ظروف مناسب پخت

دراين مطلب آمده است: «در چه ظرفي غذا بپزيم تا سالم تر باشيم ؟» سوالي كه ممكن است ذهن بسياري را درگير كند، بيشتر ما در كابينت خانه مان مدل هاي مختلف قابلمه و تابه هايي داريم كه ممكن است ندانيم كاربرد هر كدام چيست. با كمي تحقيق و مطالعه مطالب مرتبط با سلامتي و بهداشت متوجه مي شويم كه انتخاب ظرف مناسب براي پخت غذا بسيار مهم است، چرا كه طبخ غذا در برخي از ظروف ممكن است صدمات جبران ناپذيري به اعضاي خانواده وارد كند و سبب بروز برخي بيماري ها شود. يكي از شهروندان مي گويد: هنگامي كه براي خريد بهترين ظرف كه تضمين كننده سلامتمان باشد به فروشندگان مختلف مراجعه كردم، هر فروشنده اي توصيه خودش را داشت، برخي قابلمه مسي را مفيد دانستند اما عده اي آن را مضر اعلام كردند، برخي هم ظروف تفلون، گرانيت يا چدن را توصيه كردند. «شجاعي» ادامه مي دهد: بزرگ ترهايمان هم توصيه هاي ديگري دارند و بر استفاده از ظرف هاي قديمي تر از جمله سنگي و مسي تاكيد مي كنند.
اهميت مواد ظروف
كارشناس تغذيه مركز بهداشت استان در اين باره به خبرنگار ما مي گويد: آن چه كه بيشتر از نشان قابلمه و تابه هاي آشپزخانه اهميت دارد، نوع موادي است كه در ساخت آن به كار رفته و ميزان ضخامت و اندازه اين ظروف است. ميزان رسانا بودن هر ظرفي در برابر حرارت با يكديگر متفاوت است و به نوع مواد سازنده آن بستگي دارد. «مسعود فيروزكوهي» ادامه مي دهد: انتخاب اين ظروف بهتر است به نوع غذا و پخت و پزي كه مي خواهيم در آن انجام دهيم، انجام شود. ظروفي كه براي پخت و پز استفاده مي شود، مي تواند طعم و مزه غذا را تغيير دهد و اين تغيير مزه بستگي به مقدار ماده اي دارد كه از ظروف پخت و پز به داخل مواد غذايي نفود مي كند. به گفته وي، ظروف سنگي براي پخت غذا مناسب محسوب مي شود، هر چند اين ظروف چندان استفاده نمي شود اما از نظر بهداشتي تغييري در غذا ايجاد نمي كند. وي اذعان مي كند: اين روزها استفاده از ظروف يك بار مصرف، متداول شده است. حتي بعضي خانواده ها براي غذاهاي نذري يا در مهماني هاي خود از اين ظروف استفاده مي كنند، بايد توجه داشت كه استفاده از ظروف يك بار مصرف شفاف و بي رنگ، براي نوشيدني هاي داغ مثل قهوه و چاي، مناسب نيست چون حرارت بالا، سبب آزاد شدن بعضي مواد آلي و تركيبات شيميايي موجود در ديواره آن ها و انتقال آن به نوشيدني مي شود و ورود اين مواد و تركيبات به بدن عامل بروز بعضي از سرطان هاست. وي تصريح مي كند: اين ظروف توانايي نگهداري رنگ را هم ندارد بنابراين با ريختن غذا و نوشيدني داغ درون اين ظروف، لايه اي از رنگ داخل محتويات، حل و وارد بدن مي شود كه سرطان زاست.
بهترين ظروف پخت
اين كارشناس مي گويد: ظروف شيشه اي و پيركس جزو ظروف مناسب براي پخت غذاست، چون مواد اسيدي يا بازي، روي آن تاثيري نمي گذارد و در اثر حرارت نيز يوني وارد غذا نمي شود. به گفته وي، ظروف مسي از بهترين نوع ظروف پخت غذا محسوب مي شود، البته در صورتي كه قلع اندود شده باشد. اگر ظروف مسي به شكل مناسبي قلع اندود نشده يا از مواد حاوي سرب براي قلع اندود شدن، استفاده شده باشد، اين عنصر مي تواند پس از ورود به غذا، در دراز مدت سبب ايجاد مسموميت شود. وي تصريح مي كند: در صورتي كه ظروف مسي، قلع اندود نشده باشد، ورود يون مس به غذا در طولاني مدت، سبب تاثير نامطلوبي بر احشا و اندام داخلي بدن مي شود و ذخيره شدن آن در كبد به مرور به از كار افتادن اين عضو، كمك مي كند. به همين دليل آن را با فلزي ديگر مثل قلع مي پوشانند. وي اضافه مي كند: بايد در هنگام شست و شو احتياط كرد كه اين لايه از بين نرود يا خش بر ندارد. از سوي ديگر مواد اسيدي يا غذاهاي ترش، سبب از بين رفتن لايه رويي ظروف مسي مي شود بنابراين هر چند وقت يك بار، بايد اين ظروف قلع اندود شود. وي با اشاره به ظروف سفالي مي گويد: اين ظروف بدون لعاب براي نگهداري يا پخت غذا استفاده نمي شود، چون داراي خلل زيادي است كه سبب نفوذ و باقي ماندن غذا در آن مي شود. اگر پايه رنگ هايي كه براي اين ظروف به كار مي رود، حاوي فلزات سنگين مثل سرب باشد، استفاده از آن براي سلامتي مضر است و سبب كند ذهني، افسردگي و بعضي مسموميت هاي درازمدت ديگر مي شود. به گفته وي، ظروف لعابي زردرنگ كه در قديم از آن استفاده مي شد، بهترين نوع اين ظروف براي پخت و پز و نگهداري غذاست. ظروف سراميكي هم نوعي از ظروف سفالي است كه اگر از لعاب مناسبي براي آن استفاده شده باشد، مشكلي براي پخت و پز ندارد.
منبع خوب براي تامين آهن
فيروزكوهي درباره ظروف چدني نيز اظهار مي كند: ظروف چدني رساناي بسيار خوبي است و حرارت و گرما را براي مدت طولاني در خود نگه مي دارد و به دليل ماده تشكيل دهنده اين ظروف، حرارت و گرما در همه نقاط آن يكسان است و از داغ شدن نقطه اي جلوگيري مي كند. وي با بيان اين كه ظروف چدني هم درون فر و هم روي اجاق گاز قابل استفاده است مي افزايد: اين ظروف منبع خوبي براي تامين آهن مورد نياز بدن است، زيرا استفاده از آن سبب زياد شدن آهن در مواد غذايي در حال پخت مي شود. اين ظروف براي مواردي از پخت و پز مانند سرخ كردن يا تفت دادن مناسب تر است. از آن جا كه ظروف چدني شكننده است، اگر خوب نگهداري نشود احتمال زنگ زدن آن وجود دارد. وي ادامه مي دهد: بسياري از توليد كنندگان اين ظروف، آن را با يك پوشش لعاب مي پوشانند، براي اين كه مواد به ظروف چدني نچسبد، بايد ابتدا آن را با روغن هاي خنثي مانند روغن سبزيجات يا روغن نارگيل چرب كرد سپس ظرف را به مدت كمي حرارت داد، اگر روغن اضافي در ظرف بود آن را با دستمال پاك كنيد، اين ظروف سطح نچسب پيدا مي كند و مواد غذايي به آن نمي چسبد.
8006**3213