«فتیر مسکه» با طعم فرهنگ غنی اقوام خراسان شمالی

اگر چه در نگاه اول فتیر مسکه غذایی ساده متشکل از یک نوع فتیر به نام قتلمه و کره گوسفندی و یا گاوی تازه است اما فرهنگ غنی هزاران ساله کردها و عشایر در پشت آن پنهان شده است فرهنگی که نمود بارز آن را می توان  در گنجینه فرهنگ ها که مامن اقوام مختلف مانند تات و ترک و ترکمن نیز است مشاهده کرد.  

اگر چه در آماده کردن فتیر مسکه و مراحل سخت آن بانوان نقش آفرینی می کنند و در واقع نقش  آن ها در مهیا کردن سفره های هنرمندانه و دل انگیز و روح افزا بسیار برجسته است اما در این استان چهار فصل داستان فتیر و مسکه نقل سختی هایی است که  کشاورز و دامپرور این دیار به جان می خرد تا چرخه ای از زندگی را با هی هی چوپانها و قصه های گندم و آب و مرتع پیوند دهد و آن چه در این هارمونی حیات آفریده می شود نان و کره و همان فتیر مسکه می شود که بر نه تنها بر سفره کرمانج ها بلکه بر سفره همه اقوام ساکن در خراسان شمالی، ترک و ترکمن و تات و فارس دلبری می کند.

به گفته پژوهشگران فرهنگ عامه فتیر مسکه، خوراکی بهاری و ویژه فصل شیردوشی در شمال خراسان است که از گذشته تاکنون روستاییان بویژه عشایر برای پذیرایی از مهمانان خویش در هاوار (همیاری گروهی) و مراسم‌هایی مانند شیردوشی، پشم‌چینی و قوچ‌گذار این خوراک را تهیه و به همراه دوغ مشک می خوردند اما اگر می خواهید از صفر تا صد تهیه فتیر مسکه را ببینید باید با عشایر در سیاه چادر ها همراه شوید.

اگر یک روز بهاری گذرتان به سیاه چادرهای عشایر خراسان شمالی افتاد بی شک مهمان سفره فتیر مسکه آن ها خواهید شد و حتما بانوی ایلیاتی آستین بالا می زند تا هیمه فراهم و تنور را گرم کند تا قتلمه داغ به سفره برسد.

فتیر مسکه خوراک بهار است چون کره تازه گوسفندی و گاوی در این فصل به دست می آید و روانه بازارها  می شود و قتلمه فتیری است که برای پخت آن باید ساعت ها وقت گذاشت اما قبل از آن و از صبح سحر، کار کره‌ گیری  انجام می شود.

 شیردوشی و کره گیری

کره محلی از شیر گوسفند و گاو به دست می آید.

هنوز سحر چشمانش را باز نکرده است و از گرگ و میش  خروسخوان، عشایر زحمت کش پای کار می آیند و آستین بالا می زنند تا شیردوشی و کره گیری آغاز شود.

دامداران خراسان شمالی از شیرگاو و گوسفند ماست و از ماست، کره محلی می گیرند و شاید بسیاری از مردم روش کره گیری را که تا ۲۰ سال قبل مرسوم بود به یاد داشته باشند.

در این روش شیری که از قبل مایع زده و به‌صورت ماست درآمده بود در مشک ریخته می شد.

مشک کیسه ای بود که از پوست گوسفند و بز ساخته می شد و به آن تی جان و یا (یایق) هم می گفتند و آن را از سه‌پایه چوبی می‌آویختند به طوری که بتوان دو سمت آن را گرفت و تکان داد و سپس زنان دو طرف مشک را می گرفتند و آنقدر تکان می دادند(تلمب زدن) تا کره از ماست جدا شود.

 این کار صبح زود که هوا هنوز خنک بود باید انجام می‌گرفت تا کره خودش را گرفته و از ماست جدا شود و به این ترتیب کره محلی آماده می شد.

اما حدود ۲۰ سال است که  دستگاه‌های برقی کره‌گیری به بازار آمده که کار زنان را راحت  کرده است و دقیقاً کار مشک را انجام می‌دهد.

در هر حال پس از آمده شدن مسکه یا همان کره تازه که ماده اولیه و اصلی فتیر مسکه است کار پخت فتیر شروع می شود.

آب و آتش و گندم

به عمل آوردن خمیر برای پخت فتیر مراحل خاصی دارد که زنان ایلیاتی و کرمانج در آن تبحر دارند.

آرد و آب و خمیر مایه ماده اولیه پخت فتیری  به نام قتلمه می شود، خمیری که زنان ان را به قدری ورز می دهند و باز و بسته می ککند که هنگامی که از آتش تنور درآید ورقه ورقه باشد.

درواقع خمیر را باید بلافاصله پس از استراحت و ور آمدن ورز دهند تا ترش نشود و دستانی توانا لازم است تا بارها و بارها ورز داده شود و بعد زواله هایی که از خمیر جدا شده به کمک چوبی بنام «اوخلو» که می توان گفت همان وردنه است پهن می شود و به‌صورت ورقه‌های نازک دایره‌ای شکل می گیرد وبا هر بار پهن شدن خمیر روی آن روغن حیوانی و زرد چوبه می ریزند و و باره این مراحل تکرار می شود تا بانوان تشخیص دهند دیگر نیازی به افزودن زردچوبه و روغن نیست.

