هرچند خراسان شمالی سرزمین انواع نان و فتیرهای خانگی بویژه در نزد عشایر این استان است اما به فرهنگ غذایی اقوام ساکن در گنجینه فرهنگها آن چنان رسوخ کرده که بر سفره تات و ترک و ترکمن ها نیز دیده می شود.
در نگاه اول فتیر مسکه غذایی ساده متشکل از یک نوع فتیر به نام قتلمه و کره گوسفندی و یا گاوی تازه است اما فرهنگ غنی کردها و عشایر در پشت آن پنهان شده است.
داستان مرتع، گندم، آب و آتش
فتیر مسکه، خوراکی بهاری و ویژه فصل شیردوشی در ییلاق است که از گذشته تاکنون روستاییان بویژه عشایر برای پذیرایی از مهمانان خویش در هاوار (همیاری گروهی) و مراسم‌هایی مانند شیردوشی، پشم‌چینی و قوچ‌گذار این خوراک را تهیه و به همراه دوغ مشک می خوردند.
اگر یک روز بهاری گذرتان به سیاه چادرهای عشایر خراسان شمالی افتاد بی شک مهمان سفره فتیر مسکه آن ها خواهید شد و حتما بانوی ایلیاتی آستین بالا می زند تا هیمه فراهم و تنور را گرم کند تا قتلمه داغ به سفره برسد.
قتلمه فتیری است که برای پخت آن باید ساعت ها وقت گذاشت اما قبل از آن و از صبح سحر، کار کره گیری انجام می شود.
فتیر مسکه خوراک بهار است چون کره تازه گوسفندی و گاوی در این فصل به دست می آید و روانه بازارها می شود.
کره گیری
کره محلی از شیر گوسفند یا گاو به دست می آید.
دامداران خراسان شمالی از شیرگاو و گوسفند ماست و از ماست، کره محلی می گیرند، شاید بسیاری از مردم روش کره گیری را که تا ۱۵ سال قبل مرسوم بود به یاد داشته باشند.
در این روش شیری که از قبل مایع زده و به‌صورت ماست درآمده بود در مشک ریخته می شد. مشک کیسه ای بود که از پوست گوسفند و بز ساخته می شد و به آن تی جان و یا (یایق) هم می گفتند.
مشک را از سه‌پایه چوبی به طرز افقی و با مهارت خاصی می‌آویختند و سپس زنان دو طرف مشک را می گرفتند و آنقدر تکان می دادند(تلمب زدن) تا کره از ماست جدا شود.
این کار صبح زود که هوا هنوز خنک بود باید انجام می‌گرفت تا کره خودش را گرفته و از ماست جدا شود و به این ترتیب کره محلی آماده می شد.
در چند سال اخیر دستگاه‌های برقی کره‌گیری به بازار آمده که کار زنان را راحت کرده است و دقیقاً کار مشک را انجام می‌دهد.
پس از آمده شدن کره کار پخت فتیر شروع می شود.
دستان هنرمند
زنان کرمانج و ایلیاتی برای پخت نان و هر نوع فرآورده دیگری که از آرد به دست می آید از شب قبل آماده می شوند و از صبح زود هم خمیر را آماده می کنند تا برای ظهر فتیر مسکه داشته باشند.
بانوان کرمانج و عشایر آرد و آب و اندکی خمیر مایه و نمک را مخلوط و چند ساعتی به آن استراحت می دهند تا خمیر ور بیاید و پس از ورآمدن بلافاصله آن را باز کرد تا ترش نشود.
خمیر بارها و بارها ورز داده می شود و بعد زواله هایی که از خمیر جدا شده به کمک چوبی بنام «اوخلو» پهن می شود و به‌صورت ورقه‌های نازک دایره‌ای شکل می گیرد.
این خمیر به صورت نوارهایی بریده شده و این نوارهای خمیری با نظم و ترتیب روی هم گذاشته می شود و سپس به شکل لوله جمع می شود و این کار چند بار تکرار می شود تا خمیر دوباره گرد و آماده رفتن به تنور شود.
پس از طی این مراحل فتیری گرد ورقه ورقه از تنور بیرون آید و بدین ترتیب کار تقریبا به پایان می رسد.
تهیه فتیر مسکه
در مرحله آخر قتلمه داغ را در سینی هایی به نام «مجمعه» یا ظروفی به نام لنگری و یا دوری، قرار می‌دهند و رو و زیر فتیرهای داغ کره تازه قرار می دهند و مقداری هم شکر به آن اضافه می کنند.
اگر تعدا قتلمه ها زیاد باشد آن ها را درون قابلمه‌های مسی قرار می دهند بعد روی حرارت ملایم قرار می دهند تا کره به خورد قتلمه برود.
فتیر مسکه که سر سفره برسد باید حتما در کنارش دوغ تازه هم باشد و به این شکل مراحل پخت فتیر مسکه به شکل سنتی آن به پایان می رسد.
این روزها اگر به چادرهای عشایر و یا روستاهای کردنشین سر بزنیم خواهیم دید که پای مظاهر تمدن مانند تنورهای گازی نیز به این نقاط باز شده اما فتیر مسکه همان فتیر مسکه است و هنوز در کنار آن دنیایی از فرهنگ نیز مستتر است.
با توجه به پیشینه چند صد ساله عشایر در شمال خراسان بطور قطع پیشینه این خوراک به صدها سال پیش بازمی‌گردد اما با توجه به نبود منابع مکتوب، با انجام مصاحبه‌های فراوان انجام شده از کهنسالان عشایر و روستایی و همچنین مشاهده روش پخت این خوراک در مناطق مختلف عشایر شمال خراسان، پیشینه این خوراک را دست کم تا ۲۰۰ سال پیش می‌توان با قطعیت نشان داد.
به گفته کارشناس میراث معنوی اداره کل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری خراسان شمالی فتیر مسکه در استان‌های خراسان رضوی و شمالی و در شهرهای کلات، درگز، چناران، قوچان، فاروج، شیروان، بجنورد، آشخانه، اسفراین، نیشابور، کلات، درگز، سبزوار، روستاها و بنه‌های عشایری اطراف این شهرها تهیه می شود.
علی حسین پناه افزود: مهارت پخت فتیر مسکه، این غذای پرطرفدار با شماره ۱۴۳۵ به‌عنوان میراث ناملموس مردمان خراسان شمالی ثبت ملی شده است.
وی افزود: پخت ۱۲ نان در خراسان شمالی که شامل مهارت پخت نان های بیشمه، نان چاپاتی ،چلپک، فتیر چریشی، فتیر شیرین، اگنجه، کماج، فتیر قتلمه، ساچی، فتیر شیرمال، فتیر جزلاغ و نان یوخا و هم چنین فتیر مسکه در فهرست میراث معنوی به ثبت رسیده بود.
خراسان شمالی ۸۶۳ هزار نفر جمعیت دارد.
۶۲۱ اثر تاریخی، طبیعی و ناملموس خراسان شمالی در فهرست آثار ملی ثبت شده است.
از مجموع آثار ثبت شده این استان در فهرست ملی کشور، ۵۰۹ اثر تاریخی، ۴۲ اثر طبیعی، ۷۰ اثر ناملوس و تعداد ۱۱ اثر نیز ثبت جهانی شده است.
استان خراسان شمالی با داشتن یکهزار و ۲۰۰ اثر تاریخی شناسایی شده در شمال شرق کشور قرار دارد.
نظر شما