كرد: اداره كل آموزش فني و حرفه اي هم بايد فهرست افراد آموزش ديده در اين بخش را اعلام و در آموزش نانوايان تلاش بيشتري كنند.
وي بر نظارت و كنترل ماشين آلات، ارتقاي دستگاه ها و تجهيزات فرسوده نانوايي ها تاكيد كرد و گفت: در صورتي كه نانوايي ها به لحاظ فني مشكل دارند بايد نانوايي سيار جايگزين اين نانوايي ها شوند تا پس از رفع مشكل دوباره فعاليت خود را آغاز كنند.
قنبري درباره ضرورت افزايش تعداد نانوايي ها در استان نيز گفت: بايد مجوز صدور ايجاد نانوايي در مناطقي كه جمعيت بيشتري سكونت دارد در دستور كار قرار گيرد.
معاون امور سياسي، امنيتي اجتماعي استانداري سمنان گفت: نظارت بر كيفيت آرد مصرفي، پيگيري رعايت دستورالعمل هاي بهداشتي در نانوايي ها، نظارت بر توليد آرد مرغوب توسط كارخانجات آردسازي، كنترل كيفيت و كميت نان عرضه شده توسط نانوايي ها، بررسي مشكلات در حوزه آرد و نان استان و رسيدگي به شكايات و گزارشات مردمي، بايد با جديت پيگيري شود.
يك شهروند سمناني درباره كيفيت و ميزان رضايت از نان نانوايي هاي اين شهر به ايرنا گفت: علاوه بر نداشتن كيفيت نان طي چند مدت گذشته، شاهد كوچك شدن اندازه نان در نانوايي ها بوده ايم.
سيدجواد موسوي افزود: نان تازه را فقط مي توان همان روز استفاده كرد، ولي اگر يك روز از زمان آن بگذرد طعم و مزه اوليه را ندارد و كاه حتي قابل استفاده نيست كه اين نشاندهنده بي كيفيتي نان در شهر سمنان است.
بانوي سالمند ديگري نيز با اعلام بي رضايتي از توليد نان در واحدهاي مختلف نانوايي در سمنان، گفت: هر نوع نان در سمنان يك ايرادي دارد و مردم از نانوايي ها در سمنان رضايت ندارند.
خانم همتيان با اشاره به اينكه به دليل شايع بودن عارضه فشار خون در بين مردم و به ويژه در سالمندان ،گفت: هر نانوايي كه مي روي هر روز ميزان نمك نانش يك اندازه است و اين نشان از بي توجهي نانوايان دارد.
وي شهروند ميانسال ديگري با اشاره به اينكه بيشتر نانوايان در سمنان غيربومي هستند گفت: به همين دليل مالكان واحدهاي نانوايي بايد به زحمت شاطر براي نانوايي خود پيدا كنند و بايد با هر بد و خوب كار نانوايان بسازند و به همين دليل نانوايان غيربومي ابدا توجهي به حرف و خواسته مردم ندارند.
پژمان ابراهيمي افزود: بي توجهي به اختصاص دادن زمان لازم براي رسيدن خمير به مرحله تخمير، نظارت بيشتر و دقيق تر، آموزش مستمر، نظرخواهي از مردم، توسعه نانوايي ها متناسب با تراكم جمعيتي، توجه به كيفيت آرد و تامين آرد با كيفيت براي نانوايي هاي شهر سمنان ،مي تواند در بهبود كيفيت نان تاثير داشته باشد.
به نظر مي رسد با استفاده از تجهيزات نوين تر در نانوايي ها، آموزش نانوايان با روش هايي كه باعث حفظ ارزش بيشتر نان مي شود، افزايش كيفيت آرد از ابتداي توليد گندم توسط كشاورزان، معرفي بيشتر نان هاي فانتزي با ارزش غذايي بيشتر به مردم، ترويج روش هاي نوين پخت به منظور افزودن ميتامين ها و حفظ ارزش هاي غذايي بيشتر، بايد رويكردهاي اصلي در مساله نان باشد.
در استان سمنان بيش از 600 واحد نانوايي فعاليت دارد.
6103
خبرنگار: اميرحسين كاشي منش ** انتشاردهنده: مصطفي دهقان