سپس خمیر به صورت نوارهایی بریده  شده و این نوارها روی هم چیده  و سپس به شکل لوله جمع می شود و بعدبا وردنه باز  و سپس دوباره بریده می شود  تا در نهایت بانوان نانوا اعلام کنند که آماده رفتن به تنور است.

پس از طی این مراحل فتیری گرد ورقه ورقه از تنور بیرون آید و بدین ترتیب کار تقریبا به پایان می رسد.

چشیدن طعم بهار 

بلاخره فتیر مسکه آماده خوردن می شود و بر سر سفره ها دلبری آغاز می کند و در واقع در مرحله آخر قتلمه داغ را در سینی هایی به نام «مجمعه» یا ظروفی به نام لنگری و یا دوری، قرار می‌دهند و رو و زیر فتیرهای داغ کره تازه قرار می دهند و مقداری هم شکر به آن اضافه می کنند.

اگر تعداد قتلمه ها زیاد باشد آن ها را درون قابلمه‌های مسی که به آن قازان یا  بروش هم می گویند قرار می دهند بعد روی حرارت ملایم قرار می دهند تا کره به خورد قتلمه برود.

فتیر مسکه که سر سفره برسد باید حتما در کنارش دوغ تازه هم باشد و به این شکل مراحل پخت فتیر مسکه به شکل سنتی آن به پایان می رسد.

باز شدن پای تمدن به سیاه چادرها

این روزها اگر به چادرهای عشایر و یا روستاهای کردنشین سر بزنیم خواهیم دید که پای مظاهر تمدن مانند تنورهای گازی نیز به این نقاط باز شده اما فتیر مسکه همان فتیر مسکه  و هنوز درپس آن دنیایی از فرهنگ نیز  پنهان است.

به گفته کارشناس میراث معنوی اداره کل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری خراسان شمالی فتیر مسکه در استان‌های خراسان رضوی و شمالی و در شهرهای کلات، درگز، چناران، قوچان، فاروج، شیروان، بجنورد، آشخانه، اسفراین، نیشابور، کلات، درگز، سبزوار، روستاها و بنه‌های عشایری اطراف این شهرها تهیه می شود.

علی حسین پناه می افزاید: با توجه به پیشینه چند صد ساله عشایر در شمال خراسان بطور قطع پیشینه این خوراک به صدها سال پیش بازمی‌گردد اما با توجه به نبود منابع مکتوب، با انجام مصاحبه‌های فراوان انجام شده از کهنسالان عشایر و روستایی و همچنین مشاهده روش پخت این خوراک در مناطق مختلف عشایر شمال خراسان، پیشینه این خوراک را دست کم تا ۲۰۰ سال پیش می‌توان با قطعیت نشان داد.

وی خاطرنشان می کند: مهارت پخت فتیر مسکه، این غذای پرطرفدار با شماره ۱۴۳۵ به‌عنوان میراث ناملموس مردمان خراسان شمالی ثبت ملی شده است.

حسین پناه می افزاید:  پخت ۱۲ نان در خراسان شمالی که شامل مهارت پخت نان های بیشمه، نان چاپاتی، چلپک،  فتیر چریشی،  فتیر شیرین،  اگنجه،  کماج،  فتیر قتلمه،  ساچی، فتیر شیرمال،  فتیر جزلاغ و نان یوخا و  هم چنین فتیر مسکه در فهرست میراث معنوی به ثبت رسیده بود.

جشنواره فتیر مسکه در شیروان برگزار می‌شود

مدیرکل میراث‌فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی خراسان شمالی هم می گوید: در راستای احیای سنت طبخ و مصرف غذا و نان ایرانی، جشنواره نان سنتی و محلی شمال خراسان با نام فتیر مسکه در خردادماه سال جاری در شیرکوه شیروان برگزار می‌شود.

علی مستوفیان می افزاید: فتیر مسکه، نوعی از خوراک محلی از کره محلی گوسفندی یا گاوی است که در فصل بهار تهیه می‌شود، مهارت پخت این غذای پُرطرفدار با شماره ۱۴۳۵ به‌عنوان میراث ناملموس مردمان خراسان شمالی ثبت ملی شده است.

وی افزود:  خوراک سنتی و محلی یکی از مظاهر فرهنگی با ارزش هر کشوری است که حفظ و شناساندن این مهارت‌ها مانند هر کار فرهنگی و تاریخی از اهمیت فوق‌العاده برخوردار است.

مستوفیان گفت: به منظور شناسایی این غذای سنتی جشنواره فتیر و مسکه ۱۹ خردادماه در شیروان برگزار می شود.

بر اساس آمار سرشماری سال ۹۵ خراسان شمالی ۸۶۳ هزار نفر جمعیت دارد.

۴۴درصد از مردم این استان در روستاها زندگی می کنند.

در استان اقوام کرد،ترک، تات،فارس و ترکمن و بلوچ زندگی می کند.

به گزارش ایرنا، تا کنون ۷۴۳ اثر خراسان شمالی در فهرست آثار ملی به ثبت رسیده  که از این تعداد، ۵۲۳ اثر تاریخی، ۵۴ اثر طبیعی، ۱۰۹ اثر ناملموس، ۲۵ اثر منقول تاریخی و ۳۲ پرونده میراث ناملموس است.

استان خراسان شمالی با داشتن هزار و ۲۰۰ اثر تاریخی شناسایی شده در شمال شرق کشور قرار دارد.