به گزارش ایرنا، نان همان نماد بركت و قوت روزانه مردم از گذشته های بسیار دور بین ایرانیان از اهمیت بسیار خاصی برخوردار بوده و همگان آن را بركت مقدس برای رزق و روزی می شناسند.
بدون شك همه ما برای یكبار هم شده در كوچه و خیابان ها دیده ایم رهگذری با دیدن تكه نانی روی زمین، آن را برداشته و با بوسه ای به نشان احترام به بركت سفره مردم، آن را به گوشه ای منتقل می كند تا مبادا زیر پای رهگذران له یا لگد شود.
امروزه این رفتار را شاید فقط بزرگان ما انجام می دهند و تا حدودی نسل جوان و پویای جامعه آن را تنها در حد یك اعتقاد می شمارند. حال بماند كه این بركت مقدس روزانه حجم زیادی از كیسه های نان خشك یا سطل های زباله را به خود اختصاص داده است.
ناگفته نماند مردمان استان خراسان جنوبی نسبت به سایر استان ها همچنان بر اعتقادات دینی خود در خصوص بركت نان پایبند بوده و پیوندی محكم و معتقدانه با این ماده غذایی مهم دارند.
یكی از زباله گردهای شهر بیرجند درباره میزان نان مشاهده شده در سطل های زباله به خبرنگار ایرنا گفت: انگار در محلات پایین شهر، مردم نان را بیشتر مقدس و بابركت می دانند تا محلات بالای شهر.
رضا ادامه داد: اصولا در محلات شمال شهر مردم نان خشك و بیات شده را به نان خشكی ها می فروشند اما در محلات بالانشین شهر، نان های خشك و نیمه مصرف شده زیادی لابه لای زباله ها به چشم می خورد كه بیشتر هم كپك زده است.
وی افزود: علت اینهمه اسراف مردم را نمی دانم چرا باید نان، این بركت خداوندی را در سطل های زباله انداخت در حالیكه مردمان زیادی به همین نان محتاجند و دنبال تكه ای نان برای سیر كردن فرزندانشان هستند.
رضا همچنان كه حین صحبت مشغول جابه جا كردن زباله ها بود در میان انبوهی زباله چشمش به مقداری نان افتاد، برافروخته نفسی عمیق كشید و گفت: نان ما میان زباله ها است ، او سپس نان را بوسید و داخل كیسه خودش گذاشت و رفت.
به راستی چرا شاهد این حجم انبوه از اسراف نان هستیم؟ عده ای از ساكنان خراسان جنوبی معتقدند اخیرا كیفیت نان های تولیدی استان پایین آمده یا به تعبیری نزول كیفیت نان، داغ تر از تنورهای آن شده است.
برای صحت این موضوع و رسیدن به پاسخ سوال یاد شده ابتدا به سراغ چند تا از نانوایی های سطح شهر رفتیم.
یكی از نانوایان قدیمی خیابان توحید كه اصرار داشت نامش ذكر نشود، گفت: آرد سهمیه ای كه بین نانوایی ها توزیع می شود نقش بسیار مهمی در كیفیت نان دارد.
وی با بیان اینكه به اذعان ساكنان محله پخت نان ما از كیفیت مناسب برخوردار است، افزود: حدود 20 سال تجربه كاری سبب شده در تولید خمیر و مراحل پخت دچار مشكل نشویم لذا دور ریز نان ما هم كم است.
این نانوا كه فن و فوت خمیرگیری و پخت نان را اولویت نخست حفظ كیفیت آن دانست اظهار داشت: افزودن جوش شیرین، آرد نامرغوب و بی كیفیت و پخت های غیرحرفه ای از دیگر دلایل پایین آمدن كیفیت نان تولیدی است.
یكی دیگر از نانوایان سنتی پز بیرجند هم گفت: صدور مجوز و پروانه كسب نانوایی در استان مانند گذشته نیست و هر روز شاهد راه اندازی نانوایی های نیمه یارانه ای یا یارانه ای در مركز استان هستیم.
رضا محمدی افزود: جوانان زیادی در این حرفه مشغول به كار شده اند اما كاش قبل از بكارگیری نیرو در نانوایی ها دوره های آموزشی لازم برای آنها برگزار شود.
وی تاكید كرد: افزایش نانوایی ها در سطح شهر از طرفی سبب شده مردم هر ساعتی از شبانه روز نان مورد نیاز خود را تهیه كنند اما از سویی ملاحظاتی كه باید در تهیه خمیر لحاظ شود بكار گرفته نمی شود این موضوع سبب افت كیفیت نان می شود.
مدیرعامل شركت تولیدی و صنایع غذایی آرد یگانه بیرجند گفت: یكی از دلایل پایین بودن كیفیت نان مربوط به گندمی است كه در اختیار كارخانجات قرار گرفته و تبدیل به آرد می شود.
عباسعلی قربان نژاد ادامه داد: گندم مورد نیاز كارخانه های آرد خراسان جنوبی از استان های خراسان شمالی، گلستان، شیراز و یزد وارد می شود.
وی بیان كرد: در شرایط فعلی كه كارخانه های آردبر از جمله ماكارونی، كیك و كلوچه و سایر صنایع مرتبط با آرد در مركز استان تعطیل شده كارخانه های آرد هم از نظر تولید با مشكل مواجه شده اند.
مدیرعامل شركت تولیدی و صنایع غذایی آرد یگانه بیرجند، تولید ماهانه این كارخانه را یكهزار تن دانست و اظهار داشت: در شرایطی كارخانه آرد نیاز به نقدینگی و حمایت دارد اما نرخ آسیابانی در استان در مقایسه با سایر استان ها از سال 93 تاكنون كیلویی 50 ریال كمتر مصوب شده و ضرر و زیان زیادی به كارخانه ها وارد كرده است.
وی اضافه كرد: این در حالی است كه خراسان جنوبی استانی كم برخوردار بوده و از خشكسالی ها رنج می برد همچنین نان و آرد در معاش مردم جایگاه بسیار مهمی دارد.
قربان نژاد با تاكید بر اینكه مسئولان باید در جداسازی سبوس از آرد تجدیدنظر كنند یادآور شد: دستور حذف سبوس از گندم و تولید نان از آرد سفید یك دستور غیر علمی است كه وزارت بهداشت باید این موضوع را مورد توجه قرار دهد.
زن میانسالی كه با روش خمیر و پخت نان آشنایی كامل داشت هم گفت: خیلی كم از نانوایی شهر خرید می كنیم چون تمایل زیادی به این نان نداریم تا حد امكان سعی می كنیم روزهای تعطیل به روستا رفته و خودمان در تنورهای گلی پخت نان داشته باشیم.
زینب نخعی افزود: امروزه شاطرهای نانوایی مانند زمان های قدیم حال و حوصله بیدار شدن از خواب ناز در ساعت 2 یا سه صبح را برای تهیه خمیر ندارند و به روش هایی از جمله افزودن جوش شیرین روی آورده اند.
وی ادامه داد: نیم ساعت قبل از باز كردن كارگاه و اكثر اوقات همزمان با صف كشیدن مشتری ها ( صف های انگشت شمار) نانوا آرد و آب را در دستگاه خمیرگیر ریخته و به جای عمل آوردن خمیر كه نقش مهمی در بالا بودن كیفیت نان دارد از جوش شیرین استفاده می كند لذا نان از كیفیت برخوردار نبوده یا زود بیات و دور ریخته می شود.
نخعی اظهار داشت: بعضی اوقات نانی كه به دست مشتری می رسد بخشی از آن سوخته و بخشی خمیر است كه این موضوع به تجربه و مهارت شاطر بستگی دارد.
مدیر شركت غله و خدمات بازرگانی خراسان جنوبی نیز در گفت و گو با ایرنا گفت: در حال حاضر 740 باب نانوایی در سطح استان فعال است كه از این تعداد 91 مورد (13 درصد) نیمه یارانه ای یا آزاد پز هستند.
مجید اسداللهی افزود: در بحث پخت نان مثلث گندم، كارخانه و نانوایی دخیل هستند كه با رعایت مسائل فنی و علمی می توان نان با كیفیت مطلوب را در اختیار مشتری قرار داد.
وی بیان كرد: در حال حاضر سه كارخانه تولیدی و صنایع غذایی آرد در استان فعال است كه امكان كنترل و نظارت ما بر آنها زیاد است و با برگزاری دوره های آموزشی فرمول و روش های بهبود كیفیت آرد را به مدیران كیفی ابلاغ و آموزش می دهیم.
مدیر شركت غله و خدمات بازرگانی استان با بیان اینكه خراسان جنوبی از نظر تولید نان با كیفیت جزو استان های برتر كشور است اظهار داشت: آرد استان از كیفیت مطلوبی برخوردار است و نانوایان استان كیفیت را فدای منافع خود نمی كنند.
وی عنوان كرد: اگر تعدادی از نانوایی های استان به طور همزمان نان بی كیفیت در اختیار مردم قرار دهند به منزله این است كه آرد كارخانه بی كیفیت بوده و مساله را مورد بررسی قرار می دهیم در غیر اینصورت عدم كیفیت نان به نانوا بستگی دارد.
با تهیه این گزارش به این نتیجه می رسیم بهبود كیفیت نان وابسته به زنجیره كیفیتی از تولید گندم تا آرد و سپس پخت و نگهداری آن است برای داشتن نان باكیفیت بایستی این زنجیره رعایت شود در غیر اینصورت تولید آرد یا گندم با كیفیت به تنهایی ضامن كیفیت نان نخواهد بود.
برای تهیه نان با كیفیت مشكلات و موانع زیادی وجود دارد و نانوا به تنهایی نمی تواند بار بی كیفیتی نان را به دوش كشد.
گزارش از رقیه محمدی
7557 * 6054
بیرجند - ایرنا - نان، قوت غالب مردم است كه در كشور ما حرمت والایی دارد و ضرب المثل ایرانی « نخوردیم نون گندم، دیدیم دست مردم » بی ارتباط با كیفیت بعضی نان های امروزی نیست.